大理石戚风蛋糕卷怎么做

| 爱烘焙、爱美食都在这里等你

蛋糕卷你做过几个不开裂的？有几个成功的？又有几个你觉得很满意的？

入门烘焙的人都要经历各种虐心的失败才会做出自己满意的烘焙美食。你是否也和我一样曾经那么喜欢蛋糕卷，也曾亲自体验自己做，最后做出来的蛋糕四分五裂的样子，真想一手把它扔进垃圾桶。

今天，请我们的达人小C来给大家分享如何做出不开裂又好看的蛋糕卷。

小C

KaoKer烘焙达人

蛋糕卷如何卷不开裂

1. 蛋白打发程度。

失败原因：蛋白打发过度，以至于干性发泡。

解决方法：打发至湿性发泡略过一点的状态，提起打蛋器，呈现弯曲的尖角就可以了。

2. 烤箱温度。

失败原因：烤箱温度过高或者烘烤时间过长，会导致蛋糕卷表面就会变硬。

解决方法：烘烤的时候一般选择170℃-175℃，上下火，中层烤约20分钟左右。根据不同烤箱的火力大小，所需时间不同。

3. 卷起手法不正确。

失败原因：卷的时候弯曲角度太大，手法不够轻柔。

解决方法：拉着蛋糕片底下的油纸来卷(不要直接用手卷)，再用擀面杖压紧。

4. 卷入的内陷。

失败原因：内陷太少导致卷起的弧度太小。

解决方法：加入适量的内陷，3个鸡蛋的配方一般150ml淡奶油。4个鸡蛋的配方200ml淡奶油。

5. 蛋糕取出放置时间。

失败原因：烤好之后放置在空气中时间过长导致蛋糕表面变干。

解决方法：稍微放凉，还带着一点温温的，趁温卷起，比较好定型。

6. 切片时导致开裂。

失败原因：蛋糕卷未定型，切片。

解决方法：卷好的蛋糕卷用油纸定型好之后放置冰箱冷藏30分钟取出切片。

7.蛋糕卷表面掉皮。

失败原因：烘烤时间不够，表面湿润。

解决方法：烤完后，再用上火烤3-4分钟，这样皮结实了就不容易粘掉皮油纸要用光滑的一面贴着蛋糕表面。

如何让蛋糕卷更美观更细腻

我总结了以下几点：

1.切和刀法。

刀要热刀，可以在沸水中过一下，也可以在火上过一下，为的是轻松切中间的奶油，切不要压着蛋糕切，要锯着切。切下一刀之后要把刀擦干净再切第二刀。

2. 蛋糕糊过筛。

在混合好蛋黄糊之后将面糊过筛一下，这样做出来的蛋糕卷口感更细腻，也保证了面糊无颗粒。

3. 蛋糕卷烘烤时间足够。

烤箱温度低或者表面太湿都会导致蛋糕卷掉皮。解决的方法就是保鲜膜包着卷，比油纸更不易粘。

4.卷蛋糕方法。

在蛋糕体1/3的位置划上一刀(但不要划断)，可以更好地将蛋糕体卷起。

5.蛋糕卷处理。

斜切掉身体一侧和对面的蛋糕边缘。

瑞士卷

瑞士卷是海绵蛋糕（spongecake）的一种。烘烤好后加上了果酱和奶油（混糖奶油，牛奶蛋糊奶油等），卷成卷状。形成松软的海绵质感的卷蛋糕。

第一次吃瑞士卷在超市买的达利园瑞士卷，特别甜腻。后来入门烘焙后开始学习蛋糕卷，可掌握不好打发蛋白所以几乎每次卷的时候都会裂开，所以放弃做蛋糕卷了。做瑞士卷，里面好多奶油然后搭配水果可以吃的很满足。第一次做瑞士卷也是第一次成功的，口感细腻。

准备食材：

鸡蛋4个 低筋面粉55g 玉米油40g 牛奶55g 细砂糖30g 柠檬汁几滴 淡奶油300g 草莓适量 细砂糖30g(打发淡奶油用）

制作步骤:

1. 将蛋清和蛋白分离到无油无水的容器里。将牛奶和玉米油加入蛋黄中，轻轻混动下使蛋黄表面都被包裹一层液体。

2. 蛋清里加入几滴柠檬汁。打蛋器高速将蛋清打至鱼泡，然后低速边打边加入细砂糖。打发至能提起大弯勾即可。

3. 然后手动打蛋器将蛋黄和玉米油，牛奶搅打混合均匀。

4. 低筋面粉过筛加入蛋黄液中，混合均匀至无颗粒。

5. 选用合适的筛网将蛋黄糊过筛一下。

6. 将打发好的蛋白取三分之一加入蛋黄糊中，翻拌均匀。将蛋黄糊倒入剩下蛋白中继续翻拌均匀。

7. 烤箱预热150度。将蛋糕糊倒入垫有油纸的烤盘中，轻轻震动一下，震去大气泡。（或者轻拍几下烤盘，拍去大气泡）. 烤箱150度烘烤30分钟。

8. 淡奶油打发好，均匀的涂抹在蛋糕片上。

9. 借助油纸将蛋糕卷卷起来，包裹好放入冰箱冷藏30分钟定型后在切。选择自己喜欢的裱花嘴，将淡奶油装入裱花袋，根据自己喜欢来装饰蛋糕卷。草莓洗干净对半切开来装饰蛋糕卷。

温馨提示：

1.蛋清蛋黄分离后将玉米油，牛奶和鸡蛋混合，轻轻摇晃下，使鸡蛋沾上玉米油，使得蛋黄表面不结皮。

2.蛋白一定不要打发过头，打发好的蛋白在加入蛋黄糊前，可以用手动打蛋器抽打几下，使蛋白保持稳定性。

3.水果可以根据自己喜欢来搭配。在切蛋糕卷的时候，可以用开水烫烫面包刀，擦干净后再切.

做出一个完美的蛋糕卷并不是第一次就会成功，总是需要不断总结经验，多做几次就会离成功更近。

每一个完美的蛋糕卷背后都有一个故事，多注意细节多做几次，每次做的时候总结上一次失败的原因，这样做出来的蛋糕卷就会越来越完美啦！

抹茶蛋糕卷非常的好做，而且在做的过程中可以根据个人口味去调料，这样的话会更加的好吃。做蛋糕卷的时候要准备鸡蛋，细砂糖，纯牛奶，低筋粉，抹茶粉，黄油打发的淡奶油以及水果粒。在准备好食材之后，可以将鸡蛋打散，然后倒入细砂糖，最后搅拌，搅到糖融化就可以了。然后把牛奶以及低筋粉混合在一起继续搅拌，搅拌到没有颗粒的状态就行了。同时将抹茶粉倒入色拉油里面进行调和要调和均匀，这样才能够进行后续工作。

弄面糊

把抹茶粉面糊，鸡蛋液全部混合在一起，搅拌均匀，然后用过滤网进行过滤。如果过滤网里面没有打散的面粉，那么可以用软刮刀刮一下。做好准备工作之后打开电磁炉，大概温度保持在300~600℃，要先预热。随后在锅里面用勺子舀一勺抹茶面糊，然后均匀的摊在锅上面，记住一定要厚薄均匀，等到面皮开始变色并且中间有气泡产生，那么皮就做好了，要把皮拿开。

加馅料

然后把皮放在一旁晾凉，在晾凉之后的饼皮取上三张，一张叠着一张，然后全部铺开。中间的那一张要放在左右两张上边，同时要取适量的淡奶油，放在饼皮上面。可以先挤出一个轮廓，在厚薄均匀的同时把奶油抹平，在中间也可以放一些自己喜欢吃的水果，然后铺均匀。最后抹平，把饼皮的边缘全部拉回来，然后盖住，这样奶油就不会露出来。

加热

在把面皮奶油都铺好之后开始卷面皮，把面皮卷成毛巾卷的样子就可以了。最后在蛋糕卷的外面撒上抹茶粉，好吃的抹茶蛋糕卷就做好了。在做的过程中，锅里一定要先加热，同时黄油要用水融化，并且和抹茶粉混合在一起。

树莓蛋糕卷

蛋糕卷的用料

低筋面粉68g    红曲粉2g  

鸡蛋4个    细砂糖60g  

玉米油50g    牛奶5g  

柠檬汁2滴    细砂糖20g  

淡奶油100g  

蛋糕卷的做法

步骤1

把4个鸡蛋蛋清蛋黄分离，分别装进无油无水的干净的盆里。

步骤2

蛋清加2滴柠檬汁，先用电动打蛋器打散，一次性加入细砂糖（习惯分三次加糖也可以）。继续打发蛋白，打到湿性发泡，提起打蛋器有细腻弹性的弯钩就算好了。

步骤3

蛋黄先用蛋抽打散，再加入30g细砂糖搅打，依次加入玉米油和牛奶混合搅匀。油最好是色拉油或者玉米油，花生油橄榄油不建议用哦。这一步不需要用电动打蛋器打发，只要用蛋抽打散就可以了。

步骤4

低筋面粉和红曲粉过筛，倒进蛋黄糊中。此时可以烤箱170度预热。

步骤5

搅拌面糊建议用画Z字形的手法，搅拌均匀至无明显颗粒。（关于搅拌手法大家可以找视频跟着学一下）

步骤6

取三分之一的蛋白霜到蛋黄糊里，用翻拌的手法拌匀，分三次将剩余蛋白霜加进蛋黄糊中继续翻拌均匀。

步骤7

烤盘铺上油纸，倒入蛋糕糊，用抹刀或者刮板抹平。端起烤盘，从高往下轻轻将蛋糕糊中气泡震出

步骤8

放入烤箱，170度烘烤20分钟左右。此时可以打发淡奶油，淡奶油加20g细砂糖打发至不流动，出现明显纹路。

步骤9

蛋糕烤好出炉，揭下油纸倒扣烤网上，把油纸盖到蛋糕胚上防裂。

步骤10

稍微放凉微温的时候，马上把打发好的奶油抹到蛋糕坯中，慢慢卷起来，收紧油纸，放冰箱冷藏定型40分钟。

步骤11

从冰箱取出蛋糕卷，表面挤上奶油花，用树莓装饰。

蛋糕卷的烹饪技巧

1.不同品牌的烤箱温度有偏差，温度和时间仅供参考。 2.烘烤时间不宜久，稍微放凉余温的时候，马上卷好放冰箱，否则卷的时候容易开裂。

粉嫩蛋糕卷

配料表

莓果夹心配料表

覆盆子果茸224g

草莓果茸60g

细砂糖44g

吉利丁12g

香缇芝士奶油配料表

贝可拉白巧克力85.5g

维益爱真稀淡奶油38%a855g

马斯卡彭71g

维益爱真稀淡奶油38%b142.5g

细砂糖22.5g

原味比斯基蛋糕胚

牛奶 213g

无盐黄油 147g

低筋面粉 204g

蛋黄 258g

全蛋 150g

蛋白372g

砂糖177g

柠檬汁适量

操作流程

香缇芝士奶油

1、备好所有的材料。

2、白巧克力隔水融化，融化的过程中搅动均匀。

3、加热淡奶油a部分，加热至40度左右浸泡5分钟离火。

4、加热好的淡奶油和融化好的白巧克力进行混合搅匀。

5、搅匀之后放凉，然后将奶酱封膜冷藏备用。（隔夜）

6、将马斯卡彭、淡奶油b、细砂糖和冷藏奶酱混合打发。

操作流程

莓果夹心

1、备好所有的材料。

2、吉利丁泡水软化。

3、覆盆子果茸、草莓果茸和砂糖混合倒入奶锅中加热至冒泡煮开。

4、降温至50度左右加入泡好的吉利丁搅匀，过筛。

5、放凉之后挤入模具中冷冻定型备用。

操作流程

原味比斯基蛋糕胚

1、备好所有的材料。

2、在制作蛋糕胚之前，先将烤箱预热：

上火—190℃

下火—170℃

接着取一个烤盘刷油铺油纸。

3、准备工作完成后，取一个大盆，把低筋面粉过筛。

4、然后将牛奶、黄油倒入奶锅中加热煮沸。

5、煮沸后，过筛冲入低筋面粉中快速搅匀。

6、接着分三次加入蛋黄和全蛋，搅匀之后再加入下一次。搅拌均匀，搅至无颗粒，放一旁备用。

7、将蛋清、柠檬汁倒入打蛋缸中。使用中高速将蛋清打至七成鸡尾状。细砂糖分三次加入蛋白中。（粗泡、细泡、细腻）

8、然后将蛋白和蛋黄糊混合。一次性混合，用刮刀切拌搅拌均匀，不要过度搅拌，避免消泡。

9、将拌好的面糊倒在先前铺好油纸的烤盘上，用刮刀或者刮板将面糊抹平整，面糊厚底保持一致，不要一面薄，一面厚；抹好后把烤盘四周擦干净，避免烘烤时烤盘边上的面糊糊掉，影响蛋糕的口感；完成后轻震一下，放入烤箱烘烤20分钟。

10、把蛋糕胚烤至表面金黄后取出，轻震一下，放凉备用。

操作流程

蛋糕卷装饰

1、将隔夜冷藏的奶酱和马斯卡彭、淡奶油b、细砂糖混合打至七成发。

2、将烤好的蛋糕胚切长30cm，宽27cm。挤上奶油抹平。然后放上夹心，最后卷起来放入冰箱冷冻定型。

3、可可脂融化好调白色和粉色，然后准备一张玻璃纸，先上一层粉色，然后在上一层白色。

4、干了之后抹上一层调好温的白巧克力，然后半干时卷在蛋糕卷上。

5、最后用圣安娜花嘴裱花，草莓金箔点缀装饰。