54种香料名称

54种香料名称及图解其中的十种有姜黄、白蔻、白芷、黄芪、草豆蔻、草果、沉香、陈皮、汉源红花椒、丹皮等。

1、姜黄

根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。‍

2、白蔻

白蔻（白豆蔻、白蔻仁），作为调味料，可去异味，增香辛。卤菜中必备的。

3、白芷

气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。‍

4、黄芪

是豆科黄耆属植物。多年生草本，高50-100厘米。主根肥厚，木质，常分枝，灰白色。茎直立，上部多分枝，有细棱，被白色柔毛。

5、草豆蔻

草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣），香料植物，增加香味，去腥去膻。‍

6、草果（草果仁）

草果（草果仁），味苦，调味香料，增加辛香。‍

7、沉香

是沉香属和拟沉香属物种的俗称，共计30种。 四季常绿，主干明显。幼枝上有绢状毛。叶片厚而较强，呈椭圆披针形、披针形或倒披针形，下面叶脉有时有绢状毛。

8、陈皮

陈皮，中药名。为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。药材分为“陈皮”和“广陈皮”。采摘成熟果实，剥取果皮，晒干或低温干燥。

9、汉源红花椒

汉源花椒，四川省汉源县特产，中国国家地理标志产品。汉源花椒历史悠久，唐代列为贡品，故名“贡椒”。以其色泽丹红，粒大油重，芳香浓郁、醇麻爽口，畅销省内外。

10、丹皮

丹皮，又名牡丹皮，中药名，毛茛科芍药属植物， 牡丹干燥根皮。产于安徽、山东等地。

57种香料特性介绍

1、姜黄：根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。

2、白扣（白豆蔻、白蔻仁）：作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足！

3、白芷：气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。

4、黄芪：阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥！

5、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）：香料植物，增加香味，去腥去膻。

6、草果（草果仁）：味苦，调味香料；增加辛香。

7、沉香：调味香料；增加辛香。

8、陈皮：消火，祛湿，开胃，去腥。

9、大红袍花椒：增加香味和麻辣口感。

10、丹皮：有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。

11、当归：很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。

12、党参：味苦，去腥。增加口感。

13、丁香：在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓，有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内。不然会浪费一锅卤水的。

14、甘草：去腥，味甜在卤水中起回甜作用。

15、广木香：味道辛广木香、苦，增加香味。

16、桂丁：强烈芳香,味辛甘。

17、青果：又称橄榄，性味甘、酸、涩，回味甘甜、清香，有生津、清热功效。与肉类、鱼类炖汤。做成甜味糖水，如青果玉竹百合汤。

18、桂皮：味道甘香、辛甜微辣。性大热，有小毒，增加香味。分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量最好。常用于炖肉、烧鱼，是潮州菜卤水的主要调料。

19、白胡椒：温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。

20、红豆蔻：味辛，去腥。

21、黄栀子：有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。

22、积壳：味辛甘,酸，去腥，增香。

23、决明子：味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。

24、罗汉果：味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。

25、五加皮：味辛；去腥。

26、柠檬干：去腥，提味，增加菜香。

27、排草：增香，卤料中一定要有的。

28、千里香：味微辛，苦而麻辣。

29、青花椒：增加菜的麻味和香味。

30、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）：香气浓烈，卤料中必备的。

31、山黄皮：提香，增甜。

32、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）：味辛甘，开胃消食。

33、四川中江白芍：味苦、酸，去腥。

34、香菜籽：增加菜香，去腥去膻。

35、香果：香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。

36、香茅草：味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。

37、香砂：气味辛凉，去腥解腻，还增香。

38、香叶：香料，比较浓的香味,一般用桂叶。

39、八角：味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。也常用于制作五香粉，可让素食充满醇香荤菜味。

40、小茴香：香料，增香，去腥，一般都会使用。

41、紫苏：味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。

42、甘松：卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。控制在5克以内。

43、辛夷：芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。

44、阳春砂：增香的作用，是腌制卤菜的佳品，价格算是昂贵。

45、罗勒：芳香植物，味似茴香，芳香四溢。

46、莳萝：味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣味。

47、荆芥：味辛、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中。

48、薄荷：芳香调料，味辛，增加香味。

49、辣椒：增加辣味，去腥。

50、红曲米：用糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香辛料范围。

51、紫草：根部用于川式的菜肴中。呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多，会呈现紫色。

52、南姜：具辛辣气味。台湾特有的番茄切盘所用的沾酱除了酱油膏、糖粉之外，还要加入南姜细末才有最道地的风味。潮汕地区也常用于去除鱼腥。南姜粉为“五香粉”原料之一。

53、孜然：辛香味极浓烈且独特。去膻除异能力很强，能赋予食材特殊香味，西北地区常用。通常单独用，烤煎炸制牛羊肉、鸡、鱼等。

54、胡芦巴：烹饪取其茎叶，芳香浓郁，有少许焦糖味的香气，尝之略带苦味，还可以去除动物类食材的膻味。

55、灵香草：香味浓烈，重庆火锅必备。

56、藿香叶：气味浓烈，具有遮腥的作用。可作为烹饪佐料，烹制藿香鲫鱼味道极佳。

57、化橘红：增香解腻，去腥除异能力很强，可中和其他卤料使用。广州人喜欢用于煲汤。

香料的挑选

1、桂皮: 广西的最好，选无霉点，外面灰棕色，里面红棕色的。皮细油质多，好的桂皮用手摸两下，手上会有清晰、简单、舒服的香气，不是很复杂的感觉。

2、小茴香: 要选绿色的，久了颜色会发黄，香味会散失。

3、草果: 要选晒货。炕货差一点颜色深。

4、八角: 选个大均匀，香气浓郁的，最好 是秋天产的。

5、陈皮:选金黄色，皮薄无霉点的。

6、排草: 不带泥就行了。

7、灵草: 有大小叶之分，小叶比大叶的好。

8、砂仁: （香砂仁）果实完整点好一些。

9、丁香: 一般选用公丁香就行了，选大一点的，花蕾齐全，指甲刻有油浸出。

10、肉蔻: 有不带壳的和带壳的。不带壳好于带壳的，防虫蛀。

11、草寇: 有点苦味，选大一点的，无虫蛀即可。

12、花椒: 用手抓一把花椒，然后放下花椒闻手上的气味，花椒香味越大越好。

13、青花椒: 选颜色鲜艳一点的，有很大的青花椒味道，花椒籽少。

14、香叶: 选颜色青一点的，发黄的不好。

15、甘草: 选甜一点的，片大一点的。

16、荜拔:没什么选的，好买。

17、白寇: 选个大色黄，白色的不好。

18、白芷: 选整块的，切片的不好。容易被虫蛀，放冰箱保存。

19、胡椒: 海南货好于东南亚货。海南货要黑一点，东南亚货白。

20、山奈: 选干一点的。

香料品种大全及图片如下：

1、八角

八角又名大茴香，大料属于芳香型香料，味道甘甜，在卤水中增加回香和尾香，八角是五香粉中主要调料也是卤水中最主要的香料。

2、桂皮

桂皮属于芳香型香料，它的味道是甜辛味，是一味出前香的香料，一般用于川式卤水当中，用于腥味比较大的食材，比如卤鸭肉、兔肉、牛肉，比例都可以大一些。

3、白芷

白芷属于芳香型香料，味道辛香，吃起来是苦的，具有浓厚的香气，去异、去腥、去臭效果非常不错，它需要搭配丁香、草果、效果更好。

4、花椒

花椒属于芳香型香料，具有奇特的香味，吃起来是麻的，在麻辣卤水中占有重要地位，比例不能多，多了会发黑。

5、山楂

山楂具有水果清香味，香料略带酸味，卤水中加它可以使食材快速卤透入味，卤水中放它能化解肉类油腻感，让食材吃起来没那么油腻，比较清爽。

6、香砂仁

香砂仁具有浓厚的香味，穿透力极强的内在型香料，一般用于卤骨头类食材一定要加它，用量不能多，多了发苦，卤水中使食材香气增厚、增浓，增加食材复合内在香气，让食物吃起来很香。

介绍： 八角，又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角茴香科八角属的一种植物。其同名的干燥果实是中国菜和东南亚地区烹饪的调味料之一。为生长在湿润、温暖半阴环境中的常绿乔木，高可至20米。主要分布于中国大陆南方。果实在秋冬季采摘，干燥后呈红棕色或黄棕色。气味芳香而甜。全果或磨粉使用。

烹饪技巧：

介绍： 桂皮由桂树剥下树皮，称为桂皮。桂皮可分为肉桂和菌桂两种。肉桂皮简称肉桂或玉桂菌桂皮也称官桂或柴桂。桂皮，又名肉桂、菌桂、天竺桂、阴香等。樟科常绿乔木植物的干燥树皮。红棕色，呈卷筒状，香气浓厚者为佳品。含挥发油1％，

烹饪技巧： 桂皮有提香、祛腥、解腻的作用，在中餐中常用于炖肉、卤菜、煲汤，西餐中常将肉桂粉应用于各类甜点。

介绍： 丁香，又称公子香、子丁香、支解香。其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。烹饪中用到的都是经过炮制过的干品，香味浓郁，放在舌头里尝有刺舌、麻舌感。在烹调时的用量常常是丢3~4粒进去即可，也就是科普书上所说的1~2克，不可多用。用料过多会造成原料表面发黑、发灰，影响成品质量。川菜火锅中用丁香调味。

烹饪技巧：

介绍： 茴香别名茴香子，小茴，茴香，怀香、香丝菜，小茴香。似稻谷形，表面灰绿有纵棱，花柱残基微凸起，气香味甜富油性。小茴香能除肉中臭气，使之重新添香，又曰“茴香”。大茴香即大料，学名叫“八角茴香”。

烹饪技巧： 小茴香作为香料入肴调味可增香添味，除异压邪，增进食欲、帮助消化。 小茴香也是调配复合香辛料的主料之一。主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等炖牛、羊肉时加入则味道更美也是烧鱼、麻辣火锅的常用调料。

它的茎叶部分也具有香气，常被用来作包子、饺子等食品的馅料。口味重的餐后嚼一粒茴香子可以消除口气。最适合拿来煮鱼，此外拿来烤面包、制作点心也非常适合，其刺激性的香气味人们带来食欲。

介绍： 砂仁又叫小豆蔻，有三个品种：春砂仁，绿壳砂仁，海南砂仁。是姜科草本植物阳春砂和缩砂的熟种仁，为热带和亚热带地区特有。它是一味常用中药，也是不可缺少的调味品。砂仁含挥发油，味道芳香，主要用于炖、焖菜肴以及卤菜的调香，如砂仁乳鸽、砂仁肘子等。 砂仁性味辛、温，其香味主要来自于砂仁油中的各种香味成分。其主要成分有龙脑、乙酸、龙脑酶，右旋樟脑、芳樟醇，橙花醇等。

烹饪技巧： 砂仁可去腥解异、赋味增香、开胃消食、促进食欲，可单用，也多与它药合用，常用于为咖哩菜、面食调味、汤羹、油脂多或者豆制品的调香，能辅助提高肉香，属于肉香型香料。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。在使用时不需去外壳。砂仁香味易挥发，且其外壳也含有呈香元素（姜辣素），因此保留外壳有助于留存香味。

介绍： 陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮。橘常绿小乔木或灌木，栽培于丘陵、低山地带、江河湖泊沿岸或平原。分布于长江以南各地区。10至12月果实成熟时，摘下果实，剥取果皮，阴干或通风干燥。广陈皮剥取时多割成3至4瓣。

烹饪技巧： 作为一款药食两用的食材，陈皮不但具有开脾健胃、养肺止咳的食疗功效，还富含维生素 E、膳食纤维、钾、铁等营养元素，在入菜烹饪方面，它亦是提味增香、唤醒食欲的得力助手。

陈皮用来煲汤和炒菜都挺不错的，很多汤方为了避免辛热不用太多葱姜而用陈皮代替，不仅能解鱼虾毒，还能增加特殊的香味，祛除腥膻味，做羊肉汤牛肉汤放一些还能解除油腻，肉也更快炖熟，有利于消化。

介绍： 草果为姜科植物草果的成熟果实。草果多年生草本，生于沟边林下，分布于广西和云南南部地区，果实成熟呈红褐色时采收，晒干或烘干，或用沸水烫2至3分钟后，再晒干或烘干。草果果实呈椭圆形，长2至4.5厘米，直径1至2.5厘米。表面棕色或红棕色，具3钝棱及明显的纵沟及棱线，先端有圆形柱基，基部有果柄或果柄痕。果皮坚韧，内分3室，每室含种子7至24粒，多集结成团，黄棕色或红棕色。气芳香，味辛、辣。以个大、饱满、色红棕、气味浓者为佳。

用法： 草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。炖煮牛羊肉时，放点草果，即使羊肉清香可口，又能驱避羊膻味。调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香，草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3 5个较为合适。

介绍： 花椒属芸香科落叶灌木，果实富含柠檬醛、香叶醇等挥发油、脂肪和不饱和有机酸成份，具有特殊而强烈的芳香气，辛麻持久，果实既是食用香料，又可入药。礼县花椒主要品种有“油椒”、“大红袍”、“七月椒”、“羊毛椒”、“八月椒”等，其中以“油椒”、“大红袍”为优。大红袍一般果实较大，果皮颜色艳红，晒干后内黄外红或浅红。油椒果实硕大，果皮浓红色，油脂丰富，重量沉，香味浓郁，无刺鼻异味，为花椒中之最，产品畅销国内外。

烹饪技巧： 花椒可除各种肉类的腥膻臭气，位列调料“十三香”之首。是肉制品产生特征风味必不可少的香料；单用或与它药合用均可，无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它。也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用；也可榨油，出油率在25%以上。川椒：川椒是四川产的花椒，能去腥增香，使用时，一般是先用慢火把川椒略炒一下（以不烧黑为原则），然后研成细末，在川菜中使用较广较多

介绍： 草寇，别名：海南山姜、小草蔻、土砂仁、假砂仁。.姜科、山姜属植物，为姜科植物艳山姜的果实。叶片带形，长22-50厘米，宽2-4厘米，顶端渐尖并有一旋卷的尾状尖头，基部渐狭，两面均无毛；无柄或因叶片基部渐狭而成一假柄；燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。有开胃等作用，也常用做调料。

烹饪技巧：

介绍： 肉蔻又叫香果、玉果、肉果。肉豆蔻为肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟种仁。内含多种挥发油,油中主要成分萜烯类,还含脂肪油,油中存在大量肉豆蔻酸。豆蔻种仁呈卵圆形或椭圆形，长2至3.5厘米，宽1.5至2.5厘米。表面灰绿色或暗棕色，有网状沟纹，两端间有明显纵沟。质坚硬，碎断面可见大理石纹理。纵切时可见宽端有小形腔隙，内藏小形干缩的胚，子叶卷进曲，气强烈芳香，味辛辣，微苦。以个大、体重、坚实，破开后香气浓者为佳。

烹饪技巧： 肉蔻带有辛味，对舌头有些辣的刺激，在调料中的主要作用是用于提升肉质的鲜度，改善肉质的口感，这种料性特质，在针对 肉质纤维较为粗犷和鲜度不足食材 时，可以说是一种十分重要的功效。特别是酱卤动物性原料的调香，主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。

若是以大类来区分，猪肉、牛肉都是比较合适使用肉蔻的，而禽类和羊肉则是相对来说适用度要低些。而禽类食材中，鸡肉和鹅肉相对来说纤维细些，可以不必使用肉蔻，而鸭肉相对来说要粗犷些，用肉蔻可以较好的提升肉质的口感。

介绍： 三奈也叫沙姜、山辣，为根状茎。为一年生草本植物，其性耐旱耐瘠怕浸。南盛耕地多属黑泥田，含碳质多，松软疏水，宜于三奈生长。　性味归经：温；辛；归胃经 在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在510克之间。

烹饪技巧： 三奈在烹饪中多用于卤、火锅底料，两广人喜欢用沙姜用于制作白切鸡的蘸料、盐焗鸡的配料、或用于做冷盆、红烧八爪鱼等；四川人则喜欢用于做火锅底料，喜欢吃酱牛肉的朋友则喜欢加到酱牛肉的酱汁进行酱牛肉的熬制。喜欢吃猪蹄的朋友，可以试试在卤猪蹄的时候加一味沙姜进去，会发现在原有的调味基础上增香不少，卤好的猪蹄，沥干水后再过一下油锅，撒上点椒盐，那味道不要太好

介绍： 俗名鼠尾、荜茇。荜拨原产于印度尼西亚、菲律宾、越南，在原产地民间应用已久，约在公元7世纪传入我国， 有开胃消食之功效，作药用和辛香调味料被广泛应用。现在的荜拨主产于南亚、东南亚等热带 地区，我国云南、海南和广东三省均有分布。每年秋冬季节荜拨的果穗由青黄变黑绿色时采 摘，去掉杂质，晒干后上市

烹饪技巧： 荜拨一般要与其他香辛料配合调味，并可以调配复合香辛调料。荜拨可以很好地祛除鱼腥味，特别是淡水鱼，能很好地给鱼肉增鲜、增香，但是荜拨的用量不要过大，以免遮住鱼肉的本味。用荜拨烹鱼时，可以搭配胡椒一起使用。荜拨是烹饪鱼类、禽类和内脏菜肴的佐料。荜拨的香味可减少油腻味，抑制微生物生长，延长肉品的存放时间。常用于烧、烤、烩、卤的烹调方法，也可用于煮、腌、酱、扒、焖、蒸、炸、泡、煎等多种烹调方法。

介绍： 胡椒辛辣类香料，味道浓辛辣、香气特异；原产于印度南方之马拉巴海岸一带的藤本植物，新鲜、未成熟的胡椒浆果本身呈现绿色，成熟后则会慢慢转变成红黑色因未经处理的胡椒果很容易腐烂，大多会经过干燥加工再用于烹饪：果实会依照不同熟度、加工方式形成黑、白、绿、红4种颜色，各自有特殊气味，其中以黑胡椒为大宗，约占产量的八成。

烹饪技巧： 胡椒入肴调味可去腥、提鲜、增香、赋辛、开胃，一切动物原料皆可用之，汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微，常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广，是家庭必备的调味品。

介绍： 香叶又称桂叶。是桂树之叶，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。香叶用于腌渍或浸渍食品，又用于炖菜、填馅及鱼等。味芬芳，但略有苦味。精油含量约2%，主要成分是桉叶脑。干月桂叶平滑而有光泽，通常整片使用，烹调后再从菜肴中除去。或制成月桂粉出售。甜月桂原产地中海沿岸，自古就有栽培。

烹饪技巧：

1、香叶多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。

2、干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。

3、适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味。如果是用在酱料的调制，选小下点的叶子就可以了。

4、如果是以整片叶子来算，一片叶子煮一锅肉就绰绰有余了；以磨成粉末的香叶来说，一般家庭煮一大锅肉，也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了。

介绍： 属香草类草本植物，味食香料，为伞形科植物杭白芷或祁白芷的根，味道辛、香，而苦。杭白芷呈长圆锥形，长10 20cm，直径2 2.5cm。近方形，气芳香浓烈，味辛、微苦，生长在我国江苏，浙江等地。

白芷在菜肴中有去腥，除膻，増香的作用，在医学上有除湿，活血止痛的功效。白芷出香速度并不快，因此会越煮越香，后味不会发苦，可以增进食欲。白芷的香气遇热极易挥发。比较适合用于卤水的烹饪形式。同时白芷也是十三香中必不可少的一位香料。

烹饪技巧：

介绍： 白豆蔻又叫圆豆蔻、豆蔻等，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。是姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。产于越南、泰国、寮国等地，我国产于云南、广东、广西。秋季采收，晒干生用，用时捣碎。

烹饪技巧：

1、白豆蔻忌见火，可粉碎但不可炒用，否则将失去或减弱其特有的芳香美味。

2、多与它药合用调配复合香辛料；是烧、卤、腌制禽畜菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。

3、入肴调味可去异、解腻、除腥、赋味、增辛香。因其香味佳，故用量少。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为咖喱粉原料之一。

别名： 甘草味甜温暖，有似八角、茴香和龙蒿混合的芳香气味，在烹饪中充当甜味剂和调味双重功能，在众多香料中兼有两种作用的并不多见。作为甜味剂时可代替砂糖，增添菜肴的色泽、甜度和浓度；作为香料有去异压腥、平衡香气及防腐功能。由于甘草的特殊味道及甜味等原因，它很少单独使用。甘草易吸潮，应密封置阴凉处保存，防潮、防蛀，可长期储存。

用法： 甘草在中国各菜系中，一般是用于药膳食疗菜品较多。比如“甘草猴头菇瘦肉汤”、“砂仁甘草蒸鲫鱼”、“甘草烩鹿肉”、“甘草绿豆炖鸭”、“甘草炖牛肉”、“甘草桂皮叉烧肉”和“甘草丝瓜汤”等。

最常见的做法是甘草与其他香料混合放在腌腊、卤水及酱汤中，平衡各种卤酱熟食的口味。如“甘草罗汉果卤鸭翅”、“甘草卤鸡蛋”、“道口烧鸡”和“甘草白斩鸡”等。在复合香料“十三香”及马来西亚华人传统的“肉骨茶香料”虽离不开甘草的功劳，但却体会不到他的存在。

介绍： 别称为高良姜、蛮姜、佛手根、小良姜等。为姜科植物高良姜的根茎，其药用价值很高，味道辛、香，味食香料。表面棕红色至暗褐色，有细密的纵皱纹及灰棕色的波状环节，每节长0.2 1cm，下面有圆形的根痕。质坚韧，不易折断，断面灰棕色或红棕色，纤维性，内皮层环较明显，散有维管束点痕，带有淡淡的樟脑味。高良姜的质地较坚韧，纤维木质化比较明显，不宜嚼食，所以它在烹调中多数情况下只是起到调味的作用，只取其味而不能食用。

用法： 良姜常用来祛除动物性食材的腥气及做增香使用。可以用来炒菜调味、可以用来腌制食物，可以用来炖鱼，做火锅底料。碾磨成粉末者即为“良姜粉”，是“五香粉”的主要原料之一，同时也是“十三香”中不可或缺的一味食材。就其除腥气、增香气，以及作为药膳材料的功效来讲，良姜比生姜略胜一筹。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。

介绍： 百里香又名麝香草。百里香属唇形科，多年生灌木植物，具有特异香气和温和的辛味，属芳香型蔬菜类调味品中的一种。我国多产于黄河以北地区，特别是西北地区。

烹饪技巧： 百里香调料可以直接放入要烹饪的菜品中，一般经常用它来腌制肉类，能起到去除腥味、増香、提升口感的作用，还可以在腌菜、做汤时加入，能提升菜的清香和汤味的鲜美。在欧洲地区，是直接将百里香与其他调料混合，放入肉馅或塞到鸡肉中，进行烤制的。

它的味道略有一丝清苦，但香气持久，经过长时间的烹煮也不会消失。它是熬制清汤和高汤时不可或缺的香料，用它能把食物中的不同味道调和在一起，使味道更加的鲜美。也是烤肉时必不可少的调料。

介绍： 孜然又称为阿拉伯小回香、安息茴香。属伞形科植物，孜然芹的种子，味食香料，味辛、清香。品尝之微苦、炙舌。在我国 只产於新疆和甘肃河西走廊一带。孜然是除了胡椒以外的世界第二大调味品，它是烧、烤食品必用的上等佐料，口感风 味极为独特，富有油性，气味芳香而浓烈。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

烹饪技巧： 孜然祛除腥膻异味的作用很强，还能解除肉类的油腻，因此常被用在烧烤牛、羊肉中。孜然遇油或经高温加热后，香味会越来越浓烈，因此，除了烧烤以外，比较适合煎、炸、炒等烹调方式。此外，由於孜然有防腐杀菌的功效，炒菜时放点不容易变质。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。

孜然生吃、熟吃均可。一般来说，香气浓郁的熟孜然适合用食物蘸著吃，而炒菜、煎烤时宜用生孜然，以避免重复高温导致香味消失。在吃法上，别以为只有烤肉才能放孜然，其实，炒土豆丝、青椒、豆腐等素菜时，都可以放一点。烹调时既可以用整粒的孜然，也可将它磨成半整半碎的，或直接买孜然粉。

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