中央厨房是干什么的

目前，我国中央厨房产业存在的问题较多，例如发展水平较低；产品的标准化、操作的规范化、技术的现代化、组织的制度化程度较低；盲目建设、重复建设现象严重；中央厨房相关标准体系建设滞后；产业和产品结构不合理等问题。特别是快餐专家陆生槐先生提出的“中央厨房建设的配套体系不完善”问题引人深思，五大配套体系包括：中央厨房规划设计体系、中央厨房设施设备配套体系、中央厨房组织管理体系、中央厨房厨房上下游供应链体系)。

2.低温冷藏保鲜技术：低温不仅可以抑制净菜组织的呼吸强度，降低各种生理生化反应速度，延缓衰老和抑制褐变，而且可以抑制微生物的生长。因此，净菜从挑选、洗涤、包装、贮藏、运输到销售均需在一个低温条件下进行，才能取得较好的保鲜效果。专家认为净菜包装后，应放入冷库中贮藏，冷库温度必须≤5℃才能获得足够的货架期及确保产品食用安全，并利用冷链（温度≤5℃）进行运输和销售。

3.气调保鲜技术：净菜的气调保鲜方式主要是复合气调保鲜包装的保鲜。

复合气调保鲜包装的原理就是采用复合保鲜气体对已装入果蔬的塑料袋或者包装盒内的空气进行置换，改变塑料袋或者包装盒内的气体配比，形成袋内或者盒内的微型气调环境——也就是形成了微型气调库，从而达到减缓新鲜果蔬的新陈代谢，延长果蔬的保鲜期和货架期。

4.物理保鲜技术：采用辐照、空气放电、脉冲电场、振荡磁场、高压等物理方法处理切割菜，产品不发生化学变化，不产生异味，而且可以保存其营养成分、新鲜感和风味。

5.生物防治技术：利用一些有益微生物的代谢产物抑制有害微生物，从而延长食品的贮藏期，如乳酸菌发酵产生的乳酸。

中 央厨房的核心竞争力是风味的提升，添加适量的思宾格酵母抽提物可减少15%~35%食盐的用量，同时又能保证产品鲜美，能起到有效增强产品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品咸味、酸味，掩盖异味等。

栅栏技术，栅栏技术理论是德国食品专家Leistner博士等于1976年率先提出并在其后逐渐完善。主要是：食品要达到可贮性和卫生安全性，这就要求在其加工中根据不同的产品采用不同的防腐技术，以阻止残留的腐败菌和致病菌的生长繁殖。

在实际生产中，可以通过科学合理的调节组合不同的栅栏因子来保证食品品质和保质期，栅栏技术是食品加工保藏的重要指导依据。在日常生活中我们也在不知不觉的广泛运用，制作腊肉时盐腌后熏干，吃不完的东西放冰箱冷藏冷冻等等，和食品保存有关的几乎都离不开栅栏技术。

栅栏技术的原理

其作用机制是利用调节食品中的各种有效因子，以其各因子的交互作用来控制腐败菌生长繁殖，提高食品的品质、安全和储藏性。这些起控制作用的因子，称做栅栏因子。

国内外至今研究已确定的“栅栏因子”有：温度（高温或低温）、pH值（高酸度或低酸度）、A(高水分活度或低水分活度）、氧化还原电位（高氧化还原电位或低氧化还原电位）、气调（二氧化碳、氧气、氮气等）、包装（真空包装、活性包装、无菌包装、涂膜包装）、压力（超高压或低压）。

辐照（紫外、微波、放射性辐照等）、物理加工法（阻抗热处理、高压电场脉冲、射频能量、振动磁场、荧光灭活、超声处理等）、微结构（乳化法等）、竞争性菌群（乳酸菌等有益菌固态发酵法等）、防腐剂（有机酸、亚硝酸盐、硝酸盐、乳酸盐、醋酸盐、山梨酸盐、抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐等）。栅栏因子共同作用的内在统一称做栅栏技术。

以上内容参考：百度百科-栅栏技术

新冠疫苗有的打三针，有的打两针，有的打一针，这是因为，不同技术路线的疫苗特性不同。但其目的只有一个，保障效果和安全性。

新冠疫苗种类不同，注射办法也各不相同。|图虫创意

作者 | 徐斯佳 日本京都大学医学院

你打完新冠疫苗了吗？最近，只需要打一针的疫苗在上海投入使用，很多朋友纷纷疑问：怎么我的要打两针？还有的人要打三针。这是怎么回事？

其实，这是由疫苗的种类决定的。疫苗都是靠刺激免疫系统来产生抗体，不同种类的疫苗特性不同，在人体内持续的时间和对免疫系统刺激的程度也不同。因此，接种的次数也不同。

不同疫苗具体的接种次数和方案，都是根据前期临床研究的结果来确定的，目的都是为了获得最佳的免疫效果，因此应尽量在推荐的间隔里完成接种程序。

那么，一针、二针、三针疫苗，到底有何不同呢？

普遍的2针疫苗：灭活疫苗

首先介绍最为普遍、且已广泛接种的2针疫苗，它叫灭活疫苗，也称死疫苗，是工艺最为传统的疫苗之一。其原材料是病毒本身，通过物理或化学方法将病毒的蛋白质凝固，去除其感染活性，但仍保留能被人体免疫系统识别的“外貌”特征。就好像将凶狠的野兽制作成不会动弹的标本，没有致病性但能刺激免疫系统产生抗体。

其稳定性和安全性比较可靠。但死疫苗在人体内不能繁殖，对免疫系统的刺激时间短，因此需多次接种，才能达到理想效果。

新冠病毒灭活疫苗推荐的基础免疫程序为2剂次，接种间隔一般为3~8周。第1剂次接种后可刺激机体产生部分免疫应答，而第2剂次接种后能够产生较好的免疫效果。

目前我国批准附条件上市的有三款新冠灭活疫苗，已在海内外被大规模使用超过2.5亿剂次（2021年5月数据）。

灭活疫苗工艺最传统，接种最广泛。 来源网络

新上的1针疫苗：腺病毒载体疫苗

新上的一针疫苗，为腺病毒载体疫苗。这是一种活疫苗。与灭活疫苗工艺完全不同，它是将经改造后无致病性的腺病毒作为载体，然后装入新冠病毒的代表基因片段，就像运货卡车。

注入人体后，载体腺病毒根据夹带的信息，借助人体细胞大量合成新冠病毒的特征蛋白质，激活免疫反应。之后随着它的每一次复制，都会持续刺激免疫系统，形成较长久的免疫记忆。

腺病毒载体疫苗目前的基础免疫方案为1剂次。由于临床试验中需要6个月来评估抗体持续时间，因此相比灭活疫苗，略显姗姗来迟。

5月13日，上海首先启动腺病毒载体疫苗的接种工作。这款疫苗由康希诺生物和中国人民解放军军事科学院军事医学研究院生物工程研究所陈薇院士团队合作研发，是全球最早进入临床实验的新冠疫苗。

1针疫苗研发最早，不过上市最晚。 图虫创意

要打3针的疫苗：重组蛋白疫苗

需要打三针的疫苗，为重组新冠病毒疫苗，也叫重组蛋白疫苗。它通过生物工程技术直接在体外生产新冠病毒的特征蛋白质，同样能被人体免疫系统识别，产生相应抗体。

中国生物物理学会科普工委秘书长叶盛介绍，“重组蛋白疫苗的制作过程不涉及完整的新冠病毒（灭活疫苗），也不需要任何病毒作为载体（腺病毒载体疫苗），在安全性上是最高的。” 另外，这种疫苗不良反应率比较低，对运输和储存条件要求也不可苛刻，2~8摄氏度的冷藏环境即可。

不过“由于重组蛋白疫苗不是完整的病毒，我们的免疫系统并不会把这些小小的蛋白质当成是重大威胁，但通过几次重复接种，我们的免疫记忆就能够得到强化，从而具备免疫保护的能力。”

目前重组蛋白疫苗采取2~3针免疫。相邻2剂之间的接种间隔建议 4周，第2剂尽量在接种第1剂次后8周内完成，第3剂尽量在接种第1剂次后6个月内完成。

今年3月18日，由中科院和智飞生物共同研发的重组蛋白疫苗已被批准紧急使用，并于近日陆续在重庆、西安等地开放更多人次的接种。另外一款国药集团研发的重组蛋白疫苗，也于今年4月9日获批临床试验，并于4月25日在河南商丘宁陵县完成临床试验第一针接种。

3针疫苗不仅制作安全，产量还很高，可以缓解当前疫苗不足情况。 来源网络

你最关心的问题

很多朋友可能又有疑问了：那我应该选择哪种疫苗呢？能不能混打、多打？这里一并介绍一下。

I. 该选哪种疫苗？

虽然原理、制备方法、接种程序上各不相同，但目前投入接种的疫苗在接种方式（上臂三角肌注射）、年龄范围（18周岁及以上）、安全性和最终免疫效果（均满足WHO及我国药品审评中心CDE的保护效力要求）方面几乎是一致的。

尽管只打一针，腺病毒载体疫苗单针接种28天后，疫苗对所有症状的总保护效力为65.28%，重症保护效力为90.07%。

中国疾控中心研究员邵一鸣介绍，对于有临时或紧急任务需前往疫区、却没有足够时间等待，或因各种原因无法保证后续接种的人群，更适合单针腺病毒载体疫苗。很多人认为只打一针的单针腺病毒载体疫苗“劲儿更大”，其实严格来说，载体疫苗诱导的免疫反应强度偏弱于两针疫苗的整体效果。在预防早期流行病毒时没问题，后期突变病毒时，保护效率大多会下降。

重组蛋白亚单位新冠病毒疫苗（中科院-智飞）I期、II期临床试验目前没有显示疫苗相关的严重不良事件发生。接种2剂次疫苗后，76%的人可以产生中和抗体，接种3剂次疫苗后，97%的人可以产生中和抗体。

II. 后续注射没赶上建议时间，要从头打起吗？

不需要，尽快补种完成相应剂次即可。比如接种过1剂灭活疫苗，就应继续接种同种灭活疫苗完成全程。需要完成3剂的重组灭活疫苗也同理。如果外出到其他地方，没有同一个企业、同一种技术路线的产品来供应的特殊情况下，建议用同一种技术路线的产品来替代，比如用灭活疫苗替代灭活疫苗。而不推荐使用其他种类的疫苗进行替换。

III. 能不能多打几种提高保护率？

关于采用几种疫苗交替接种，学界的确曾提出过类似设想。比如未来在剂次、剂量和接种间隔上优化接种程序，尝试“序贯接种”，以期增强机体的免疫应答能力。之前在埃博拉病毒的防控中，类似策略也曾被使用。

5月20日的国务院联防联控机制举行的新闻发布会上，中国疾控中心免疫规划首席专家王华庆表示：

目前这种策略没有在新冠疫苗上测试过，有效性和安全性还正处在数据积累的阶段。因此目前的建议是，不要混合接种。例如已经接种完2剂灭活疫苗者，并不建议使用腺病毒疫苗加强。

（ 科普中国中央厨房 ）