厨房粗加工是什么意思

因此，

把握和控制加工的出净率是十分重要的。

具体做法可以采用对比考核法，

即对每批新

使用的原料进行加工测试，

测定出净率后，

再交由加工厨师或助手操作。

在加工厨师操作过

程中，

对领用原料和加工成品分别进行称量记重，

随时检查，

看是否达标。

未达标标准则要

查明原因。如果因技术问题造成，要及时采取有效的培训、指导等措施，若是态度问题，则

更需要强化检查和督导。同时可以经常检查下脚料和垃圾桶，检查是否还有原料未被利用，

使员工对出净率引起高度重视。

原料加工质量，直接关系到菜肴成品的色、香、味、形及营养和卫生状况。因此，除了

控制加工原料的出净率，

还需要严格把握加工品的卫生指标和规格标准。

凡不符合要求的加

工品，禁止流失下道工序。加工原料的洗涤，是厨房产品卫生的基础。原料洗涤不净，不仅

有损菜肴味道，甚至引起客人不满和投诉。比如杀鱼时，鱼内脏未洗净；该去鳞的鱼，鱼鳞

未去净；甲鱼的油脂未完全除净等等，既影响成菜的色泽，又造成菜肴的恶腥。有些蔬菜，

尤其是整棵或菜心，洗涤不充分、不彻底，中间可能夹有泥沙，甚至蝇虫，而后期的配份、

烹调很难发现菜中有异物，

这就为出品质量留下了隐患。

原料加工的所有任务，

分工要明确，

一方面是为了分清责任，

另一方面可以提高厨师专项技术的熟练程度，

有效地保证加工质量。

尽量使用机械切割，

以保证加工成品规格标准一致。原料加工规格明确、精细，加工成品整

齐一致，

为厨房菜肴口感和品相的一致提供了前提。

加工规格标准一致，

不仅仅指原料的刀

工成形，即片、丝、块、条、段等均匀整齐，而且原料上浆腌制的规格也应一致。

第三章

加工数量管理

原料的加工数量，

主要取决于厨房等岗位销售菜肴、

使用原料的多少。

加工数量应以销售预

测为依据，以满足生产为前提，留有适当的贮存周转量，避免加工过多而造成质量降低。

厨房原料加工数量的控制，是厨房管理的重要基础工作。加工多了，使用不足，大量过剩，

加工成品原料质量急剧下降，甚至成为垃圾被废弃；加工少了，经营使用断档，开餐期间免

不了混乱、狼狈。加工原料数量的确定和控制，其运作过程如下：

（

1

）

各配份、

烹调厨房根据下餐或次日预订和客情预测提出加工成品数量要求。

在全饭店

所有厨房约定时间（如中午开餐后，下班前）提交加工厨房。

（

2

）

加工厨房收集、分类汇总各配份厨房加工原料。按各类原料出净率、胀法率，推算出

原始原料（即市场可购买状况原料）

的数量，

作为向仓库申领或向采购部申购的依据。

此申

购总表必须经总厨审核，

以免过量进货或进货不足。

待原料进入饭店之后，

再经过加工厨房

分类加工，

继而根据各配份、烹调厨房预订，

进行加工成品原料的分发。这样可较好地控制

各类原料的加工数量，并能及时周转发货，保证厨房生产的正常进行。

第四章

菜肴配份、烹调开餐管理

菜肴配份与烹调同在一间厨房，

是热菜成熟、

成形阶段。

配份与烹调虽属两个岗位，可联系

相当密切，沟通特别频繁，开餐期间，也常常是厨师长最为关注的地方。

菜肴配份，

是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的主要原料、

配料及料头

（又

称小料）进行有机配伍，

组合，

以提供炉灶岗位进行烹调。配份阶段是决定每份菜肴的用料

及成本的关键，

甚至生产的无用功

（即产品出去了，

可利润没收回）

也会在这里出现。

因此，

配份阶段的控制既是保证出品质量的需要，也是经营盈利所必需。

烹调阶段则是将已经配份好的主料、

配料、料头，按照烹调程序进行烹制，使菜肴由原料变

成成品。烹调阶段是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键。烹调阶段控制得好，就可以

保证出品质量和出菜节奏，控制不力，会造成出菜秩序混乱，

菜肴回炉返工率增加，客人投

诉增多。因此，切不可掉以轻心。

一、

配份数量与成本控制

配份数量具有两方面得意义，

一方面它可以保证配出的每份菜肴数量合乎规格，

成品饱满而

不超标，

使每份菜产生应有的效益；

另一方面，

它又是成本控制的核心。

因为原料通过加工、

切割、上浆到配份岗位其单位成本已经很高。差之毫厘，谬以千里。配份时如疏忽大意，或

者大手大脚，使饭店原料大量流失，

菜肴成本居高不下，

就成为成本控制瓶添诸多麻烦，因

此，配份的数量控制至关重要。

其主要手段是充分依靠、

利用标准食谱规定的配份规格，养

成用称称量，论个计数的习惯，

这样，就可以切实保证就餐宾客的利益，也有利于塑造好的

产品形象和餐饮声誉。

二、

配份质量管理

菜肴配份，

首先要保证同样的菜名其原料配伍必须相同。

经常见饭店发生这样的事：

前后两

客“三鲜汤”，一厨为之配了鸡片、火腿、冬笋片，价格昂贵，口味鲜美；另一厨为之配了

青菜、豆腐、鸡蛋皮，色彩悦目，成本低廉。厨师用心皆良，操作不错，可食客为之纳闷，

颇感不悦。厨房管理者更是不快——质量难保，成本难控。可见，配份不一，不仅影响着菜

肴的质量，

而且还影响到饭店的社会效益和经济效益。

按标准食谱进行培训，

统一配菜用料，

并加强岗位间监督、检查，就可有效地防止随意配份想象的发生。

配份岗位操作，同时还应考虑烹调操作的方便性。因此，每份菜肴的主料、配料、料头（小

料）配放要规范，即分别取用各自的器皿，三料三盘，这样，烹调岗位操作就十分便利，也

为提高出品速度和质量提供了保证。配菜时还要严格防止和杜绝配错菜（配错餐桌）

、配重

菜和配漏菜想象出现。

一旦出现上述疏忽，

即打乱了整个出菜次序，

又妨碍了餐厅的正常操

作，这在开餐高峰期是很被动的。控制防止错配、漏配菜的措施，

一是制订配菜工作程序，理顺工作关系。

二是健全出菜制度，防止有意或无意错、漏配菜现象发生。

1.

料头准备工作程序

料头，又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。虽然这些小料用

量不大，但在配菜与烹调之间，

在约定俗成的情况下，也起着无声的信息传递作用，可以避

免好多错乱的发生，在开餐高峰期尤其如此。

标准与要求：

（

1

）

大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。

（

2

）

数量适当，品种齐备，满足开餐配菜需要。

步骤：

（

1

）

领取、洗净各类料头用料，分别定位存放。

（

2

）

根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对原料进行切制（见表

6

－

3

）

。

（

3

）

将切好的料头，区别性质用途，分别干放或水养，置于固定器皿和位置，并用保鲜膜

封好。

（

4

）

清洁砧板、工作台，将用剩的料头原料放置原位。

（

5

）

开餐时，揭去保鲜膜，根据配菜要求分别取用各种料头。

2.

配份工作程序

标准与要求：

（

1

）

配份用料品种、数量符合规格要求，主、配料分别放置。

（

2

）

接受零点订单

5

分钟内配出菜肴，宴会订单菜肴提前

20

分钟配齐。

步骤：

（

1

）

根据加工原料申订单领取加工原料，备齐主料和配料，并准备配菜用具。

（

2

）

对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工。

（

3

）

对水养（放在水中保管）原料进行换水处理。

（

4

）

对当日已发好的干货进行洗涤改刀，交炉灶焯水后备用。

（

5

）

备齐开餐用各类配菜筐、盘、清理配菜台和用具，准备配菜。

（

6

）

接受订单，按配份规格配制各类菜肴主料、配料及料头，置于配菜台出菜处。

（

7

）

开餐结束，交代值班人员搞好收尾工作将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷库。

（

8

）

清点下餐、次日预订客情通知单，

结合零点客情分析，

计划并向加工厨房预订下餐或

次日需补充已加工原料。

（

9

）

清洁工作区域，用具放于固定位置。

3.

配菜出菜制度

（

1

）

案板切配人员，随时负责接受和核对各类出菜订单：

①

接受餐厅的点菜订单须盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹。

②

宴会和团体餐单必须是宴会预订部门或厨师长开出的正式菜单。

（

2

）

配菜岗凭单按规格及时配制，

并按先接单先配、紧急情况先配、

特殊菜肴先配的原则

处理，保证及时上火烹制。

（

3

）

排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员

取走。

（

4

）

点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过

10

分钟，冷菜不得超过

5

分钟，因配菜

误时耽误出菜引起客人投诉，由当事人负责。

（

5

）

所有出品订单、菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。

（

6

）

炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调，

对所配菜肴规格质量有疑问者，

要及时向案板切

配岗提出，并妥善处理。烹制菜肴先后次序及速度服从打荷安排。

（

7

）

厨师长有权对出菜的手续，菜肴质量进行检查，如有质量不符或手续不全的出菜，有

权退回并追究责任。

第五章

烹调质量管理

烹调岗位管理主要应从烹调厨师的操作规范、

烹制数量、

出菜速度、

成菜口味、

质地、

温度，

以及对失手菜肴的处理等几个方面加以督导、

控制。

首先应要求厨师服从打荷派菜安排，

按

正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制出品。

在烹调过程中，

要督导厨师按规定操作程序

进行烹制，

并按规定的调料比例投放调料，不可随心所欲，多少无度。

尽管在烹制某个菜肴

时，不同厨师有不同做法，或各有“绝招”，但要保证整个厨房出品质量的一致性。

另外，

控制炉灶一次菜肴的烹制量也是保证出品质量的重要措施。

坚持菜肴少烧勤烹，

既能

做到每席菜肴出品及时，又可减少因炒熟分配不均而产生误会和麻烦。

第六章

烹调工作程序

烹调岗位及相关工作程序主要包括打荷、

炉灶烹调、

盘饰用品大制作、

大型活动的餐具准备

和菜肴退回厨房的处理等。

1.

打荷工作程序

标准与要求：

（

1

）

台面清洁，调味品种齐全，陈放有序。

（

2

）

吊汤原料洗净，吊汤用火恰当。

（

3

）

餐具种类齐全，盘饰花卉数量适当。

（

4

）

分派菜肴给炉灶烹调恰当，符合炉灶厨师技术特长或工作分工。

（

5

）

符合出菜顺序，出菜速度恰当。

（

6

）

餐具与菜肴相配，盘饰菜肴美观大方。

（

7

）

盘饰速度快捷，形象美观。

（

8

）

打荷台面干爽，剩余用品收藏及时。

步骤：

（

1

）

清理工作台，取出、备齐调味汁及糊浆。

（

2

）

领取吊汤用料，吊汤。

（

3

）

根据营业情况，备齐餐具，领取盘饰用花卉。

（

4

）

传达、分派各类菜肴给炉灶厨师烹调。

（

5

）

为烹调好的菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰。

（

6

）

将已装饰好的菜肴传递至出菜位置。

（

7

）

清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁、糊冷藏，餐具放归原位。

（

8

）

清洗、消毒、晾挂抹布；关、锁工作门柜。

2.

盘饰用品制作程序

标准与要求：

（

1

）

盘饰花卉至少有

8

个品种，数量足够。

（

2

）

每餐开餐前

30

分钟备齐。

步骤：

（

1

）

领取备齐食品雕刻用原料及番茄、香菜等盘饰用蔬菜。

（

2

）

清理工作台，准备各类刀具及盛放花卉用盛器。

（

3

）

根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻一定数量、不同品种的花卉。

（

4

）

整理、择取一定数量的番茄、香菜等头、蕊、叶等，置于盛器，留待盘饰使用。

（

5

）

将雕刻、整理好的花卉及蔬菜，用保鲜膜封盖，集中置于低温处，供开餐打荷使用。

（

6

）

清理、保管雕刻刀具、用具，用剩原料放归原位，清洁整理工作岗位。

3.

大型餐饮活动厨房餐具准备程序

标准与要求：

（

1

）

餐具规格、数量符合盛菜要求。

（

2

）

摆放位置合适，取用方便。

步骤：

（

1

）

根据大型餐饮活动菜单，分别列出各类餐具名称、规格、数量、

（

2

）

向餐务部门提出所需餐具的数量及提供时间。

（

3

）

分别领取各类差距，区别用途几种分类放于冷菜间、热菜出菜台及其他合适位置。

（

4

）

与菜单核对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，拾遗补漏。

（

5

）

取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，放置灰尘污染或被随意取用。

（

6

）

大型餐饮活动开始，揭去遮盖，根据菜单，分别取用餐具。

（

7

）

大型餐饮活动结束后，洗碗间及时负责将餐具归位。

4.

炉灶烹调工作程序：

标准与要求：

（

1

）

调料罐放置位置正确，固体调料颗粒分明，不受潮，液体调料清洁无油污，添加数量

适当。

（

2

）

烹调用汤：清汤要清澈见底，白汤要浓稠乳白。

（

3

）

焯水蔬菜色彩鲜艳，质地脆嫩，无苦涩味；焯水荤料去尽腥味和血污。

（

4

）

制糊投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗粒及异物。

（

5

）

调味用料准确，口味、色泽符合要求。

（

6

）

菜肴烹调及时迅速，装盘美观。

步骤：

（

1

）

准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火使之处于工作状态。

（

2

）

对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水、过油等初步熟处理。

（

3

）

吊制清汤、上汤或浓汤，为烹制高档及宴会菜肴做好准备。

（

4

）

熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐的各项准备工作。

（

5

）

开餐期间，接受打荷安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。

（

6

）

开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗灶头，清洁整理工作区域及用具。

5.

口味失当菜肴退回厨房处理程序

标准与要求：

（

1

）

处理迅速，出菜快捷。

（

2

）

菜肴口味符合要求，质量可靠，出品形象美观。

步骤：

（

1

）

餐厅退回厨房口味失当的菜肴，

及时向厨师长汇报，

交厨师长复查鉴定；

厨师长不在，

交当场最高技术岗位人员鉴定，最快安排处理。

（

2

）

确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。

（

3

）

无法重新烹制、

调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，

由厨师长交配份岗位重新安排

原料切配，并交给打荷。

（

4

）

打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，并交代清楚。

（

5

）

烹调成熟后，

按规格装饰点缀，

经厨师长检查认可，

迅速递于备餐划单出菜人员上菜，

并说清楚。

（

6

）

餐后分析原因，采取相应措施，避免类似情况再次发生

对于那些畏惧管理、甘当外行的餐饮企业来说，厨房外包也是一种选择。

所谓厨房外包，是指餐饮企业把厨房各部门按照以往管理经验和工资标准整体打包，委托他人管理的一种方法。这种只对菜品加工负责的承包方式。受到很多餐饮店长的欢迎，觉得省心省力，无需再为厨房管理劳神，把所有心思全部用到经营上就可以了。但任何承包管理方毕竟要从承包费中赚取差价，所以承包方在选用厨师方面容易得过且过，应付了事，这就需要老板们对厨房管理不能一包了之，也要给予足够的关注。

能够对厨房进行承包的人，第一，必须是厨师队伍的佼佼者，对菜品烹调油深入研究，精通一种菜系，粗通并了解二至三种其他辅助菜系。第二，承包人必须修养良好，能够与人为善，容易合作，品行端正，无不良嗜好。第三，最好是曾经的合作者，相互了解，彼此信任，容易达成共同的工作目标。第四，在当地厨界有良好口碑，人际关系较好，可以在很短的时间内召集到足够的行家里手。第五，承包人年龄应在三十岁以上，思想成熟，家庭稳定，能够全身心投入到厨房的管理上。

实行厨房外包，首先应明确厨房外包合同的性质。所谓外包，不过是一个通俗说法，是在沿循以往企业承包合同的习惯用语，实际上属于委托管理合同，即餐饮企业把厨房管理委托给个人或餐饮管理公司全权负责，做好菜品加工，企业向个人或餐饮管理公司支付管理费的约定。明确了合同性质，对于以后双方运用法律武器维护自身权益，有利无害。

在运作厨房外包时，应该明确界定双方的权利和义务。外包失败，往往由于双方在工作标准、运作方式上出现歧义，致使无法满足各自利益，使得双方撕破脸，伤害彼此感情。如果双方在酝酿阶段反复探讨，及时发现并解决矛盾点，会在一定程度上避免产生争执。

合同中要明确主要岗位厨师的资质和能力。为保证菜品质量，必须要对重要岗位的员工资质和能力做出明确约定，如年龄、从事本职工作年限、专属菜系、技术等级、文化程度、招牌菜、工资标准等，达不到条件不能录用。厨师队伍鱼目混珠，一旦出现滥竽充数的厨师，势必要影响到菜品质量，出现菜品事故，造成的恶劣影响短时间内难以消除。

还有一种特色菜品单独外包方式，如鲍鱼档、汤档、甩饼档等高档菜品，企业不愿意为其支付高额的制作成本，往往采取外包或销售额分账的方法合作经营，但这种方式往往以质次价高著称，以损害企业声誉为代价，不宜提倡。以上内容由天财商龙作答，关于餐饮经营的方方面面，欢迎关注，向我们发起提问！

食品加工，是指直接以农、林、牧、渔业产品为原料进行的谷物磨制、饲料加工、植物油和制糖加工、屠宰及肉类加工、水产品加工，以及蔬菜、水果和坚果等食品的加工活动，是广义农产品加工业的一种类型。我给大家整理了关于餐饮食品加工流程，希望你们喜欢!

(1) 各配份、烹调厨房根据下餐或次日预订和客情预测提出加工成品数量要求。在全饭店所有厨房约定时间(如中午开餐后，下班前)提交加工厨房。

(2) 加工厨房收集、分类汇总各配份厨房加工原料。按各类原料出净率、胀法率，推算出原始原料(即市场可购买状况原料)的数量，作为向仓库申领或向采购部申购的依据。此申购总表必须经总厨审核，以免过量进货或进货不足。待原料进入饭店之后，再经过加工厨房分类加工，继而根据各配份、烹调厨房预订，进行加工成品原料的分发。这样可较好地控制各类原料的加工数量，并能及时周转发货，保证厨房生产的正常进行。

一、平稳缓慢的增长这个阶段我国的食品工业处于“进口型“的状态

这个阶段我国的食品工业发展比较缓慢，整个行业的劳动率比较低，技术生产水平严重依赖国外进口，而且对引进的技术吸收水平也很低。另一方面也受到国家发展政策的影响，重视重工业而轻视轻工业，对食品工业的发展不够重视。

二、食品工业的觉醒阶段

1978年，我国实行了改革开放，经济呈现全面振兴之势。改革开放为食品工业的发展带来了机遇，为先进技术的引进提供了便利条件，但是由于食品工业有“久病积重难返”的困难，因而在开放之年没有爆发出迅猛的发展势头。在两年之后，食品行业的技术引进以及新增投资开发挥作用，即从20世纪90年代开始，我国食品工业呈现出了觉醒之势，整体发展水平突然迈上了一个新台阶。

三、食品工业的飞速发展阶段

进入21世纪，我国在政策上逐渐重视食品工业的发展，特别是在“十五”中加大了对食品工业科技研发的政策支持和资金支持力度，使得我国食品工业的发展表现出平稳、快速的发展态势。2003年以来我国的食品工业发展速度又明显高于上一阶段，年均增长速度达到20?44%。在已有的基数之上，每年的产值增长都在4000亿元以上。从食品工业总产值的增长额来看，我国食品工业的发展又上了一个新台阶。

中餐厨房大至可分为：热菜厨房冷菜厨房，点心厨房，另外还有肉类粗加工厨房，蔬菜粗加工厨房(暂不包括水果房)，配套的餐具清洁厨房，备餐房等。这些厨房必须要经过严密的合作才能够保证工作的顺利进行，一旦某一个环节出了问题，都会导致整个程序的失误，而导致重大的损失。

首先，热菜厨房是中餐厨房的重点中的重点，因为任何的进餐都不会了少热菜的参与，没有了热菜也就不能够称为完整的进餐，因此热菜厨房的成熟设计就显得特别的重要。从原材料的进入到成品的产出只有一条主线路，会尽可能多地避免食物的交叉感染，而达到很好的安全标准。当原材料从市场上购买回来后就安蔬菜，肉类等分开进入各个粗加工厨房，由粗加工厨房作初步的整理加工，然后根据工作的具体要求分别消毒冷冻冷藏或是马上送去其他厨房加工成为成品保鲜待用，热菜厨房的换衣间也是很有必要的，由于是在厨房内的换衣间，它能够避免与外界的过多交叉接触，从而减少外物的接触感染可能，更好的保证成品食物的卫生安全，原材料的分类进入，也有利于厨房工作者更高质量高效率地工作。

虽然厨房中的门比较多，但是却是很有必要的。厨房门的种类可以根据各个厨房的具体要求来安装，这些门的设计主要是为了防止交叉污染和对厨师的方便，而提高卫生标准和工作效果，热菜厨房中，何台下放三台冰箱，供日常原料的冷藏冷冻，加上换衣间旁边的大型冰箱基本上能够保证热菜厨房的日常使用要求，专为厨房垃圾而开的一道门也是很有必要的，因为国家卫生部门在现代高档酒店的卫生要求检查时非常的严格，对于交叉感染是一个重点，而这道门在很大程度上解决了这一问题，现在的大多数酒店仍然是将垃圾出口，进货口，出餐口作为同一道门而使用的，由于这些厨房是早就设计好了的，因此很难再开不同用途的专用门，因此这的一点成为大量卫生执法人员的共同关注点，也是一直以来的大问题。糕点房的门只有一道，那是因为糕点房的相当一部分材料都是在其他厨房加工好的了，或是有比较好的外包装，因而可以只开一道门。而冷菜房的三道门就显得很有必要了：冷菜房的卫生要求相对更高，冷热生熟必须分开，而这道门就可以满足这些方面的需要。

二、地下排污设施：

这也算是厨房装修中的一个老问题了，中餐厨房的地面经常有积水和杂物，虽然如此，但是由于现在的管理和加工程序更加成熟，这方面的也是做得越来越好了。以1.3*1.3cm的不锈钢条组成，在每一平方米处有大的不锈钢筋作为主支架，并有能足够支撑起地面物体重量的不锈钢筋支撑着，这些排污区都延伸到地面污染点的30cm处，这样就能够让绝对多的污水杂物通过排舞区进入下水道，从而保持地面的干净整洁，而在下水道中安装一些高压喷水设施，这些设施可以至少作90度的旋转喷水，这样就不会留下死角，能使污物污水干净排放，而不会使这些垃圾滞留在下水道内，地下排污区的各个分区都朝主排污通道略微倾斜，以便于排出污物，而排污道都用不锈钢是为了防止生锈，以节约成本和减少之后的后续工作量，排污区在主要的会产生污物处延伸30也是为了保持地面的干净干燥和整洁，这不光能够提高卫生质量，还能够更好地保护厨房工作者的安全，以免因为地面污物而摔倒受伤，对酒店来说，这也是减少成本的一点，这不只是酒店给员工的福利待遇，更是国家的相关要求。

一、工地食堂厨房设备之烹饪设备

主要设备：蒸饭柜、大锅灶、小炒炉、油网烟罩、燃气蒸柜、电热汤桶等。

二、工地食堂厨房设备之面点设备

主要设备：木面案板台、面粉车、压面机、和面机、包子机、馒头机等。

三、工地食堂厨房设备之存储设备

主要设备：冰箱、碗碟柜、调料柜、食品柜、吊柜、货架等。

四、工地食堂厨房粗加工间

1、菜类粗加工间：切菜机、冰箱、双层工作台、双星水池等。

2、肉类粗加工间：绞肉机、切片切丝机、工作台、水池等。

五、工地食堂厨房售饭间

主要设备：保温汤桶车、保温售饭柜、工作柜等。

六、工地食堂厨房清洗间

主要设备：残食台、高压花洒、三星水池、收残车、碗碟柜、消毒柜等。

七、工地厨房必备的排烟系统

主要设备：排烟风机/风柜、排烟风柜支架及减震器、油烟净化器、排油烟管道、防火阀、管道消音器、软连接等。

八、工地厨房设备之进餐设备

主要设备：桌椅板凳、刀叉、勺子、碗碟筷子、调料盒等。

厨房的布局总是能够让人们感受到整个家庭的情况，农村很多的家庭都是那种带火灶的厨房，对于这样的厨房该如何布局？这种情况想要把厨房弄的更好似乎有很大的难度。其实对于任何家庭而言，人们都希望把自己的家收拾的干净利索，尤其是农村的家庭，布局很关键，那么农村带柴火灶厨房布局和农村厨房如何设计？

农村带柴火灶厨房布局

房间中间摆放着银白色的金属方形灶台，灶台下方的方形烧柴口用来添柴火，上方的圆形烧洞用来安放圆形大锅。

1、 农村自建房 烧柴火灶台厨房装修禁忌设计体现着一种传统民居的美感，画面中的背景选择在农家小院院子里的灶台前，灰白色的 背景墙 前堆放着一筐烧火的木头，木头旁边的灶台因为其乳白色的 瓷砖 拼贴外外表给人一种干净敞亮的感觉，灶台下方的方形入火口用来添柴火，上方的两个圆形洞口用来烧菜，独特的设计很好的节省了院子的空间。

2、农村自建房烧柴火灶台厨房装修禁忌设计在时尚现代化中带着复古典雅的美感，画面中房间的地面上铺着黄棕色的实木拼接地板，房间中间摆放着银白色的金属方形灶台，灶台下方的方形烧柴口用来添柴火，上方的圆形烧洞用来安放圆形大锅，时尚精致的外观搭配上实用的设计成为每家每户必不可少的烹饪工具。

农村厨房如何设计

1、一般来说，农村厨房一般都会安排在房子的一楼，那么我们应该把厨房安装在哪个方位呢？我认为把厨房安排在北边或者西边比较好的，不过不少人装修的时候却把厨房安排在南边，这就是没有做好合理的规划，不过如果是临街的房子也只好这样安排。

2、大家在装修的时候让烹饪间的门和饭厅的门在同一个方向，这样可以大大的方便以后的生活。大家可以选择钢化 玻璃推拉门 作为 厨房门 ，一方面很美观，另一方面也可以保证厨房的采光。另外，在条件允许的情况下，我们可以在厨房外面设计一个比较小的阳台，可以将一些厨房的小用品直接的放在阳台上来进行加工，这样对厨房的整体整洁都是有帮助的。

3、农村家庭人口比较多，所以很多人家里都垒土灶的，用土灶来煮饭、炒菜不但可以满足多人进餐的需要，而且烹饪出来的佳肴更加的美味。大家在装修灶台的时候，一定要考虑放置柴禾的空间，另外，厨房间地坪标高宜比其它地面低3－5公分。

4、农村自建房的厨房空间都是比较大的，因此除了做了土灶外，能做个 液化气灶 台和 水槽 ，这样可以大大方便日后的使用需要。就像图中这款厨房，左侧是灶台，中间则是燃气灶，这样家里要做酒席的话，就会方便、快捷很多。

农村带柴火灶厨房布局和农村厨房如何设计？通过上边的介绍之后人们都该了解到答案了。农村厨房的设计和布局都有很多的技巧，当然，人们要根据自己的实际情况去选择的。农村的布局相当重要，只要布局做好，那么整个家庭就会显得格外的上档次。所以人们要根据自己的整体设计进行布局。

厨房根据功能的不同，又可分为5种功能分区。

1、食品储藏区：冰箱、食物，米面粮油等食物的储藏区。

由于这个区域的东西拿取频率不是很高，所以建议采用高柜设计，以增加储物空间。建议划分出更大空间，更多的调理。

2、厨具储藏区：餐具、杯具、烹饪小工具、保鲜盒可以集中储藏收纳。

由于这些物品数量多，使用频繁，所以应将它们放置在上、下柜易取放的地方。才能达到对空间和舒适度的追求。

3、清洗区：水槽所在区域。

主要用来洗菜、洗碗、洗餐具，主要配置即水槽、龙头、水槽下柜，对应水槽安装接口可安装垃圾处理器，以便垃圾的处理。水槽柜下的空间可以充分利用。在水槽下方可放置垃圾桶、垃圾袋和各类洗涤用品；由于该处很容易滋生细菌，所以不能作为食品储藏使用。

4、准备区：厨房的大部分操作工作需要在此实现，比如切菜、备菜、和面、整理等工作。

准备区是厨房的主要操作区。推荐的最小宽度为90cm，在墙壁或台面上可以放置常用工具，方便拿取使用。

5、烹饪/烘培区：灶台所在区域，烹饪食物的主要区域。

如果空间允许，还能将烹饪器具如烤箱、微波炉、锅具收纳在这里，容易收取。此外还要考虑排烟，油烟机需安置在炉灶上方。灶台距离墙面至少要保留40CM的侧面距离，才能有足够空间让操作者自如地工作。

扩展资料

厨房设计风格分类

1、古典风格厨房

古典风格厨房对生产工艺和手工的要求都非常高，其中最突出的就是它的橱柜。古典橱柜从不同的原木色泽与纹理，使它造型风雅优美，富于变化。其在纯实木材质框架和门板上设计的装饰图案大量运用几何图形，所有图形均为手工雕刻而成，再加以手工涂漆和打磨

2、乡村风格厨房

朴素、宁静甚至带有些许乡土气息的“乡村派”设计日益成为时尚的潮流。乡村风格橱柜便是这样，突出了生活的舒适和自由。尤其是在色彩选择上，自然、怀旧、散发着浓郁泥土芬芳的色彩成为乡村风格的典型特征。

3、现代风格厨房

依靠新材料、新的科技元素加上光与影的无穷变化，追求无常规的空间解构，大胆运用对比鲜明的色彩，以及搭配刚柔并济的选材，这便是现代风格厨房。

4、简约风格厨房

“极简主义”的生活哲学普遍存在于当令流行文化中。简约厨房的最大特色便是形式简洁。体现于厨房设计上，大多为简单的直线，横平竖直，减少了不必要的装饰线条，用简单的直线强调空间的开阔感，而且简约风格橱柜讲求功能至上，形式服从功能。色调偏冷，给人以清爽之感。

参考资料来源：百度百科-厨房

厨房备货标准：郫县豆瓣酱、料酒、老姜、蒜瓣、老抽（酱油）、生抽（鲜酱油）、香醋、白醋、白砂糖、老冰糖、白芝麻、小磨麻油、甜面酱、蚝油、辣椒面、五香粉、八角、桂皮、香叶、咖哩粉、白胡椒粉、鲜辣粉、花椒粉、椒盐、孜然粉、番茄酱、浓汤宝（牛肉、猪肉和老母鸡）、蜂蜜、老干妈豆豉酱。

这些调味品有共同的特征——1、保质期较长，常备着，不容易坏。2、使用频率极其频繁。

厨房加工区域，包括对原料进行初步摘拣、宰杀、洗涤、整理的初加工和对原料进行刀工处理的深加工及其随之进行的腌浆等工作。

不仅如此，加工产生的大量废弃垃圾需要及时清运出店。与原料入店相似，其进出厨房的工作量很大，因此，加工与原料采购、库存同属一个区域是比较恰当的。

厨房区域划分

即使有些饭店，厨房场地不规整，烹调多和相应餐厅在同一楼层、同一区域，而加工仍多与原料出入区设计在一楼的同一区域，实践证明这样生产操作也是最为方便的。

应该讲，该区域原料的筹措，即订货、采购、验货、仓管等工作大多由非厨房人员完成。因此，对厨房生产流程而言，原料的初加工和深加工，才是该区域的重点。