苏州央厨管理公司有哪些

　一、中央厨房的优点

1、简化了复杂的初加工操作,可以节约我们的时间和空间,同时他的操作也更加的方便。

2、集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，降低采购成本。

3、保证原料的新鲜优质，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。

4、以集中收藏保管,减少电力资源使用,控制能源成本。

5、集中统一加工清洗、解冻减少水电气等能源成本

6、合理利用人力资源,减少因营业的特殊性影响人力成本

7、中央厨房运作模式便于成本抽查控制。

8、统一加工方便备货,减少准备不当影响经营和质量。

9、可以雇佣一些年纪大的阿姨摘菜，节省开支。

10不管是蔬菜净加工还是肉类食品加工，不会产生交叉感染的现象。

11、采用机械设备集中处理，减少人工。

12、产品统一制作，标准化生产。

中央厨房的费用主要由人工成本、物料损耗、能耗、物流费用、设施设备维护费用及建设和设备采购费用构成。控制这些费用，提升生产及物流效率，是中央厨房盈利的关键还有容易被忽视的另外两个因素，项目的规划及对市场需求的判断错误，也会造成中央厨房运营困难。

项目规划的失误其实是由市场需求的判断错误造成的，当然还有其他一些因素的干扰。

2、及时调整工艺和运营策略

中央厨房的人工成本、物料损耗、能耗包括建设等费用庞大其实不是独立的问题，跟工艺和企业的运营等有非常大的关系。

连锁餐饮企业都是从单店发展起来的，缺乏集中加工规模化生产的经验，产品结构、工艺的调整。中央厨房一定要做适合中央厨房加工的产品。

许多企业建设中央厨房后，没有及时调整生产工艺，没有革新门店菜单，推出适合中央规模化生产的产品建一个规模庞大的中央厨房，养着一大帮人，整天手工作业忙得不亦乐乎，自然会面临中央厨房费用庞大的问题。很多连锁餐饮企业特别是高端餐饮的中央厨房关闭形成的中央厨房关闭潮,其实就是因为公司的运营、中央厨房的生产工艺没有及时调整，造成中央厨房的效率低下，最终导致中央厨房运营费用过高，以致关门。

中央厨房盈利是通过规模化生产降低各种生产费用、减轻门店的负荷、稳定出品质量、保障食品安全。没有规模和产量，自然谈不上高效率低成本，更谈不上稳定的出品质量和食材的安全。

3、“省钱”规划应提前考虑

中央厨房要省钱应从规划设计就开始充分考虑，能耗费用是成本的一个大头。新工艺新设备的引入，加上食品加工中的温度控制是必须的，电能必然会成为中央厨房的主要能源，并且随着中央厨房的运行能耗会越来越大。设计的时候就必须充分考虑到节能措施。

#知识创作人第七季#

学过连锁经营管理或者工商管理的朋友，在学生时代会有这样的课堂认知:要建立一个连锁餐饮企业，首先要建立自己的中央厨房，通过中央厨房实现标准化出品、标准化运作、供应链稳定。

同时，还有很多成功案例去支撑［必须自建中央厨房］的经营观点。比如，麦肯的经营成功、海底捞的经营成功、真功夫的崛起、星巴克的崛起，貌似少了中央厨房这个工序，就没办法开成一个餐饮连锁品牌。

于是，在餐饮连锁圈内，有那么一个冷笑话:一个餐饮老板，在有4家店以内是幸福的，超过4家店且在50家店以内的是痛苦的。

为什么超过4家店且在50家店以内是痛苦的呢？因为第4家店规模之后，很多餐饮企业会惯性思维去投入中央厨房，并且多数产能是能满足50家以上的。

表面上，这是不考虑短期回报的超前布局。实际上，这时候的战线已经被拉的很重。尽管中央厨房的产能被闲置了，但是每个月的固定房租支出、电费支出依旧是个不小的支出。不少规模在20、30家的餐饮连锁企业，不是输在前端门店现金流出现效益差，而是被中央厨房的固定维护成本稀释掉利润。

特别是，餐饮大品牌出来的职业经理人创业，更容易把这个中央厨房投入的坑给放大。在大品牌工作背景的优越感，经常会感觉自己也能干到像老东家一样200家店、1000家店，甚至超越老东家，错把成熟阶段的运营模式应用在初创阶段，一入局就来个百店产能的中央厨房。

消费者去你的餐饮消费，会关心你家中央厨房有多大吗？产能过剩的中央厨房能降低你的营运成本吗？答案都是否定的，相反降低你产品的价格优势，占用前期开店扩张推广的推动力现金流。甚至还会出现一种情况，为了尽快平摊后端的中央厨房成本，不顾及人力体系、企业运营的承载极限，盲目地开店扩张。

规模到了4家店以后，难道建中央厨房熬过临界点就是一个无解题吗？目前，在市面上有三种应对方式， 各位看官请看:

1.步步为营建设法。 根据企业的经营目标、扩张节奏，去规划中央厨房的建设，比如你只有4家店的时候，就先租用能供应20家店左右规模的中央厨房，把产能过剩的风险降低到最小值，同时也满足了中短期内的开店供给需求，发挥中央厨房在优质商圈转移厨房租金成本的优势。

2.主打新鲜现做概念。 某知名连锁茶楼品牌，依托于茶楼的大出货量优势，就选择了［去中央厨房化］，所有门店的食材都是新鲜到店、厨师现做。优点是能保住前期现金流，缺点是出品不稳定、采购品控难度加大。

3.选择外包中央厨房。 随着餐饮的白热化竞争，餐饮的上下游分工变得越来越明确，有专门第三方公司做餐饮供应链，甚至还包产品加工环节，例如［海底捞旗下的蜀海、真功夫旗下的功夫鲜食汇、美菜的餐饮B2B业务、京东旗下的餐饮B2B业务］。作为餐饮企业，可选择要保护核心秘方的产品坚持自有生产，常规型产品交给第三方公司满足日常的营运需要。如果你缺少足够的资金投入后端硬件，要坚持［使用权大于所有权］的经营选择。

最后总结一下:当我们思考一个行业的时候，不要局限于教科书中的成熟企业方法论。经营本是一门艺术，要保持永恒的质疑，所有经营理论都会有局限的一面。

按一般的传统餐饮店模式，一个大型店需要5个选菜工，3个采购；而在中央厨房总部，只需要3个总采购，20个左右选菜工，能节约大约100人。除能节约人力成本外，由于统一采购，还能大规模降低采购成本；以毛肚为例，采购100吨毛肚比采购10吨毛肚每公斤要便宜近1元。

中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，在需求量增大的情况下，采购量增长相当可观。为降低食品安全风险，形成集约化、标准化的操作模式，中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。品牌原料不仅能够保证稳定的供应，良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全。集约采购将能带来中央厨房深化发展的机遇。

中央厨房为保证原料质量的稳定，最佳方式是建立原料基地或定点品牌供应企业。拥有了自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范的前提下，产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准，甚至对原料的冷冻程度、排骨中骨与肉的比例等都有具体规定。对于一些特殊产品，可以指定厂家进行定制。由于进货量大，中央厨房可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。

集约化采购对餐饮工业化发展推动作用明显，企业合作互惠互利。它为中央厨房带来的还有成本的降低，市场竞争力的提高。一方面是原料成本，中央厨房通过大批量进货减少中间环节，使产品具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行使用，减少浪费，从而降低成本。另一方面是人力资源成本，中央厨房的设置，使经营点缩小后厨面积或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少勤杂人员。例如，某一连锁餐饮企业，没有建立中央厨房之前，每个分店后厨至少要有8人，如开10家分店共需80人。中央厨房的员工约30人，平均到各店，单个连锁店的后厨只有4-5人，有效节约了人力资源的成本。

建立中央厨房，实行统一原料采购、加工、配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度，是餐饮业实现规范化经营的必要条件，只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益，让家庭厨房劳动社会化，更科学地保障市民餐桌的安全。

一、在受理中央厨房许可申请，开展中央厨房许可审查时，应按照《餐饮服务许可审查规范》总则中相关要求和本规范的规定执行。

二、餐饮连锁企业建立的中央厨房，已取得各类食品许可证的，该许可证在有效期内继续有效；有效期届满，按照《中央厨房许可审查规范》规定申请《餐饮服务许可证》。

《中央厨房许可审查规范》

第七条

申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括：

（一）从业人员健康管理制度和培训管理制度；

（二）专职食品安全管理人员岗位职责规定；

（三）食品供应商遴选制度；

（四）加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度；

（五）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等；

（六）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度；

（七）食品添加剂使用管理制度；

（八）食品检验制度；

（九）问题食品召回和处理方案；

（十）食品安全突发事件应急处置方案；

（十一）食品药品监督管理部门规定的其他制度。