商用厨房设备的摆放有什么讲究

厨房通风开口面积的计算方法：

如果是算面砖的面积的话除了扣除门窗洞口外，门窗侧壁的面积是要加进去的。如果门窗是居中立控的话侧壁面积就是墙厚剪门窗厚除以二乘以周长就可以了。

厨房的通风开口面积不应小于该房间地板面积的十分之一，并不得小于0.6平方米。

厨房换气次数要求：

为了保证净化效果，一般厨房换气次数按15次左右比较合适。

就是80*3米高（估的）*15次＝3600风量左右的风机，一般2.2KW的离心风机就差不多了。

厨房通风一般是部送风加全面通风，叮彻底改善厨房的空气品和厨师的工作环境。通过这样的通风方式，工作区域被所送新风覆盖，厨师吸入的是室外新鲜空气，而非被油娴污染的空气。通过局部送风，可以降低操作。

1、成品验收后应堆放在平整的场地上，堆放高度不超过6层。

2、垂直运输烟道时烟道应采取保护措施并必须两点起吊。

3、烟道安装顺序应为自下而上逐层安装。

4、安装MFC型烟道应在烟道安装处的楼板上预留比烟道外 包尺寸大50mm的安装孔。

5、安装MFC型烟道前先检查整修楼板预留洞并划出烟道中心线，然后将烟道就位，对准烟道中心线，周边用木楔固定，挂线校直，上下烟道结合面用水泥砂浆密封，再托底模用C20级细石混凝土分两次将预留孔缝隙捣密并捣成高出地面30mm的防水反口。

6、厨房、卫生间地面面层施工应在烟道安装完毕后进行。

7、出屋面烟道应在屋面保温隔热层、防水层施工前进行。

8、高层住宅烟道安装应每两层做承重处理，洞口边上下各附加2根Φ10钢筋加筋。

9、室外安装烟道时，应在每段两端用30×3扁钢与邻近墙体铆固连接。

10、楼底节油清洗管与底层烟道同期安装。

11、MFC型烟道为薄构件，在搬运和安装时应轻抬轻放，不得冲击碰撞，并不得在烟道上堆放其它重物和行走。

12、燃气热水器排烟和底层商用房通风、通气严禁排入本排烟系统。

布局和卫生设施需符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》,按照餐饮业量化确定布局；必须确保工艺流程不交叉污染,并按合理配备必要的设施设备。

1、需设从业人员更衣室(场所)、更衣柜,设有洗手消毒设施。

2、原材料库房:有验收制度,分主、副食仓库设置,不得与有毒有害物品同库存放,原材料存放于隔离地面的层架,做到离地离墙10-20cm,有机械通风设施。有防蝇、防尘、防鼠、防潮(防霉变)设施。

3、粗加工间区:应分设肉类原料、水产品和蔬菜原料洗涤池,肉类、水产品和蔬菜的操作台、用具和容器必须分开使用。此区域产生废气物比例较大,遗留的废弃物应妥善处理。

4、热加工区域集中了餐品生产制作的主要工作,又集中了厨房主要的技术力量和生产设备,在整个厨房生产流程中占有相当重要的地位。切配一般和热加工放在一个功能间,统称为主操作间。要求抽排油烟、蒸气效果要好,以保持良好的工作环境。

主食加工间饭点制作与熟制区,负责米饭、粥类食品的淘洗、蒸煮；负责面点的加工成型、馅料调制,点心蒸、炸、烘、烤等熟制。

5、派餐(备餐、售卖)间设计应以“方便、快捷、减少就餐人员排队等候时间”为原则,最大限度缩短就餐人员的排队时间。按满足卫生防疫要求,售卖区设计预进间、留有送餐专用通道。设有配餐台和开合的食品售卖窗。

6、洗碗间清洗消毒遵循的是一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的原则；洗碗之前的收残通常设置于餐厅下风处,将员工用餐后的餐具收集、残食回收,所有餐盘送到消洗间统一清洗、消毒保洁。该区系厨房重要环节之一。

按卫生防疫要求,操作加工场所必须生熟分开、冷热分开,有防蝇、防尘、防鼠、防潮(防霉变)设施,地面地砖、墙面瓷砖到顶。配备科学的垃圾与污水处理系统,充足的消防器材与设施等。

厨房排烟管道的水平段不宜太长，一般水平最远距离不应超过15m并且要有2%以上的坡度，水平末端设活接头，以方便清理油垢。排风速度按规范不得低于10m/s，以防风速过低使油附着于烟道上，接排风罩的支管应设风量调节阀。

排烟管道的设计和安装不合理，往往会造成厨房排烟不通畅，直接影响油烟净化器的使用。其主要原因有以下几种：

一、主排烟管道通风面积不够，气体流速过大。根据工程经验，排烟主管道内风速不能超过15m/s。否则在运行一个时期以后（如一年以后）很容易造成排烟系统不通畅。在油烟净化器的运行实践中，大部分案例都是因排烟管道通风面积不足引起的不通畅，管道内气体的流速都在15m/s以上。

二、排烟管道由于要穿过建筑梁而使管道通风截面积变小，截面上阻力增加，造成气流不通畅。

三、排烟管道在穿过建筑梁或躲避其它设备管道时，排烟管道中的一段会低于整体排烟管道平面。在使用一段时间后，由于油水混合物会积聚在较低的那段排烟管道中，直接影响排烟通畅。

四、不同楼层的厨房油烟通过同一主管道排出，离出口近的楼层厨房排烟效果较好，而较低楼层的厨房排烟不通畅。

根据新风系统设计规范，出风口风速最佳值2.5m/s，最大值不超过4m/s。

新风系统的风量不是越大越好，要看新风面积大小以及换气次数需求，如果换气次数过大，会对空调/暖气的效果影响太大，当然，高换热效率的换热核心可以避免这个问题的出现，但是一般的换热核心的综合热回收效率都在50%左右，能达到90%以上的换热效率的新风设备造价也比较高。

一般来说，在空调房间中，空调系统的噪音需要控制在40～50dB(A)之间，要满足这一设计规范，那么噪音允许值的主管风速为4～7m/s，支管风速为2～3m/s。

回风口通常位于房屋的顶部，排风风速为4～5m/s，当回风口位于房屋的底部时，在人员不经常活动的地方，风速为3～4m/s，人经常活动的地方，回风风速为1.5～2m/s。

新风系统的保养与维护

新风系统的风机，在使用到了一定程度，会发现风速有所下降，此时需要专业人员对系统进行定期的检查，观察机器噪音是否变大，检查风机是否有异物等。

如有及时清理风机，做好更换滤网的习惯，不要跟上面的滤网一样还不换，肯定会影响风机的阻力，从而导致风速下降，噪音变大的原因之一。想保证新风系统的正常运行效果，必要时多观察一下风速情况及噪音的变化。

热交换芯体长期不维护，会导致热交换效率下降，夏天进来的新风越来越热，冬天进来的冷风。目前市场上比较常用的热交换芯体有两种材质，一种纸质，一种铝制，纸质的热交换芯体是不能维护的，也不能清洗的，清洗完了，不要马上就装入机器，等晾干之后再放入机器。