哈根达斯上海中央厨房

注意点如下

首先必须明确的是，所有的中央厨房设备操作员都必须有自己相对应的设备，其他非 专 业人员不能够擅自操作， 具有危险性的机械厨房设备操作人员必须经过了专业岗前培训才能够 操作，否则不小心很容易会造成操作中的人员损伤，比如厨房中经常 要蒸菜蒸汤，在揭开盖 子的时候水蒸气的温度非常高，如何安全揭盖都有些需要注意的事项。其次，在中央厨房具体 的工作中，经常需要登高存拿物品，在登高的过 程中，必须要注意两个人配合使用梯子，以 防出现意外，同时，攀登的时候，脚步要稳当，梯子接触的厨房地面绝对要禁止有油腻顺滑的 情况出现，必要的时候要在梯子底下加一块防滑垫，这样安全性能会高些。 其次，在厨房中，汤桶的搬动是在所难免的，要保证安全，必须要抬桶的工作人员相互的 配合好，走路的时候保持匀速，步伐不宜太大，搬抬汤桶的时候力度要均匀。在搬运汤桶的时 候要量力而行，不能够搬动超过自己体力承受范围的汤桶。理论上来说，如果汤桶重量超过了 200 斤，在搬运的时候就必须要三个人一起配合操作了。 再次，在厨房中，高温蒸炸是常有的食物加工措施，在遇到高温热锅的时候，为了保障安 全，操作人员最好能够做好防护措施，比如说戴上口罩和帽子，捞取高温汤水的时候，切忌使 用塑料用具，一方面不卫生，另一方面也会造成用具的损坏。

公交线路：地铁11号线 → 地铁16号线 → 地铁2号线 → 地铁6号线，全程约22.1公里

1、从上海迪士尼度假区步行约320米,到达迪士尼站

2、乘坐地铁11号线,经过3站, 到达罗山路站

3、乘坐地铁16号线,经过2站, 到达龙阳路站

4、步行约40米,换乘地铁2号线

5、乘坐地铁2号线,经过3站, 到达世纪大道站

6、乘坐地铁6号线,经过1站, 到达源深体育中心站

7、步行约260米,到达中央厨房

展览地点：上海国际展览中心/中国上海市娄山关路88号/兴义路77号

2013第二届上海国际进出口食品及饮料展览会

展览时间：2013年4月22日-24日

展览地点：上海国际展览中心/中国上海市娄山关路88号/兴义路77号

2013年上海国际中央厨房设备及技术展览会

上海早餐中除“四大金刚”外，馄饨可能是最受人喜爱的品种了。无论是大馄饨，还是小馄饨；无论在家里自煮吃，还是店内堂吃；无论是家常便饭，还是假日打牙祭，馄饨都以简洁、便利、美味而受广大市民喜爱。

20年前，在上海人民路有这样一家馄饨馆：20个座位，不到15㎡的空间，每天翻台却超过50次，服务顾客超1000人，这个草根餐馆就是吉祥馄饨。也正是这样一家路边小店，20年历经六次迭代，如今成为年营收超15亿、门店超2000+的全国连锁品牌。

20年馄饨界大咖的连锁之路

“1999年，上海人民路的一家馄饨店里热气氤氲，三个年轻人，15平米的店铺，每天服务着1000多为顾客。吉祥坚持手工包制每一颗馄饨，每一颗都洋溢着手作的气息。20年来，吉祥人运用特许经营管理模式形成了“小店铺、大连锁”的市场格局。”打开吉祥馄饨官网，首先映入眼帘的是这样一幅画，上面的文字似乎在述说着吉祥馄饨多年来发展的历程。

据了解，吉祥馄饨目前已在北京、杭州、无锡、武汉、合肥、青岛等40多个城市开设2000多家门店，通过快速迭代升级，已成为年入15亿的头部品牌。

吉祥馄饨创始人张彪说：我们能走20年，生存的根本来自于我们对市场的判断，坚持什么和放弃什么，其实是跟消费者跟市场博弈的一个过程。

二十年前的中国，肯德基以平均每年200家门店的速度扩张，被众人熟知的俏江南、小肥羊也在同一时期纷纷开店，但像吉祥馄饨这类的小吃连锁店还很少出现。

吉祥馄饨创始人张彪意识到，与其加盟别人，不如自己创业让别人加盟。

经过反复比较，他选中了馄饨。尽管南北方对馄饨的理解有偏差，但无论是叫云吞、抄手、还是扁食，在消费者心智当中，它都有自己的一块位置。

用简单打造核心竞争力

成立20年，吉祥馄饨几度经历市场环境恶化，门店亏损严重，生死悬于一线。但它顽强地生存了下来。

这一切源于两个字：简单。最简单的品类，最小的开店成本，最高效的运作模式。

资料显示，最初吉祥馄饨的菜单有50多种馄饨，100多种馅。后来三兄弟发现随着产品线的拉长，管理控制能力变得越来越弱，空间越来越小。所以他们把产品砍到20个品种，管理起来轻松多了。

为了追求标准化，他们挑选了十几家面粉供应商，最后才确定以上海面粉有限公司的“沪1”面粉为原料。在五花肉上面，他们也和肉联厂签订协议，肥瘦比例必须是2:8，多一点、少一点都不行。

虽然手工包馄饨肯定有误差，但吉祥馄饨严格控制误差率，一碗馄饨310克，上下误差不超过5克。就这样，标准化保证了质量和规模。

因为以产品简单为核心，三兄弟可以把更多的时间用在管理上，他们曾这样评价自己的模式：“如果吉祥馄饨走到今天算有点成绩的话，是因为选择了一个简单的产品。这个产品让我们有机会增加自己的组织能力，更完善自己的品牌管理能力，在运营当中像自己开店一样。”

从供应链到中央厨房：产品力全面升级

吉祥能开到2000家店，主要还得益于特许加盟模式。

而要保证实现超2000家门店馄饨的新鲜度和安全度，并非轻而易举。这需要总部对门店进行有效的管理和把控。

正是因为对于产品品质的看重，近年来，吉祥逐渐摆脱原来代理关系的加盟模式，在产品端实行由总部统一把控和调度的策略。

为了实现在产品端的严格管控，吉祥在后端做出了多方面的努力，这背后就包括不断推动供应链的进化和中央厨房的改造。

比如说，在2015年引入oTMS系统之后，导入了全流程的物流管理，实现了供应链的升级。

例如在物流运输层面，运用数据报表系统，可以透明化的分析整个运输成本、人力成本，提送货的全过程，同时完整覆盖门店的店长、物流管理人员、司机、承运商老板，承运商订单负责人等。再比如，近年来，吉祥对位于全国各地的6大中央厨房进行了整合和改造。

位于上海的中央厨房工厂原来面积在5000平米左右，2017年经过改造后，面积扩张了一倍多，达到了12000平米。

“在新建的工厂之中，我们整合了包括中央厨房、清洗设备、降温设备、冷冻隧道等各环节，让食材在关键工艺上得到了优化。举例来看，绿色蔬菜在加工过程中，极易变黄不新鲜，我们引进的急速降温设备可以让这一问题得到解决；再来，设备升级之后，为我们原来进厂筛选环节提升了很大的效率，为后面的加工做了铺垫。”

“我们近期还获批SC生产许可证，使得产品在流通领域发展的空间得到大幅度提升，为餐饮零售化环节打通了路径。”张彪介绍，从2018年的4月份开始，消费者可以在线上各电商渠道购买到吉祥的产品。

第三个十年，怎么走？

今年是吉祥馄饨创业第20年，吉祥馄饨已从当年的街边小店摇身变成如今知名餐饮连锁品牌，未来的道路，吉祥该如何走下去？

打造多样消费场景

丰富消费场景、增加消费频次是多数餐饮品类的盈利点。馄饨本身属于小吃，在上海人的普遍共识中是点心，故而在产品的研发和搭配上，吉祥馄饨分别做了早中晚不同风格的正餐搭配，此外还开发了下午茶和夜宵的搭配。

深耕外卖平台

目前，吉祥馄饨的外卖占比大约是3成，对这个成绩，张彪觉得，外卖领域还可以深耕。首先，市场教育还是要靠品牌自己去推进，很多之前大家认为汤汤水水不可外带的食物现在外卖的成绩都不错。

其次，品质还是第一位的，“吉祥”的员工在培训的时候，外卖和堂食的煮食方式都会反复操练，比如熟的程度要有标准，馄饨装盒的时候要抹一点儿油、让它尽量不要黏在一起，保温汤包要控制好温度等，通过这样一些细节，尽量让出品的口感接近堂食的效果。

不过，张彪觉得消费者在这一块还是有一定宽容度的，他们知道一些外卖的产品和去现场吃是有差别的，快餐的便利性才是大家选择外卖最重要的原因。

与电商和零售巨头进行合作

去年开始，吉祥馄饨踏入了新零售行业，入驻了天猫、京东、盒马鲜生等平台，开始了线上线下的冻品销售。产品定价只比湾仔码头稍微便宜一点儿，比多数同品类厂商价格都高，但获得了不错的销路。

张彪说这得益于两点，一是20年深耕堂食市场使得线下门店的口碑为产品做了背书，消费者看到“吉祥馄饨”的字样就有认同感。二是相较饺子而言，馄饨这个品类的品牌势能整体还较弱，没有涌现出什么头部品牌，尤其在零售业态，是巨大的缺口。

对于“吉祥”的未来，张彪觉得有两条路，一条是继续以连锁店的模式提供餐饮服务，还有一条是转变成一个零售品牌。很难判断哪一条路是适合自己的，只能交给市场来检验。

地址：深圳市龙岗区平湖镇白泥坑工业区横东岭1号邮编:518111

2 方太 茅理翔 宁波方太厨具有限公司

地址：浙江省宁波市慈溪经济开发区海关路98号 邮编:315300

3 飞 亚 何克林 盐城飞亚厨具有限公司

地址：江苏省盐城市通榆北路7号 邮编:224003

4 兴 华 宋占行 威海兴华厨房设备厂

地址：山东威海高技区环海路鹏云外侨山庄 邮编:264209

5 华 峰 韩德云 华峰(邯郸)厨具制品有限公司

地址：河北.邯郸市峰峰矿区鼓山中街10号邮编:056201

6 惠尔邦 林强 杭州惠尔邦厨具有限公司

地址：浙江杭州市余杭区仁和镇大运河工业城 邮编:311107

7 艾度维 徐尔悦 上海艾度维厨具贸易有限公司

地址：上海市漕宝路300号（近虹漕南路） 邮编:200233

8 依 腾 林开族 依腾国际厨具装饰工程有限公司

地址：北京市朝阳区平房乡石各庄（703路车总站北3号院）邮编:100024

9 郡 华 姜伟华 上海郡华厨具设备有限公司

地址：上海市闵行区江川路底西民主村168号 邮编:201111

10 帝 森 高春林 德国帝森家庭橱柜厨具有限公司

地址：山东省青岛市东海东路69号东方之珠花园别墅G1 邮编:266071

为贯彻《中华人民共和国环境保护法》、《中华人民共和国大气污染防治法》和《上海市大气污染防治条例》，保护环境，防治污染，加强对餐饮业油烟排放控制和管理，根据上海市实际情况，制定本标准。

本标准规定了餐饮油烟浓度（包括臭气浓度）排放限值及监测要求、餐饮油烟净化设施去除效率，适用于上海市餐饮业油烟污染防治和管理。

餐饮业排放水污染物和环境噪声适用相应的国家和上海市污染物排放标准，产生固体废物的鉴别、处理和处置适用国家和上海市固体废物污染控制标准。

现有餐饮服务企业自2016年5月1日起，新建餐饮服务企业自2015年5月1日起执行本标准。

本标准为强制性标准。

本标准附录A、附录B为规范性附录。

本标准为首次发布。

本标准由上海市环境保护局组织制订。

本标准主要起草单位：上海市环境科学研究院、上海市环境保护产品质量监督检验总站。

本标准主要起草人：林立、邬坚平、何校初、黄波涛、李久奎、丁臻敏、刘悦、李亚飞。

本标准上海市人民政府2014年10月24日批准。本标准自2015年5月1日起实施。

本标准由上海市环境保护局解释。

餐饮业油烟排放标准

1 适用范围

本标准规定了餐饮油烟浓度（包括臭气浓度）排放限值及监测要求、餐饮油烟净化设施去除效率，以及标准的实施与监督等相关要求。

本标准适用于上海市行政管辖区现有餐饮服务企业的餐饮油烟排放管理，以及新建餐饮服务企业的设计、环境影响评价、竣工环境保护验收及其经营期间的餐饮油烟排放管理。

本标准不适用于居民家庭餐饮油烟排放。

本标准适用于法律允许的污染物排放行为。新设立污染源的选址和特殊保护区域内现有污染源的管理，按照《中华人民共和国大气污染防治法》、《中华人民共和国水污染防治法》、《中华人民共和国固体废物污染环境防治法》、《中华人民共和国环境影响评价法》等法律、法规、规章的相关规定执行。

2 规范性引用文件

本标准内容引用了下列文件或其中的条款。凡是不注明日期的引用文件，其有效版本适用于本标准。

GB 14554 恶臭污染物排放标准

GB/T 16157 固定污染源排气中颗粒物测定与气态污染物采样方法

HJ 554 饮食业环境保护技术规范

HJ/T 62 饮食业油烟净化设备技术要求及检测技术规范（试行）

DGJ 08-110 饮食行业环境保护设计规程

《环境监测管理办法》（国家环境保护总局令第39号）

《上海市饮食服务业环境污染防治管理办法》（上海市人民政府令第10号）

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1 餐饮服务catering service

餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品、消费场所和设施的服务活动。

餐饮服务企业包括以下类型：

（一）饭店：以饭菜为主要经营项目的餐馆，包括火锅店、烧烤店等；

快餐店：以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的餐馆；

小吃店：以点心、小吃为主要经营项目的餐馆；

食堂：设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。

（二）从事生产学生盒饭、社会盒饭、桶饭的集体用餐配送单位，即根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。

（三）中央厨房：由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。

（四）其他从事餐饮服务的单位。

3.2 现有和新建企业existing and new facility

现有企业指本标准实施之日前已建成营运或环境影响评价文件已通过审批的餐饮服务企业。新建企业指本标准实施之日起环境影响评价文件通过审批的新建、改建和扩建的餐饮服务企业。

3.3 标准状态standard condition

指温度为273 K，压力为101 325 Pa时的状态。本标准规定的餐饮油烟浓度值及排风量值均为标准状态下的干气体为基准。

3.4 餐饮油烟cooking fume

指食物烹饪、加工过程中挥发的油脂、有机质及其加热分解或裂解产物，统称为餐饮油烟。

3.5 餐饮油烟净化设施cooking fume abatement equipments

对餐饮油烟进行净化处理的各种设备及其组合。

3.6 餐饮油烟去除效率removal efficency of cooking fume

指经餐饮油烟净化设施处理后，被去除的餐饮油烟质量对净化前的餐饮油烟质量之比值，以百分率计。

3.7 环境敏感目标environmental sensitive target

对环境变化易产生反应的对象。本标准指以居住、医疗卫生、文化教育、科研、行政办公等为主要功能的场所。

4 餐饮油烟排放控制要求

4.1 新建餐饮服务企业自2015年5月1日起，现有餐饮服务企业自2016年5月1日起执行表1规定的餐饮油烟浓度排放限值。

表1 餐饮服务企业餐饮油烟浓度排放限值

污染物项目 排放限值 污染物排放监控位置

餐饮油烟（mg/m³）1.0排风管或排气筒

4.2 产生餐饮油烟的餐饮服务企业应按规范设置集气罩、排风管道和排风机，并安装使用经环境保护产品认证的油烟净化设备。新建企业应安装使用在认证检验中餐饮油烟去除效率≥90%的设备，否则视同超标。

4.3 餐饮油烟净化设施应与排风机联动，其额定处理风量不应小于实际处理风量。

4.4 餐饮油烟净化设施应定期维护保养，记录相应情况并保留台账备查。

4.5 餐饮服务企业产生特殊气味并对周边环境敏感目标造成影响时，应采取有效的除味措施，排放的臭气浓度不得超过60（无量纲）。

5 餐饮油烟监测要求

5.1 餐饮油烟排放口应设置永久性测试孔、采样平台以及排污口标志。

5.2 采样位置应优先选择在垂直管段。采样位置应设置在距弯头、变径管下游方向不小于3倍风管直径，或距上述部件上游方向不小于1.5倍风管直径处，对矩形风管，其当量直径D=2×A×B/(A+B)，式中A、B为风管边长。

5.3 当风管截面积小于0.5 m2时，采样点取动压中位值处；超过上述截面积时，则按GB/T 16157有关规定进行。

5.4 对餐饮服务企业餐饮油烟排放情况进行监测时，采样时间应在其作业高峰期，采样次数为连续采样5次，每次10 min。5次采样分析结果中任何1个数据小于最大值的四分之一，则该数据为无效值，不能参与平均值计算。数据经取舍后，至少有3个数据参与平均值计算。若数据不足3个，则需重新采样。

5.4.1 餐饮油烟排放浓度应按公式（1）将实测排放浓度折算为基准风量的排放浓度：

式中：

c基——基准风量的排放浓度，mg/m3；

c测——实测排放浓度，mg/m3；

Q测——实测排风量，m3/h；

Q基——单个基准灶头的排风量，以2 000 m3/h计；

n——采样期间投用的基准灶头数，个。

5.4.2 基准灶头数按灶的总发热功率、排气罩灶面投影总面积折算，每个基准灶头对应的发热功率为46.39 kW，对应的排气罩灶面投影面积为1.1 m2。当灶的总发热功率和排气罩灶面投影面积无法获得时，基准灶头数也可按经营场所就餐位数量折算，见表2。

表2 餐饮服务企业基准灶头数的折算方法

基准灶头数（个） ≥654321

经营场所就餐位（座） >150≤150, >120≤120, >90≤90, >40≤40, >20≤20

就餐位>150座的餐饮服务企业每增加40个座位视为增加1个基准灶头数

5.5 臭气浓度的测定按照GB 145545执行。

6 实施与监督

6.1 本标准由市和区、县级人民政府环境保护行政主管部门负责监督实施。

6.2 在任何情况下，餐饮服务企业应遵守本标准规定的餐饮油烟排放控制要求。各级环保部门进行监督性检查时，可以现场即时采样或监测结果，作为判定排污行为是否符合排放标准以及实施相关环境保护管理措施的依据。

上海冬翼厨房油烟净化器，搭载进口东芝双波长紫外线光源，高效除油烟异味，100%过环评！

CEP认证产品，净化率97%以上，系统安装，维护方便，安全高效，运营成本低。

适用范围：酒店食堂饭店厨房排烟工程 餐饮油烟排放工程 厨房油烟净化工程 厨房通风工程 酒楼饭店餐馆环保工程 餐饮业环保工程 厨房环保工程 油烟环保排放工程 油烟净化 油烟净化器 静电油烟净化器 环保检验油烟净化器 油烟净化工程 油烟处理 油烟处理工程 油烟治理工程 连锁超市油烟排放 低空油烟排放工程

95%中央厨房经营不善，不是看错趋势而是没看清“坑”。

2018年5月17日，海底捞国际控股正式在港交所申请上市， 海底捞是国内第一家营收超百亿餐饮的企业。 而其成功的背后离不开一条完整的食材供应链，蜀海供应链是撑起海底捞的关键！

成立于2011年6月的蜀海供应链，之前隶属于四川海底捞餐饮股份有限公司（下称“海底捞”）供应链部门，为海底捞门店服务多年。并逐渐发展成为服务覆盖近200家餐饮企业的“中央厨房”！例如7—11、热辣壹号、北京航食、青年餐厅、西贝等连锁大型企业。

蜀海供应链中央厨房的运作

蜀海供应链在北京、上海、郑州、武汉、西河、西安都有中央厨房的设立点，多地布局确保食材配送能高效进行，一个区域由一个设立点负责能减少运输的时间，确保食材的生鲜程度。

从食材的采购，到加工、存储、配送，蜀海供应链依托冷链物流体系。

1.采购

在采购环节，蜀海供应链对供应商实行严格的品控管理，对食材品质，包括温度等因素进行检测，如不符合要求，则拒收。

2.原材料存储

符合要求的食材则按照不同存储要求，被送入适合温区存储。

3.加工

需要加工的食材，在1℃~4℃的加工区进行流水线加工，并采用食品保鲜技术进行包装，以降低产品损耗。

4.加工品存储

经过加工的食材需要另外存储，同原材料存储一样，也是处在合适温区环境下。

5.拣选

食材分拣严格控制在作业环境温度下和分拣时间内，并在食材专属分拣区域内操作，保障卫生条件。

6.运输配送

在食材装车前，蜀海供应链会提前对配送车辆进行打冷，以保障食材在合适冷链环境下进行运输配送。配送到门店时，接受门店的测温验收。

值得关注的是，蜀海供应链正在探索供应链金融服务，与多家金融机构建立了紧密的合作关系，可为餐饮企业提供保理融资、存货质押融资、仓单质押融资、代采融资等金融服务。

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因疫情防控，出现生活物资难以抵达家门的现象，正全力以赴推进保障工作： 努力解决采配效率不高的问题。上海疫情防控新闻发布会介绍，米面粮油的储备充足，并已锁定市外的蔬菜，猪肉货源，随时可调用上海。严厉打击哄抬物价的行为，推出保供套餐，覆盖市民的基本需求；各区发放蔬菜礼包，努力做到全覆盖。

在各保供机构共同努力下，目前上海市米面粮油肉的储存储备比较充足。同时，我们也已经锁定备足市外蔬菜、猪肉等货源，随时可以调运到上海。抗疫攻坚战影响到千家万户的生活质量，出现生活物资难以抵达家门的现象，以 “居民下单、商超配单、志愿者送单”的形式，通过居委会、社区物业、业委会，汇总居民订货需求，全力保障市民生活需要。政府组织相关国有企业做好兜底保障。 各区发放的蔬菜礼包，将努力做到全覆盖。

上海正努力解决生活物资采配效率不高的问题，坚持以“集采集配、平价套餐”作为保供主要方式，对接超市卖场、电商平台、团餐配送等各类保供企业，积极组织货源，扩大备货规模，推出保供套餐，最大限度地覆盖市民的基本需求。为应对生活物资供应节点网点缺乏，上海将建立保供“白名单”，把严格落实疫情防控措施的批发市场、配送中心、电商大仓、中央厨房等网点解封出来。

使用场所码开展预防性消毒，我们在此也特别感谢高负荷奋战在大街小巷众多快递小哥等保供人员，努力解决他们的饮水、就餐问题，让他们有地短暂休息，有地睡觉。每个区都设立了保供人员专门核酸检测点或者绿色通道，快速为大家出具核酸检测报告，为他们配齐、配足防疫物资。对于快递物品都进行了消杀。