美团明厨亮灶商家怎么设置

通过阳光厨房功能即可观看。

阳光厨房是对厨房操作间进行公开化监控的一种经营方式。

阳光厨房，是指采用透明设计或者监控系统，对厨房操作间进行公开化监控的一种经营方式。阳光厨房可以通过监控系统实时观看厨房的每个角落和操作过程，使就餐者能够对食品卫生更加放心，从而吸引更多消费者。

阳光厨房是让消费者实时看到菜品加工制作的全过程的一项工程，目的是提高广大消费者的信任度，积极引导社会公众主动参与食品安全监督，形成食品安全社会共治的浓厚氛围。

同时，根据餐饮单位不同业态，分别采取玻璃幕墙或视频直播的方式，让消费者实时直观地看到切配间、烹饪间、凉菜间、餐用具洗消间等重点区域硬件条件和现场操作。督促指导餐饮单位优化加工操作流程，合理配置食品加工设备，提升硬件水平。

相关信息

据了解，随着浙江外卖在线正式上线，饿了么、美团外卖在APP首页设置“阳光厨房”专区，外卖商家的阳光厨房全部接入订餐平台，通过明厨亮灶直播，实现网络餐饮从后厨到餐桌、从加工到配送、从线上到线下、从商家到骑手全链条的闭环管理，推进网络餐饮行业的全环节、全方位治理。

通过这套系统，消费者可以看到后厨实景，食品清洗、加工、制作等过程一目了然，更加全面真实地了解我们餐食制作过程，对商家也是一个很好的监督。

明厨亮灶，是指餐饮服务提供者采用透明玻璃、视频等方式，向社会公众展示餐饮服务相关过程的一种形式。

明厨亮灶，使餐饮企业顾客可以直观地看到后厨员工的操作是否规范，卫生是否合格，以及是否有一些不应该出现的物品。明厨亮灶是对餐饮企业员工的一种监督。

明厨亮灶是个好举措，让消费者知情、放心，同时对经营者起到约束作用，餐饮行业协会也要加强行业管理和自律，自律是对行业最大的保护

要想全面推进明厨亮灶工程，除了依靠消费者的选择来倒逼餐饮企业明厨亮灶外，监管部门也要奖罚并行推动企业明厨亮灶。

加大监管力度、实行透明厨房、直播卫生情况、提高商家卫生安全意识，加大处罚力度。

加大监管力度是保障网红粥铺的有效方法，相关部门不能因为这些店铺是网红就放松对他们的监管，要履行自己的职责，对这些店铺监管到位，不定时抽查，发现问题后及时处理，应该关停的要及时关停，应该罚款的及时罚款，只有加大监管力度，让商家有敬畏之心，才能保证食品安全。

网红粥铺实行透明化的厨房能保障卫生。他们在加工食品的时候，应该在公开透明的厨房中，每个消费者进入他的店铺都能看到食品的加工过程，能看到厨房的卫生条件，以及所使用的食材，还有员工的卫生状况等，这样才能确保食品的安全，才能让消费者放心食用这些网红粥铺出售的产品。

直播卫生情况也是保障网红粥铺卫生的有效手段，因为网红粥铺多数是因为直播而被消费者认识的，而且靠直播打出了自己的名气，同样可以通过直播来保障自己店铺的卫生。通过直播的方式，让消费者商家以及监管者，都能随时随地了解店铺后厨的卫生状况以及食品所用食材和食品的加工情况让消费者能喝到放心中，这样也能减轻监管单位的负担。

提高商家卫生安全意识，对这些从业者进行专业培训，让他们了解食品安全的重要性，增加他们的社会责任心，只有这样才会让他们保障卫生，为消费者提供安全的食品，除了这些以外还有加大处罚力度，在发现网红中不存在食品质量问题和卫生问题的时候，一定要对他们进行重罚，罚到他们不敢再犯类似的错误，让他们接受教训，真心改过。

外卖非常的脏，比如装菜的篮子有可能是从垃圾桶上拿下来没有经过清洗就直接给顾客使用，还有吃串的那些签子，可能都是不经过清洗直接循环无数次使用，还有写着某知名品牌其实就是一个小作坊弄出来的“奶茶”，只能说每年的“315”都在不断的冲破我们对现有外卖“脏”的各种认知。以下说个真实的例子：

临着巷子的一个窗口伸出一根黑乎乎、油腻腻的管子，浓浓的油烟从里面喷出来。管子的出口部位，厚厚的油渍汇集成粘稠的油滴，不断滴落下来，把附近的地面浸染的油腻腻的。加工点的门口有一条排水沟，里面污水横流，很多剩菜残羹直接倒在里面。进入加工点之后，里面乌烟瘴气，浓浓的油烟味混合着发霉、馊臭的味道，闻之令人作呕。

20平米左右的房间里拥挤、脏乱。靠窗的位置有一个用砖累起来的灶台，上面有两个燃气灶头，锅里还煮着类似酸辣粉的食物。灶台和燃气灶上，布满油渍和食物的残渣，完全看不出底色。灶台旁的墙角有一个水槽，是屋里唯一的水源。水槽旁，搭着几块脏兮兮、油腻腻的抹布，还淅沥沥的往下滴水。水槽下斜倒着两个黑乎乎的拖把。

在靠近大门的一个墙角，杂乱的堆放着各种食材。几大包散装的米粉，就堆放在潮湿、脏乱的地面上。一大袋白面饼随意放在米粉旁的地上，有几个饼已经掉落出来。一大堆水淋淋的小青菜装在筐子里，横在屋中间，框子的底部还有水流出来。可想而知，这些菜就是在刚才那个脏兮兮的水槽里洗的。

两个“厨师”年龄都在四十岁左右，油腻而又邋遢。两人都只穿了一件已经油腻到看不出原色的操作服，没带厨师帽。其中一人头发长的盖住了耳朵，明晃晃的似乎能滴下油来。另一个人还蓄了胡须，鼻毛肆无忌惮的露出来，做饭的时候还叼着一支烟。两人的手黑乎乎、湿淋淋、油腻腻，看到我们之后，两人不自觉的把手在脏兮兮的操作服上抹了两下，看来这就是两人平时的清洁手段。

建议大家吃饭尽量去实体店，毕竟和食客仅有一墙之隔，商家多少有些顾忌。现在越来越多的餐饮商家建造透明厨房，或者把厨房的监控投放在餐厅里，目的就是让食客对厨房的操作起一个监督作用。当然大家如果有时间的话，还是在家里做饭，经济、卫生、可口，何乐而不为。

首先，我们科普一下瑞幸。luckin coffee（瑞幸咖啡），由神州优车集团原CEO钱治亚创建的国内新兴咖啡品牌。2018年6月18日，福建省厦门市思明区与瑞幸咖啡(中国)有限公司签订项目合作协议书，瑞幸咖啡的全国总部正式落户福建厦门。2018年12月12日，瑞幸咖啡宣布完成2亿美元B轮融资，投后估值22亿美元。12月5日，瑞幸咖啡最新升级的咖啡豆在意大利米兰举办的IIAC 2018国际咖啡品鉴大赛上，从300多个同类产品中脱颖而出，斩获金奖。瑞幸咖啡将发行3300万份ADS，将于2019年5月17日在纳斯达克挂牌上市，交易代码为“LK”。

对于这样突如其来的挤进市场，总是需要一些自己的特别之处，而瑞幸就是，可外卖可自提。来势汹汹的瑞幸咖啡以各种凌厉招数迅速成为国内咖啡零售领域的重要角色，在各种场合都在和星巴克对标，在互联网舆论场上，瑞幸看起来成为了星巴克遇到的大麻烦。反过来，业绩回暖的星巴克中国在数据上并没有受到瑞幸的冲击，同店销售额重回增长赛道，对于瑞幸来说，星巴克依旧是面前最高的山峰。

不过虽然都是卖咖啡的，但是二者的侧重还是有非常大的区别。星巴克的重心依旧是门店，外卖业务「专星送」最近才在十几个主要城市全面铺开；而瑞幸门店虽然也很多，但是留心一下就会发现，大概是由于门店选址和门店大小的原因，他们的线下门店顾客寥寥，反而是外卖业务风生水起。

点单完成后，一边是看地图，一边是看直播。从直线距离看，最近的星巴克门店距离目的地只有 385 米，要是换博尔特送货，大概取完咖啡一分钟就能送到吧。瑞幸的最近门店则要远一点，直线距离为 994 米，也不需要外卖员长途跋涉了。瑞幸咖啡在点完单之后，还可以在 app 内观看咖啡制作的直播，这点有些像很多餐厅做的「透明厨房」。看来瑞幸还是知道国人对食品安全的忧虑情绪。

总之，这个环节其实是最没有悬念的。瑞幸的崛起，除了营销凌厉之外，就是价格非常实惠。平时各种优惠打折券在各种群分享，最近双十一还有咖啡券买一赠二，以及满 35 元免外卖费，让喝一杯外送咖啡和喝一瓶便利店雀巢咖啡的成本差不多。

一切不过是想抢占市场份额，先进入大众视野。打下基础。

 福州到底哪一家泡椒田鸡比较好吃？这段时间在微博和朋友圈被一家网红田鸡热店刷屏。有好几家分店且都热闹非凡，堂食环境座位通常都不够坐，外卖平台口碑、销量也是爆膨。这次，我们就一起去“一道田鸡”门店一探究竟！

 我们来到的是一道田鸡仓山区财贸店，现代化装修设计，环境宽敞舒适明亮。墙上醒目的标语“一道田鸡就爱这一道，手工现杀”。透过一道田鸡的开放式透明厨房，可以看到里面的田鸡都是现杀现做，这样做出的田鸡才够鲜嫩。

一道田鸡一共有四种口味：泡椒，水煮，干锅，川辣。活田鸡选材健康又天然，优质的生态田鸡大只且斤数十足，妥妥有3斤！两个人吃一份刚刚好过瘾～

 招牌美食“泡椒田鸡”,强烈推荐给大家！第一次来的话，闭着眼点它都不会点错。一眼看去，满满一大盆，田鸡的分量实打实的足。白嫩的“大长腿”泡在略带金黄的汤汁分外诱人。

 轻轻夹起一勺蛙肉，饱满的肉质分外的吸引人。吸饱汤汁的蛙肉很入味，嫩滑多汁。细嫩的蛙肉不用咬，轻轻一抿，就骨肉分离。一口接一口，完全停不下筷子。

店内川辣田鸡也是值得一试～不是油腻腻的那种川味，一入口就知道点对了！红艳艳的辣椒汤中白嫩软滑的田鸡肉显得格外诱人，配菜也很丰富，黄瓜，豆芽，魔芋等等～

除了田鸡以外，店内其他美食也是让人欲罢不能：水煮牛肉、凉拌牛肉、毛血旺、香酥脆皮鸭、水煮鱼也相当不错，多人聚餐时不妨试试。还有他们家的红豆双皮奶印象深刻质感细腻嫩滑，口味甜香清淡超受女生喜爱！

 地址

财贸店： 福州市，仓山区建新镇齐安路756号财贸城西门店铺一道田鸡

宝龙店： 福州市台江区宁化街道工业路193号宝龙城市广场后门一层232.233店铺一道田鸡

甘蔗店:福州市闽侯县甘蔗街道学院路御龙湾省艺术学院公交车站旁一道田鸡 门店地址：台江区达道路29号

大吉大利，今晚吃田鸡～

本报实习记者 黎竹 记者 刘旺 北京报道

近日，有报道称知名糕点品牌——鲍师傅的估值被推高到100亿元，#鲍师傅估值达100亿#的微博话题在7月16日冲上热搜。但当天鲍师傅方面否认了上半年融资的消息，并表示“将来一段时间会埋头好好做业务，暂时不考虑融资”。

7月20日，《中国经营报》记者多方联系鲍师傅表示采访需求，截至发稿未获回应。中国食品产业分析师朱丹蓬认为，“随着城市用户生活节奏越来越快，休闲食品正餐化、正餐食品休闲化是新消费的一大趋势。随着消费的不断升级，下午茶逐渐成为整个烘焙行业的新场景、新功能和新的发展方向，而消费端的需求也在倒逼市场扩容，烘焙行业当前正处于零售业的风口，资本进入是必然。”

除此之外，中式烘焙赛道受到了资本行业的空前关注。红杉资本和挑战者资本投资新中式点心潮牌虎头局渣打饼行，蛋黄酥品牌轩妈完成金鼎资本和麦星投资超亿元B轮投资，墨茉点心局今年获4轮融资。

鲍师傅估值100亿引热议

截至发稿，“#鲍师傅估值达100亿#”话题超1.6亿阅读量。鲍师傅官方微博回应称，估值是多少不重要，重要的是能不能把产品做好，能不能把门店开到大家身边。

据媒体报道，早在7月14日，针对鲍师傅启动新融资、估值高达100亿元的传闻，鲍师傅董事会秘书董闻达表示：“鲍师傅现在需要好好埋头做业务、做产品，未来比较长的一段时间内，暂时不会考虑融资。”

备受关注的鲍师傅成立于2004年，当年创始人鲍才胜在中国传媒大学旁开设第一家“鲍仔西饼屋”；2005年，更名为“鲍师傅”。一直以来，鲍师傅身上都有 “网红”标签，其门店排队现象较为常见。记者考察了北京地区的一家店铺，该店位于地铁站出口200米内街边的档口，经调查在北京的门店也多集中在商圈和地铁口附近。店内没有堂食座位，产品以外带为主，只有一个收银窗口和一个收银员，经常出现排队的现象。

而鲍师傅上一次引发大众讨论是在2014年，一家叫做北京易尚餐饮管理有限公司的快招公司开始用“鲍师傅”的名字进行招商加盟，一时间全国各地出现了1000多家鲍师傅。

经记者调查，不管门店、官网还是官方热线等其他各种宣传渠道，一直在强调“鲍师傅糕点由鲍才胜先生原创”，其经销模式为全国直营、不进行任何的加盟合作。

业内人士吴桂红告诉记者，鲍师傅经过十几年的调整之后，选择了避开味多美、好利来等精品面包的线路，定位在传统中式蛋糕零食化和零售化。

另外吴桂红指出，通过透明厨房现场制作的形式是鲍师傅的一个特色。“鲍师傅定位偏中低端，同类连锁店没有这个条件在这样的地段、这么大的店面能做到明厨现做。”记者从现场发现，从外面能看到里面的操作过程，整个过程比较透明，配合摄像头能观察到详细制作场景。

记者调查的朝阳门店铺面积在80平方米，一位鲍师傅的前员工告诉记者，其门店是经过扩张的，原来仅为40 50米。根据业内人士评测，租金按12万元估算，人工成本约10万元。按毛利率75%、损耗10%~15%来算，此店是盈利的。根据官网显示，截至2021年7月，鲍师傅在全国拥有近90家门店，其中12家待营业，主要分布在北京、江苏、上海、浙江以及广东等地。

天眼查显示，2017年，鲍师傅拿到天图资本过亿人民币的A轮投资，品牌估值达到10亿元，相关人士透露此次的融资主要用于“打假”，想要借助资本的力量加快开设门店，以实现对山寨店的冲击。而在去年底，鲍师傅还获得了昆仑资本的股权融资，融资金额未披露。

据释放鲍师傅启动新一轮融资讯息的投资界称，有接触过鲍师傅的消费投资人在今年初谈了鲍师傅，但由于估值高涨而作罢，此外对方透露当时大概有5家VC机构同时接触鲍师傅。

除了鲍师傅，记者注意到新中式烘焙赛道变得火热起来，一笔笔大额融资接连诞生，也引爆了沉寂许久的烘焙行业。7月14日，新中式烘焙品牌虎头局宣布完成A轮融资，GGV纪源资本和老虎环球基金联合领投，老股东红杉中国、IDG、天使投资人宋欢平跟投。虎头局称融资后将进一步完善门店布局，提升产品研发能力。墨茉点心局连续获得了清流资本、元资本、日初资本、番茄资本、源来资本在内的4轮融资，累计达数亿元人民币。截至2021年6月底，墨茉点心局共有14家门店。

单品驱动，规模难扩

近几年，烘焙行业的边界越来越模糊，有稻香村、广州酒家、杏花楼这样的老牌饼家，也有好利来、味多美、多乐之日、巴黎贝甜、原麦山丘、面包新语这样的面包品牌，甚至连喜茶、奈雪的茶等新式茶饮品牌都纷纷推出了烘焙产品，鲍师傅、虎头局、墨茉点心局这一类中点新秀能否借助资本、实现规模化发展仍然未知。

朱丹蓬表示，餐后甜品已经成为了中国新生代消费者的刚需，不管中式还是西式糕点都将高速发展。但无论是线下新式烘焙连锁店，还是预包装烘焙产品，都暂未出现占领用户心智和市场份额的绝对头部品牌。

业内人王晨表示，“烘焙连锁小店优化了老牌烘焙连锁店的单店模型，投入成本低，坪效高，品类少，产品标准化程度高，前端易操作，有利实现规模化复制，小店更容易跑出大连锁品牌。”

爆款单品能够获得一时的关注，但如何能够做到持续长久发展，提高消费者复购率，而不只是一时尝鲜是品牌竞争关键所在。

一位接近墨茉点心局的投资人认为，墨茉点心局通过与茶颜悦色组CP的方式来打开知名度、吸引消费者。自创立以来，墨茉点心局坚持每月上新，产品的迭代节奏与新茶饮类似，更偏年轻化和消费品逻辑，而非传统糕点及餐饮逻辑。

上述人士指出，目前烘焙赛道火热说明中国烘培食品仍然具有很大的空间，但烘焙行业的集中度并不高，任何品牌都有机会，大家都希望能投出一个头部品牌。由于估值被推高，鲍师傅新一轮融资将会变成一场拉锯战。

据三万资本测算，中国烘焙行业零售端潜在市场空间约4700亿元，目前中国烘焙食品零售额约2300亿元。可见，无论是行业内企业还是新入局的初创公司都存在很大发展空间。

烘焙技术专家杜建告诉记者，由于工艺复杂、配料辅料品类繁多、人工配方工序多变，大多数非专业人士吃不出来原材料好与坏。吴桂红认同这一观点，并指出品牌确实是关键，鲍师傅的品牌优势突出。据知情人透露，鲍师傅目前正在开始尝试多元化、细分化的发展路线，希望把产品、门店、场景进行分级。

王晨指出，“各个品牌的优势不一样，但烘焙行业在扩张的过程中都会面临规模化的难题。比如好利来，有今日的市场规模，最初的连锁加盟模式功不可没，但后来也出现了差异化经营的情况。”

对此，好利来董事长兼总裁罗红发布了公开信，称创始团队于2018年协商并达成“收缩规模，坚持标准”的原则，将根据不同市场的实际情况选择性地保留门店，并同时解除了已经实行了19年的联合创始人内部加盟制，各创始人可以自主建立完全独立于好利来的新品牌，这些新品牌由他们完全独立创建、独立投资、独立运营。

被称为A股“烘焙第一股”的元祖食品于2016年上市，有自己独立的门店和电商平台旗舰店、外卖等渠道。元祖2016年的招股书显示，在509家直营门店中，有159家自开业以来一直没有实现盈利，占直营门店总数的31.24%。

其财报指出，通过持续的门店扩张，希望获得更大的市场。如何提高门店在营销、获客方面的效能，是元祖食品需要同步重视的问题。而其上市以来的年报显示，元祖食品的销售费用连年提升。其中，由于门店扩张、销售人员新增所带来的人工成本增加，在2018、2019年都高于广告费用的增加。

另外，被称为港股“烘焙第一股”的克莉丝汀的迅速扩张，一度被市场视为拖累其经营业绩的重要原因。在最高峰时，该公司在中国大陆拥有超过1000家门店，2019年年报显示，克莉丝汀的门店数从2018年底的586家减少到了476家，净减少110家门店。市场对其业绩的态度，也直观地体现在了克莉丝汀的股价上。自2014年以来，克莉丝汀的股价一直在1港元/股以下，截至发稿，股价显示为0.172港元/股。

基本上正规的还是有保障的，再怎么样肯定不能和家里比，如果实在介意，还是不建议出去吃饭，在家吃绝对干净卫生

到饭店吃饭很多人是想到后厨看看的，毕竟吃到嘴里的东西，安全卫生最重要。饭店餐厅在经营过程中，除个别外对后厨卫生也十分重视的，毕竟这是饭店餐厅经营的最基本条件。很多餐厅也想了很多办法来抓后厨卫生管理，保证大家吃的 健康 、吃的安心。

第一个是完善卫生管理制度。落实厨师长责任制，厨师长对后厨卫生管理负总责，对食材采购、储存、清洗、加工全流程进行卫生管控，做到每个环节都落实到具体人，严格执行；对后厨环境卫生进行督导检查评估，容易滋生细菌、容易藏污纳垢的地方进行重点管控，杜绝卫生死角；对后厨人员个人卫生进行持续检查，后厨人员上岗确保工作服整洁，不留长指甲，上灶做菜佩戴厨师帽，防止因个人卫生影响菜品质量和餐厅形象。

第二个是开放后厨亮化展示。现在流行一句话——无明档不餐饮，越来越多的餐厅后厨开始开放，或者直接将操作台展现在顾客面前。比如西贝莜面村，直接在顾客面前制作加工各种菜肴，让客人看的真真切切，吃的安安心心，店面营业也一直红红火火。也许有的餐厅迫于场地条件无法做到明档，但也可以通过加装监控直播设备，让顾客在用餐的时候随时可以看到后厨的情况。

第三个是主动回应顾客关切。随时解答顾客提出的后厨问题，设置后厨开放日，对有兴趣的顾客，在指定的时段带顾客参观后厨，现场演示餐厅菜品操作流程，认真对待顾客提出的建议，有益的吸取加以改进。在厨房显眼处张贴卫生管理责任表，让顾客从细节管理中体会餐厅对后厨卫生管理的重视。

第四个是落实食材保存周期。大家都知道每样食材的保质周期不同，餐厅经营过程中，要根据餐厅食材存储条件，严格对食材的采购、储存做好登记管理，超过保质期的食材坚决处理，防止因食材腐烂变质而产生卫生 健康 问题。

大家好，我是 滕大侠 。我是一名80后厨师，很高兴回答您的问题。

关于“下饭店吃菜的同时有人想过后厨的卫生吗？ ”首先表明，我是一名厨师，给你最真实的回答。希望同行不要喷我，因为有些后厨的写实就是这样。

本人在排挡、小饭店、私人宾馆、公司食堂、国宾馆都有工作的经历，工龄不低于10年。后厨应该是除了家以外，最长接触的一个空间，从学徒开始，所见所闻都是真真实实的例子。

首先告诉你，餐厅卫生干净亮堂，不代表后厨就一定干净卫生。餐厅干净亮堂，可以让消费者觉得这里环境不错，是一个可以值得来享受服务的环境。如果脏乱差，请估计你来，你都不来吧。

后厨平常都会有搞卫生的，这就看厨师长的管理了，两天一小搞，三天一大搞，这算是最基本的行规。 卫生也关系到每一个岗位厨师的自觉性。有些厨师脏到自己都受不了，才开始搞卫生。甚至有些厨师自己衣服比抹布还脏，还指望他搞卫生？

餐厅生意一好，后厨忙起来的时候就是一个战场，每个人都在自己的岗位上抓紧出单，制作加工单上的食材，进行烹饪，首先最重要的就是要保证菜品的卫生。

就简单说一个例子，加工过程中，难免会有食材掉地的情况，有些职业道德好的厨师，会捡起来冲洗干净。如果没有，那你就吃到一道不卫生的菜了。我见过有一个厨师，把掉在地上的鱼直接捡起来拿去蒸的情况。除了这些，还有打荷仔用自己的筷子，一道一道的先帮你把菜全尝个遍。如果食客看见了肯定会不舒服。

其实也不是所有后厨都像我说的那么差，大部分的后厨都很干净的，有些后厨天天开例会，检查仪容仪表和个人卫生。本人特别佩服实行5G管理的后厨，厨具和用料摆放整齐，卫生区域落实到每一个人，就像个军事化管理的厨房。所以后厨的卫生也不能一棍子打死。

出去吃饭嘛，就别想这些，介意的话就在家自己做，干净便宜又卫生。我做这一行的，也出去吃呀，不用在意。我相信很多后厨还是很干净，厨师的职业道德还是很高的！

我来回答这个问题。

去饭店吃饭，有的人首先考虑的就是干净卫生，有的人只管好吃不好吃，有的人更看重价格。

对于饭店后厨的卫生情况，大部分就餐人还是有一定容忍度的，都说不能有太高要求，外面不比家里，更有人觉得眼不见为净，后厨忙起来，菜掉地上捡起来扔进锅里完全可能，特别是那种街边小店。后场厨房咱也没办法控制，饭菜好吃就行。不过现在越来越多餐厅都打开后场明厨明档，这样后厨的卫生情况看起来还是可靠的，我也更愿意去这样的餐厅吃饭。

今年因为疫情的原因，餐饮行业受到到很大冲击。复工之后，餐厅的卫生安全成为重中之重，大家已经减少出去吃饭的次数，有限的次数也一定会选择口味好，干净卫生，口碑好的店铺。虽然后厨的情况客人不一定都能看见，但是卫生不卫生，管理好不好，都会从前场反应出来。那种蚊蝇乱飞污水四溢的苍蝇馆子型后场，也会逐渐被市场淘汰。

我就是餐厅老板，做了几年，刚刚因为疫情关闭，我是在商场里面开餐厅，我可以很负责任的讲商场里面的餐厅后厨卫生绝对是有保障的，原因是因为每天商场运营都会在厨房检查卫生，保质期，甚至厨房有人抽烟都要被罚款，而且食品药品监督管理局经常也会过来检查卫生，所以商场里面的餐厅后厨是卫生的

当然会的，现在的人都讲究安全卫生，不管是在市场买菜，还是下饭店吃饭，都会注重食品安全卫生安全，何况今年经历了这么严重的疫情。现在的人不止是出门戴口罩，注意消毒，经常洗手，吃饭用公筷，尽量避免接触，如果去饭店吃菜，肯定会注意后厨还有餐厅各方面的卫生的。

而现在的餐厅，不能和以前一样了，如果只是以为菜做得好吃，就会有人来光顾，其他的都不重要，其实这样认为是非常错误的，现在的人对餐厅的卫生安全非常的注重，而餐厅应该把卫生安全放在最重要的位置，没有了卫生安全，菜做得再好，甚至不用钱，也没有人会来。

餐厅的卫生安全工作要做好，不止是厅面和后厨的卫生，还要做到以下几个方面。

1、员工个人卫生，必须定期体检，办理 健康 证。操作人员要经常洗手，消毒，带手套，戴口罩。

2、必须要严格遵守食品卫生管理条例，食品生熟分开，不能售卖变质、过期的食品，不能售卖没有合格证明的食品。

3、进货的渠道要正规，必须问供应商索取相关的证明。

4、餐厅和厨房要定期清洗个消毒，餐具一定要消毒后才能使用。

5、员工上班前必须要量体温，体温过高或者身体不舒服的不能上班。

6、现在的餐厅最好能做到阳光厨房，透明厨房，能让客人看见厨房里面的操作，这样会让客人放心。

具体的措施还有很多，相信一个好的管理制度，能让更多的人放心。

你好，我是唐博凡，很高兴回答你的问题，以下是我的看法，希望对你有帮助。

上一份工作的地方不提供午餐，经常在外面的饭店和同事吃午餐，有时候一家店比较好吃的话，会经常去这家经常去吃，主要是店家人很好，吃完饭你还可以休息，玩手机，有时候还可以充电。

对卫生问题嘛，自然而然就忽略了。但有一次，吃面吃出了一根头发，我哥们就一下子恶心了，喊来老板娘，说这是怎么回事，老板连忙说对不起，从那以后一想到头发，就很少去那家店吃了。

第一：很多在餐饮业工作的人都知道后厨是饭店里面的重灾区。 尤其是夏天，如果说储藏间，下水排水不是特别好的话。很容易滋生蟑螂和细菌。厨房本来就高温潮湿，光线暗，不好清理，容易成为细菌的天然温床。

第二：一般的小的饭店是几个人在操作，一边炒菜一边招呼客人，人手不够又加上后厨卫生容易忽略，也容易产生一些卫生问题。 厨房的厨具和用具都要严格的进行消毒在使用，进入厨房要勤洗手，生熟餐具不可混用这些最基本的规章制度要严格执行，卫生环境做好了，顾客才能吃得放心安心。

第三：一般饭店里面饭菜的味道鲜美是因为加了很多添加剂，调料。 有些商家，在做菜时因为人手不够，都对菜没有彻底清洗存在卫生隐患。经常在外面吃饭的话，得胃溃疡的风险要比在家里吃饭的人多好几倍。为了自己的身体 健康 ，建议还是在家里自己做饭，美味又营养，为心爱的人做一顿晚餐还能增加生活情调。

总结；没时间做饭，点外卖应付也有注意的地方

近些年来，外卖很火，但外卖行业出现的问题层出不穷，最大的一个问题就是食品的安全卫生。随着美团和饿了么外卖骑手团队扩大，做外卖的小店铺越来越多，一些没有资质，甚至连店铺都没有，一个厨房，几套锅具，一次性餐盒，一番操作就可以上架成为外卖商家。这样的商家做出来的饭菜，想象一下这样的环境里面做出来的饭菜。你们敢吃吗？如果要在网上下外卖订单，一定要关注这家店卫生资质。

1、看店铺环境大图

从App看店铺环境图，一般入驻的商家首先会展示它的卫生等级，然后看他的后厨环境是最简单分辨一家店面是否干净卫生的基础。

2 、常年大优惠的商家

这种常年推出划算的优惠价格的商家，最好不要选择。没有亏本做买卖的商家，不要相信十块钱还能买到红烧排骨还能带一份青椒炒肉。

3、看地址推断店面

一般来说，我们点外卖都会点周边的店铺。这使得我们有机会到地址所在地走一圈，看看那里是不是真的有这样的店铺。如果你仔细看了地址，发现那个地方没有这家店面，那最好放弃这家店，因为这可能是随便乱填的地址，至于这份外卖从哪里送出来的，就不得而知了。

很高兴能够回答你的问题，下饭店吃菜的时候，有人想过后厨的卫生吗？有什么看法？作为从事餐饮行业30多年的我，在国营饭店、大型工厂食堂、到自己经营餐厅至今，食品安全已经深深的印在心里了，也深知道卫生队对餐饮店的重要性，这个重要性是别人没发体验的，只有自己是餐饮店的老板时你就知道了。我从行业内和自己去到外面吃饭用餐所考虑的事情，分享给你。

我个人在外出用餐时对餐厅的要求：

第一，看看这家餐厅是否有食客。因为有时刻这家餐厅就是良性运转正常的餐厅，也代表着食物新鲜。但这家人爆满，我也不会在这里排队等位。

第二，看看这家环境的卫生，尤其厨房的卫生，有人说了厨房的卫生，你怎么能看得到呢？我会找一家明厨亮灶的餐厅去用餐。厨房的卫生一眼就能看得见，你可以到厨房传菜口，去观察一下厨房，你就什么都清楚了。

第三，也是我自己总结最有效的能够直接看出这家餐厅卫生状况的地方。那就是卫生间。如果一个餐厅连卫生间卫生都搞不好，可想他的厨房的卫生，会有多糟糕。

第四。，这点也是我最看不惯的。就是厨师去洗手间的时候，穿着工作服去，而不是把工作服脱掉。明明食品卫生法里面有规定不要穿工作服，进入卫生间就是不执行。去各大商超里面的餐饮店，随便都能看到从事餐饮工作的人穿着工作服就进了洗手间，这是我最不能接受的。

以上四点就是我选择外出就餐的餐厅的条件，看看是否能帮到你。

以下是食品卫生发法对从业餐饮店的要求和管理 ，

作为消费者也要了解一下。

一、从原料到成品实行“四不”

①采购人员不买腐烂变质原料；

②保管验收人员不收腐烂变质原料；

③加工(厨师)人员不用腐烂变质原料；

④分餐人员不供应分发腐烂变质食品。

二、食物(成品)存放实行“四隔离”

①生食品与熟食品隔离；

②成品与半成品隔离；

③食品与杂物、药物隔离；

④食品与未消毒器皿隔离。

三、餐具实行“五过关”

①洗 ②刷 ③冲 ④消毒 ⑤保洁

四、环境卫生实行“四定”

①定保洁责任人员；

②定保洁区域范围；

③定清扫保洁时间；

④定保洁责任目标。

五、个人卫生实行“四勤”

①勤洗手、洗澡；

②勤剪指甲、理发；

③勤换洗工作服；

④勤检查个人卫生仪容。

六、工作场地实行“六不准”

①不准不戴工作帽、不着工作服进入工作场地：

②不准穿拖鞋进入工作场地；

③不准在工作场地吸烟、吐痰、乱抛垃圾废弃物；

④不准在食品洗涤、消毒池中及使用餐盆用具洗涤衣物；⑤不准用手抓拿熟食品；⑥不准穿工作服进厕所洗手间。

附：食品卫生“五四”制

一、“四不”：采购员不进腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；炊事员不加工变质原料；服务员不卖腐烂变质原料。

二、“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离；食品与天然冰隔离。

三、“四勤”：勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣；勤换工作服。

四、“五过关”一洗；二刷：三冲；四消毒；五保洁。

五、“四定”：定人；定物；定时间；定质量。

其实这个问题吧不要太纠结过于琢磨，想想我们下饭店的初衷是什么，比如我们家，有时候是因为我突然想念某餐馆的某种食物了；有时是因为发生了什么值得祝贺的事情而去下馆子了，那对于我来说，这两种原因产生的喜悦之情都满满地占据在我脑子里，没有空间去想多余的东西了，现在回答你的这个问题我又想到油泼辣子面了，炸鸡等等，口水分泌地挺快哈哈哈。

另外还有一点就是饭店后厨的卫生也并不一定是我们所想象的那样脏乱差，现在人们对衣食住行的要求越来越高，在卫生 健康 方面亦是如此，不仅仅是食客，作为餐馆的员工同样换个身份也是其他餐馆的食客，将心比心，所以大家都有尽可能地保证卫生干净的同理心。

再者，如果端出来的菜品里发现有蟑螂或者其他的杂物，那顾客投诉，最后受惩罚担责任的还是厨房员工，那我认为，为了避免受罚，后厨员工都会尽可能地保证厨房卫生，保证食客的进食卫生，尽可能地让顾客有一个比较好的就餐体验嘛。

综上所述，我觉得从自己的心态上要学会调节，不要钻牛角尖，既然下馆子了，那就保持一个好心情，花了钱那就要让自己开心！

下饭店吃饭的时候真的有考虑卫生的问题，同时自己还安慰自己，既然来了，就别想那么多了，眼不见为净，不干不净，吃了没病。

每次去饭店吃饭都在想，如果需要过油青菜，洗不洗呀，或者洗的干不干净呀。想是这么想的，但也是照吃不误，管不住自己的嘴巴。

说是这么说，但是去饭店吃饭还真得看看卫生状况。

首先我们只能从饭店的外观看，如果看饭店的门脸装修还可以，最起码自己心里感觉上过得去。

其次就是进入饭店看看服务员，是不是穿戴干净整齐，只要看得过去就可以了，毕竟是在外面吃饭嘛。

还有就是有的餐馆，后厨是开放式的，制作过程一目了然，来这样的饭店吃饭，能更放心一些。

总之在外面吃饭，尽量选择看上去整洁干净点的饭店就可以了，毕竟是在外面吃饭。

我是艳子，喜欢请关注。

从1949年到2049年，中国将会走完第一个百年。

对于百年餐饮业来说，以30年一个分段来做宏观分析：1949-1979这30年主要是解决 饥饿 问题，而1979-2009这30年解决 温饱问题 ；

2009年经济开始提速，餐饮也变化快了，2009-2019的这10年重点在解决 好吃 的问题。所以，西贝、海底捞、喜家德等一批企业跑出来了。

而未来将取决于接下来的30年，取决于我们每一个人。人们都站在一个至关重要的 历史 节点上，一系列重大变化将挑战每一个人的认知。

站在未来看今天，2019年正好是一个 历史 的转折节点。未来30年要解决什么问题呢？ 吃好 ！好吃是基础，更重要的是与谁吃？怎么吃？哪里吃？...

吃好有很多竞争维度去平衡和把握，我把餐饮的进化变量分为 慢变量和快变量 。所谓慢变量就是五到十年的影响要素，慢变量是一到三年的影响要素。

那么， 慢变量就是产品力、组织力、品牌力 ，而 快变量就是小趋势、小变化、小洞察。 当然，还有 超级变量：组织力和供应链。

在慢变量中，产品力和品牌力经常有人讲，而决定连锁餐饮企业走得久的是 组织力 。

今年我采访了十几位创始人，包括西贝的贾总还有外婆家的吴总，每一家都在强调这个点： 最终决定餐饮企业的价值是人，要成就人。

靠单纯的管理，可能在过去二三十年是可以的。 未来要用合伙制、赛马制等等各种共同成长与分享的模式才行得通。

01

极致性价比

经济形势下滑，消费者更加理性，选择性价比，但不是简单的便宜。 极致性价比的本质是向上趋优，向下好省。

以前餐厅的环境参差不齐，但这几年环境都升级了，又在同一起跑线上。 场景上注重设计的品牌调性，更多回归到产品这一块。

极致性价比的三种消费场景：

1、好品质不贵有面子

比如喜茶，年轻消费者为什么去排队？首先真材实料好品质，价格基本款十多块钱一杯不贵，创意 时尚 潮流的调性有面子，怎么不受追捧？

2、满足高频刚需

比如萨利亚意餐，产品丰富，几十块钱一份的披萨，一家人吃得非常舒服人均才三四元；还有大家乐的简餐，满足的都是 家庭小聚或个人饱腹的高频刚需场景 。

3、花少钱吃多样

代表品牌就是 小女当家和黑白电视 ，将多种现炒菜品或地方特色小吃组合起来，给你丰富多样的选择， 让消费者同样的客单价可以吃到多种食物 。

02

明档现做，一店多档

餐饮业的本质是产品服务业，综合体验PK中产品力最为关键， 一是好吃，二是呈现（让顾客感知）。

你怎么让消费者感知到产品好？你要呈现给他， 明档现做是最好的形式，3年前我说透明厨房是餐厅的标配。

明档现做的1.0版已经基本实现，但现在又开始细分功能出现一店多档2.0模式！

第一个案例是春节后受邀参加西贝开工会，呼市的西贝门店一进门五个明档左右排开，包括蒸档、凉菜档、专门的大骨牛肉的档口...，西贝称之为 在厨房里面的餐厅 。

第二个是木屋烧烤，去年开始升级了新版本的门店。

将传统的烧烤， 在多个工作站进行明档烤制，还实行了“餐+饮”。 包括独立的 呵呵茶的茶饮吧台，旁边还有精酿啤酒吧、还穿插有小的现烤吧。

已不是传统的一个厨房一字排开， 明档现做+一店多档 的2.0的模式将会成为新常态。

03

社区店：就近触达消费者

购物中心数量的急增以及租金成本的居高不下，其客流效应大幅下降，餐饮品牌开始逃离购物中心。

购物中心的红利已基本结束，未来进购物中心更多的是品牌效应，而不是盈利，盈利要靠店小量多 便利 的社区店模型。

购物中心的门店装修得高大上，但是消费者要坐一两个小时车，算算时间成本，你只能做有限的生意。

未来，离消费者越近，就越有发言权，品牌才越有价值，线上用手机占领消费者时间，线下开社区小店武装神经末梢。

社区店用便利性就近触达消费者 ，但并不一定直接下沉要到住宅区，可以先在小区与办公室交叉的商圈。

第一个案例是星巴克也开进社区店了，第二个就是周麻婆（全国近300家直营店），正餐简餐化还是现炒，客单价35元，福州80多家社区店，做到楼下总有家周麻婆。

03

全渠道+全时段

三高一低时代，怎么样把我们的成本重构来做价值转移。我认为一定要全渠道、全时段经营。

未来，当我们定义一个餐饮企业，已经不能单纯地局限在线下实体店还是线上外卖，堂食+外带+外卖+电商+零售+快闪的全渠道将成为标配！

比如乐凯撒目前已开通了电商渠道和4种实体店： 购物中心店、LAB概念店、外卖店、快闪店 ，而瑞幸咖啡的布局从一开始就是如此。

比如大家乐，将场景休闲化、产品简餐化、实行全时段经营，不同时段提供不同的产品来匹配消费需求，已经成为香港股市表现最好的餐饮上市公司。

而如沪上阿姨用五谷现煮茶，以及众多茶饮如奈雪的副牌梨山，都用一套产品进行全时段经营。

所以不同业态的全时段经营不一样，比如海底捞24小时经营，因为成本压力的考量。

05

小程序构建私有流量池

外卖经过几年的高速发展，现在外卖平台提高分成，餐厅怎么去应对？

平台有流量，流量成本只会越来越贵，餐厅要从平台来引流，用小程序来沉淀，构建自己的私有流量池 。

一个案例是喜茶，从去年开始增加了喜茶GO的门店，开在写字楼大堂以及交通枢纽，只有外带和外卖，用喜茶GO小程序来线上点单，已经有四个亿的规模。

另一个是乐凯撒，搭建40人的IT团队开发小程序，已经把电商思维融入到小程序里面。

常规扫码点单后就进入支付页面，而乐凯撒点完优惠套餐之后，下面有一个超值加购，类似电商的关联推销，来增加客单价；

商品选完后，你是会员选择积分或优惠来支付，再选择是外带还是外卖，最后减去优惠后去支付，整个流程完全把电商的逻辑融入到餐饮中。

乐凯撒小程序上线后，客单价提升了5元，小程序点单占比超过6成，这样才能够实现利润和增长，不然单纯做外卖肯定没钱挣。

06

外卖贵过堂食

基于补贴和流量的外卖红利期已经结束，下半场比拼的是品质、体验、配送，消费者享受了便利的配送上门服务，理应支付比堂食贵的价格，这是商业逻辑。

我们去美国等地考察，比萨吃外送是比堂食要贵的；还有中国的麦当劳，外送服务一贯都要加收9元，遵从商业规律而不屈就互联网法则。

还有两个积极 探索 的案例，一个是 吉刻联盟，将外卖+共享厨房+ 美食 广场进行融合的新物种，在上海布局60个据点 。

一个是 福客麻辣烫新食集，将微信的零售+餐饮+刷脸支付结合的智慧餐厅，给人耳目一新。

从今年开始平台、品牌商、消费者都会外卖涨价这个点。

07

零售化和零食化

餐饮与新零售进入整合蜜月期，零售纷纷进军餐饮，而各类传统餐饮品牌试水新零售。

餐饮新零售的方式是零售化和零食化，一方面重构成本结构，一方面最大限度利用用户与品牌价值 ，已经有部分品牌取得非常不错的成绩。

比如鑫蛙王子卤牛蛙，零售化和全渠道升级，除自有门店外，进入盒马、京东、永辉等各种零售渠道，甚至微商以及B端餐厅供应。

恬泰馆，诞生于盒马鲜生的咖喱米饭，一年开了70家店，平均日流水6000，坪效排名第一，全国4大KA品牌，成长非常快。

最后送大家一句话： 未来已来，只有不好的企业没有不好的行业！你所有的恐惧和不安都源于看不清趋势...

新物种新模式还有很多玩法，希望我们可以和大家更多的思想交流。

后附：行知研习社群有社员在现场做了一份总结笔记，我认为非常简单明了，分享给大家收藏学习！

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分享 | 罗华山

来源 | 餐饮O2O

整编 | 小贝