中餐厅厨房设计有哪些要点

怎样确定餐厅厨房面积大小-确定餐厅厨房面积大小的五大方法

厨房的面积在整个餐饮面积中应有一个合适的比例。厨房面积对菜点生产是至关重要的，它影响到工作效率和工作质量。下面，我为大家讲讲确定餐厅厨房面积大小的五大方法，希望对大家有所帮助!

以就餐人数为参数来确定厨房的面积

以餐厅设计的就餐人数为参数来确定厨房的面积是应用较为广泛的一种方法。

使用这种方法，通常就餐规模越大，就餐的人均所需厨房面积就越小这主要是因为小型厨房的辅助间和过道等所占的面积不可能按比例缩得太小。

生产工艺对厨房面积确定的影响

中餐中有许多莱肴制作工艺复杂如鱼翅海参的涨发需要多道工序多种设备的处理所以厨房面积应根据不同菜肴品种的生产工艺来设计厨房的面积。

生产的菜肴种类越多、生产工艺越复杂其厨房的面积就应大一些反之则可以小一些。

原料加工对厨房面积确定的影响

与西式烹饪比较，西餐所使用的食品原料的加工已实现社会化如猪肉、牛肉等都是按照不同的部位及用途做了精细、准确、标准的分割。

而中餐所使用的原料只有一部分进行了简单的分割规格不准.分量不实或以整片、整只出售，需厨房做重复过细的加工。还有一些食品原料根本没有进行任何的加工处理所有的初步处理都需要由厨师进行加工这样就需要有一个很大的原料初加工间。

而且，需要加工的原料越多，厨房的面积就应适当加大。

设备设施对厨房面积确定的影响

不同的厨房由于投资的情况不同，所配备的设备设施的种类不同这些设备设施的技术水平和先进程度有很大差别。

如果厨房内配备的设备先进程度较高功能齐全，工作效率又高加之设备设施的体积又小厨房需要的面积就要相对小一些反之则就可能要大一些。

环境观念对厨房面积确定的'影响

从理论与实践角度看，中餐厨房的设计面积应大干西餐厨房但由于中西方在社会发展进程上的差异，带来了社会观念上的不同，对生产环境的标准要求不同也带来了厨房面积分配比例上的不同。

现代西方文明已普遍认同了宽敞舒适的工作条件能批量生产出优质的产品因而西方国家的饭店厨房设计在面积温度照明等方面同餐厅相比完全相匹配厨房面积加上后台其他设施一般占到整个餐饮面积的50%左右。

而以经营中餐为主的饭店在安排餐饮布局时，传统的观念往往是将面积最小、楼层最次条件最差的空间留给厨房。

但是随着人们社会观念的转变与更新对生产、生活环境的认识程度也在不断转变。

近几年来，一些现代化的大型厨房也开始注意到生产环境对生产效率与产品质量的影响因而也对厨房面积的设计进行了改变，以为工作人员创造宽敞、舒适的工作条件为原则。

厨房的布局和设计首先应该考虑到节省空间和便于操作，所以，厨房的规模、形状、风格以及厨房各工作区之间的关系都很重要，一个好的厨房设计不但看起来赏心悦目，更能让掌勺人拥有更舒适的烹饪体验。下面，爱福窝我将为大家介绍几种厨房的布局方案以及厨房布局的几个要点，供你参考。

如果厨房面积不大、走廊比较窄的情况下，建议采用一字型这种布局，既能能够节省空间，还能将所有的工作区都安排靠在墙的一边，便于烹饪的操作。

型厨房的好处在于中间的区域留出了很大的空间，能为两个人的温馨备餐自如进行，喜欢做饭的小俩口不妨尝试哦，此外，这种布局还能为厨房提供更多的厨房收纳空间，保证厨房不再脏乱差。

走廊式的厨房，将工作区域依墙安排在平行的两边，为了操作方便尽量将烹调去安放在一边，

在尾部多余的空间里可以安放餐桌。配膳区和清洁区则可以放在同一边，也很方便。

通过这三种厨房布局方案，我们也可以总结出一些要点：

1、首先一间布局合理的厨房，其生产线应该是畅通、连续、没有回流现象的。所谓生产线，也就是我们平常说的一套操作流程，

无论是中餐还是西餐，通常都是从取材开始，经过加工、切配与烹调等多道工序才能完成。因此厨房的每个工作区应该按照烹调的程式进行设计与布局，以减少在烹饪过程中食材流动的距离和掌勺人的体力消耗

2、厨房的位置应该尽量靠近餐厅。餐厅、厨房的关系非常密切，这两个空间之间的距离也会影响到食物的温度和口感。尽量缩短餐、厨之间的距离可以提高工作效率

3、良好的厨房环境是合理布局的基础。什么样的环境算得上是良好呢?正所谓厨房是一家人的食禄之源，安全、卫生是布局的基础，也是健康的保证。此外，厨房的高效率还得靠良好的通风、温度和照明

4、收纳是任何空间都必备的功能，

厨房的收纳如果规划不好，也容易出现烹饪时手忙脚乱的情况。收纳的原则在于将所有的物品收纳在适当的空间，像U型布置的厨房还好，一字型这类空间比较小的，要先找出各个空间可能摆放的收纳物，再规划出收纳的位置。

酒店厨房设计原则有哪些，宏量商厨来给您解答，酒店厨房设计有以下几条原则。

1、酒店厨房设计原则一：整体布局要合理

对于酒店的厨房而言，整体的面积应该是酒店面积的10%左右，这样能够让使用者方便的操作，空间设计也能更加合理。同时在设计时必须符合消防规定，还须保证整体厨房的卫生条件及环保的一些相关标准，合理的布局能够保持整体的运作流畅，正确的配置也是一个很重要的基本原则。

2、酒店厨房设计原则二：符合厨房的生产流程

酒店厨房的设计应该符合整体的操作流程，由于酒店的整体要求极高，同时也想拥有一个快捷方便的厨房规划设计，在对于进货、验收、切配、烹调等流程上都需要对安装的设备进行一定的定位，这样的设计是为了使整体厨房的运作流畅，使得厨房的实用性达到最大化，同时提高厨房的效率。

3、酒店厨房设计原则三：坚持生熟分开的原则

酒店在菜品的加工上都会有许多的品种，所以对于生熟食物就需要特别的分开处理，避免产生交叉污染的现象。同时熟食一定需要专人的来操作，专门的储存柜来放置熟食，还需要专门的消毒柜这样的设备以防造成污染。生的食物有的也需要进行一定的冷藏或是消毒柜来保持其新鲜度。

4、酒店厨房设计原则四：冷热分开、干湿分开的原则

厨房中的原料加工的区域必须与整体烹饪区域区分开来，因此在烹饪食物时产生的热量及油烟会让原料在一定的程度上受到一定的影响，这样会因影响到生鲜食物的新鲜感，同时加速食物的变质，还会影响到冷藏柜的制冷功能。同时由于食物原材料的不同，对于其存放的干湿度的要求也不一定。

酒店厨房设计原则

这个看你的定位是什么，是特色主题餐厅还是连锁式餐厅？

但是不管怎么样的餐厅，都必须引入这几条管理思路才能有真正额突破。

厨房的5S管理，厨房卫生整齐永远是第一位的。告别厨房脏乱差，这是麦当劳肯德基不外传的秘诀。

厨房的泰罗制管理，实现科学分工，每个人都要知道自己干什么！这是真功夫引以为豪的秘密武器。每个菜都像流水线一样被制造出来。速度和质量并重！

标准化，中餐一直受制于这一点，所以一直受制于厨师的技艺。要做到这些需要管理者有更加高远的思维。把每一份菜的油盐酱醋都统一分包装好，每个菜都有统一的操作时间，告别过去那种厨师拿大勺的情况。这个也是肯德基和麦当劳的精髓。肯德基没有厨师。厨房里面只有工人。

请专业有效的虫控公司，彻底杜绝四害的出现。

现代的厨房装修中，中餐式与西餐式的区别已经越来越小了，从功能和布局上来看，主要的区别体现在使用的器具上，下面我们就一起来看看如何设计一个适合中西餐的厨房吧。

  1、需要一个带烤箱的3-4眼灶台，还有一个强有力的抽油烟机

  嵌入式烤箱最大的优点就在于更加保温的门，以及可以节省更多的厨房空间，另外，灶台上方的油烟机也能很有效的解决烤箱中生成的烟雾。

  2、油烟机选择一个声音小的

  如果空间有限需要大量的储物柜的话，那么这种抽拉式的油烟机和侧挂式的油烟机也是一个不错的选择。但是要记住，无论是什么类型的油烟机也不要把厨房设置在一个没有对外通风的房间里，也就是说不要做暗厨！不要做暗厨！不要做暗厨！当你尝试炸过一次辣椒油，炒过一次花椒之后你就明白我的意思了。

  灶台使用明火，明火对于中餐就非常于烤箱对于西餐一样，如果你有中餐的需要请一定不要使用电磁炉。

  3、尽可能大的操作台

  如果空间足够大尽量做一个岛出来。无论是备料，作为出菜前的缓冲都非常的有用，更重要的是，无论中西餐你都需要一个可以制作面点的大操作台，岛无疑是一个很好的选择，当然它还能起到储物的作用。

  4、选材：饰面不要使用木头

  木头虽然看起来美美的，但清洁起来却是非常麻烦的。地面更建议使用防滑的PVC地面，卷材或者块材都可以，首先它耐脏，易清洗，抗酸碱，防滑又防水，而且花色选择也比较多。唯一的缺点可能是耐磨性不如瓷砖好。但是让我在防滑和耐磨上选我可能还是选择防滑吧。

  台面尽量使用一整块的台面，比如不锈钢，主要特点也是易清洗，耐磨，这两件事对于厨房厨房的台面来说是最重要的，尤其是中餐，一旦人造石面被划伤或者拼接处有破损，无论是看上去还是用上去体验都是很糟糕的。

  墙面灶台的背面如果不是抽油烟机的话请尽量使用不锈钢，或者是任何表面光滑，接缝少，防水的材质，这对于中餐的要求还是很高的。

  5、机电配套：通风要做好

  抽油烟机、无论是排风扇还是开窗户后的自然通风都要做，而且要做好，确保厨房内的烟味不会进入其他的房间。要准备一个空调，不然夏天真的会热死。

  电源的高度尽可能的安装在1200mm-1300mm之间的高度，如果空间够大的话，为了安全起见不要在水盆和灶台两侧300mm的空间内设置电源。电源要做防水盖，不用的电源口尽可能的挡住，数量要足够多，无论是台面上的，岛上的，还是低柜以及吊柜的背后，因为所需要的电器很多，所以确保家里的电量是足够的，并且电源的数量是够的，尽量不要使用接线板，在厨房区域使用接线板不是一个很安全的做法。

免责声明：文章内容和图片来自于网络，版权归原作者所有。不负任何法律责任，如有侵权请及时联系，我们会第一时间内删除

国家有餐饮建筑的设计规范要求，餐厅多大，厨房多大。你可以查询下相关规范<饮食建筑设计规范》.可以给你个参考1:3这是比较常规的比例。当然这个1包含厨房和办公及其它部分。

还有这个面积的比例要兼顾你的餐饮类型，中餐是世界上品种最多的餐饮。这个就不多说了，如果你懂这个你明白的

你在了解下最新的卫生部门的硬性要求，最新的要求是厨房的准备区在厨房面积比例不得低于10%，最好厨房图纸出来拿到当地卫生部门先审计下。不然到时候通不过很麻烦的，你甚至开不了业的。当然你知道这里是天朝，很多事你懂得

至于具体到餐厅怎么规划你还是参考下装饰设计贵公司吧，他们虽然收费但是毕竟更专业。厨房是整间餐厅装修里最麻烦的部分，涉及到水、电、风、燃气、结构、作业流程、反正乱七八杂的图纸很多。而且那个没想好。最后倒霉的都是自己。就是一个小小的下水没留，或是设计不合理你都苦不堪言。

再有楼主，你的分少了。如果多的话，我可以再给你多说些。

（一）必须保证厨房生产流程的畅通

厨房的设计与布局必须保证厨房生产流程的畅通，避免厨房内的人流、物流的交叉和碰撞。

（二）以主厨房为中心进行设计与布局

有些饭店只有一个厨房，也有的饭店有多个厨房。

（三）厨房要尽可能靠近餐厅

中国菜的一大特色就是热菜热吃，厨房与餐厅如间隔距离太远，一会影响出菜的速度，二会影响菜点成品的质量，三会造成人力的浪费。

（四）厨房各作业点应安排紧凑

厨房和作业点之间都有一定的联系，设计布局时应将工作联系紧密的、合用一种设备或工序交叉的作业点排放在一起。对于各作业点内部的布局也应安排紧凑得当，使各作业点的工作人员都能便利地使用各种必需的设备和工具，而不必东奔西跑去寻找。

（五）设施、设备的布局要合理

厨房生产间噪声较大，如果机械设备布局不妥，就会加重厨房的噪声。设备的安放要便于使用，便于清洁，便于维修和保养。厨房的设施，必须要根据饭店的总体规划进行设计布局，有利于饭店实施高标准的卫生、安全、防火措施。

（六）要注重工作环境的设计与布局

厨房工作很辛苦，生产环境和生产条件的优劣都会直接影响到员工的工作情绪和工作量。要确切地说，会影响到产品的质量和生产效率。厨房环境因素有：温度、湿度、通风、照明、墙壁、天花板、地面强度、颜色、噪声以及工作空间的大小等等。舒适的工作环境、现代化的设施设备可减少厨房工作人员的体能消耗，还可提高员工的工作热情。

（七）要符合卫生和安全的要求

厨房设计不仅要选好恰当的地理位置，而且要从卫生和安全的角度来考虑。 （一）厨房位置的确定

1．厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样有利于生产管理，还可节省多种开支，有利于水、电、气等设施相对集中。

2．厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务员行走路程和时间。

3．主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂品库），方便领料，方便货物所运送。

4．厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，便于货物的装卸。

（二）厨房面积的确定

1．按餐座数计算厨房面积

每类餐厅餐位数所对应的厨房面积对照表 餐厅类型 厨房面积m2/餐位 后场总面积m2/每餐位 正餐厅 0.5～0.8 1～1.2 咖啡厅 0.4～0.6 自助餐厅 0.5～0.7 2．根据就餐人数计算厨房面积

不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表 就餐人数 平均每位用餐者所需厨房面积m2 100 0.697 250 0.48 500 0.46 750 0.37 1500 0.309 2000 0.279 3．餐饮部各部分面积的分配比例

餐饮企业各部分面积比例表（总面积为100%） 各部门名称 百分比 餐厅 50% 客用设施 7.5% 厨房 25% 清洗 5.5% 仓库 7% 员工设施 3.5% 办公室 1.5% 4．厨房各作业区总面积所占比例

厨房生产区域面积比例表 各作业区名称 所占百分比 炉灶区 32% 点心区 15% 加工区 23% 配菜区 10% 冷菜区 8% 烧烤区 10% 厨师长办公室 2% （三）厨房内部环境的设计

厨房内部的环境设计主要包括厨房的高度、墙壁、地面、门窗以及排水系统等。

1．厨房的高度

2．厨房的墙壁

3．厨房的顶部

4．厨房地面

5．厨房的门窗

6．厨房通风

7．排水系统

（1）可在下水道内安装废料粉碎机，将下水道收购价的物料粉碎后排出。

（2）在各下水道口，安置隔渣网，及时处理堵塞的杂物。

（3）当下水管道被堵塞后，还可采用化学品来分解杂物，再用水冲去，达到疏通的目的。

8．能源的选择

厨房的能源主要有电、煤气、煤、油料或液化气等。能源的选择应取决于厨房生产的需求和菜单的设计。 （一）布局应考虑的因素

1．厨房各作业区的面积的大小、场地的形状、高度、门窗的位置。

2．厨房能源管道的形状。厨房的能源关系到设备的选择和安装的位置，厨房管道现状也关系到设备和格局的合理性和安全性。

3．厨房的投资费用。对厨房的投资多少直接影响到布局的标准和设备的选用。

4．厨房的生产功能。厨房的生产形式，是加工厨房还是烹调厨房，是中餐厨房还是西餐厨房，是宴会厨房还是快餐厨房，是制作广东菜还是四川菜的厨房，不同的生产功能应有不同的布局要求。

5．厨房所需的生产设备。厨房需要哪些设备、设备的种类、型号、功能、所需能源、占地面积、颜色等情况，决定着摆放的位置，影响着布局的基本格局。

6．应遵循有关法令和法规。比如，《食品卫生法》对饮食部门提出的有关规定，如卫生防疫、消防安全、环境卫生等要求。

（二）实施布局的要求

1．保障生产流程的顺畅合理。在厨房的生产中，各道加工程序都应按顺序流向下一道工序，应避免回流和交叉。

2．保证厨房的生产人员能极便利地使用各种必需的设备和用具，简化操作程序，缩短员工在生产中行走的路线。

3．加强环境布置。要能为职工提供一个卫生、安全、舒适的工作场所，符合卫生法规，符合劳动保护和安全的要求。

4．设备和设备的布局，要便于清洁、维修和保养。

5．保证生产不受特殊情况的影响。在能源的选择上，要尽可能使用两种或两种以上的能源。假如煤气管道检修停气时，仍然有其它能源代替生产。在这一条线路停电后，另一第线路能保证照明的正常等。

6．从长远的生产考虑，在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部的格局，设备的选择等要根据发展规划，留有一定的余地。

（三）厨房的具体布局

1．厨房的整体布局

厨房的整体布局是对厨房整个生产系统的规划。中小型饭店的厨房，通常是一个多功能的综合厨房；而大型饭店的厨房则是由若干个分厨房组成，每一个分厨房既相互联系又相互独立，由于大型饭店分工较细，厨房的布局也大不一样。

厨房的整体布局应考虑以下几个方面：

（1）人流走向。从员工上班到更衣，到进入岗位，这条路线是畅通的。

（2）物流走向。从原料的进货、验收、贮藏，从领料、发料到加工、切配、烹调直至走菜这条物流线也是畅通的。

（3）各作业点的位置。

（4）厨房与餐厅的连接。

（5）食品仓库与厨房内的冰箱。

（6）厨师长办公室。厨师长办公室的位置应尽量设在厨房内，要能便利地观察到每一个作业点的工作状况，其目的是：

①能及时发现问题，及时解决。

②便于工作的指挥和协调。

③能有效地控制食品成本。

④能有效地堵塞各种漏洞。

2．功能性作业区的布局

（1）直线型布局。

（2）L字型的布局。

（3）相对型布局。

厨房其它方面的布局

厨房布局合理，厨师的工作效率就高。但是，厨房布局不仅要注意整体和局部的布局，而且还要考虑到照明、室内温度、噪声和设备的摆放等具体环境布局。

（一）照明要求

1．照度

整个厨房为100英尺烛光，主要工作区为200英尺烛光。

2．光线分布

灯的安装必须注意避免产生阴影，特别是要注意当某些设备的顶盖掀起或打开柜门时，不会遮住光线。灯光的颜色要自然，看物品时不失真。光线要稳定、柔和。

3． 防止炫光

厨房设备光洁的表面在灯光下常常会产生耀眼的光线。使用间接照明和漫射灯光，可有效地防止炫光。

4．安全、易清洁、易维修

厨房的照明，大多要安装保护罩，特别是炉灶区，灯管或灯泡瞬间受热易发生爆裂。因此，要经常仔细检查和维修照明。在选择灯具时还应该考虑到便于清洁和维修的因素。

（二）温度控制

厨房的温度控制，是布局中必须考虑到的一个因素。闷热的环境会导致厨房人员的工作耐力下降，容易疲劳、且体力消耗大，还会使得员工容易暴怒。一些饭店管理者对此已经予以关注，并采取相应措施。比如，将中央空调通进厨房（一些小厨房则分别安装空调器），厨房的温度得到控制，员工的生产效率自然会有很大的提高。

降低厨房温度还可在厨房设备上、布局上下工夫：一是在厨房内安装抽风机或排油烟机、排风扇等。将厨房内的热空气、油烟气体及时排出。二是将烧烤间、蒸煮间与炉灶间相隔开，分散厨房热量的挥发。但是，厨房内的温度过低也是不利的，厨师手脚受冻麻木，工作速度下降。因此，厨房的适宜温度应为20℃左右。

（三）噪声控制

厨房是一个比较噪杂的地方。噪声的主要来源一是炉灶上方排风扇的声响，二是炉灶内的鼓风声响，三是餐具的碰撞声，四是各种敲打声，五是冷藏设备的机器工作声，等等。噪声分散人的注意力，会使血压增高，心情烦躁，听力下降，容易疲劳，从而使得工作效率降低，严重的会影响到人的身体健康。消除噪声的措施是在墙壁或天花板上砌上消音砖，或涂上消音漆，也可改进厨房内的设备，以降低噪声。降低噪声可有效地提高生产率，可以降低事故的发生率，提高产品质量。

（四）设备的摆放距离

厨房各作业点的布局和设备的摆放既要考虑到生产流程的畅通，也要考虑到厨房人员身体的伸展幅度，以保证每位厨师拥有足够的工作空间和便利地使用设备。一般来说，厨师在操作时双手左右正常伸展幅度为1.15米，最大伸展幅度为1.75米左右。因此，工作台的大小、工具、用具的摆放位置都不应超出人体正常伸展的范围。

厨房设备的摆放除要照顾到使用方便、清洁和保养外，还要考虑到厨房通道的位置和距离。厨房内的主要通道常要有1.6至1.8米宽，一般的通道不得窄于0.75米；如果要蹲下从柜台底下取东西，其通道不得窄于0.9至1米；如果通道的两侧都有人站在固定的位置上干活，其通道不得窄于1.6至2米。

由于厨房排油含有大量烹饪油烟，其要求的通风量大，排放要求高，风管尺寸及土建风道尺寸均较大，排油烟系统设计是商业综合体设计中的重点和难点问题。

排油烟系统风量的确定

厨房通风应该按照全面排风的排风量和灶头局部排风的排风量两部分风量来确定，其中厨房总的排风量即为全面通风量与灶头通风量之和。

当设计前期厨房没有进行计算的条件时，按照《民用建筑暖通空调设计技术措施》中的相关规定，厨房排油烟可按换气次数法确定风量：中餐厨房40-60次/h，西餐厨房30-40次/h，职工餐厅厨房25-25次/h。

在暖通设计初始阶段，餐饮业态定位及餐饮铺厨房规划并不确定，前期一般按照换气次数法选择设备及预留管道，上述换气次数对于大、中型餐饮厨房较为合适，但如果店铺面积较小，换气次数法确定的风量与实际需要风量误差较大，一般设定最小风量不小于3000立方米/h。

按市场现有主流品牌风机厂家，标准风量最大为45000CMH（再大风量为定制生产）。如采用区域集中系统，风量过大，则可配置若干台45000CMH的风机，其中：15000CMH排油烟量相当于250平方米租赁面积（15000/3/60*3）；30000CMH排油烟量相当于500平方米租赁面积（30000/3/60*3）；45000CMH排油烟量相当于750平方米租赁面积（45000/3/60*3）。

排油烟系统方案的规划

对于大型综合体，在项目前期机电专业都会对其餐饮落位进行复核，根据机电系统本身设计要求及政府部门环评报告对业态区域划分提出意见和建议，若规划合理，机电专业将对排油烟系统进行的初步路由规划，确定排油烟管井及设备的位置，与建筑专业进行配合。

目前综合体餐饮业态排油烟出口一般是裙房屋面或者塔楼屋面，而系统设置方式有以下几种方式。

“一一对应”独立系统型

所谓“一一对应”型即一个餐饮厨房对应一个管井及一套排油烟及油烟净化系统，设备由客户方自行根据需求二次设计安装，开发商仅预留管道安装位置即可，风机及净化设置可安装到屋面或者厨房吊顶内。此方式在独立的餐饮区域或者在集中管井内设置每户设置独立的立管可实现。

对已独立的餐饮区域是不得已而此为之，而已有集中管井而独立设置立管，对于开发商来说，必然带来土建管井面积的增加，占用较多商业面积；而对于用户来说，每户所选风机的压头必须满足整个管道的压力损失，带来风机功率的增加，运行费用的增加，同时，如果设备均放置屋面，占用屋面空间较大。

当然，这种方式让每户系统独立，杜绝了“串味”现象，也不存在计量问题。

“多对一”集中系统型

所谓“多对一”型即多个厨房对应一个集中管井，集中系统型其实可以分为三种形式，这三种形式一个共同点就是开发商给了一个集中的管井，而且将水平管道接入了每户厨房，预留了接口，但有三种不同形式的做法，这个在前期的设计中就已经确定。

第一种形式：用户厨房内设置各自的风机及油烟净化系统，排到一处集中通向地面或者屋面的管井，开发商不设置油烟净化及风机设备。这种形式似乎和独立系统差不多，同时它又没做到完全的系统独立，还是集中后排出，用户风机压头要兼顾集中立管的损失，风机功率大，运行费高，对于开发商来说，竖向上节省了管井的面积，变向增加了可售的商业面积，同时节约了对排油烟设备的投资；但同时也带来了一定的风险，如客户的设备选型不可控，风机压头过大，造成“串味”，油烟净化不达标，带来政府部门的处罚等。

若“串味”现象危及商业的其它商铺或者中庭，一定程度上也降低了商业的品质，带来的是商业价值的降低，甚至出售出租的困难，间接导致项目开发的失败。

第二种形式：开发商在屋面或者机房设置集中的油烟净化设备及风机，用户厨房不设置自己的油烟净化及风机设备。前期设计时集中设备的选型已经考虑到最不利的厨房排放系统，由于排油烟系统阻力大，风机的功率也非常大。这种是典型的集中型系统，可节约厨房的吊顶空间及用户的设备投资。但实际先前设计与实际风量的偏差，用户可以调节自己支管上的阀门，系统平衡难以控制，阻力大的用户厨房油烟排风不出去，后造成这些客户自己加装风机的现象，但当这些用户先装了风机设备，其它用户又存在类似现象，物业的分摊收费很难让用户信服，后期物业管理上将矛盾不断，于是在我司现在的厨房油烟规划与设计中，对于这种集中管井现象一般推荐以下第三种形式的做法。

第三种形式：开发商在屋面或者机房设置油烟净化设备及风机，同时也要求入驻的用户在自己的厨房内设置油烟净化与风机设备。开发商的风机压头仅负责集中管井的压力损失，风机一般选用双速风机，风量根据用户数量考虑一定的同时使用系统，降低了开发商的设备投资，也保证了集中管道的负压；同时，用户的风机压头仅负责其排风罩连接到集中管道的压力损失，根据需求二次深化设计，能很好的达到设备匹配，另外，客户设置了一次油烟净化设备，减少了集中管道中的油烟集聚量，减轻了集中油烟净化设备的负担，延长了主系统的使用寿命，也保证了油烟净化及排放的效果，也从源头上解决了“串味”及“排不出”的问题。当系统合理，计费当然就成了次要的问题。

03

商业餐饮排油烟系统影响因素

餐饮业态定位

商业项目规划初期，业态落位难以明确，后期业态调改的可能性非常大。由于招商的不确定性，暖通设计施工图与实际落实的业态可能存在很大的差距。

餐饮业态定位是排油烟系统规划的前提，前期应业态定位应尽量准确合理，并考虑新增、变更的可能，给那些后期可能作为餐饮的商铺预留设备风管接驳口，以防后期调改困难。

餐饮租户管控

如前所述，餐饮油烟一般建议经过店铺厨房内油烟净化器和屋面二次净化器两级处理，确保净化效率，施工中，业主仅预留油烟风管接驳口到租户厨房位置，商户应自行购买并安装厨房内的净化设备及风机，风机的风量应由物业进行管控。

对于小租户自行安装的设备需严格管控，对设备的运行参数应当进行核查，保证其满足租户实际使用要求，切不可因个别租户偷工减料影响整个系统的运行效果。

施工图影响质量

普通的通风风管可采用镀锌铁皮、法兰连接，对于排油烟系统而言，因为其内部气流温度较高，一般可达120-150℃，而镀锌层在高于100℃会缓慢氧化，失去防腐作用，风管可能直接腐蚀烂穿而导致漏风。所以对于排油烟风管，建议采用厚度不小于2mm的不锈钢板制作，并做好防腐处理，接头采用角钢连接，并做好密封。

是成都新东方开设的中餐专业，是在烹饪教育中为适应餐饮行业管理人才需求的特色专业，该专业培养的管理人才就业于大型酒店以及当地大型社会餐饮企业。中餐行政总厨研修专业定位于以培养行政总厨、厨师长、菜品制作总监、厨师长助理等烹饪人才为目标，重点培养学生的实践动手和管理能力，能胜任宾馆、酒店、大型酒楼、餐饮企业的工作需求或独立开店能力的烹饪人才。

中餐行政总厨研修专业是国内培养管理人才的长期专业，实行精英小班教学20人，行业一线行政总厨、总经理授课，实训室配备行业设备，移动课堂观摩学习。本专业以酒店资深烹饪大师、中国烹饪名师团、中国烹饪协会培训讲师团、评委为主力阵容。

《中餐行政总厨研修专业》介绍

中餐行政总厨研修专业

本专业重点培养学生的管理知识与餐饮进修技能，采用前瞻理论+经典案例+现场实操+移动课堂四位一体互动教学法，四大模块厨政核心课程，创新与实战，包括：1、厨房设备与设备管理；2、菜品创新策略与研发；3、现代厨房成本控制；4、厨房产品质量管理与产品营销。学生毕业经过考核合格后93.5%就业，颁发权威规范化行业通用的“中餐行政总厨”、“厨政管理师证书”，就业环境为大型酒店以及当地大型社会餐饮企业。

无论是在大型商务酒店的餐饮菜点供应中，还是在各种不同规模的餐饮企业中，都离不开厨房，厨房的食品生产是它们赖以维持经营的基础。一个酒店的厨房生产能否保证有效地生产运行，出品的各类食品是否优质美味，则取决于厨房主要管理人员业务水平和管理能力的高低。负责中餐厨房生产管理的高管理人员就是行政总厨，也有的酒店称为总厨师长。 由于厨房是饭店、酒楼的生产部门，这就确定了厨房在管理上与酒店其他部门的独特性。厨房的管理是建立在以无形的服务产品为管理目标。不仅如此，厨房作为生产部门，其生产任务又完全取决于服务销售的结果，也就是说，厨房的生产管理与一般的工业产品的生产管理有很大的区别。由于厨房生产管理与一般的工业产品的生产管理有很大的区别。由于厨房生产管理的特殊性，使行政总厨这个角色在整个酒店的管理岗位中富有特别的意义，因此也可以说行政总厨是酒店管理中的一个特别角色。