味千拉面怎么在中央厨房制作

新浪商业地产品牌新闻报道：蜗居在破旧厂房二楼的一个角落，与家具厂、配件厂、储备仓库混杂在一起，毗邻的是一个卤鸭脖子的地下黑作坊。这是《每日经济新闻(微博)》记者8月16日实地探访味千拉面武汉 “中央厨房”所在地看到的景象。在上海工商部门处罚之后，《每日经济新闻》记者昨天(11月23日)再次来到这里，看到的景象与上次毫无差别。

更让人无法理解的是，这家直供“味千拉面”武汉十几家门店食品的加工中心竟然未进行工商登记注册。有法律专家认为，作为一家餐饮企业的加工中心，应该在当地工商部门注册登记，“一旦发生食品问题，相关部门才能有效管理”。

卫生环境依然堪忧

8月16日，按照公开资料显示的地址，《每日经济新闻》记者历经3个小时，最终在武汉西郊的东西湖区吴家山十二支沟五金机电城北一栋低层建筑二楼，找到重庆味千餐饮文化有限公司武汉加工中心(以下简称味千武汉加工中心)所在地。这是一个面积不过数亩的小型工业园区，主体是一家名为“升华”的机械设备制造企业，其中数栋厂房被各类工业加工制造类企业所租用。

尚未走近工业园门口，记者已经迎面闻到一股奇怪的味道，夹杂着金属味、柴油味、猪肉味和鸭脖子味。“它们(味千拉面)在5号楼第二层。”大门口的保安在简单询问来意后，随手便指出加工点所在地。

按其指引，记者走过一段扔满卫生纸和香烟盒的楼梯，来到光线暗淡的厂房二层。楼道右边，一家卤鸭脖子地下作坊映入眼帘，几个妇女在搅拌着锅里不断翻滚的棕褐色汤料，水泥地板上污水淌了一地；楼道中间，一家百余平方米的仓库黑乎乎一片，里面堆放着农业用产品；楼道左边有一扇小门，里面就是味千拉面武汉加工中心，狭小，人来人往。未等记者走进那道小门，便有工作人员询问来由和身份，言语中不无谨慎。

这个面积不大的 “加工中心”被板材隔离成员工住宿区、加工区和货物储备区，进门右手边是两个卫生间，紧接着是一间标注为“办公室”的房间，大门紧闭。记者试图进入加工区时，被一名工作人员紧急制止。

按照国家食品药品监督管理局的有关规定，该加工点应属于餐饮连锁企业建立的“中央厨房”，其加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米，并要求须设置与加工制作的食品品种相适应的检验室，显然，味千拉面武汉加工中心并未完全具备上述基本要求。

昨日，《每日经济新闻》记者再度实地探访味千拉面位于武汉东西湖区的加工中心，周边环境如上次一样，没有任何变化。

从表面上看，震动全国的造假风波并未对味千武汉加工中心造成什么影响，工人们依旧忙碌如昔。在一栋稍显破旧的厂房大楼前，一辆白色中型运输车横着停放在电梯门口，旁边堆着刚从二楼加工中心拖运出来的标注有“味千拉面”的纸质包装箱。对于记者关于“纸盒里是什么”的询问，司机表示不知情，一名负责搬运的男子则不停问道：“你找谁？你是干什么的？”

未进行工商登记注册

和其他许多地方一样，味千拉面的门店在武汉工商局登记注册的全称为“重庆味千餐饮文化有限公司”，其旗下现共登记有14家开业门店，其中13家门店的企业法人为味千拉面首席营运官尹一兵，另外一家位于武汉经济技术开发区东风大道111号的门店，企业法人为刘丽琴。

但这家对外宣称为“重庆味千餐饮文化有限公司武汉加工中心”的企业，《每日经济新闻》记者在其主管部门武汉市东西湖区工商局未能查询到其任何登记资料。

面对记者的询问，味千武汉加工中心工作人员向本报出具了一份书面说明材料。该材料写道：“加工中心进行部分菜品的初加工并100%供应给餐厅使用，加工中心不做任何对外经营销售工作。”根据国家相关规定，“故公司在国内其他城市设立中央厨房时均只办理卫生许可证，未办理营业执照”。

对于该中心只办理 “卫生许可证”而未进行工商登记的行为，武汉市东西湖区工商局金山工商所陈所长称：“既然它们已经办理了卫生许可证，按照常规，也就应该进行工商登记注册。”至于为何未进行工商登记的具体原因，他表示需要进一步了解。

湖北忠三律师事务所律师余佳奇也告诉《每日经济新闻》记者：“按照我国现行的相关法规，这类食品加工中心肯定是需要进行工商登记和申请卫生许可的，而且是单独予以登记注册。”他进一步强调，在食品安全越来越受到重视的大背景下，作为一家餐饮企业的加工中心应该在当地工商部门予以注册登记，“一旦发生食品问题，相关部门才能有效管理”。

事实上，味千拉面在武汉的表现不是没有出现过问题。就在其被爆骨汤造假后不久，位于武汉汉口中山大道的一家味千拉面馆就被食客发现“碗里有约20只小虫子”，被当地食品药品监管部门予以处罚。

昨日下午，记者走访味千拉面位于武汉闹市区的常青路店、珞瑜路店时，这里依然客流不断。不过，一位前来消费的女士对记者坦言：“虽然现在食品行业都不能让我们完全放心，但味千拉面作为一家上市企业，还是希望他们能真的重视这个问题。”

日本拉面品牌有博多拉面、札幌拉面、喜多方拉面、横滨拉面、东京拉面、白河拉面、味千拉面等。

最受欢迎的是味千拉面。

味千拉面来自日本的正宗口味，创立于上个世纪的60年代，在日本九州岛上，有独特的制作方法，刚开始只是一个服务于当地的小店，生意越来越好，因此规模越来越大，后来形成连锁店，逐渐扩展到亚洲的各个国家，开始为大量的消费者服务也能传播日式的美式风味和品质。

而且味千拉面的分量也比较大，拥有多年传承下来的制作技术，比如独特的白汤，就是选择精致的猪大骨原材料，经过多层筛选，通过长时间的熬炖，精确控制火候，让这些汤底的味道更加浓厚。

味千拉面上面的营养也相当丰富，比如骨头汤中含有大量的软骨素，对人体钙元素吸收和骨质都有很好的作用，胶原蛋白丰富，真的能好好体现出精益求精的制作理念和精神。另外开始研发出多种不同的口感。变化多端，制作速度也非常快。

是的，味千推出了漏计时,10钟内不出餐免单!

1968年,创始人重光孝治先生在日本九州熊本县开了第一家味千拉面店，因带着将这碗美味浓郁的“骨汤拉面”与千人分享的美好愿望，将拉面店取名为“味千拉面”。

味千控股有限公司，将味千拉面带进中国。1996年，第一家味千拉面在中国香港开业，开创了国内日式拉面的先河。同时，在国内引入日本中央厨房大骨熬汤的工艺，保证了如一的品质。无论在哪里，走进味千门店，都能吃到一碗日式正宗的大骨熬汤拉面。

基本信息

2007年3月30日，味千（中国）控股有限公司，在香港联合交易所有限公司（「联交所」）主板上市，强大的资金支持为集团的迅速扩张注入新活力。味千拉面作为日式拉面的代表受到中国消费者欢迎，餐厅位置遍布中国主要城市和中国香港的黄金地段，成为餐饮业的知名品牌。

至今，味千拉面已经有50多年发展历史，在味千三代人的匠心与坚持下，全球门店达到了800家，凭借着一碗大骨熬汤的拉面受到了老中青三代人的喜爱，一年卖出约7000万碗。

我国历来有“名以食为天”的传统。餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用，而作为其中重要组成部分的快餐业在2011年保持了快速增长。

在中国快餐业快速发展的过程中，中西式快餐市场的竞争硝烟四起。

回顾2011年，西式快餐在我国餐饮市场上的扩张已经从店面扩张步入了本土化策略，因此，面对西式快餐的不断扩张，中式餐饮企业不断开展“自救运动”，这主要也体现在中西式快餐的竞争上。

中西式快餐在推新品的同时，对于国内市场的竞争上，可谓精彩纷呈，肯德基、麦当劳等西式快餐先是进行本土化的产品及服务的扩张，而后更是启动特许加盟，以期通过增加门店数达到扩大市场份额的目的。

反观中式快餐，在市场拓展上，一茶一坐、味千中国等中式快餐店先后启动百店、千店计划在产品竞争中，真功夫推行“中国味道计划”，乡村基则筹建中央厨房，开始竞夺早餐市场在产品服务上，真功夫、乡村基等先后启动送餐服务，同时，随着互联网电子商务的发展，网络订餐更是发展成一种新的服务方式。

其他数据你可以参考前瞻产业研究院发布的《2015-2020年 中国快餐行业市场前瞻与投资战略规划分析报告》

前瞻网摘要：2012年12月以来，受政策影响，餐饮业增速下滑，行业经营环境遭遇寒流，高档酒店营业额骤降，就餐人数锐减，中高端餐饮经营状况恶化。与些同时，网络团购市场则呈现繁荣趋势。最近三个半年度团购业的复合增长率是23.61%。餐饮业改变“微利与粗放”行业现状十分迫切，要向大众餐饮要市场，向转型升级要前景。

4月10日，中国烹饪协会发布《2013年一季度餐饮行业分析》称，2012年12月以来，受政策影响，餐饮业增速下滑，行业经营环境遭遇寒流，高档酒店营业额骤降，就餐人数锐减，中高端餐饮经营状况恶化。

上述《报告》显示，部分高端餐饮企业2月份营业收入下降幅度超过50%，即便是以商务宴请和家庭、朋友聚会为主的部分餐饮企业也受到波及，客流有所下降。从不同地区看，大部分省市1-2月限额以上餐饮收入增幅都在10%以下，特别是江苏南京、陕西、浙江1-2月的限额以上餐饮收入直接进入负增长。

从社会消费品零售总额中的餐饮收入来看，3月份，餐饮收入1861亿元，同比增长8.7%，较上年同期下降4.8个百分点。

另外，《2013年3月饭店经营数据统计》也显示，3月份饭店的餐饮收入比为41.16%，同比2012年3月的42.9%下降了1.74%，环比2013年2月的46.99%下降了5.35%。

与些同时，网络团购市场则呈现繁荣趋势。2011年下半年是团购业逐渐摆脱浮躁进入冷静期的节点，取2011年下半年至2012年下半年为周期，按半年度来计算复合增长率，得到的数据是，最近三个半年度团购业的复合增长率是23.61%。假设2013年上半年和下半年仍然维持这一增速，则2013年上半年团购成交额将会是144.93亿元，下半年将会是179.14亿元，全年成交额约为324.07亿元。

据前瞻产业研究院《中国餐饮行业月度市场监测分析报告》监测数据显示，在4月1日-7日期间，作为本地服务类团购市场的龙头，餐饮美食占据50.9%的市场份额，有381.2万人次参与，人均消费68.6元。

目前包括小肥羊2个子品牌的4400余家门店、麦当劳全国1700家门店、真功夫480家门店、广州绿茵阁110家门店、味千拉面661家门店等114家品牌餐饮企业正在全国开展一场规模盛大的大众美食促销季活动。优惠促销包括：包括网络团购优惠、网络订餐折扣、会员充值返积分或是现金的促销，也有堂食消费满额即送代金券、超值套餐折扣、热销菜品特价、吃一送一、免费酒水供应等。

原因：高端餐企政策限制，大众餐饮成本上升

中央“反对铺张浪费”、“遏制公款消费”等相关政策，公款消费将不再是高端餐饮的一个支撑点。高端品牌面临的转型压力不言而喻。同时，大众餐饮经营形势一样不容乐观。《中国餐饮行业月度市场监测分析报告》深入研究发现，自2008年以来，餐饮增速一直呈下行态势，但由于增速维持在16%以上的高位，下滑状况未引起有关各方的警觉，直到2012年上半年增速下降至13.2%，才引起各方的高度关注。

与高端餐饮收入急剧下降引致的转型升级相比，大众餐饮企业的转型主要来自于成本上升、利润下降的直接推动。从行业情况来看，大众餐饮企业的原料成本、房租成本、人工成本一直持续上升，税费负担居高不下，利润不断下滑，转型升级也迫在眉睫。2012年，味千拉面的人工成本占营业收入的比例达24.2%、房租占15.7%，燃油及水电占5.95%，净利润率仅有5.43%，较2011年出现显着下滑，金百万、和合谷等其他大众餐饮企业利润也出现下降。企业纷纷采取措施扩大消费。

对策：高端餐企改变战略，各走各的路

中国烹饪协会倡议，餐饮业改变“微利与粗放”行业现状十分迫切，要向大众餐饮要市场，向转型升级要前景。湘鄂情、净雅、雅轩等高端餐饮纷纷走上转型之路，但民族饭店、西苑宾馆等企业则坚持原有的市场定位。、

一是微调经营策略，坚持高端路线。一些高端企业，如大董、顺峰、净雅等，通过降低开店速度、缩小单店面积、适度降低价格、提升增值服务、加大营销力度、开发中餐及下午茶市场等措施在坚守高端市场的同时适度调整经营策略。全聚德则在北京京伦饭店、河南洛阳及安阳市等品牌酒店开始售卖全聚德烤鸭，稳步推进单品特许。

二是调整市场定位，转向大众市场。湘鄂情摒弃高端市场，通过调整菜品结构、开设平价超市等方式，从高端餐饮转向家庭欢聚餐厅。

前瞻产业研究院《中国餐饮行业月度市场监测分析报告》认为，餐饮企业转型包括高端品牌转型和餐饮企业转型。从高端品牌转型来看，主要有三种方式：

三是彻底改头换面，重新创立品牌。个别高端餐饮从品牌名称、菜品设计彻底改头换面，以全新面貌重获新生，济南鱼翅皇酒店更名为随心园。

从企业转型来看，一是积极实行多品牌战略。多品牌战略由来已久，2011年度全国餐饮百强企业中，约60%的企业实行多品牌经营，其中约20%的企业品牌数量在5个以上。在当前形势下，多品牌再次受到重视与追捧。高端餐饮企业创立或并购大众餐饮品牌，实行多元化战略，全聚德成立北京全聚德美顿餐饮公司(参股5%，并逐渐实现控股)正式进入团膳市场，净雅则通过并购开拓火锅、团膳业务。大众餐饮企业乡村基创立了大米先生、和合谷开发了嘉和面品牌，取得不俗业绩。

二是大力拓展外送外卖市场。在市场压力之下，企业通过开设惠民外卖窗口、发展外送业务扩大市场，到家美食汇、易淘食、外卖网等专业送餐公司的出现使餐饮外送助如虎添翼。海底捞、黄记煌、老家快餐、嘉和一品的外卖获得快速发展，目前嘉和一品外卖收入已占其收入的20%左右。

三是大举推动半成品业务发展。品牌餐饮企业充分利用中央厨房优势，进军净菜、半成品市场，金百万、陶然居、海底捞的半成品已经进入商超。

四是积极采用现代信息技术和设备。湘鄂情、鸿骏团膳、嘉和一品等企业引入机器人烹制菜品，自动售饭机进入社区和交通枢纽都是降低成本、提高效率的有益尝试。全聚德2013年要建立网上订餐、网上点菜、网上销售、网上支付的餐饮在线服务系统。

五是延伸产业链。进入上下游产业，阿兴记的肉兔产业、陶然居的观光农业、小肥羊的养殖牧场都取得骄人业绩。

六是强强联合实现优势互补。2012年，一个融合行业协会、高等院校、餐饮企业、食品公司的中国餐饮业中央厨房技术创新联盟正式成立，一个产、学、研紧密结合的技术创新体系开始运行。2013年初，陶然居、孔亮、菜香源等19家重庆餐饮企业，筹集上亿元资金抱团成立重庆餐饮投资集团，谋求合力做大做强，集团计划在5年内打造10条美食街，并预计几年后在国内上市。

从2021年初来看，餐饮市场未来可能会朝着以下4个方向发展。

未来几年，中等规模餐饮企业的日子越来越难，他们一没有大型连锁餐饮企业的供应链议价能力，二没有小型社区门店灵活接地气。如果做得还是那种对厨师水平强依赖的品类，那么我可以确定这些企业无法走远。

而小型社区门店由于灵活性极高，并且由于其门店小，成本低的特点，可以深入社区内部，覆盖中大型企业无法覆盖的地盘，靠周边三公里的人群即可覆盖成本。

而且小型社区餐饮门店的消费场景偏向于日常就餐，尤其是外卖、工作餐等等，这些场景不但会形成比较强的用户黏性，并且都是中大型餐饮企业很难渗透的场景。

所以中小型餐饮企业、夫妻店等，未来会深深扎根社区场景，牢牢占据着老百姓日常餐饮市场。

火锅品类相对于其他菜系有着不可比拟的优势，中餐与西餐不同，西餐只要严格按照流程做，出来的口味基本一致，但是中餐由于其高度个性化，同样一道菜，不同水平的厨师做出来的效果可以用天差地别来形容。所以这也是为什么这么多年都没有一家世界知名的中餐品牌。

但是有一个品类却是最特殊的，那就是火锅。中餐里面，只有火锅可以做到口味的标准化，只要调好了锅底和小料，其他的全部都是标准化的菜品，甚至火锅店连后厨都不需要，只要按菜单出餐即可。所以火锅品类，对厨师这个传统餐饮的核心要素，依赖度大大降低，从而有了规模化发展的基础。

而且由于火锅可以不受厨师水平的限制，中国各地饮食习惯和饮食口味的差异，在火锅上也基本被抹平，更不用说随着规模扩大，供应链的完善，火锅的成本控制能力也远远高于其他菜系。

所以同样是大型连锁品牌，火锅这个品类对其他品类来说，就是降维打击。未来头部火锅企业在企业规模、门店数量、员工数量、营业额等指标上可能是其他品类的10倍以上。

那么火锅品牌内部的竞争，就完全是成本控制，人员管理，供应链效率的比拼，而这些优势一旦形成，基本不可能被扭转，所以强者恒强，未来产品市场上，火锅这个品类会更强，而火锅中的头部企业将会占据更大比例的市场份额。

在外卖行业发展壮大之后，中央厨房模式也跟着一起发展起来，很多中小连锁，在每个城市都有一个或多个自己的中央厨房。

未来随着中餐标准化程度的提升，人们对食品质量、食品安全性的关注，以及企业对成本结构的进一步优化，中央厨房模式将发挥更大作用。

今后的中央厨房将会朝着规模大型化，品类专业化和业务共享化三个方向发展，并且周转率也会越来越高。

桃李面包在这方面已经有了很好的尝试，他们在城市部署的中央厨房，除了给自己的门店供货，也同时为其他中小面点门店提供服务。当然，面包这种短保质期产品有其特殊性。但是这种模式稍加调整就可以应用在其他品类上。

而且城市餐饮如果走向中央厨房模式，随之带来的好处是显而易见的。比如食品质量把控更方便，我们只需要盯住几个中央厨房即可保证其所有下游的门店，食品质量不出问题。

再比如物流效率的提高，并且由于物流效率的提高，食材的分配效率也会提高，门店的库存压力也会更小。

未来5-10年，很可能会形成一座城市有若干个大型中央厨房，为该城市内80%的餐饮门店提供原材料与半成品。

这一点可能有争议，所以我更多是以探讨的形式来讲。

随着国民收入水平、人文素质的提高，对于外出就餐这一行为，会越来越回归其原本价值。

也就是说，大家对食材本身的关注度，越来越高。而对于环境，服务，逼格，这些周边元素，关注度开始下跌。

当然，对环境、服务的关注下跌，这一点说的不是大家不关注，而是说，未来的餐饮门店，将不会出现那种环境极差，服务态度极其恶劣的情况。95%的餐饮门店，在服务和环境上都可以做到60分甚至80分以上的水平，如果是大型连锁品牌，甚至可以超过95分（比如海底捞）。所以此消彼长之下，高端餐饮市场的服务优势、环境优势等外围优势将越来越小。

而对于食材本身的关注，让一般消费者会更多地聚焦于各种网红门店、口碑店。

而高端餐饮市场未来可能会走向私人化、小众化、风格化的方向，并且客单价会进一步提高，从而基本淡出大众餐饮市场，再也不会像曾经的金钱豹、全聚德、俏江南们那样，既要高端价格，又要规模效应了。

中式快餐10大品牌：大快活，大家乐，永和大王，老家快餐，面点王，马兰拉面，大娘水饺，小肥羊，丽华快餐，真功夫。

特别推荐以下三个品牌：

1、大家乐。

业务遍及香港、澳门、中国广东省、美国及加拿大等地，拥有超过120间港式快餐店和特色餐厅，包括阿二靓汤、一粥面、意粉屋、Espressamente illy、满洲镬等。2003年更收购了利华超级三文治。2007年3月，以9,786万元策略性收购稻香集团11.65%的权益。1992年大家乐开始进军中国大陆市场，成立大家乐（中国），主要在广东省开设分店，包括广州、珠海、深圳、东莞、中山、江门、佛山等地。

2、永和大王。

永和大王是全国连锁快餐企业，所经营的品均是符合中国人的口味的豆浆、油条、各种稀饭以及中式的小点心。该店设有专门的网站，设有网上订货信箱，开通24小时的电话送货热线，只要你的手指轻轻地拨下号码，永和的员工就会以最快的速度把热乎乎的食品送到你的手上。

3、真功夫。

真功夫餐饮管理有限公司，是中国快餐行业前五强中唯一的本土品牌，坚持“营养还是蒸的好”的品牌定位，主营以蒸品为特色的中式快餐。1990年由公司创始人潘宇海先生在东莞长安创办，历经初创期、标准化运作期、品牌运作期、资本运作期，实现了由个体企业向现代化企业集团的飞跃。截止2014年3月，真功夫门店数量达570家，遍布全国40个城市。