厨房什么叫零库存

厨房的毛利控制与计算 餐饮界有个怪公式，“生意好≠赚钱多”、“生意差≠不盈利”。面对原料价格不稳、人力成本负担加重等一系列因素，作为厨房负责人有什么好的方法。

设立成本主管 盯住七点 一切OK

1、厨部原料及调料验收检查（每日记录，每月汇总）

2、各档口收货及用料审核检查（每日记录，每月汇总及公布）

3、冰库管理检查（不定期，每10天汇总，每月公布）

4、重点损益原料的跟踪检查（每10天汇总并申报记录，每月公布）

5、库存检查（每10天记录，每月公布）

6、包席单据的核查及每日申购的检查（不定期）

7、原调料价格核查及价格对毛利的影响核查（不定期，每月汇总并申报） 注解： 第一条 针对进货端口

只有购进的原料和调料均符合标准菜卡的要求，才能制作出标准菜卡上要求的菜品，以达到标准菜卡的毛利要求。如果购买了不合格的产品，损失成本主管承担。 第二条 控制各档口取用的原料和调料，毛利每日一审核

规定每天有三个时间段可以从仓库取所需的原料和调料，分别是10：00-11：00、16：00-17：00和13：00-13：30，中午的半个小时是补料时间，以防某道菜备份少，中午就卖光了。由于每条线都做固定的几道菜，由灶头师傅估计当天每道菜销售的份数，等于给自己定一个指标，切配再根据标准菜卡上每道菜所需的原料和调料算出所需领料，拿着师傅列的菜单（菜名和数量）及自己估计所要的原料（原料总数要根据原料的净料率适当加大）和调料总数去仓库领取。仓库由成本主管管理，因为成本主管非常熟悉各种原料的净料率，经他审核过的领料单，万无一失。每天收档，成本主管会根据销售科反馈的数据，对照领料单，去检查各档口原料和调料的剩余情况。比如某档师傅估计青椒炒肉能卖50份，领取了制作50份菜的肉、青椒和油，如果档口没有剩下任何料，而销售上却显示卖了40份，就证明此菜的毛利低了。如果剩下了10份原料，而销售上却显示50份卖光了，就证明毛利过高，坑骗客人。如果当天毛利超出允许浮动的毛利（一般为2-3个点）范围，成本主管不会立刻处罚该厨师，而是及时提醒，让其抓紧调整，但如果月底仍然达不到要求，就要按制度办事了。假设青椒炒肉的规定毛利是50%、浮动点为2个点，如果月底结算时，这道菜的平均毛利是51%，高出1个点，则奖励100元钱；高出2个点，奖励200元钱；但如果毛利达到53%，超出了浮动点1个点，就要扣罚100元，超出2个点，扣罚200元……以此类推。反过来，如果月底这道菜的平均毛利低于规定毛利，比如49%，即使是在浮动点之内，也要按1个点100元扣罚。 第三条 针对冰库中冰鲜货物的保存

冰鲜货物都有保质期，特别是自己加工处理好的半成品，如鱼胶，顶多10天，如果再使用就会影响品质，造成浪费。为了管理好这部分原料，酒店也规定了冰库每天领料时间，8：40-9：00和11：00-11：30，由成本主管负责（须对原材料的保质期很熟悉）。如果某种冰鲜原料10天内都无人问津，成本主管就要想办法了，和出品主管、厨务主管沟通，将冰鲜原料变成新菜，力争在没有变质前销售出去，如果冰库库存原料变质产生了浪费，这就是成本主管的失职，酒店损失由他承担。 第四条 针对净料率不稳定的原料（如冰鲜的海鲜）及高档原料（如海参、鲍鱼、龙虾），每天的进货审核要格外严格

比如当天购买的活海参或者龙虾不是很新鲜，当天就死掉了；冰货解冻后，发现里面掺杂很多劣等原料；再如牛肉是注水牛肉等，成本主管没有及时发现以上问题并汇报，就要承担一定责任。

如果由于厨师操作不好，而使合格的产品最后的熟料率低，则由出品主管负责处理。 第五条 针对仓库，要求尽量做到零库存，防止青菜等新鲜原料浪费

如果库存中某种原料将要变质造成损失，成本主管也要积极行动，与出品总监等沟通制作成菜肴销售出去，否则烂在仓库中的原料也要让成本主管来买单。 第六条 针对包席

针对包席，成本主管也要跟进，参与设计包席菜单，尽量将一些边角料的毛利考虑进去，边角料不上宴会，可以送给凉菜房腌渍成开餐凉菜。提前预制的菜品如何存放也要考虑完善，哪一环节出现了问题，损失由成本主管和当事人一并承担。 </FONT></FONT>针对原料和调料的进价

</FONT>由于原料和调料是采购定期送货的，成本主管需要不定期去市场，查看送货商给的价格与市场价格的差异，如果高于市场价格，就要及时汇报，由行政总厨处理，如果他没有发现问题，而被总厨发现，他也将会承担一定责任。 备注：成本主管盯着这七点抓酒店毛利，哪么谁盯着成本主管呢？那就是行政总厨，“行政总厨必须先于他之前，去查销售科的销售数据和毛利数据，经常去市场看原料和调料的价格，随时去仓库和冰库查看原料的新鲜度，才能及时发现并纠正成本主管的失误。”当行政总厨接到成本主管的汇报后，证实以上七点确实有一点出现了问题，行政总厨则从“购、产、销、存”四个环节查明问题的根源，进行相应处罚。 毛利计算公式成本 /（1-谋求利率）=卖出价成本 /（1-谋求毛利）=本利和本利和 ＊（1-谋求利率）=成本毛利 / 卖出价 = 毛利率毛利 / 成本 = 打价几成本 ＊ 利率 = 毛利毛利 + 成本 = 卖出价成本 / 售价 - 1 = 毛利期初存货：

+ 本月存货

= 货物总价

- 期未存货

= 本月销货（本月营业收入）

- 本月销货总额

= 本月所得毛利

- 本月营业费用

= 本月所得纯利

每月损益计算法：首先搜集下列各项资料之正确数字以便核算用。

1. 上月存货数 -（期初存货） 假设 RMB 1,000,000,00

2. 本月购货总数 -（本月购货） 设 1，200，000，00

3. 本月月尾存货 -（期未存货） 0，800，000，00

4. 本月营业总额 -（营业收入） 3，000，000，00

5. 本月营业费用 -（营业费用） 1，200，000，00

计算方法：

期初存货 1，000，000，00

+ 本月购货 1，200，000，00

= 货物总值 2，200，000，00

- 期未存货 0，800，000，00

= 本月用货 1，400，000，00

本月营业收入 3，000，000，00

- 本月销货总额 1，400，000，00

= 本月所得毛利 1，600，000，00

- 本月营业费用 1，200，000，00

= 本月所得纯利 0，400，000，00

依照毛利率计算法：

即：毛利 / 营业收入 = 利率

本月可得毛利率 0.53 = 53 %（五分三厘）又：假如本月所得之毛利数字比本月之营业费用为少的话，则本月就是处于

亏蚀之状态中。

一设砍价专家餐饮企业每天都有原料进进出出，产生大量物流。购买每种原料都会与不同的供货商打交道，涉及到价格谈判、市场行情考察等问题。如果不了解市场行情、不会“砍价”，很有可能被供货商欺骗。所以，餐饮企业内部应该设一个“砍价专家”岗位，专门负责一切对外采购的砍价工作。“砍价专家”可以是财务经理或采购主管兼任。这个人应该精通财务，懂原料质量检验，熟悉市场行情，善于谈判。“砍价专家”是一个对餐饮业物流比较“专行”的人，要对餐饮行业的各项业务都非常熟悉。企业内所有的费用支出、原料采购、市场行情调查都需经过这一个人。目前，餐饮企业内很少设有这样一个“砍价专家”岗位，各种购买事项都分散到各部门来负责。并不是每个人都擅长与供货商打交道，所以，在一定程度上加大了成本支出。设置一个“砍价专家”，他的任务就是尽一切办法降低营销成本，减低购买费用，在商家那里争取砍到最低价格。

二砍冗员餐饮行业与其他行业不同，是一个典型的劳动密集型行业。人员多、不易管理是事实，而且很容易出现人浮于事、人多反而效率低的现象。目前，人力成本越来越高。比如一个员工的月工资是1000元，加上企业要在他身上投入的培训费、生活费、办公费等，整个花费差不多是工资的5倍。国际上人力资源调查机构曾做过一项调查，在4个员工里面，其中只有1个人做得优秀，2个属于一般，1个比较差。所以说，人多并不一定意味着效率高，有时候人员过多反而导致效率低下。真正高效率的做法应该是把4个人中那1个差的淘汰掉，然后把这个人的工资及培训费用中一部分拿出来，以奖金形式分配到优秀和一般人员身上。比如这个人原来月工资是1000元，其中拿出500元来奖励其他员工，不仅节省了500元，还提高了其他员工的积极性。不论在什么行业，所有员工平均工资，都是管理中效率最低、成本最高的做法。在餐饮行业，应倡导一人多职，最实际的做法就是要进行全员营销。目前很多酒店都设有专门的营销部，实际上这个部门完全可以取消，把营销工作分配到其他各部门人员身上，比如前厅人员可以兼职营销工作，从而减低人员费用。

三砍机构尽管餐饮行业销售的只是出品和服务两种产品，但实际上却涉及到多个环节，其中包括采购、出品(打荷、砧板、炒锅)、前厅、财务、仓管、人力等。在一般酒店，每一个环节都设置相应部门，每个部门内都设置相对齐全的机构，其中包括主管、副主管、员工。其实，并不是每个环节都需要设部门，也并不是每个部门都必须设立相应齐全的机构。有些部门只需设一个负责人，就可达到同样效果。比如人力、仓管，不需要 设立部门，只有一个负责人就足够，这样不仅节省了人力，还降低了办公成本。在餐饮业，只有四个机构是必须设立的，即出品部、营运部、行政(人事、后勤) 部、财务部。出品部这个部门是必须设立的，但在出品部内部，还可以减少“机构”。目前，大多数厨房都是根据菜式细分设置湘菜部、粤菜部、川菜部、鲁菜部等部门，实际 上可以合并部门，而且不会影响出品质量。在一般厨房，仅凉菜部就会分为湘菜凉菜部、粤菜凉菜部、川菜凉菜部等几个小部门，而在厨房制造，凉菜部只有一个， 由一个杭帮菜师傅、一个湘菜师傅、一个川菜师傅组成，精简了机构。湘菜师傅与粤菜师傅可以合并为“湘粤部”共同出品。总之，餐饮业不应根据菜系分很多部 门，部门越多，成本越高。在餐饮业，营运部应该是一个综合部门。营运部可以把酒水销售、楼面管理、营销等几项工作融合在一起，即营运部的一个员工既可以做酒水销售，又可以做管 理，同时又做营销。在一般酒店，营销部与楼面管理是分设的，而在湘府曲园，营销部与楼面管理部是揉合在一起的，成立一个营运部。这样，减少了一个部门，还 不会影响工作效果。酒店也没有必要设立专门的人力资源部。可以只设一个人来负责行政、人事后勤等工作即可。目前，餐饮行业比较突出的一个问题是二级部门设置过多。比如采购一种原料，就需要经过出品部、前厅主管、财务部、采购部、总经理五个部门的审核，一层一层签 字，不仅毫无必要，还浪费了时间。砍掉过多的二级部门或进行部门合并，把人员都分配到一线去，不仅会降低成本，还会使信息更畅通、工作更简化。在厨房制造，保安部和工程部是合二为一的，一个保安人员可能同时也是工程人员，也可能同时是门童。在财务部，人员也不需要太多，一个采购人员、一个出纳人员、一个会计即可完成全部工作。

四砍采购成本餐饮业，采购成本一般占总成本的50%左右，因此控制好采购成本，对提高利润非常关键。厨房制造有非常成熟的供货商管理体系，比如采购2000元以上的原料必须要有5家以上的供货商进行投标，而且规定每次竞标都要有新的供货商参与。供货商每月都要对其供应的原料进行报价，同一种产品必须有三家以上的供货商报价，在比较了各家报价后，再决定购买。采购部门负责采购，但必须经过验收人员和使用部门确认。厨房制造10天对鲜活原料进行一次市场询价，一个月对调料进行一次市场询价，然后与供货商的报价相比较，供货商的报价应该低于市场价或持平。餐饮企业都应该有一套适合自己企业的供货商管理体系，尽量降低采购成本。

五砍固定资产餐饮行业的固定资产折旧比较快，降低成本的一个有效方法就是：自己买不如租回来用。除装修及厨房常用的大件设施以外，其他不经常用的固定资产都可以租着用。因为购买的固定资产，加上平时的维护、保养等费用，租的成本要比买的成本低得多。餐饮业老大—麦当劳最赚钱的并不是它自己生产的产品，而是别人生产、他们只进行销售的饮料—可乐。麦当劳完全有实力自己建设厂家，生产可乐，但它却没有那样做，而是选择了与百事可乐公司合作。这样，不仅降低了固定资产投资，还实现了收益最大化。现在，很多餐饮企业也在尝试联合其他企业合作，购进半产品进行销售，减少固定资产投资。厨房制造的燕鲍翅全部承包给外部的专业人员来承做，既可以保证菜 品质量，费用还要比自己生产低得多瓦缸煨汤也是由外面的专业公司来制作自己不购买餐具，而是从餐具公司租用，连清洗也交给了外边的公司没有专门的雕 刻人员，而是预订外边的产品包装策划由外边的专业公司来做，省去了办公场所及设备配置，人力也大大节省。在某种程度上说，投资固定资产就等于负债，餐饮企业应尽量减少固定资产投资。

六砍预算餐饮企业应该设立完备的预算制度：1.与上一个年度进行对比，对营销、市场、客户、菜品进行分析和预测。2.对比上一个年度，对成本、供货商、菜品创新、货款以及各项开支进行分析和预测。3.根据以上两个数字作出总的企业预算，数字一定要精确。预算的作用是把财务的功能放在事前进行预测、计划、控制，使以后的各项支出有参照，把成本控制在可以“看见”的范围内，通过预算来掌握企业的运作和利润。施行方法是：一、争取向供货商要求降低5%的成本二、向内部管理要求降低5%的成本。在厨房制造，每项工作都要进行合理预算，比如厨房要对每种菜品制定一定的成本率，成本率的高低与每个档口的负责人工资挂钩。比如某道菜品的毛利率规定为55%，如果毛利上升，则给相应的档口师傅奖励若下降，则高出的成本由该师傅承担。一般酒店只有一个总的水、电表，而在厨房制造，每个楼层分设水表、电表，由各楼面经理负责，把“节省责任”细分到人。每个员工宿舍分设一个电表，酒店每月补助8度电，超过部分由员工个人负责。

七砍会议砍掉会议的方法：1.开会时间要短，要限时发言。比如每人书面发言3分钟或口头发言1分钟。2.开会应该解决实际问题，结果要落实，否则就是无效会议。3.设立会议纪要员，确保会议内容的实施设立时间管理员，保证会议准时开始和结束。一个高效率的会议要在开会前先确定三个问题：1.为什么开会?2.不开会会有什么损失?3.开会是否能得到结果?4.不开会，是否有别的方式?餐饮行业作为劳动密集型行业，要与50多个部门打交道，人多关系杂，会议多不可避免。实际上，对工作有实际价值的会议只需对两个部门进行—营运部和出品部，因为这两个部门一是直接面对顾客，二是酒店的生产核心。服务员晨会和晚上的总结会是必须的，日常的行政会议可砍掉，内容完全可以放到现场管理中，甚至一个电话即可解决。很多人开会喜欢用修饰词，比如“顾客满意度比较高”，“回头率比较高”，“人均消费比较高”，这些话缺少实际意义，会议应用数字说话，每个人应把自己讲话的主题用数字表现出来压缩会议时间。

八砍库存

库存是最大的利润杀手，餐饮业应树立零库存概念。餐饮企业每天要面临成千上万的客户，要根据客户需求准备多种多样的原料，这就使得实现零库存非常难。解决这个问题的方法就是要有一个科学的预测。麦当劳规定，薯条炸出5分钟后销售不出去就要倒掉，但事实上，麦当劳每天倒掉的薯条微乎其微。原因就在于他们能科学地预测客流量，然后进行相应地备料。中餐企业实现零库存需要做到以下几点：1.营销部经理要根据前几天的销售情况推测下一天的预售情况，出品部根据营销部的推测进行备料，如销售不出，由营销部负责。仓库每日都应向营销部上报库存情况，营销部每天工作的第一步就是想办法解决库存。2.厨房接收的原料量仅够一天的使用量即可，尽量少用冰箱。3.仓库中新鲜的原料直接进出品部，没有库存，干货、调料等库存量以仅够半月使用为限。一个酒店如果有10万元的库存，所需的管理费用、盘点费用、人力开支和不可避免的损耗约占到库存金额的5%，这实属不必要开支。

九砍面子效益是最大面子。餐饮企业没有必要追求办公奢华，管理层没有必要讲排场。真正聪明的办法应该是把更多的利润回馈带给你利润的上帝—顾客。对一个企业来说，有高档办公场所、巨大的工作面积虽然在一定程度上能提升企业形象，但真正的实力应该展现在企业营业额和企业长久发展上。有些餐饮老板生意稍微有点起色就大讲“面子”，而不是把每一笔资金全部用于企业长久发展上，这是短视的。

十砍日常开支电话的控制1.手机的管理：对管理层的手机使用制定话费使用标准，根据使用人在企业的级别不同制定不同的话费使用标准，超标部分由使用者自行承担。2.座机的管理：a.一个电话机由多人使用，2-3人共同使用一部电话比一人一部要节省成本。b.所有电话只能打市内电话，因为餐饮行业的客户基本都是当地人,不会影响业务开展。c.经理办公室电话可打长途，打长途必须拨17909，否则费用自己承担。d.凡用企业电话打信息台产生的话费由部门经理承担。公司用车的管理1.统计100公里路的耗油量，确定一个合理的标准，每月盘点一次，超标部分由驾驶员承担50%油费，如果节约下来，50%的油费奖励给驾驶员。2.公司指定维修厂家，所有更换的零件必须还回公司统一管理。3.尽量鼓励员工使用出租车。4.打的费用必须在24小时内报销，必须由上级领导签字确认。5.停车费、过路费、过桥费由乘车人签字确认，并注明时间。日常应酬的管理1.所有应酬费用必须记入经营成本中。2.最好先由应酬的负责人垫付应酬费用。3.如不能垫付可先借款，借款由直接上级领导签字确认，借款金额不得超过个人当月工资总额。4.员工请客由上级经理陪同，经理请客由副总陪同，副总请客由总经理陪同。5.确定人员招待标准：一般员工40元/人、经理60元/人、副总经理150元/人。6.选定自己公司应酬招待或在周围指定接待餐厅。办公设备的管理1.办公设备承包，办公用纸、笔等由每个人按月承包。2.公司提供使用纸张必须两面均使用，如有违反，一张罚款10元。3.员工不得使用公司纸杯和一次性用品。4.公司确定各部门耗材指标，如果超标由部门领导承担50%。

厨房备货标准：郫县豆瓣酱、料酒、老姜、蒜瓣、老抽（酱油）、生抽（鲜酱油）、香醋、白醋、白砂糖、老冰糖、白芝麻、小磨麻油、甜面酱、蚝油、辣椒面、五香粉、八角、桂皮、香叶、咖哩粉、白胡椒粉、鲜辣粉、花椒粉、椒盐、孜然粉、番茄酱、浓汤宝（牛肉、猪肉和老母鸡）、蜂蜜、老干妈豆豉酱。

这些调味品有共同的特征——1、保质期较长，常备着，不容易坏。2、使用频率极其频繁。

厨房加工区域，包括对原料进行初步摘拣、宰杀、洗涤、整理的初加工和对原料进行刀工处理的深加工及其随之进行的腌浆等工作。

不仅如此，加工产生的大量废弃垃圾需要及时清运出店。与原料入店相似，其进出厨房的工作量很大，因此，加工与原料采购、库存同属一个区域是比较恰当的。

厨房区域划分

即使有些饭店，厨房场地不规整，烹调多和相应餐厅在同一楼层、同一区域，而加工仍多与原料出入区设计在一楼的同一区域，实践证明这样生产操作也是最为方便的。

应该讲，该区域原料的筹措，即订货、采购、验货、仓管等工作大多由非厨房人员完成。因此，对厨房生产流程而言，原料的初加工和深加工，才是该区域的重点。

分成两部分：

资产（例如冷柜）、耐用的非资产（例如果汁机）：根据财务部的帐册，逐一盘点；

注：耐用的非资产许多公司没有纪录，那要看上指示。

食材，包括调料：大多数餐厅是纪录目前剩多少，把纪录拿到财务部，他们与月初纪录相比，减少的就当作这个月用来作菜用掉的。

因为您只问怎样算出厨房盘点库存？我简单给出上述回答，都是逐一清点的。

至于职责、不同任务的盘点人员，那是正式执行盘点，可能不是您关心的~~

一、材料不良，就很难做出好的出品

要想饭好吃，首先米要好，要想做出好饭菜，选材很重要。不管你厨艺多高，面对粗糙的大米、快变味的肉、快枯黄的蔬菜、品质低劣的油，恐怕也无能为力。当然，这样容易产生的误区是，材料是采购的事情，我只负责生产，所以对材料不用负责。但对于大厨来说，对经手的原材料还是要仔细看看的，如果材料不符合自己的要求，一定要退回给采购。

二、不依照标准生产，不良出品就会多

如果不按一定的标准放盐，菜味会怎样?谁都知道，如果炒菜不按标准时间，要么会夹生，要么会糊掉若是炖汤，更要按不同时间标准来进行火力的调整，否则无法保证菜品质量。虽然厨艺熟练后，这些标准已经烂熟于心，不需要将标准书挂在墙上，但对于新手，就有必要认真学习生产标准，严格按流程作业，养成“严格依照标准作业”的好习惯尤为重要。

三、工作场所不讲究，会造成更多不良出品

一个环境恶劣、苍蝇横行、臭水四溢、东西乱摆乱放、甚至盐和味精混放的厨房做出来的饭菜会是什么质量?很多有经验的大厨都知道，如果机器、工具不保养，就生产不出好出品。因为机器设备直接作用于产品，再好的物料若经过有问题的机器设备，也将被糟蹋得一塌糊涂。比如漏气的高压锅、沾满油污的炒锅、不再锋利的刀具、火力微弱的灶具，从这里出来的菜品，会好吗?

四、环节出错、经常返工，出品就有问题

如果在做菜的环节中出错，比如洗菜没洗干净、切菜厚薄不均、炒菜放少了盐、还没放油就将菜倒进锅里、炖老汤时忘记加盖了等每个环节都需要返工，那菜的质量肯定难以保障。

所谓质量，就是每个环节、每道工序都保证质量，并最终保证成品的质量。产品一旦需要返修，就像菜放少了盐需要回锅，口味一定会受影响。所以 “预防错误”、“树立第一次就做对”才是最能保证质量的。要记住的是：质量是制造出来的，不是检验出来的。

五、追求质量不是唱高调，而是满足顾客的要求

客人希望吃得清淡些，你做的菜却很油腻客人希望吃麻辣的，你却做出甜的，那即使菜品本身是精品，也不是顾客所要求的，就谈不上是“高质量”。只站在自己的立场，不了解顾客的需求，是不可能做出高质量的出品的。

六、除了减少错误之外，还要持续改进

菜做出来了，厨师应该要先品尝一下，找出自己的不足，然后下次作出适当的改进。一个厨艺精湛的厨师，一定是经历了这样的持续改进过程，他做出的菜才会为大家所称道。菜只有更好吃，没有最好吃所以，质量也只有更好，没有最好。

七、不良出品来源于人员

一名对做菜缺乏兴趣、丧失激情的厨师做不出精美的菜品。无论他拥有多高的技能，如果抱以马马虎虎的态度，都不可能产生出高质量的出品。如果人员缺乏训练、技能上存在不足，或工作态度不良、或当时的心情不好、注意力不集中等，那都会直接影响到产品的质量。想象一下厨房里那些技艺生疏、怨声载道、睡眼惺忪的人，你能指望那里能生产出好出品吗?

八、不良出品来源于测量

虽然做中餐大多不需要准确的测量，但还是存在大量的“量”的概念。比如各种佐料放多少、米和水的比例如何、在怎样的火候下炒多久等，正因为大多都是靠厨师的经验，而不是准确的测量，所以中餐大多难以保证质量的稳定，同一个厨师今天做的和明天做的菜，可能质量就有所不同。

菜品质量问题的解决办法

一、选材—食材品质最重要

没有好的食材就不可能做出精致的菜品，所以，要把原料视为烹调中的头等大事来对待。对于验收的标准，对每种食材的产地、生长环境、生长时间等都要有要求，而新鲜只是众多要求中最基本的一条。

比如市面上销售的象拔蚌有很多种，有加拿大产的、美国产的、墨西哥产的，加拿大产的成本虽然较高，但色泽洁白，口感非常鲜甜，出料率也高美国产的蚌身比较短，而且颜色发黑墨西哥产的多是水蚌，虽然价格便宜，但是出料率太低，而且鲜甜味和爽口感都不足。所以，要选购加拿大产的象拔蚌。因为只有这样上好的食材才能做出更鲜美、更爽口的菜肴。

二、新鲜—18小时是极限

关于新鲜度的管理，这里特别要强调6个小环节：

1、所有的鲜活海鲜都不能过夜，必须当天采买，当天使用。

2、凉菜当天制作当天销售，禁止第二天继续售卖。

3、自制的酱料保鲜存放不允许超过两天。

4、葱、姜等小料要现用现切，不得大批量切配后存放使用。

5、蔬菜原料现用现切，防止水份和营养素的流失。

6、提前加工的半成品食材保鲜存放不能超过2天。

对待新鲜度的要求就是保质期不超过18小时。原则是当天买的当天卖，当餐做的当餐卖，尽量做到冰箱零库存。

三、火候—让食材口感最佳

火候在烹调中是最难掌控的一个环节，虽然我们现在还不能够实现火候控制的标准化，但是一直在不懈的努力中。那如何指导所有的厨师把好火候关呢?

第一，通过一次又一次的技能培训和技能比武，达到让每一位厨师对火候的大小都有统一和明确的认识。

第二，对菜品的制作流程进行更细化的规范，比如强调在某个火候控制下，菜肴的烹调时间。

第三，对某种火候状态下，菜肴烹调的温度进行标注，并通过测温仪等现代化的设备，监控菜肴烹调的火候。

四、色泽—强调食欲色

食客对于菜肴的第一印象来自于色泽，所以要非常注重菜肴呈现出来的效果。而对于色泽，有三个方面的标准：

1、一菜少于三色

要求一款菜肴最多只能体现三种颜色，如果颜色太多，菜肴就会显得非常零乱，档次自然也不高。

2、强调菜肴本色

有些厨师为了让菜肴更加鲜艳，往往会采用一些不健康的方法进行调色，这是绝对不允许的。比如芋头，它本身就是白中透着淡淡的紫色，如果制好的菜肴紫色偏重，反而让菜肴减分。

3、提倡食欲色

食欲色即能够吊起食客品尝欲望的色彩。在湖南菜中，烹调很多菜肴都会用到酱油，所以酱色是湖南菜中比较常见的颜色。但是只有那种带有浅浅酱色和亮度的菜肴才容易吊起食客，那些黑褐色的或者红褐色的色泽只会引起食客的反感。

五、搭配—突出本味是原则

菜肴的搭配包括两个方面：一个是一款菜肴主、配、调料的搭配，另一个则是整桌筵席菜品组合的搭配，这里主要说第一个方面。

对于菜品主、配、调料的搭配，强调在“本味”的原则基础上，通过配料的使用，达到提升营养价值和档次的目的。

六、温度—从菜肴到餐具都有标准

温度是决定菜肴品尝效果非常重要的一个因素，如果菜肴做得再好，但温度掌握不好，那么菜品的口味就会大打折扣。

为了保证菜肴的温度，知名的大厨们对很多菜肴的品尝温度都进行过反复试验，从而得出了下面这些标准：

汤——控制在95℃以上

米饭——不低于70℃

小炒菜——60℃

蒸菜——75℃左右

煲、烧、炖菜——85℃左右

清爽型冷菜——12℃-16℃

热制冷吃菜——26℃

为了更好地控制菜品的温度，对餐具的温度也是有要求的。比如盛装汤羹的碗、盛装小炒菜的盘子，都要经过开水浸烫，或者用蒸箱加热，以保证拿到盘子时是烫手的，才能用来盛装菜肴。同样道理，如果销售的是清爽的冷菜或者冰镇菜，盘子则要提前冰镇。

小结：

中餐的烹饪法是多样化的，出品与厨师有莫大的关系。但是顾客并不会体谅餐厅的不容易，他们只认味道。因此，为了减少或者避免因菜品质量不稳定造成客源流失，最好还是防范于未然。