黄山烧饼做法

不会下厨的店主不是好吃货【家常菜谱一：香甜酥脆南瓜丝烧饼】

发布时间：2017-04-29 17:17

去年写菜谱时的照片被我删了，想看清楚的图片就去我放在下厨房app上的菜谱吧，链接在此：http://www.xiachufang.com/recipe/102127518/

小时候舅舅家做的南瓜丝烧饼是我特别爱的美味，每天都有很多人来买。有些人一买就是十个二十个，忙的时候都得排队等。想想那时候一群人盯着锅里的饼，就为了新鲜出炉的那一口酥脆香，用现在的话来说，就是吃货的世界你不懂！这款烧饼非常简单，面团不需要发酵。我做的是10个饼的量。

用料

中筋面粉    300g  

水    150g  

南瓜    600g  

肉末    150g  

葱段    适量  

葱末    适量  

姜片    3片  

盐    适量（4g左右）  

白胡椒粉    适量（1g左右）  

步骤：

1.中筋面粉和水丢进面包机，选择揉面功能（我用的是ACA的面包机）。揉好之后用保鲜膜封住面包筒，让面团静置半小时。

2.在面包机揉面的时候处理肉末和南瓜。先剁肉末，加入姜片、葱段、适量料酒腌制十五分钟。（腌制好之后将姜片和葱段取出，这样肉馅里就不会有多余的东西，适合受不了姜末混在肉里的人，比如我。）

3.南瓜洗净，去皮刨成丝，用手拧干南瓜丝里的水分，这一步很重要，瓜丝多余的水分会影响后续的操作。另外，我用的是老南瓜，皮比较厚不容易操作，所以去皮了，如果你们用的是嫩南瓜可以不用去皮。

4.将南瓜丝、肉末、葱花、盐、白胡椒粉混合搅拌均匀，烧饼馅儿就做好啦。

5.馅儿是不是色泽很漂亮，金黄的南瓜。光是这样看就很想吃啦！

6. 取出面团，放在案板上。可以事先在案板上撒些面粉，以防面粉粘手不好操作。取一小块面团先搓成圆球，再按压捏成一个圆饼，然后取适量馅儿包进去。

7.包好馅儿后收口。收口的地方注意不能太厚，不然擀不均匀。

8.收口朝下放在案板上。然后在案板上要擀饼的区域撒上面粉防粘。

9.按扁。

10.用擀面杖擀开。我这次擀的比较薄，如果喜欢吃厚饼的童鞋也可以擀厚一些。

11.上平底锅，热锅，倒油，全程用中小火煎，火太大的话容易外面的饼皮糊了但里面的馅儿还没熟。

12.翻面。

用料

1水油皮  

水    120克  

普通面粉    200克  

花生油    40克  

2油酥  

普通面粉    50克  

花生油    50克  

3肉馅  

五花肉    150克  

4肉馅调料  

老抽，生抽，料酒，蚝油，绵白糖，味精，香油，熟油（花生油烧热榨几颗花椒粒，爆香后挑出去油放凉用）五香粉，葱伴侣甜面酱，葱花，少量盐  

肉烧饼的做法

先制作2的油酥:锅开小火加入50克花生油，油温稍微有点热后倒入50克面粉，慢慢炒，大概炒10分钟左右，成品是花生酱的颜色，流动的状态。为什么先炒油酥呢，因为油酥得放凉了才能抹，要不成品不酥脆。

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此处是动态图，让大家看一下炒好的油酥的状态，看不了的亲下载最新版本下厨房即可

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炒油酥的同时，让面包机自己揉油皮:120克水➕40克油➕200普通面粉放到面包机搅拌桶，柏翠9600wt面包机iMix揉面功能一个程序是20分钟，成特别光滑的面团盖保鲜膜醒着，这样延展性比较好，容易擀，不回缩，面团醒的时间越长，越好用。（也可以上午把面，肉调好，下午操作）

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揉好醒着的水油皮

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制作3的肉馅：将3分肥7分瘦的五花肉切成小拇指肚儿二分之一大的肉丁，放入4的调味品，调味品没有具体的克数，放的量都是凭平时做饭的经验放的，每个调味品基本都是一点点提味，必不可少的2味就是五香粉和葱伴侣甜面酱，我觉得是肉烧饼标配的调料，盐一定一定少放，因为酱油蚝油面酱都有咸淡味，实在控制不好咸淡，就用舌头舔舔，也能尝出来

油酥烧饼的做法：

用料

材料A  

中筋面粉    250g  

酵母粉（红燕）    2g  

细砂糖    9g  

食盐    2g  

植物油（无特殊气味）    25g  

清水    135g  

材料B  

中筋面粉    204g  

植物油（无特殊气味）    102g  

食盐    1茶匙(tsp)  

五香粉    2茶匙(tsp)  

油酥烧饼(比麻酱烧饼更美味)的做法

将材料A全部混合成团。

反复揉面，直到面团特别光滑且具有弹性(最好出膜)。这里一定不要偷懒，你揉的面越光滑，弹性越好，后面包酥就越省力。揉好后，涂上一点油，放盆里盖保鲜膜松弛20分钟，待用。此为面皮部分。

继续做油酥部分。另取一只碗，将材料B中的所有用硅胶刮刀切拌，混合均匀，一定要多切拌一会，盐和五香粉分布的越均匀，成品越好吃。

图中为混合好的油酥面团。盖保鲜膜，放一边也松弛20分钟。

将面皮部分与油酥部分，分别均分为9份（用电子称称克数均分，不要用视觉去分割，那样不准确），整成球形。保鲜膜盖好，松弛15分钟。

松弛好后，开始包酥。取1份面皮压扁，像包包子一样包入1份油酥团，收紧成球形，放一边，9份都如此。这一点很像中式包酥。

包好后，全部收口向下，盖好保鲜膜，松弛15分钟。

松弛好后，取1份面球压扁，用擀面杖擀成长椭圆形，如图。要擀的薄一些，后期层数才更多。

竖向卷成卷。

擀开成长条面皮。

接着竖向卷成卷。9份都做好以上的工作后，将这9份面卷全都盖保鲜膜松弛20分钟。

松弛好了，取1份面卷，将卷两边向中间挤，然后捏好，收口向下，整成圆形。

放在烤盘上，都压成有厚度的饼坯。看到这图大家可能要困惑了，这饼坯怎么都“爆皮”了，这样“漏酥”是不是失败？恰恰相反。做中式酥皮时，要保证不能漏酥，才算成功。但咱们这是油酥烧饼，我为了制造烤制后那种表皮微爆裂的层次感，故意将每个步骤都擀到最薄，促使它有这种类似“爆皮”的特征，成品后才会金金黄黄层层叠叠，如果你是比较传统审美的人，那你可以前面步骤擀的厚一点，那么烤出来就会是一个个保守的……圆饼。

预热好的烤箱，上下火，中层，200℃，烤20分钟，自己控制。我的烤箱72L，所以放中层是没问题的。如果你用小容量烤箱，可以考虑放在最下层，然后适当的时候覆盖锡纸，以免糊顶。为了让它上色更深，我故意在最后将烤盘调整到离上热源很近的层数。烤箱小的不要学我，做个追求正常的烘焙妹纸……就放中间就好。

成品外皮略酥，内里非常暄软。（如有干硬的或黏湿的或一切不可预料的突发问题都不是正常现象，请使劲回忆哪步出了问题~另，多次的实践永远比追问更加管用，这可能是哪个哲人说的……）

烤好后出炉，放冷却架上冷却至室温，即可储藏在袋子里，或者趁热吃一类都可以。

转自：下厨房

食材准备：

中筋面粉 270克,全麦面粉 50克,速发酵母粉 1大匙,盐 2小匙,细砂糖 1大匙,橄榄油 1大匙,葱 78根,鹅油 1.5大匙,白芝麻 适量,温水 150cc

做法步骤：面粉、酵母粉、盐、糖拌匀，加入水、橄榄油揉至3光约8分钟，静置发酵1小时至面团膨胀约2倍大。葱切成葱花加入2小匙盐备用 取出面团稍微揉一下让空气排出，做成30cm X 40cm的长方形 中间处涂上鹅油，加上葱花，将左边面皮向右折盖住葱花 再将右边向左折，烧饼表面涂上一层水，撒上芝麻 分成喜欢的大小，我分成六个，静置30分钟做第二次发酵 放入预热后的烤箱，200度烤20分钟即可。

鹅油含有单不饱和脂肪酸，有一定的降血脂的作用，适量食用鹅油不会令人感到油腻，经过鹅油制作的食物具有较好的口味，有助于人体调节胃肠，鹅油可以浸润皮肤，外用于皮肤，可以对皮肤保湿，滋润肌肤，以避免受外界刺激。虽然鹅油以单不饱和脂肪酸为主，具有一定的降血脂功效，提高食物的口味。

面粉300克

方法/步骤

发面。要头一天晚上就把面发好。检验面粉是否发的好看表面的蜂眼儿就好。如果想要香甜的味道，可以加点儿泡打粉，我忘记买了，只加了酵母粉，味道一样好呢！

揉面。这是一个技术活儿，一定要用力揉，面才会松软而筋道有嚼头。揉好后将面团擀成面片，洒少许盐轧平，然后再撒十三香和孜然粉，根据个人口味酌情添加就好。

打油酥。这一部很关键，涉及到烧饼入口的香酥程度。传统做法是倒油蘸匀，那样只香不酥，因为做得量比较小，所以没有专门打油酥，将油倒到面片上，快速加入面粉搅拌均匀，以完全不流动为宜，然后蘸匀。忘记拍照片了，所以说得如此详细！

油酥打好后卷成卷，然后分成大小适中的小份，两头收口后做成饼剂儿。

拍。这一步也很重要，面剂要用手拍成饼状而不是用擀面仗擀。这样烧饼会起的比较好，口感更酥软。拍得差不多了蘸上适量黑芝麻再轻拍将黑芝麻嵌入即可。

电饼铛通电后刷少许油，放入拍好烧饼，双面加热后盖上盖子，一分钟后掀开翻个儿，再过一分钟，双面变色，烧饼完全鼓起且松软酥脆即可！