什么叫 零点厨房。餐饮业术语，请解答一二，与一般的厨房有什么区别。谢谢！

1\http://www.tianya.cn/new/techforum/Content.asp?idItem=475&idArticle=2590

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2\零点餐厅是宾客随点随吃、自行付款的餐厅，通常设置散台，并接受预约订餐。

与零点餐厅对应的是零点厨房，它是专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的厨房。零点餐厅是给客人自行选择、点食的餐厅，故列入菜单经营的菜点品种较多，厨房准备工作量大，开餐期间亦很忙杂。这个厨房的设计多有足够的设备和场地，以方便制作和按时出品。

3\宴会餐厅呢,就是大,其它都差不多~。

据科学研究证明，在厨房中待半个小时，相当于吸进半包烟，可见厨房的油烟对于人体的伤害是非常大的。在厨房中摆放几盆绿色植物，在一定程度上具有吸附油烟，减少对人体危害的作用。比较适合在厨房中摆放的植物如兰花、桂花、腊梅、花叶芋、红背桂等都是天然的除尘器，其纤毛能截留并吸滞空气中的飘浮微粒及烟尘。 厨房内摆放一些植物不仅净化空气，改善入厨人的心情，让你可以做出上好的料理来，更可催旺厨房风水增加财运，下面是一些厨房摆放植物的风水知识。厨房植物风水方位篇厨房位于东方是大吉，若在其它方向，可在桌上，电冰箱附近，摆放红花有利于家庭成员的身体的健康。红色观赏植物也是可以的。厨房位于南方，摆放观叶植物有助于储蓄。厨房位于南方受强烈的红太阳气了，不知不觉会有乱花钱的倾向。在这样的家居格局中，可以使用植物的摆放来驱散不利的风水影响，如，绿萝，薄荷等观赏性较强，又比较好养活的植物。厨房位于西方，一般需要植物或花朵来驱散恶气，在厨房的窗台上摆放金黄的花、水仙及三色紫罗兰，一方面可以给家庭带来财运，一方面也有助于挡住西边太阳落山时的阴气。厨房位于北方，常年的较为清冷，这时为了增添厨房的活力可以选择摆放粉红、橙色的花朵，来增添喜气与活力。厨房植物风水植物篇吊兰、冷水花，在绿化艺术布置上具有净化空气，特别是对油烟、煤气等有抗性的作用，如冷水花、吊兰、红宝石、鸭跖草等布置在离煤气灶较远之处，或悬吊在没有油烟直熏的平顶上。绿萝有较强的净化空气作用，还具有驱赶蚊虫的功效，是厨房植物的理想选择，也可以将它们摆放在冰箱上。风信子被誉为西洋水仙，其名源于希腊文阿信特斯的译音，原是希腊神话中被阿波罗女神所爱的一位英俊美男子的名字。风信子的花语为：喜悦、爱意、幸福、浓情。在国外，风信子的花语为只要点燃生命之火，便可同享丰盛人生。这话正好道出了风信子的芳容和内涵。如此俏皮的小花束，适合放在厨柜上或者餐桌上，别有一番生活情趣，而且还能起到一定的清新空气的作用。

给餐厅装修设计时需要注意些什么呢？这里给大家简单的做个介绍！！1、宴会厅厨房宴会厅厨房是高档星级酒店必须具备的功能空间，但是由于这种厨房的出餐特点与零点厨房不同，所需的人员和设备较少，菜品规格固定所以又比较充裕的准备时间，此厨房的工作间和设备保证齐全就可以满足宴会的要求。2、食堂厨房食堂厨房面积大，设备功能齐全，人员分工较细，由于就餐时间比较集中，人员较多，所以需要配置大的蒸饭柜、大锅灶、馒头机等等大型设备。3、饭店厨房饭店厨房被称作零点厨房，因为厨房需要随时应对客人点餐的需要，所以厨房必须具有较为广泛的技术储备和物资储备，而且需要很大的空间用于存储和工作，这样才能提高工作效率保证工作流程的顺畅。4、快餐店厨房快餐店的特点是经营品种的多样化，特色化，所以厨房的大小需要与设备的供餐能力相匹配，设备一般需要的不多，但是需要根据经营餐品的品种来购买设备机械。5、开放式厨房开放式厨房是一种全新的经营模式，要求设备简单，规划设计要求宽敞、明亮、美观。开放式厨房把后厨与前店合并在了一起，减少了传菜的环节，缩短了距离，并且厨房在顾客面前展示食品和最后出餐工艺，厨师直接进行烹调操作，增加了工作人员与就餐人员的互动，让客人放心的享受美食。6、大排档厨房大排档厨房设计关键在于巧妙的利用了空间以及有限的设备。它借用空间设餐桌，厨房面积很小，设备非常简单，因为这种形式的厨房经营透明度高，原料与操作一目了然，所以被超市，大餐馆等地广泛引入。7、配送中心厨房配送中心厨房是餐饮行业集中的大城市的一种运营模式，它专门从事各种食材粗加工、半成品和成品的加工、制作，配送中心厨房一般规模较大，设备先进，存储空间和加工空间较大，可根据市场的预定，批量进行采购、加工成产，装箱装盒配送。8、快餐配送中心厨房这种厨房不设餐厅，一般规模较大，设备齐全先进，根据订餐，大批量生产，流水作业，装箱装盒配送。主要为企业、学校外卖外送，或者为多家快餐厅提供成品或半成品。 您可以到装修专业知识手册上学习更多，或者对此问题发表评论

最大雷区就是千万不要选择质量差的，不然会陷入持续换灯的痛苦中。此外，因为厨房油烟大，灯具最好选择好清洗材质的。最后也就是最重要的，不能选择光太暖、太暗的，毕竟一桌好菜不能在黑夜里完成。综上，你需要选择大品牌，有质量保障，建议你买德力西，亲测好用。

厨房的种类就其规模、餐别、功能分述如下：

一、 按厨房规模划分

1. 大型厨房

大型厨房是指生产规模大、能提供众多宾客同时就餐的生产厨房。综合性饭店一般客房在500间、经营餐位在1500个以上的饭店，大多设有大型厨房。这种大型厨房，是由多个不同功能的厨房综合而成的。各厨房分工明确，协调一致，承担饭店大规模的生产出品工作。

单一功能的餐馆、酒楼，其经营面积在1200平方米、餐位在800个以上，其厨房亦多为大型厨房。这种大型厨房因餐馆经营风味多个而其功能也显得不尽一致。主营一种风味的大型厨房，多场地开阔，集中设计，统一管理；经营数种风味的大型厨房，多需归类设计，细分管理，统筹经营。

2. 中型厨房

中型厨房是指能同时生产、提供500个餐位左右宾客用餐的厨房。中型厨房场地面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。

3. 小型厨房

小型厨房多指生产、服务200－300个餐位宾客同时用餐的厨房。小型厨房，多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备，占用场地面积很大、但多规整，其生产的风味比较专一。

4. 超小型厨房

超小型厨房，是指生产功能单一，服务能力十分有限的厨房。比如在餐厅设置、当客现场烹饪的明炉、明档，饭店豪华套间或总统套间内的小厨房等。这种厨房多与其他厨房配套完成生产出品任务。这种厨房虽然小，但其设计都比较精巧，方便美观。

二、按餐饮风味类别划分

餐饮，根据其经因风味，从大的风格上可分为中餐、西餐等，从风味流派上进行细分，中餐又可分为川、苏、鲁、粤以及宫廷、官府、清真、素菜等；西餐又可分为法国菜、美国菜、俄国菜、意大利菜等。与之对应，依据生产经营风味，厨房可分为：

1．中餐厨房

1) 粤菜厨房。

2) 川菜厨房。

3) 苏菜厨房。

4) 鲁菜厨房。

5) 宫廷菜厨房。

6) 清真菜厨房。

7) 素菜厨房。

……

2．西餐厨房

1) 法国菜厨房。

2) 美国菜厨房。

3) 俄国菜厨房。

4) 英国菜厨房。

5) 意大利菜厨房。

……

3．其它风味菜厨房

1) 日本料理厨房。

2) 韩国烧烤厨房。

3) 泰国菜厨房。

……

三、按厨房生产功能划分

厨房生产功能，即厨房主要从事的工作或承担的任务，其生产功能是与对应营业的餐厅功能和厨房总体工作分工相吻合的。

1． 加工厨房

加工厨房主要负责各类烹饪原料的初步加工（鲜活原料的宰杀、去毛、洗涤），干货原料的涨发，原料的刀工处理和原料的保藏等工作。

加工厨房在国内外一些大饭店中又称之为主厨房，负责饭店内各烹调厨房所需烹饪原料的加工。由于加工厨房每天的工作量较大，进出货物较多，垃圾和用水量也较多，因而许多饭店都将其设在低层出入便利、易于排污和较为隐蔽的地方。

2． 宴会厨房

宴会厨房，是指为宴会厅生产服务的厨房。大多饭店为保证宴会规格和档次，专门设置此类厨房。设有多功能厅的饭店，宴会厨房同时负责各类大、小宴会厅和多功能厅开餐的烹饪出品工作。

3． 零点厨房

零点厨房，是专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的厨房，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。零点餐厅是给客人自行选择、点食的餐厅，故列入菜单经营的菜点品种较多，厨房准备工作量大，开餐期间亦很忙杂。这个厨房的设计多有足够的设备和场地，以方便制作和按时出品。

一、岗位名称：西餐厨师长

二、岗位级别：

三、直接上司：总厨师长

四、管理对象：西厨领班、包饼领班

五、岗位提要：协助总厨全面负责西厨房各点的生产管理工作，带领员工从事菜肴及包饼制作，保证向宾客及时提供达到规定质量之产品。

六、具体职责：

1 ．协助总厨做好西厨房生产、人员的组织管理工作。

2 ．根据总厨要求，制订年度培训、促销等工作计划。

3 ．负责咖啡厅厨房及西厨房人员的调配和班次的计划安排工作。

4 ．根据厨师的技艺专长和工作表现，建议安排合适的工作岗位，负责对属下进行考核评估。

5 ．负责制订西餐菜单，对菜点质量进行现场指导把关，重大任务亲自操作以确保质量。

6 ．根据菜单，制定菜点的规格标准；检查库存食品的质量和数量，合理安排使用食品原料，审签原料订购和领用单，把好成本控制关。

7 ．负责指导咖啡厅厨房及西餐厨房领班工作，搞好班组间的协调工作，及时解决工作中出现的问题。

8 ．负责西餐厨房员工培训计划的制定和实施，不断研制新的菜点品种，并保持西餐的风味特色。

9 ．督促员工执行卫生法规及各项卫生制度，严格防止食物中毒事故的发生。

10 ．负责对西厨房各点所有设备、器具的正确使用情况进行检查与指导，审批设备检修报告单。

11 ．主动与餐厅经理联系，听取宾客及服务部门对菜点质量的意见，与采购供应等部门协调关系，不断改进工作。

12 ．参加餐饮部有关会议，贯彻会议精神，就改进西餐生产和管理工作及时向总厨汇报。

七、任职条件：

1 ．有较强的事业心，热爱本职工作，工作认真负责。

2 ．熟悉西厨房生产流程，掌握较全面的西餐菜肴制作技术。

3 ．有一定的组织管理能力和一定的专业英语基础。

4 ．高中以上文化程度，具有2 年以上西厨领班工作经历或达一级以上西餐烹饪厨师水平。

5 ．身体健康，精力充沛。

八、权力：

1 ．有协助总厨师长从事厨房管理工作的权力。

2 ．有对下属员工的工作表现进行评估、奖惩的建议权。

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原料加工对厨房面积确定的影响

与西式烹饪比较，西餐所使用的食品原料的加工已实现社会化如猪肉、牛肉等都是按照不同的部位及用途做了精细、准确、标准的分割。而中餐所使用的原料只有一部分进行了简单的分割规格不准．分量不实或以整片、整只出售，需厨房做重复过细的加工。还有一些食品原料根本没有进行任何的加 工处理所有的初步处理都需要由厨师进行加工这样就需要有一个很大的原料初加工间。而且，需要加工的原料越多，厨房的面积就应适当加大。

生产工艺对厨房面积确定的影响

中餐中有许多莱肴制作工艺复杂如鱼翅海参的涨发需要多道工序多种设备的处理所以厨房面积应根据不同菜肴品种的生产工艺来设计厨房的面积。生产的菜肴种类越多、生产工艺越复杂其厨房的面积就应大一些反之则可以小一些。

设备设施对厨房面积确定的影响

不同的厨房由于投资的情况不同，所配备的设备设施的种类不同这些设备设施的技术水平和先进程度有很大差别。如果厨房内配备的设备先进程度较高功能齐全，工作效率又高加之设备设施的体积又小厨房需要的面积就要相对小一些反之则就可能要大一些。

环境观念对厨房面积确定的影响

从理论与实践角度看，中餐厨房的设计面积应大干西餐厨房但由于中西方在社会发展进程上的差异，带来了社会观念上的不同，对生产环境的标准要求不同也带来了厨房面积分配比例上的不同。现代西方文明已普遍认同了宽敞舒适的工作条件能批量生产出优质的产品因而西方国家的饭店厨房设计在面积温度照明等方面同餐厅相比完全相匹配厨房面积加上后台其他设施一般占到整个餐饮面积的50%左右。而以经营中餐为主的饭店在安排餐饮布局时，传统的观念往往是将面积最小、楼层最次条件最差的空间留给厨房。

但是随着人们社会观念的转变与更新对生产、生活环境的认识程度也在不断转变。近几年来，一些现代化的大型厨房也开始注意到生产环境对生产效率与产品质量的影响因而也对厨房面积的设计进行了改变，以为工作人员创造宽敞、舒适的工作条件为原则。

以就餐人数为参数来确定厨房的面积

　以餐厅设计的就餐人数为参数来确定厨房的面积是应用较为广泛的一种方法。使用这种方法，通常就餐规模越大，就餐的人均所需厨房面积就越小这主要是因为小型厨房的辅助间和过道等所占的面积不可能按比例缩得太小。

按餐饮总面积来确定厨房的面积

按餐厅或餐饮面积作为依据．来确定餐厅与厨房、食品仓库、洗涤间等之间的面积比例。通常情况下厨房除去辅助间之外其面积应是餐厅面积的40%- 50%占餐饮总面积的21%左右当然按照这样的比例进行厨房面积确定的时候,还应留有一定的弹性幅度,这是因为各饭店的餐饮定位、档次、功能以及用料情况、制作工艺、设备高施、场地的可用面积等因素的情况不同，应根据具体情况进行灵活处理。

按餐厅与厨房的比例关系确定厨房的面积

根据餐厅与厨房之间合理的比例关系来确定厨房的面积，也是一种较为常见的方法。餐厅与厨房的比例是指餐厅面积与厨房面积的比例关系。对于一般酒店，餐厅与厨房的比例应为1：1. 1。厨房1. 1的面积比通常包括菜肴加工厨房的面积，初加工间的面积和食品仓库的面积之和。而一般情况下，星级饭店的餐厅与厨房的比例为1.0 4～0 5这是因为在星级饭店中，许多场所是共用的就可以把厨房的面积降低到最小。如果按照正常的餐厅客容量的匹配餐厅面积应为餐位数与餐位面积之和。餐厅面积的确定就决定了厨房面积的大小。

根据厨房员工数量确定厨房的面积

厨房面积的大小涉及厨房的生产能力与员工的劳动条件和生产环境。为此，在厨房设施的规划中，应配置足够的厨房面积从而保证经营的需要，提高劳动效率和菜肴出品质量。国家有关部门规定厨房员工占地面积不得小于1 5平方／人。因此，如果按照厨房员工的人数来确定厨房的面积，只要用每人应占有的面积乘上厨房员工的总人数即可。如某厨房零点厨房共有厨师50人那么该厨房的总面积（不包括厨房辅助性面积）就是50人乘以15平方／人．即为75平方。

根据餐厅类型确定厨房的面积

不同类型餐厅的菜单内容决定了对厨房面积的要求也不同。一般来说，正餐厅所提供的食品种类齐全规格高加工与烹调精细复杂，所用设备较多所需要的厨房面积也较大，一般按每一餐位需要0 5～0 8rT2厨房面积规划。快餐餐厅的菜单内容简单，所需要的厨房面积也较小．一般按每餐位需要0 4～0 6rr12厨房面积规划。自助餐餐厅的厨房面积，按每餐位需要0.5～0.7平方进行规划。