食堂的面积如何根据就餐人数计算

饭店风味餐厅有座位260个,旺季座位利用率125%,值台服务员每人看管25个座位,每45个座位配一名传菜员,另设迎宾员和酒水员3人，厨房每30个座位配一台灶,每位厨师管1台灶,每台灶配勤杂人员1.2人，餐厅两班制计划出勤率98%。

核定出餐厅和厨房的平均劳动定额和定员人数：

值台服务员 260*1.25/25=13个13个

传菜员 260*1.25/45=7.2 7个

迎宾员和酒水员 3人

厨师 260*1.25/30=10.810个

勤杂人员 260*1.25/30*1.2=12.913个人

补充人员 13+7+3+10+13（1/0.98-1）=0.93 1个人

合计一班 47人

两班94人

劳动定额 是指在一定的生产技术和组织条件下，为劳动者生产一定量的合格品或完成一定量的工作所预先规定的活劳动消耗量的标准。有两种基本表现形式。时间定额就是生产单位产品或完成一项工作所必须消耗的工时；产量定额就是单位时间内必须完成的产品数量或工作量。时间定额和产量定额互为倒数，成反比例。除以上两种形式外，劳动定额还可以采用看管定额和服务定额的形式。看管定额就是一个或一个组织同时应看管的机器设备的数量。服务定额是按一定质量要求，对服务人员在制度时间内提供某种服务所规定的限额。

员工数你是知道的吧，员工数+病床数，就是这样 你可能说还有陪床的，是的 我算上陪床的，但是一般的病人吃的少，而且很多都是在外面买着吃或者是家里做的吃，大约就是五五开，所以，你的病床数+员工数 肯定够

厨房面积一般占客厅面积的3分之一。因为你的客厅有150平方那么你的厨房至少也要50平方，因为你的厨房里面要有洗碗的地方配菜的地方放菜的地方炒菜的地方还要有做面食的地方。粗略计算厨房需10人左右。客厅有150平方，粗略计算按四平米一张桌子可摆40张桌子但是你要有收银台和别的一些占用的空间除去剩下的地方实际可摆30张桌子按一个服务员服务3张桌子算实际你至少需要10一15名服务员。这包括收银员和迎宾。这只是一天两餐用到的人员。如果3餐用的人还要多。以上仅供参考。

概述：，提高火锅店营业额的方法又有哪些呢？至于要了解一个火锅加盟店的营业额，也并不困难，只需在一个礼拜中分几个时段对该特色火锅观察一段时间，计算一下顾，提高火锅店营业额的方法又有哪些呢？至于要了解一个火锅加盟店的营业额，也并不困难，只需在一个礼拜中分几个时段对该特色火锅观察一段时间，计算一下顾客人数，再乘以平均客单价，就不难看出端倪，不过其中也要考虑季节、是否有促销活动、是否为特殊节假日或附近是否正举办特殊的活动等。另一种较有效的渠道是向小火锅加盟店竞争对手已离职的员工咨询，说不定可得到一些内部的营运资料，如直接成本、间接成本、可控制费用和不可控制费用，还有竞争店的优缺点。当然向供应商查询也是方式之一，询问出送货的数量和次数，也会有所收获。以上所讨论的，都是对商圈范围内单一竞争店的评估调查。对于连锁火锅店加盟来说，也应对其作全面性或区域性的了解，首要任务是先要知道对方的蕊确实地点和开店数。其实要得知这些资料并不困难，可以以消费者的身份直接打电话向对专询问，有了地点资料以后，除了对自己目标商圈内的各店照前述方式作仔细评估外，对其余的各店址也应作一了解，然后再列表作整体评估，如此对于订定经营方针或订定开店计划，将会大有助益。以下是我们的火锅加盟专家为大家介绍的几种方法教大家提高火锅店营业额的方法：第一招：保持特色，积极创新。拥有长期稳定特色且适合的经营管理模式，勇于创新，在进步中求发展，使竞争成为良性竞争，取长补短，在借鉴中创新。第二招：留住回头客。因为回头客是餐厅能够长期稳定经营的重要支持者。要留住回头客，除了在物质上的享受，产品的不断更新，更重要的是客人在店内消费时附加值，主要表现在对客人消费习惯的了解和尊重，对客人的关心，以及站在客人立场为客人着想等方面。加盟红舵码头可以通过小火锅加盟的方式以及特色火锅店加盟的方式。第三招：.开展合适的营销计划。开展各种行之有效的营销方式，来增长店内的营业额。第四招：通过建立奖励机制，激发员工工作热情。从提高火锅店客流量和提高客人人均消费额两方面着手，加强培训服务人员推销技能和建立奖励机制。第五招：.通过塑造店内文化吸引顾客，达到增加营业额的目的。因为企业文化最直观的表现就是企业的精神文化和凝聚力，企业文化的塑造不是一朝一夕之功，是需要日积月累和长久的沉淀，这样才能更吸引顾客前来就餐。加盟红舵码头还可以通过快餐火锅店加盟的方式以及吧台火锅加盟的方式等。第六招：要在经营主题定位、产品特色和服务质量上下足工夫，再配合适当的营销策划。第七招：降低店内运营成本必须要充分了解餐厅运营成本：例如原材料成本、人事成本、水电成本、工商税务成本等，然后才能按照正常的标准对照餐厅现需成本开支进行有效控制。最后，火锅加盟专家建议如果营业额稳定那就需要在支出方面找原因了。杜绝不合理支出和不必要的浪费，控制运营成本才是正确的解决之道。如果有更多问题，可以点击ID咨询。

按锅的大小和燃烧功率计算的。双头大小组合灶可供150人。大锅灶是厨房设备中的一种灶具，为商用厨房设备，中餐灶的一种。大锅灶一般可以分为三种：燃气大锅灶、电磁大锅灶、蒸汽大锅灶。大锅灶坚固耐用；打破以往的燃烧方式，使火苗在炉膛向四周传递、火力均匀、节能、高效；设计合理、造型美观、无污染，适用于宾馆、饭店、企事业单位，是厨房内的理想设备。

（一）必须保证厨房生产流程的畅通

厨房的设计与布局必须保证厨房生产流程的畅通，避免厨房内的人流、物流的交叉和碰撞。

（二）以主厨房为中心进行设计与布局

有些饭店只有一个厨房，也有的饭店有多个厨房。

（三）厨房要尽可能靠近餐厅

中国菜的一大特色就是热菜热吃，厨房与餐厅如间隔距离太远，一会影响出菜的速度，二会影响菜点成品的质量，三会造成人力的浪费。

（四）厨房各作业点应安排紧凑

厨房和作业点之间都有一定的联系，设计布局时应将工作联系紧密的、合用一种设备或工序交叉的作业点排放在一起。对于各作业点内部的布局也应安排紧凑得当，使各作业点的工作人员都能便利地使用各种必需的设备和工具，而不必东奔西跑去寻找。

（五）设施、设备的布局要合理

厨房生产间噪声较大，如果机械设备布局不妥，就会加重厨房的噪声。设备的安放要便于使用，便于清洁，便于维修和保养。厨房的设施，必须要根据饭店的总体规划进行设计布局，有利于饭店实施高标准的卫生、安全、防火措施。

（六）要注重工作环境的设计与布局

厨房工作很辛苦，生产环境和生产条件的优劣都会直接影响到员工的工作情绪和工作量。要确切地说，会影响到产品的质量和生产效率。厨房环境因素有：温度、湿度、通风、照明、墙壁、天花板、地面强度、颜色、噪声以及工作空间的大小等等。舒适的工作环境、现代化的设施设备可减少厨房工作人员的体能消耗，还可提高员工的工作热情。

（七）要符合卫生和安全的要求

厨房设计不仅要选好恰当的地理位置，而且要从卫生和安全的角度来考虑。 （一）厨房位置的确定

1．厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样有利于生产管理，还可节省多种开支，有利于水、电、气等设施相对集中。

2．厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务员行走路程和时间。

3．主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂品库），方便领料，方便货物所运送。

4．厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，便于货物的装卸。

（二）厨房面积的确定

1．按餐座数计算厨房面积

每类餐厅餐位数所对应的厨房面积对照表 餐厅类型 厨房面积m2/餐位 后场总面积m2/每餐位 正餐厅 0.5～0.8 1～1.2 咖啡厅 0.4～0.6 自助餐厅 0.5～0.7 2．根据就餐人数计算厨房面积

不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表 就餐人数 平均每位用餐者所需厨房面积m2 100 0.697 250 0.48 500 0.46 750 0.37 1500 0.309 2000 0.279 3．餐饮部各部分面积的分配比例

餐饮企业各部分面积比例表（总面积为100%） 各部门名称 百分比 餐厅 50% 客用设施 7.5% 厨房 25% 清洗 5.5% 仓库 7% 员工设施 3.5% 办公室 1.5% 4．厨房各作业区总面积所占比例

厨房生产区域面积比例表 各作业区名称 所占百分比 炉灶区 32% 点心区 15% 加工区 23% 配菜区 10% 冷菜区 8% 烧烤区 10% 厨师长办公室 2% （三）厨房内部环境的设计

厨房内部的环境设计主要包括厨房的高度、墙壁、地面、门窗以及排水系统等。

1．厨房的高度

2．厨房的墙壁

3．厨房的顶部

4．厨房地面

5．厨房的门窗

6．厨房通风

7．排水系统

（1）可在下水道内安装废料粉碎机，将下水道收购价的物料粉碎后排出。

（2）在各下水道口，安置隔渣网，及时处理堵塞的杂物。

（3）当下水管道被堵塞后，还可采用化学品来分解杂物，再用水冲去，达到疏通的目的。

8．能源的选择

厨房的能源主要有电、煤气、煤、油料或液化气等。能源的选择应取决于厨房生产的需求和菜单的设计。 （一）布局应考虑的因素

1．厨房各作业区的面积的大小、场地的形状、高度、门窗的位置。

2．厨房能源管道的形状。厨房的能源关系到设备的选择和安装的位置，厨房管道现状也关系到设备和格局的合理性和安全性。

3．厨房的投资费用。对厨房的投资多少直接影响到布局的标准和设备的选用。

4．厨房的生产功能。厨房的生产形式，是加工厨房还是烹调厨房，是中餐厨房还是西餐厨房，是宴会厨房还是快餐厨房，是制作广东菜还是四川菜的厨房，不同的生产功能应有不同的布局要求。

5．厨房所需的生产设备。厨房需要哪些设备、设备的种类、型号、功能、所需能源、占地面积、颜色等情况，决定着摆放的位置，影响着布局的基本格局。

6．应遵循有关法令和法规。比如，《食品卫生法》对饮食部门提出的有关规定，如卫生防疫、消防安全、环境卫生等要求。

（二）实施布局的要求

1．保障生产流程的顺畅合理。在厨房的生产中，各道加工程序都应按顺序流向下一道工序，应避免回流和交叉。

2．保证厨房的生产人员能极便利地使用各种必需的设备和用具，简化操作程序，缩短员工在生产中行走的路线。

3．加强环境布置。要能为职工提供一个卫生、安全、舒适的工作场所，符合卫生法规，符合劳动保护和安全的要求。

4．设备和设备的布局，要便于清洁、维修和保养。

5．保证生产不受特殊情况的影响。在能源的选择上，要尽可能使用两种或两种以上的能源。假如煤气管道检修停气时，仍然有其它能源代替生产。在这一条线路停电后，另一第线路能保证照明的正常等。

6．从长远的生产考虑，在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部的格局，设备的选择等要根据发展规划，留有一定的余地。

（三）厨房的具体布局

1．厨房的整体布局

厨房的整体布局是对厨房整个生产系统的规划。中小型饭店的厨房，通常是一个多功能的综合厨房；而大型饭店的厨房则是由若干个分厨房组成，每一个分厨房既相互联系又相互独立，由于大型饭店分工较细，厨房的布局也大不一样。

厨房的整体布局应考虑以下几个方面：

（1）人流走向。从员工上班到更衣，到进入岗位，这条路线是畅通的。

（2）物流走向。从原料的进货、验收、贮藏，从领料、发料到加工、切配、烹调直至走菜这条物流线也是畅通的。

（3）各作业点的位置。

（4）厨房与餐厅的连接。

（5）食品仓库与厨房内的冰箱。

（6）厨师长办公室。厨师长办公室的位置应尽量设在厨房内，要能便利地观察到每一个作业点的工作状况，其目的是：

①能及时发现问题，及时解决。

②便于工作的指挥和协调。

③能有效地控制食品成本。

④能有效地堵塞各种漏洞。

2．功能性作业区的布局

（1）直线型布局。

（2）L字型的布局。

（3）相对型布局。

厨房其它方面的布局

厨房布局合理，厨师的工作效率就高。但是，厨房布局不仅要注意整体和局部的布局，而且还要考虑到照明、室内温度、噪声和设备的摆放等具体环境布局。

（一）照明要求

1．照度

整个厨房为100英尺烛光，主要工作区为200英尺烛光。

2．光线分布

灯的安装必须注意避免产生阴影，特别是要注意当某些设备的顶盖掀起或打开柜门时，不会遮住光线。灯光的颜色要自然，看物品时不失真。光线要稳定、柔和。

3． 防止炫光

厨房设备光洁的表面在灯光下常常会产生耀眼的光线。使用间接照明和漫射灯光，可有效地防止炫光。

4．安全、易清洁、易维修

厨房的照明，大多要安装保护罩，特别是炉灶区，灯管或灯泡瞬间受热易发生爆裂。因此，要经常仔细检查和维修照明。在选择灯具时还应该考虑到便于清洁和维修的因素。

（二）温度控制

厨房的温度控制，是布局中必须考虑到的一个因素。闷热的环境会导致厨房人员的工作耐力下降，容易疲劳、且体力消耗大，还会使得员工容易暴怒。一些饭店管理者对此已经予以关注，并采取相应措施。比如，将中央空调通进厨房（一些小厨房则分别安装空调器），厨房的温度得到控制，员工的生产效率自然会有很大的提高。

降低厨房温度还可在厨房设备上、布局上下工夫：一是在厨房内安装抽风机或排油烟机、排风扇等。将厨房内的热空气、油烟气体及时排出。二是将烧烤间、蒸煮间与炉灶间相隔开，分散厨房热量的挥发。但是，厨房内的温度过低也是不利的，厨师手脚受冻麻木，工作速度下降。因此，厨房的适宜温度应为20℃左右。

（三）噪声控制

厨房是一个比较噪杂的地方。噪声的主要来源一是炉灶上方排风扇的声响，二是炉灶内的鼓风声响，三是餐具的碰撞声，四是各种敲打声，五是冷藏设备的机器工作声，等等。噪声分散人的注意力，会使血压增高，心情烦躁，听力下降，容易疲劳，从而使得工作效率降低，严重的会影响到人的身体健康。消除噪声的措施是在墙壁或天花板上砌上消音砖，或涂上消音漆，也可改进厨房内的设备，以降低噪声。降低噪声可有效地提高生产率，可以降低事故的发生率，提高产品质量。

（四）设备的摆放距离

厨房各作业点的布局和设备的摆放既要考虑到生产流程的畅通，也要考虑到厨房人员身体的伸展幅度，以保证每位厨师拥有足够的工作空间和便利地使用设备。一般来说，厨师在操作时双手左右正常伸展幅度为1.15米，最大伸展幅度为1.75米左右。因此，工作台的大小、工具、用具的摆放位置都不应超出人体正常伸展的范围。

厨房设备的摆放除要照顾到使用方便、清洁和保养外，还要考虑到厨房通道的位置和距离。厨房内的主要通道常要有1.6至1.8米宽，一般的通道不得窄于0.75米；如果要蹲下从柜台底下取东西，其通道不得窄于0.9至1米；如果通道的两侧都有人站在固定的位置上干活，其通道不得窄于1.6至2米。

酒店：有客房，有包厢，有餐厅，中式厨房，西式厨房，这些场所怎么计算其人数？办公楼：办公室，商城，这些场所

又怎么计算其人数？没有建筑方面，提提供资料人数，有哪位楼主知道怎么计算酒店和办公楼的人数？在这里说谢谢了！