日本厨刀有哪些种类 怎么用好日本厨刀

提起日本刀，经过多年各种神剧和cult电影的熏陶，大家对它最直观的印象就是无比锋利。

虽然不至于真的削铁如泥，但也足够吓你一跳了。

也许你不知道，日本菜刀也是这样。

菜刀，日语里叫“包丁”，就是中文“庖丁”换了个汉字。对于初探日本菜刀的人来说，种种分类名字尤其复杂。以所处理食材的不同来区分使用菜刀的这种习惯，正是喜欢讲究不破坏食材本来的味道的日式饮食文化所造成的。

有种夸张的说法：鱼等海产的新鲜度，是从上岸后就以秒为单位下滑的，因此，菜刀的好用与否就相当性命攸关了。在日本，光是处理不同鱼的菜刀就有十多种。每一种也有不同尺寸来应对不同状况。

这两张某日本公司官网的图解释得一目了然。

现在，在日本，有“和包丁”与“洋包丁”两大派系之分。不过，需要注意的是，和洋包丁的区别可不止在形制上，从根本上的锻造方式都是不尽相同的。

和包丁能够世界闻名、获得全球美誉，很大程度上就在于其“切感（切れ味）”。与洋包丁不同，和包丁主要的操作方法是前后“划割”而非垂直“斩切”。轻巧的一刀滑过，食材能够非常轻易地被刀刃分开，由此不破坏食材的断面构造，形成非常漂亮干净的横截面。

和包丁里最有名的就是比较万能的出刃和用来切刺身的柳刃了。特别是柳刃最具代表性，丝毫不会挤压烂食材的细胞组织，切口干净富有美感。

而洋包丁也并不完全等同于西式菜刀。明治时代前后，西方的“牛刀”被引入日本，发展至今，已经根据具体用途进化出了多种菜刀。其中最有名的还是三德包丁和牛刀。三德包丁也称文化包丁，结合了和洋包丁的特点，切肉切菜都不在话下，是一般家庭最常用的一种。而牛刀就是我们日常所熟知的“主厨刀”了，海内外的应用都极其广泛。

不谈大家都知道的几大名牌菜刀，追根溯源讲讲产地吧。日本菜刀现今有几大名产地：堺雅人的大阪府堺市、岐阜县的关市、福井县的越前市、高知县等地。其中以堺市和关市最为一般日本老百姓所熟知。

堺市出产的刀具被称作堺打刃物。堺市做刀具的历史，可以追溯到平安时代，后来葡萄牙人给日本传来了大炮，南蛮贸易活跃的堺市又成为了全国首屈一指的铁炮产地。其冶金锻造技术之高超，足以吸引当时大名如织田信长等人的注意力，在日本战国等动乱时代的舞台上大大活跃了一把。

据说，现在堺市家族式代代相传的刀具作坊，绝大多数从前都为诸侯们造过铁炮。

江户时代，堺市出产的刀因为超高质量还被德川幕府官方承认，打上专卖大印普及到全国。就连上面提到过的最常见的和包丁形制“出刃”，也是堺市的匠人们创造的。

为什么说堺市的是刀具作坊，而不是刀具厂呢？这是因为在当今的堺市，大部分菜刀竟然还是手工生产。

现在日本市面上流通的菜刀里，手工制造的不过一成。尽管全日本的职业料理人百分之八十都用的是堺打刃物，可总体来看，堺打刃物占的比例也不过百分之7。

这是因为，一把一把打造出的堺打刃物，自然没有办法跟昼夜不休的大规模机械作业刀具工厂比拼数量了。

从前日本家庭的菜刀，一把就要用一辈子。可是现在却变成了每年大量生产也卖得出去的消耗品。工厂大规模生产出的刀，用的原料再好，缺了匠人们的独特技术，也难以复制出手工刀具的精美与耐用。以钻石的硬度为100为基准，德国产的菜刀一般硬度为55，而堺打刃物的硬度却达到了62，不管是坚硬的肉骨还是柔软易烂的西红柿，都能轻松料理。

堺市的手工匠人们，并不认可市面上那些只能“切”的批量生产菜刀。

“能像自己的手一样灵活好用的菜刀，才是真正的专业菜刀。”二百七十年间刀具锻造技术代代相传的“堺屋”匠人左海幸雄这样讲道。

对于在现代为何还如此坚持传统的手工锻刀模式、做最完美的菜刀一事，当地堺刃物商工业联合会的副理事长，同时也是森本刃物制作所的名匠，森本光一曾这样说：

“取信于人需要十年，失信于人却只需一天。作为匠人，不做出能用的东西怎么行。”

不过，堺打刃物这样的手工高级刀具固然好，但所需的维护保养也相当严格。说实在话对于我们一般的消费者来说，大概是很难在自家厨房里有这样的时间和精力，也不一定能handle得来这种程度的好刀。那么，更适合我们的就是关市生产的刀具。关市的诸多刀厂在大批量生产的同时，相应的每一把刀也能保持很高的一贯制作水平，对于初学者来说是不错的入门。

关市最大的刀厂叫贝印，最有名的是它家的和包丁“关孙六”系列。

关孙六对日本人来说可以说是如雷贯耳。据说，文豪三岛由纪夫切腹自杀时，别人用来给他介错的刀正是一把关孙六。不过真假难辨就是了。

关市从前就以日本刀（我们平常说的武士刀）的锻造闻名。其中孙六兼元所铸的名刀“关孙六”更是红极一时。后来江户时代以后，由于废刀令和文明开化等时代大背景，日本刀的需求大大减少，这些刀匠名门们只好纷纷转行去做菜刀了……关孙六也是被贝印公司收购的刀具品牌之一。如今在贝印公司的已经是第二十七代目兼元了。

（平时喜欢鼓捣美妆的女生们可能看贝印会有点眼熟。因为贝印其实真的就是你平时买的日本修眉刀的那个贝印嘛）

最后感受下作为一把菜刀的关孙六的到底锋利到多魔性吧。

提到优质菜刀，肯定绕不开的就是日本厨刀和武生钢。武生钢VG-10又叫“V10金”，采用日本武生治钢工艺，是厨刀里硬度最高的存在，硬度极高，韧性很好，常常用于中高端的日系刀具，大家看到美食节目中，日料大师用的锋利光亮的“神刀”，基本都是武生钢打造的，所以选厨房用刀首选手工打造的日本武生钢刀具，硬度高还不容易生锈。正常使用的话，一套武生钢刀具用十年不成问题，也可以选择一些终身质保、终身免费磨刀的日本品牌，这样使用年限更长，具体可参考日本神田套刀的详情页。百度这方面的资料很多。

1、kai 贝印（贝印是国际上最著名的日本厨刀品牌，也是日本最大的刀具生产企业）

2、堺孝行（堺孝行的厨刀种类更加丰富和系统）

3、真久作（真久作厨刀在日本设计和生产，相对其他品牌，知名度要低得多，但它却获得了专业人士的普遍好评）

4、YAXELL（YAXELL同样是来自关市的厨刀品牌）

5、Tojiro 藤次郎（藤次郎厨刀销量在日本排名前五）

6、GLOBAL 具良治（具良治是日本著名刀具品牌）

1. kai 贝印　/　日本厨刀

贝印是国际上最著名的日本厨刀品牌，也是日本最大的刀具生产企业，创立于1908年。其发源地“日本刀都”关市作为日本机加工刀具之城，还是日本乃至全亚洲最大的刀具代工OEM地区。贝印旗下传统厨刀品牌关孙六，名字就与关市紧密相关。

关孙六主要面向日本本土销售，600元出头的价格就可以买到VG10材质产品，性能达到了旬Classic系列水准，性价比高。在国内市场，关孙六也有众多的SK系列中式菜刀可供选择，材质多为400系列马氏体不锈钢，售价在300-400元之间。

旬是贝印面向欧美市场的高端品牌，在国内人气很高，价格普遍在1000元以上，多年获得BLADEMAG最佳厨刀奖。Classic系列是旬的入门级产品，其中，DM-0706主厨刀受到美国《消费者报告》的推荐，功能同样全面的DM-0718三德刀售价1264元，是体验日式厨刀不错的选择。另外Classic系列也有中式厨刀产品，如售价高达1359元的DM-0712。

Classic、Premier系列厨刀使用16度手工开刃，相对20度开刃的德系厨刀来说要锋利很多。另外，针对日式厨刀韧性低的问题，又使用33层大马士革钢技术来包裹核心的VGMAX钢材，在柔韧性和防锈上优化明显，不过仍不能用于切割硬物，不可用洗碗机清洗。更高端的选择还有RESERVE、FUJI、TAIYO系列，它们使用了SG2粉末钢材质，含碳量为1.5%。其中售价为2780元的Reserve系列切片刀洛氏硬度达到64，而FUJI系列更是带有最顶尖的161层铜镍合金大马士革雨滴纹，除了颜值更高之外，切菜时完全不必担心粘连。

尽管采用了大马士革钢，但磨刀和防锈仍然是日式厨刀的根源性问题，除了提升使用技巧，你可能还需要花更多的时间来养护和磨刀，像贝印这样的日式厨刀一般适用于有一定经验的人群。另外，若使用普通木质砧板会有木头渣，竹制砧板太硬又会伤刀，因此建议日式厨刀搭配硬质硅胶砧板使用，硅胶砧板表面颗粒也有利于固定比较滑腻的食材。

2. 堺孝行　/　日本厨刀

关市是日本机加工刀具之城，堺市则是日本手工厨刀的心脏地区，这里供应了日本80%以上的职业料理人用刀。堺市拥有600年的手工厨刀制作历史，手工厨刀从业者一般在入行30年后才能接单，经过行业和政府双重审核认证，其手工厨刀品质处于全日本第一的地位。虽然堺孝行是一个比较新的品牌，但其整合了众多当地的刀匠资源，将手工厨刀市场化，堺孝行就是堺市手工制刀水准的综合体现。

相对日本老牌手工厨刀品牌正本和有次，堺孝行的刀具种类更加丰富和系统，其产品线除了传统的日式厨刀，还有丰富的西式厨刀和中式厨刀，价格也要低上20%-30%。其中使用VG10钢材的180mm三德刀，使用33层大马士革钢，售价在700元左右；匠心系列的“墨流”使用SG2粉末钢和67层大马士革钢，售价在1200元左右，这两款相对来说比较省心。在中高端刀具中，堺孝行一般会提供刻字服务，使用高碳钢的匠心樱系列在价格上就有明显提高，如青2钢的牛刀价格在2000元上下，但需要及时保养防锈，基于这个问题的改良版则使用了日立金属的不锈高碳钢“银三钢”，售价2500元左右，洛氏硬度为60HRC，不易生锈，相对来说更容易保养，对新人非常友好。

综述：日本厨刀可以大致分为两种材质，一种是不锈钢刀，通体钢材的刀是完全没有办法去做修复的，还有一种是木柄的碳钢刀，虽然一般不锈但是不得长时间泡水，这样的木柄是可以更换的，但是难度很大。

总的来说就是日本厨刀柄裂了，并不建议非专业人士尝试手动修复，不仅难度较大，而且并没有重新换一把刀来得方便。

那么当不建议你做修复的时候，就要注意日式厨刀的保养了。

不锈钢厨刀也就是铬含量超过15%的钢材，这些不锈钢都有着较多的铬，日系方面比如熟知品牌的堺孝行，YAXELL旬等VG10，都是属于这一类，这类对于保养的要求很低，基本属于不用去管的水平，用完水洗擦干，就能解决。

刀刃一般是高硬度不锈钢，刀柄部分都是SUS304或SUS316焊接的，不过这种金属刀柄的厨刀手感略逊于其他刀柄。总之不锈钢的保养基本不用操心，除非你天天没事泡在强酸里面，否则基本不会坏。

重点是木柄碳钢刀，要注意勤用勤擦洗，长期放置要上油，尽可能避免切水果，做到这几点也就不容易坏了，实在坏就换一把吧，修复的不太现实。

很多爱下厨的人都十分期待能找到一把好刀。众所周知，目前高品质的厨刀是德国刀和日本刀的天下。

      其中，具有匠人精神和文化传承的日系厨刀品质出众，颇受刀具爱好者青睐。可是，日系厨刀种类繁多，简直让人眼花缭乱，日本人民拿这些刀分别切什么？家庭用刀挑什么样的好呢？

      总的来说，可以概括为以下几点：

      1、如果厨房空间不大，不太在意厨刀的功能划分，也不是每天必须做饭的人，那么一把三德刀或者一把牛刀就能满足你；

      2、除了主刀，还可以再添一把辅助的小刀，比如：水果刀或小号的主厨刀；

      3、如果你对刀的用途划分比较细致，再加一把出刄包丁处理鱼类，一把剔骨刀处理鸡鸭，一把刀身厚实的中华斩骨刀切排骨，就完美了；

      4、如果你刚好还是烘焙爱好者，经常做蛋糕面包什么的，面包刀的使用频率也会比较高，那你还需要备上一把。

      说到这里，你是不是已经被五花八门的刀具名称迷惑？不急，听我慢慢道来。

（日本SUNCRAFT系列薄刃菜刀）

      在日本，厨刀被称为“包丁”，包丁就是中国庖丁解牛的那位大厨庖丁，在传承过程中又被叫做“包丁”。

      日本饮食分为“和食”和“洋食”，和食是日本传统料理，洋食是从西方国家传入日本，再经过改良的食物。相对应的，日本的厨刀也有“和包丁”和“洋包丁”，但并不是说做和食的叫“和包丁”，做洋食的叫“洋包丁”，而是按照制作工艺和刀的形状区分。日本也有“中华包丁”，就是中式菜刀。今天就给大家简单介绍一下和包丁和洋包丁中常见的几款刀。

和 包 丁

      和包丁的最大特点是很多刀是单开刃，一面开了刃，另一面是直的，洋包丁则大多是双开刃。单刃刀只有一面刃，刀刃会比双刃要平直一些，下刀更直，配合特有的刀法，能让下刀角度更容易控制，处理食材的精准度更高，这也是专业日料师傅的刀都是单刃的原因；双刃刀对没有经过特殊训练的人来说，更容易使用，但是下刀容易偏斜，在控制食材处理的精准度上会相对更难一些，对家庭使用或者不追求食材处理的极致精准度的餐点来说，双刃刀是更容易掌握的。

出刄包丁（和包丁）

（日本SUNCRAFT系列小刀）

      一说到日本食物大家都会想到鱼类！出刄(ren)包丁就是专门处理鱼的厨刀。出刄包丁的刀身又宽又厚，有一定的重量感，斩断鱼骨的时候就比较省力，刀也不会因为受力过大弯曲。传统的出刄包丁是单刃刀，刀刃有一定弧度，不论是处理鱼鳞、内脏，斩断鱼骨，片鱼柳都很合适。

      出刄包丁的型号从大到小有很多种，最小的出刄包丁刀刃长约10cm。家庭日常使用15cm的就能应对多数情况。如果是经常处理小鱼的话也能准备一把12cm的小出刄，更方便。

薄刄包丁（和包丁）

      薄刄包丁是专门切蔬菜的刀,也叫“菜切包丁”。最有名的用法就是切萝卜丝！看过《深夜食堂》的小伙伴一定都对厨房老板削萝卜的手法记忆犹新。一根萝卜切掉两端，去皮，刀贴在萝卜的侧面，削下不断的整片萝卜肉，感觉像是用刀打开了一副画卷，再把“画卷”卷起来切成丝。这种切法有一个专业名词，叫“桂剥き”。

      因为要保证萝卜“画卷”不断还要厚度一致，所以薄刄是单刃刀，能保证下刀方向不容易偏斜，而且薄刄包丁的刀刃和一般日式厨刀不同，是直的，也能保证萝卜片的上下厚度均匀，不会把萝卜削成铅笔。

      （日本SUNCRAFT系列薄刃刀）

      薄刄包丁也分关东和关西两种刀形，关东薄刄的刀身前端是直角，也叫“角型薄刄”；关西薄刄的刀身前端是有弧度的，又叫“镰型薄刄”。因为薄刃包丁的刀刃太平直了，使用起来需要一定的技巧，一般家庭中的使用率并不高。

刺身包丁（和包丁）

      相信有很多小伙伴和我一样，在日料店最喜欢坐在厨师对面的吧台位，看着厨师行云流水的做料理觉得超享受！

      不知道你们有没有注意到厨师切生鱼片的刀，特别长而窄。生鱼片对刀具的要求很高，使用不恰当的刀具切割食材时会破坏食材的纤维组织，挤压食材的细胞壁，破坏食材原本的味道。所以刺身包丁在工艺上追求极致的锋利，而且细长的刀身让厨师只需要向后拉就能切好一片生鱼片，不需要前后锯拉。

      刺身包丁也分关西和关东两种刀型，关西柳刃的刀尖是尖的，更接近柳叶的形状，也被称作柳叶包丁或者正夫；关东柳刃也叫蛸引，关东柳刃刀尖是角型的，刀身也比关西柳刃稍微薄一点。由于使用场景太单一，一般家庭也不会有柳刃包丁。

      除了上面介绍的这些刀具之外，在日本专业厨师的刀具箱里还会有专门处理河豚的河豚引包丁，处理鳗鱼的鳗引包丁，切面的麺切包丁，etc......

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      日本洋包丁和日本洋食一样，是从西方国家的刀型传入日本后，被重新改造过的刀型。和大多西式厨刀一样，洋包丁基本上都是双开刃，但也有个别是单开刃的。

      牛刀是根据法式主厨刀改造的刀，听名字就知道是专门处理牛肉的刀。牛刀的刀刃弧度会比主厨刀更平直一些，刀身也相对薄一些，切肉的时候不需要总是前后推拉；和处理鱼肉的出刄包丁一样，牛刀也有尖形的刀尖，在一些精细的切割上也能很好的驾驭。

      如果你经常切大块肉就可以使用牛刀，不论是较长的刀身还是刀刃的弧度，都让切肉很轻松。而且如果你偶尔在家片鱼片肉，牛刀也能干净利落。但是要注意，牛刀不能用来剁骨头，鸡鸭鱼的都不能，很容易让刀卷刃。

三德刀（洋包丁）

如果说西式主厨刀是一把蔬菜肉类鱼类都能处理的万能刀，那么三德刀就是一把日式万能刀。三德刀是模仿主厨刀，结合了中式菜刀的优点开发出的一款新的刀型。

      “三德”这个名字就来源于的它功能，三德刀的刀刃弧度比牛刀还要平缓，比牛刀更适合处理蔬菜，尖形刀尖也适合处理精细的鱼类，长刀身处理肉类也不费力。因为日本文化受佛教影响很大，三德刀的名字很可能来源于佛教中的“三德”，西方根据自己的用法将三德理解为切片、切丁和剁碎。

      如果你只有买一把刀的预算，那么牛刀和三德刀选一个就好。三德刀在切肉方面手感稍微比牛刀逊色一点，而切蔬菜的时候会比牛刀略微更顺手一些。唯一要注意的地方就是，三德刀也不能用来斩骨头。

剔骨刀是专门用来处理鸡鸭鱼的骨头的刀，日料中有一道“照烧鸡腿”，其中使用的鸡腿肉就是用剔骨刀把肉从骨头上完整的剥离下来的。一般常见的剔骨刀刀尖尖锐，刀背比较直，方便刀刺进肉里，剔骨刀的刀刃在前端三分之一的位置会有一个比较圆润的弧度，方便把肉划开，以及将肉从骨头上剥离。

      但是剔骨刀的使用场景十分单一，去骨这项工作主厨刀、牛刀及出刄包丁都能处理，在家庭使用的普遍性上并不高。

面包刀（洋包丁）

      面包刀是所有刀具里面长相最特殊最容易辨认的，它的刀刃是锯齿状的。面包刀长得这么与众不同，是为了在切面包和蛋糕的时候避免刀过度挤压食物，是面包变形失去其中的空腔，影响口感。也能在一定程度上减缓刀的磨损，延长使用时间。切面包的时候就像木匠锯木头一样来回拉动刀子，不要过分向下按压，让刀以自然的力道锯开面包，就能切下蓬松完整的面包片或蛋糕片。好的面包刀能让面包在切割过程中几乎不产生碎屑。

      一般面包刀在西方国家比较常见，由于饮食习惯，中国和日本都不是经常使用面包刀，但是现在也有越来越多的烘焙爱好者都会有一把面包刀了。我也有一个小发现，面包刀切熟肉也十分称手。

在挑选厨刀的时候，要避开过于厚重、钢材硬度和防锈性差、没有质量保障的刀具。在众多刀具的额不锈钢材中，应当以「VG10钢」也就是武生钢为最优选，锋利度比一般不锈钢刀好很多，还有优秀的防锈效果，是优质厨刀常见的材质。VG10钢打造的日本厨刀，好切、好拿、好使力，备受专业厨师爱用。比较推荐日本神田的套刀，以影木做成刀柄，刀刃部分是三层夹钢构造，更好的发挥出了VG10钢的硬度和锋利度，同时提升了韧性，真正做到了“好钢用在刀刃上”，刀身还有锻打形成的独特纹路，不只美观，还能提高防锈效果，适合常年使用，受到了很多专业料理师和日本主妇的喜爱。可百度了解更多。

中式菜刀很重，西式主厨刀就是为了做西餐方便的。我家用的是日本菜刀，有一次过年回家还带了一把回老家用。日本的菜刀轻，快。

菜刀主要是用来切肉类和蔬菜，但有些不法之人会用其伤人。我们要和平利用菜刀，不可当作武器做非法之事。国产菜刀里，主要有不锈钢刀与碳钢刀：碳钢刀老百姓俗称“铁刀”，锋利度高，但是容易生锈，比较难打理。

不锈钢刀是在碳钢刀的基础上，增加了防锈、防腐蚀性的铬、钼钒等元素，所以外观更加干净、美观，不易生锈，打理比较简单，高硬度钢材的锋利度，比如8铬、9铬、大马士等，甚至超过碳钢刀。

三德刀是切肉、蔬菜、瓜果的。三德刀比牛刀小，刀尖部分比较圆，既可切割肉食，也可切割蔬菜瓜果。三德刀异常锋利，可以轻松完成肉类、鱼类、蔬菜及瓜果的分割，线条流畅，容易清洗，手柄经砂光处理，把握舒适。切菜切肉的时候砧板必须放在平整稳定的台面上，砧板下面垫上一块略微有些湿的抹布或者厨房纸，这样避免砧板发生意外滑动。

对于西式主厨刀，一般是用拇指和食指捏住刀身靠近刀柄的位置，另外三个手指则顺势稳稳握住刀柄。对于圆柱形的食材，比如胡萝卜或者黄瓜应首先切除一个平面，然后把这个平面放在砧板上，这就食材就不容易发生意外滚动，确保安全。

需要进行切片操作的时候，用一只手的五个手指将食材固定，让中指的第一关节位于最前方，其它的手指都在它的后面，切的时候，刀刃不要抬得过高，尽量靠近食材表面，让刀面沿着中指的第一关节上下滑动，一来可以确保不会切到手指，二来也可以让切片厚度均匀。

所有的钢质厨刀的刀刃都会在使用中磨损，判断刀刃磨损程度的一个简单办法是切姜片，锋利的厨刀切出来的姜片非常光滑，如果发现姜片的断面残留许多纤维，就说明刀刃已经变钝，需要打磨才能恢复锋利。