大良的菜刀讲的是什么
大良的菜刀
【剧中人物】
老张：男，50岁左右，中等身材，餐厅厨房掌勺 脾气比较差
老王：男，50岁左右，另一个掌勺的 话不多
胡大良：在餐厅负责采购备料 一手好刀工 胆小怕事没主见
小李子：厨房年纪最小的学徒 打下手 嘴笨却话多 习惯愣头愣脑地吸吸鼻子
老犁头：肉铺老板 一副不爱搭理人的样子
刘所长：派出所所长
【正文】
一 餐厅厨房 内 日
厨房里，三个人各自忙碌着。老张坐在一个小马扎上磨刀霍霍，不时把刀举在面前，半侧着脑袋眯起一直眼看刀刃够不够锋利。小李子蹲在旁边收拾着一只活鸡，小心翼翼地拔好公鸡脖子下面的毛后，拿起刀左右不知如何下手，他习惯性地时时吸鼻子，就好像时时都在感冒似的。公鸡稍微有些挣扎，小李子只能咧着嘴使劲把鸡按在地上，这一按，公鸡挣扎的越发厉害了，扑扇着翅膀，鸡毛乱飞。老王在一旁的操作台前切菜，恨铁不成钢地白了小李子一眼。
旁边的收音机响着：“近日，我市发生一起恶性杀人案件，目前警方已开始对全市展开调查，自从菜刀实名制以来，我市刀具严格执行实名管理，菜刀实名制相信会给此次的案件侦破带来一定的帮助，希望不法分子能够……”
胡大良突然气喘嘘嘘的冲进厨房：“完了。”
老王和小李子都停下了工作，看着胡大良。胡大良满头大汗，神色慌张。
老张却依然淡定地磨着刀，头都不抬的说：“慌个蛋。尾巴烧着了？”
胡大良：“ 菜刀，菜刀没了。”
老张猛地站起来：“啥？”
小李子听到厨房胡大良叫喊着，回头看厨房内，鸡猛得一挣扎，小李子手里的菜刀“哐”的一声落在地上。
小李子连忙捡起刀，一手提着鸡站起来。
老王：“屁话，怎么能没了呢？不都锁起来的么？”
小李子吸吸鼻子：“对，屁话。你肯定忘锁了。（低头小声嘟囔）还说我愣，我的刀都保管得好好的……”
胡大良：“锁了锁了，我记得我那锁‘啪’的一声，那声音脆的，我可熟悉了。”
老张：“啪的一声顶个屁用！”小李子帮腔：“就是嘛，又不是拍黄瓜。”
老张：“你眼睛看见锁上了？”
胡大良：“肯定锁了，钥匙都能拔下来，那还不是锁了，你看”说着便拿出钥匙来苍啷啷的晃着。
老王想了想摘下厨师帽：“要不报案吧。”
小李子：“对对对，赶紧报案……”说着又激动地吸了吸鼻子，就好像报案是自己想到的好主意。
老张：“放屁！菜刀丢了，咱都得跟着倒霉。你耳朵塞鸡毛了？没听刚那广播么！”
小李子扭头看了眼收音机，低头小声地：“对对对，不能报案……”
胡大良一拍大腿：“完了，完了，我就知道今天完了。”说着垂头丧气地蹲了下来。
老张：“瞧瞧你那怂样…（眼睛嘟噜一转）啥意思？你就知道今天完了？”
小李子，老王立马都盯着胡大良看着。小李子不时地吸着鼻子。
胡大良早就慌了神，这猛地一下急忙说不出个所以然来，支支吾吾着：“那什么……那刀……那个……”。
老张：“快放个屁”
小李子：“屁！”
小李子恰好放了个屁，慌忙说道：“那个...哼哼...刚偷吃了根黄瓜…”
老王捡起案板上的茄子，抬手就给小李子脑门上来了一下，“我说我黄瓜怎么少了一根。”
胡大良突然站起来：“哦！昨天我买菜，在老犁头那……”
小李子打断了胡大良：“是修锁的老犁头吗？”
老王抬手作势又要打：“关修锁的屁事！谁修锁用菜刀？”小李子怯怯地缩了缩脖子，吸吸鼻子。
胡大良：“……肉铺的老犁头……”
二 菜场肉铺 外 日
胡大良蹬着三轮车在菜场里慢悠悠地穿行，车上拉了不少土豆青菜什么的，车把上还挂着个装着水的大塑料袋，一条大活鱼窝在里面，嘴巴一张一合瞪着眼。胡大良在老犁头的肉铺前停了下来，老犁头正拿着个大蒲扇赶走案板上盘旋的苍蝇。胡大良是肉铺的常客，老犁头看到他依然面无表情，把手里的蒲扇扔到一边，抄起案板下的大刀杵在油腻的案板上，斜眼瞪着胡大良等他开口。
胡大良习惯了老犁头不爱搭理人这毛病，也满不在乎，坐车座上都不下来，一脚撑在地上，伸手往前够着，用手指头戳了戳离他最近的一块五花肉：“今天有好排骨吗，老犁头？”
老犁头不言语，用没拿菜刀的那只手从旁边拉过来一大块排骨，搡到胡大良面前。大良拨拉了几下面前的排骨：“嗯……给我来十五斤。”
老犁头抡起大刀，熟练地剁肉。胡大良本来漫不经心地看老犁头剁肉，可他目光落在老犁头手里的刀上时，不由愣了愣——老犁头手里的菜刀上有一个不小的豁口。他揉揉眼睛，眯着眼又睁开，没错，是一个大豁口。胡大良好奇地问：“我说老犁头，你这刀砍过铁排骨吧？你看那刀刃上那么大一大豁口……”
老犁头突然停下了手，一脸不高兴地抬头瞪着大良，眼睛瞪得又圆又大，布着血丝的眼珠子似乎就要掉到那案板上了。胡大良立马住了口，不敢再多问。老犁头这才収了那吓人的目光，低头要继续坎排骨，却又猛得一挥手，一刀就砍断好大一块排骨，吓得胡大良往后一闪，差点从三轮车上摔下来，车把上挂着的大鱼也好像受到了惊吓，噼哩啪啦地翻腾了几下。胡大良连忙把鱼按住，也不敢再跟老犁头搭话，于是冲那尾不安分的大鱼小声嘟囔着：“我让你跳。再跳！再跳回去就把你宰了……”
三 餐厅厨房 内 日
小李子像听大良说书一样，露出难以置信的表情：“豁了一口子？”
老王也瞪大了眼睛。
胡大良：“嗯，豁了一口子，我一眼就知道那不是砍排骨砍出来的。”
小李子有点不以为然：“你知道你啥都知道，我咋不知道？”
胡大良有点烦小李子的废话多：“别人看不出，我还能看不出来？我刚使菜刀的时候你还穿着开裆裤和尿泥着呢！你连鸡都没杀过，你知道屁！”
小李子不服气：“杀着呢呀！”说着把手里的鸡举起来给大良看，还拿刀比划着，没想到鸡突然扑腾起来，吓得小李子呲着牙连忙把手伸远。胡大良瞪了他一眼。
老张：“你确定他那刀豁了一口子？”
胡大良点点头：“我看的真真的。”
老张看看小李子和老王，三个人相互看了看，若有所思。
小李子突然开心地说：“老铁头！”
“谁？”老王问。
小李子为自己突然想起来这个名字而沾沾自喜，笑嘻嘻地吸吸鼻子：“修锁的。”
老王：“又咋了？”
小李子愣了愣：“没咋。可算想起来了，修锁的是叫老铁头。”
老王扔下茄子拿起大倭瓜就要打，小李子赶忙作揖求饶。
老张心里琢磨着菜刀的事，被小李子吵得心烦，回头骂道：“操！你吵个蛋！”
小李子吸吸鼻子，没反应过来，小声嘀咕：“蛋？”
老张不理会他，对大良说：“这样吧，我们先去把老梨头的那把豁了口的刀拿来验个身。”
小李子抢着接话：“对，然后交到派出所，这样就不会查到大良哥身上了。”
胡大良：“可要不是老犁头，我咋说我的菜刀，派出所来人了，我咋说。哎呀娘啊，完了完了。”
老张一巴掌掴过去：“怂样。”转头对小李子说：“小李子，你跟老王去偷刀，带上点黄油，再给老犁头那锁头里灌上点铅笔芯子，用细铁丝往里头勾，那锁就开了。”
小李子不敢去，想推脱：“师傅，你……你咋知道老犁头的锁是这么开的。”
老张一巴掌掴过去：“是个锁都这么开！少给我放屁。”
小李子：“哦。”答应着便蹲下身把公鸡拴在桌子腿上。老王脱了围裙、袖套，和小李子出门了，剩下胡大良和老张，两人索性蹲在屋子里。
厨房里的电灯突然暗了下，又嗞啦嗞啦闪了几下。大良抬头瞥了眼灯，抱怨着：“你嗞呜个屁！？又不是你丢菜刀。唉，这人要是倒起霉来，放个屁都他妈能砸着脚后跟……”
老张还在琢磨着：“嗯……还得再弄把菜刀，万一不是老犁头，所里的人一定会查到咱这，你赶紧去弄一把。”
胡大良：“去偷？那让小李子再翘一把回来不得了。”
话音未落，老张又是一巴掌。（黑场）
四 餐厅厨房 内 夜
小李子和老王气喘吁吁的冲进厨房，胡大良手里拿了一把菜刀使着。
小李子气喘地说道：“刀……刀……老犁头的刀没了。”
老王：“对、对，刀没了。”
老张难以置信地看着老王：“没了？”
老王：“没了！”
胡大良甚至有几分哭腔地叫起来：“完了完了，我就知道我完了。”
老张赶紧看看窗户外面：“被人盯上没？”
小李子吸吸鼻子：“跑太快了，没顾上往后看。”
老张：“坏了。”
小李子：“坏了？”
老王：“坏了？”
胡大良一脸绝望：“完了！”
老张：“赶紧报案！”
胡大良赶紧拿出手机，给刘所长拨电话，电话里“嘟——嘟——”响，公鸡在一旁咕咕咕地往跟前凑，胡大良不耐烦地一脚拨开公鸡，焦躁地骂道：“去去去，你知道个蛋！你连蛋都不会下……”说着电话通了：“喂，哎，刘所，我是胡大良，四福饭庄的胡大良，啊，我的菜刀丢了！对，上面有我的名字，对对对……啊，豁了一口子……”
五 派出所 内 夜
刘所长一手拿着电话，一手握着一把作案工具正端详着，那正是胡大良丢了的菜刀。办公桌上放着一些案件的资料。
六 胡同 外 夜
月黑风高，漆黑的胡同里，一个人拎着一把明晃晃的菜刀往前走着，路边的灯光反射在刀忍上晃得刺眼。
七 餐厅厨房 内 夜
胡大良挂了电话：“张所说，他们找到我的刀了……”话音未落，停电了。
黑幕
一、厨房勤杂工的主要工作内容如下：\x0d\x0a1、在后勤助理和厨师长的领导下开展工作，遵守厨房纪律 、服从工作分配 、认真执行食堂的各项规章制度，努力做好本职工作；\x0d\x0a2、认真执行食品卫生法，搞好餐具的清洗和消毒工作，把住餐具卫生质量关，严防病从口入，严防食物中毒；\x0d\x0a3、搞好食堂环境卫生工作，要求炊具放置有序，保证餐桌面和地面干净、无油渍；\x0d\x0a4、保证餐厅地面干净，小心地滑，严防员工摔伤；\x0d\x0a5、按规操作 、注意安全，防止工伤、火灾事故；\x0d\x0a6、树立为员工服务的思想，服务热情、快捷、周到；\x0d\x0a7、及时摆放调味品、卫生纸、牙签等物品；\x0d\x0a8、对乱丢垃圾的员工委婉提醒、严禁恶语伤人；\x0d\x0a9、爱护食堂公用财产，对损坏或缺少的物资及时上报；\x0d\x0a10、食品采购验收做到大公无私，确保食品的数量和质量；\x0d\x0a11、配合厨师做好洗菜等饭菜准备工作；\x0d\x0a12、完成好领导交办的其他工作。\x0d\x0a二、厨房勤杂工的任职要求：\x0d\x0a1、18-35岁；\x0d\x0a2、身体健康，任劳任怨，服从管理；\x0d\x0a3、有厨房工作经验；\x0d\x0a4、有健康证。
负责荤素菜的加工、领料，配合厨师的工作，负责食品的细加工，剔肉除骨，分档加工。切配，要求刀功整齐利落，大小、长短、厚薄、粗细均匀，选配适当，节约原料，做到物尽其用。搞好砧墩、案板、地面的卫生和刀砧洁净与保养工作，本工段的灭蝇防蝇工作。管理好机械设备，讲究个人卫生，保证饮食卫生，防止食物中毒。自觉遵守公司各项规章制度，服务后勤管理人员的安排，端正服务态度，做到服务热情、态度和蔼、文明礼貌、优质服务。
一、厨师岗位职责：
1、 根据酒店的经营特点和要求，制定餐厅的菜单。
2、 制定厨房操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。
3、 根据厨房原料使用情况和库房存货数量，制定原材料的订购计划，控制原材料的进货质量、合理使用原材料，控制原材料的规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本，控制毛利率。
4、 巡视检查各厨房的工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。 检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。
二、中餐热菜厨师岗位职责：
1、 要求全面掌握酒店经营菜式的烹饪技术，并对其他菜系有一定了解。
2、 指挥和负责烹饪一切高级宴会、酒会菜式，满足客人对食品提出的特殊烹饪呢要求，按照厨师长的要求工作，作好厨师长的助手。
三、厨房炒锅岗位职责：
1、 坚守岗位，上班时必须要准备好必用的生产工具。如：锅勺、铲、毛巾、竹刷等。
2、 对烹调技术力求精益求精，对每个菜式都应该认真烹制，达到色、香、味、型具佳。
四、粘板岗位职责：
1、 指挥和配置一切宴会、自助餐菜式的主岗，岁整个厨房的日常年生产、计划、原材料的使用、数量、要做到心中有数。
2、 负责一切宴会、自助餐的料头和干货包括鲍、参、翅、肚、燕窝、干贝等高级原材料的搭配。
五、打荷岗位职责：
1、 要掌握菜式的上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿的工作，要熟悉和掌握一般的滚、煨、煎、纹、炸的准备工作。
2、 要准备好每天用的酱料和汤类、汁类
六、上什岗岗位职责：
1、 必须熟悉和掌握蒸、扣、炖、熬、煲、烤等烹制方法。
2、 浸发各种干货，如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、鱼肚等。
3、 每天检查本岗位的工具是否齐全，正规、烤炉能否正常使用。
4、 负责打扫本岗位内的卫生，下班时要关好水、电、气器。
七、水台岗位职责：
1、 每天有计划地与采购部联系进货数量，合理使用货源。
2、 定期给海鲜池换水，加氧，提高水产品的鲜活率。
3、 每天上下班要清理雪柜，将有利用的取出给粘板岗处理。
4、 熟练掌握各种飞禽走兽的宰杀和处理程序。
5、 注意搞好水台周围的清洁卫生，注意不让毛、羽等杂物堵死排水馆。
八、凉菜岗位职责：
1、 岗位人员必须有一定的美术基础和刀工雕刻的技艺，切割拼盘不仅好吃，而且要艺术美观。
2、 严格执行食品卫生规定，防止食品污染，注意食品卫生。
3、 掌握各种熟食受冷温度，调节好雪柜的温度，保证食品质量。
4、 保持凉菜间的清洁卫生，不准无关人员入内。
九、面点岗位职责：
1、 熟练掌握制作点心的技能，能制作各种中点、西点、花饼和薄饼。
2、 掌握不同的季节的原材料的使用和货源情况，经常更换花色品种，使客人常吃常新。
3、 耕具营业状况，注意生产调节，尽量做到产销平衡，避免不够供应或生产过剩。
1.负责日常提货，并确保货品质量符合标准，数量符合采购要求；
2.保持厨房卫生清洁，确保厨房用具机械和场地的卫生符合标准；
3.负责蔬菜清洗、分类、切割及食物动物宰杀等；
4.协助主厨完成日常烹饪工作，对菜品进行细加工，确保选配合理并节约原料；
5.每月核算食堂费用支出情况并制作费用报表，协助相关工作人员进行审核；
6.严格执行行业法规和公司要求，工作期间需确保质服整齐，讲究个人卫生，确保食品卫生质量符合要求；
7.做好厨房防火防盗等安全工作。
岗位人员配备二、厨师长的选配 厨师长是烹饪生产的主要管理者，是厨房各项方针政策的决定者。因此，厨师长选配的好坏，直接关系到厨房生产运转和管理的成败。直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房生产效益的高低。厨师长的选配，首先要明确厨师长的素质要求，然后再选择合适人员，全面履行其职责。 1．厨师长的基本素质 ① 必须具备良好的思想品质，严于律己，有较强的事业心，忠于企业，热爱本职工作。 ② 有良好的体质和心理素质，对业务精益求精，善于人际沟通，工作原则性强，并能灵活解决实际问题。 ③ 有开拓创新精神，具有竞争和夺标意识，精灵好学，有创新菜肴、把握和领导潮流的勇气和能力。 2．厨师长应具备的专业知识 ① 菜系、菜点知识。熟悉不同菜系风味的特点；熟知特色原料、调料的性能、质量要求及加工使用方法。 ② 烹饪工艺知识。熟悉现代烹饪设备性能；熟知菜肴（了解点心）的制作工艺、操作关键及成品质量特点；勇于突破自我，有研制、开发受客人欢迎的菜肴新品的能力。 ③懂得食品营养的搭配组合，掌握食物中毒的预防和食品卫生知识。 ④懂得色彩搭配及食物造型艺术，掌握一定的实用美学知识。 ⑤ 具有中等文化知识基础，了解不同地区客人的风俗习惯、宗教信仰、民族礼仪和饮食喜忌，具有一定的口头和书面组织、表达能力。 ⑥熟知成本核算和控制方法，具有查看和分析有关财务报表的能力。 3．厨师长的管理能力 ① 计划和组织能力。善于制定厨房各项工作计划，并利用生产组织系统，调动集体的智慧和力量，实现各项工作目标。 ② 激励能力。有号召力，并能区别不同层次、类型的员工进行有效的激励，形成团队合作风气。 ③ 发现、解决问题的能力。善于再错综复杂的矛盾种发现并抓住主要矛盾，对突发事件有果断从容的应变和处理能力。 ④ 协调、沟通能力。善于发挥信息传递渠道的作用，主动与原料采供、产品销售等部门搞好协调配合关系。 ⑤ 培训能力。善于发现工作中的薄弱环节，安排培训，提高厨房员工的整体素质。
一、行政总厨岗位职责
1、直属领导为总经理；管理对象为厨师长
2、根据总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”
3、负责公司厨师队伍技术培训规划和指导
4、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作
5、组织公司对关键原料品质的鉴定工作
6、对公司厨师系统的考察与考核评级作总体关和控制
7、与公司总经理共同处理各种重大突发事件
8、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品市场动态和动向
9、进行公司厨政作业管理的巡查，解决各种疑难技术问题
10、进行厨师脱岗培训、在岗培训指导
11、调节各分店的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定
12、组织制定厨房原料的采购、供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控
13、对厨房菜品烹饪作业过程进行检查、指导，确保厨房菜品与品质的正常供应
14、根据公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个日期菜品研发责任指标
15、根据总经理指示，参与和组织国家大型餐饮、食品学术研讨交流与活动
16、对公司重大烹饪作业任务应亲自主厨或予以指导
17、负责对公司厨政管理制度执行情况进行监督和纠正
二、厨师长岗位职责
1、直属领导为行政总厨：管理体制范围：红案组、白案组、凉菜组、炉灶组、烧腊、上什组、打荷组以及洗检组
2、负责各小组组长的考勤工作，根据其工作表现的好坏，正确行使表扬或处罚职权
3、全权处理本部站的日常业务工作并做好事前工作
4、合理调动、安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置，对厨房总体人事安排需通报行政总厨批准
5、根据公司特点和要求，完成稳定的毛利率
6、制定厨房的操作规程和岗位职责，确保厨房工作正常进行
7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节
8、检查厨房设备动转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划
9、根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式，增加花色品种以促进销售
10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法和厨房卫生制度
11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见
12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色，指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜点质量进行现场把关，重大任务则亲自操作以确保质量
13、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节秦，为厨房工作提供良好的基础
14、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况，和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求制定菜单和价格。审核每天厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，
经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的.进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关
15、负责指导主厨的日常工作，根据宾客口味要求，不断改进质量，并协助总经理助理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方菜的特色风味
16、经常和前厅经理等相关部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作
三、红案炉子组长
1、直属领导为厨师长，管理范围为炉子厨师
2、负责本小组成员的考勤工作
3、根据厨师长制作菜单，合理安排厨师上岗
4、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价
5、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜
6、检查组内所有厨师的仪容、仪表及工作服，协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨师的程序工作
7、开餐前检查所有厨师的烹饪调料是否准备妥当，检查炉头各个岗位的准备工作
8、负责零点餐、各种宴会及团体包餐的出菜工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作
9、掌握各种原材料的名称、产地、出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需的食品原料
10、向厨师长汇报厨房工作并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生问题，客人对食品投诉及要求，季节、月、周、日厨房的特色菜式等
11、工作完毕后，应负责检查厨具，用具是否清洁，摆放是否整齐，炉头所用的烹饪调料是否按规定收好，关闭本区域所有水、电、气、油等开关，做到安全和规范
四、红案炉子厨师
1、直属领导为厨师长：管理范围为打荷员工
2、负责零点菜及一般宴会菜的烹制。满足客人对食品提出的特殊烹饪要求（如客人对食品烹饪时间的要求，客人是戒口问题等）
3、熟练地烹饪厨房能够提供的季节、月、周、日厨房的特色菜
4、遵守酒楼领取货物的规定，接受厨师长所署的领货单，领取每日货物
5、负责制作当天所需氽煮食品及半成品，配置各种调料
6、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，中铁锅、铁勺、铁铲、毛巾、竹刷、蔬壳、抓篱等
7、开餐完毕后，清洗所有的炉头生产工具，并按要求摆放，关闭本岗位所使用的全部水、电、气、油开关
五、红案墩子组长
1、直属领导为厨师长：管理范围为红案墩子厨师
2、负责本部门员工的考勤工作
3、根据工作需要，合理配置本组成员
4、负责洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品类及野味类、蔬菜类原料的加工（如切片、丝、丁、块、花形等）
5、熟悉菜肴上各种菜品原材料，并针对其原材料进行加工，确保开餐的正常供应
6、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱
7、接到传菜员的点菜单后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜
8、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜员，再由服务员告之客人，避免引起客人误会
9、对点菜单、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜，以免造成错配
10、严格遵守“见单配菜，无单不配的原则”
11、下班后应负责善后清洁与收捡工作
12、负责对冰箱的管理和日常的原料码放
六、其它红案墩子厨师
1、直属领导为红案墩子组长
2、负责对肉类、禽类、水产品类的细加工（如切片、拉丝、剁馅、改花刀等）
3、负责对已加工的各种不同原材料肉类、禽类、水产品类的码味酱制。负责对初加工料头进行细加工，将料头改成所要求的大小和形状
4、从传菜员处接过客人点菜单，按“先到先配”的原则配制
5、如所供应的某种才已卖完，应及时通知传菜员，再通过服务员告知客人，以免引起客人误会
6、同打荷厨师做好配合，加快出菜速度
7、开餐完毕，负责将所有的肉类、水产品类放入冰箱，收拾好小料头，该换水的一定要换水
8、负责本部门冰箱及公共区域卫生的清洁，冰箱至少每周彻底清洗一次
七、凉菜组长
1、直属领导为厨师长：管理范围为凉菜厨师
2、负责本组成员的考勤工作
3、根据工作需要，合理配置本组成员
4、懂得食品核算，根据当地的货源情况和人们的口味特点。协助厨师长制订冷食品的菜牌
5、遵守当地政府颂布的食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关
6、能够按不同宴会、零点餐要求的规格制作各种冷菜及拼盘，并尽量满足客人的特殊要求
7、负责制定所需要的各种冷菜用量、品种、提出采购原料单，
1、水台：主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。
2、打荷：负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调。
3、砧板：不但要对各种材料进行切和腌的深加工，而且还身负着材料质量把关和每日采购材料数量的控制。
4、炉头：负责煎、炒等将材料加工成美食的工作，在里面还可以细分到炒炉、煎炉、炸炉等。
5、上什：负责蒸、炖等和水蒸气有关的烹调，鲍鱼、燕窝等干活的浸发也由其负责，经常会接触贵重的食品，所以一般都会挑选老实认真的人在这条线上。
6、点心：负责制作小吃、点心等工作，如果有早茶的话，点心就会是一个很大的部门。
7、烧腊：烧腊厨师主要负责烧烤、卤菜、腊味的成品生产,同时也承担卤水和各类酱汁的熬制。
配置特点
打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。
其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。
岗位职责1：厨房岗位职责
一、 行政总厨岗位职责：
1.管理层级关系 直接上级：餐饮部经理、副经理。 直接下级：厨师长
2. 职务简述：协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的 预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。
3.主要职责：
1) 制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。
2) 负责厨师的技术培训工作。
3) 负责菜肴的质量管理及成本控制。
4) 亲自为重要宾客宴会主厨。
5) 根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。
6) 建立标准 菜谱 。
7) 协调厨房与餐厅的关系。
8) 处理宾客对菜肴的投诉。
9) 验收食品原料，把好质量关。
10) 合理调配员工的技术特长，充分发挥积极性。
11) 负责对各点厨师长的考评。
12) 出席部门例会。
二、 厨师长岗位职责：
1、管理层级关系 直接上级：行政总厨。 直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、 西餐领班
2、 职务简述：承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责。同时也要负责员 工岗上培。协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作。他控制、监测 并领导整个厨房的运作。当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运 作。
3、主要职责：
1) 根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则， 带领厨房员工完成各种接待任务。
2) 熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精 心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。
3) 尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进 工作，提高菜品质量。
4) 努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味， 以适应客人的需要。
5) 组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。
6) 组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工 的业务技能。
7) 贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个 人卫生管理。
8) 贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。
9) 搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等， 降低成本，提高经营毛利。
10) 关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工 的考勤。
三、 炉灶领班厨师岗位职责：
1. 管理层级关系 直接上级：厨师长。 直接下属：炉灶厨师
2. 职务简述：控制、监测并领导整个炉灶的运作，保证清洁卫生、菜 品质量。
3. 主要职责：
1) 负责安排本岗位所需调料用具的准备工作。
2) 负责所需的符合调味品(汁、水、酱、粉)等加工制作工作。
3) 负责原料的初步熟处理安排。
4) 参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜品、新工艺技术。
5) 负责业务知识和技能的培训。
岗位职责2：厨房岗位职责
砧板岗位职责：
1、服从总厨及厨师长安排，完成砧板岗位的各项出品工作
2、负责本岗位所需原料的领取并掌握库存情况
3、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。
4、按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴
5、负责本岗位区域设备设施的安全检查工作
6、协助厨师长开原料单并做好成本控制
7、完成上级领导交办的其他工作任务。
洗碗工岗位职责：
1、严格执行洗涮程序(一冲、二涮、三洗、四消毒)，达到有关卫生标准和要求
2、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿、轻洗、 轻放，尽量减少损耗，洗刷、消毒后的餐具要分类摆放整齐，对 于破损餐具，要及时挑出，并报部门负责人处理
3、合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费
4、负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜和白钢案柜， 及时清理洗刷槽内的残渣污物，清洁工作台、墙面、地面、清理 垃圾桶及酸菜间的地面。
凉菜岗位职责：
1、保持卫生，生熟隔离，每天班后进行紫外线消毒
2、按工艺标准精心调制凉菜
3、准确使用专用调料，确保专料专用
4、各类原料和配料必须新鲜，禁止使用不合格原料
5、积极创新，研究新原料、新菜品、新口味
6、控制成本，做好毛利核算，数据 报告 准确
7、完成上级交给的其他工作任务。
面点岗位职责：
1、营业前检查原料准备情况，检查机械设备是否能正常运转
2、按照工艺标准去精心制作出品
3、做好提前性，杜绝上饭慢的现象发生
4、节约原料，剩余原料妥善保管，库存数据报告准确
5、积极创新，研究新原料，新面点
6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故
7、完成领导交办的其他工作任务
炒锅的岗位职责：
1、餐前检查本岗位所需调料、用具的准备工作
2、根据所需的复合调味品(汁、水、酱等)的加工制作工作
3、根据工作需要将原料进行初步熟加工
4、按照工艺标准烹调各种菜肴
5、参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术
6、做好业务技能培训和本岗位的卫生清理工作
7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作
8、完成领导交待的其他任务。
鲍翅岗位职责：
1、在总厨及厨师长的督导下，全面负责鲍翅房的日常工作， 并懂得食品的成本核算。
2、遵守食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关。
3、按规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的烹制。
4、能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行 装盘处理。
5、负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。
6、开餐时，按菜单的要求，仔细认真的进行操作，严格的把好 质量，并负责检查本部冰箱。
岗位职责3：厨房岗位职责
直接上级：厨师长
直接下级：厨师
岗位职责：
接受厨师长的领导，协助厨师长完成各项任务，安排本冷 菜间厨师的具体工作， 保证出品质量， 严格按照食品卫生法要求工作。
工作内容： 负责本部厨师的考勤。 食品和物品的领用及保管。 每天检查本冷菜间的所用的设备， (冷藏柜，电冰箱等)是否运转 正常，发现问题及时报告厨师长，以通知工程部及时维修。 检查卤水，冷菜，拼盘以及水果盘的制作，严格把好质量关。 贯彻食品卫生制度，严格操作规程，保持厨房卫生。
岗位职责4：厨房岗位职责
1. 在餐饮部经理领导下，负责厨房的各项管理工作
2. 主持制定厨房各项 规章制度 ，不断加强厨房管理
3. 负责菜单的筹划、更新及菜肴价格的制定
4. 掌握好厨房核心人员的技术特长，合理安排各部门的技术力量搭配
5. 掌握每天营销情况，统筹各环节的工作，负责大型宴会的烹制工作
6. 把好菜肴质量关，现场指挥，督促检查，保证菜肴的质量，保证出菜速 度要求
7. 负责厨房食品卫生工作，督促检查食品、餐具、用具和厨房的个人卫生， 杜绝食物中毒事故，做好厨房安全消毒工作
8. 掌握餐饮市场信息，熟悉和掌握货源供应和库存情况，经常检查食品仓 库的保管工作，防止货物变质、短缺和积压，实行计划管理
9. 抓好成本核算和控制，掌握进货品种、质量、数量、价格，加强对食品 原材料、各类物料、水、电、煤的管理，堵塞各种漏洞，降低成本提高 效益
10. 抓好业务交流，重抓技术培训，做好传、帮、带、组织厨师不断研制各 个时令新菜式，翻新品种，提高技术素质
11. 抓好厨房的精诚团结、工作积极性
12. 厨房每天工作例会要不断执行，掌握每天的工作情况
13. 掌握原材料耗用、食品加工情况和储备情况，负责制定食品原料申领计 划及采购计划，抓好领货、进货的验收手续，防止原料变质。
14. 负责检查各环节厨师操作规范和质量要求
15. 加强与楼面的沟通，紧密配合、收集和听取客人对菜肴质量的意见和反 映，掌握信息，适时对菜式进行调整和补充
16. 负责对厨房的各类设施设备和财产管理，检查厨师对厨房设备的使用和、
17. 保养，做好厨房的安全消防工作及消防培训，保证安全出品，提高安全意识
