求厨刀刀具的每道制作工艺，求详细介绍一下，有照片最好附上照片

你好，厨房刀具主要分为

切片刀、斩切刀、斩骨刀、剔骨刀、、屠宰刀、水果刀

切片刀主管切菜 切片 切丝这些咯 刀口薄 适合切些软质食物多

斩切刀斩些冻肉和骨质筋类食物

斩骨刀主要是斩骨头咯 不过家庭菜刀只适合斩些中小类骨头，像猪脚 羊排等硬质大骨头的话最好还是在购买地先加工好，那种需要专业的大斩骨刀才能应付，家用斩骨刀一般就是 斩些 鸡鸭鱼合适。

剔骨刀 屠宰刀 一般用来屠宰或剃斩一些关节处骨头食物

水果刀就不用介绍啦 。如果是不讲究时尚美观的话可以选择那种国藩聋哑刀具厂那种炮弹钢手工锻打的那些老式菜刀， 行业这么多年 论锋利好用耐用还真是老一代那种老菜刀好用。 不锈钢刀一把用几个月就报废了，老式菜刀能用好几年就是粗糙丑些易生锈点，厨师和菜市场鸡鱼肉老板们最适合用了。

一般来说，世界各国的料理其实是在最近一百多年才呈现今天的面貌的。与之相对应的，是各国很有特色的厨刀。比如四四方方的中式厨刀、长方形的西式厨刀和尖锐型的日式厨刀。

▲典型的斜平面结构中式厨刀。理想厨刀钢材不是越硬越好，硬度越高脆性越大，太硬的钢材反而切割性欠佳，而是要追求被忽略的韧性。例如厨刀异类—陶瓷刀，它的硬度乃刀具之最，但没韧性很容易“碰瓷”，不经摔啊，更不能劈砍骨头硬物

中式料理中要用到大量的瓜果蔬菜，要想将它们快速切成薄片、细丝，需要特别的刀，所以才产生独有的中式料理片刀。其实手握刀保持切东西的姿势，让刀尖向前、刀身垂直向下、手部放松，此时运用手腕使刀口向左、向右微微偏歪。如果是中式菜刀很容易感觉到刀口的偏差，而西式厨刀要刀身越长、刀背越厚的才有感觉，日式厨刀要刀背越厚重的才越有感觉。刀口稍微偏歪斜即有感觉，说明能精准切薄片、细丝！中式片刀、剁刀面积大，拥有适当的重量，落刀时在重力加速度的作用下，可以大幅提升精准的剁切能力。

▲工欲善其事，必先利其器。每个爱好厨艺的吃货和名厨们都渴望拥有一套称心如意的好厨刀

厨刀的刀身结构，大体以最简单的斜平面结构（日本称为平造）为代表，即中式长方形菜方就是最基本的斜平面结构。刀身从刀背的最厚处向刀口微斜变薄，刀身两面都是如此。如果两面微斜的角度不同，刀身切入较硬的食物后，刀口前进方向会自动偏斜，很难控制方向，用来切肉类等就会没有感觉。斜平面几何结构设计广泛运用在中式、西式的厨刀上，古代中国的大刀、朴刀广泛采用了这样的设计。而西式、日式刀刃冷兵器却较少使用。在今天强调切削、劈砍功能的各种西方猎刀、折刀，甚至世界各地土著的开山刀、柴刀等，多数都是采用这样的构造。

▲西式厨刀外观跟中式厨刀差不多，只是刀型较为狭长、刀柄一体、或有钝刀尖，刀口弧度较圆润，而中式厨刀刀口较平直，在深切肉块时，由于被粘黏面积比中式厨刀小，西式厨刀更容易掌握所切肉块的厚薄均匀度

斜平面构造以往采用古老的锻造方式制造。制作中式厨刀时，由刀背往刀口方向锻打钢料，使刀口方向的钢料变薄，钢料变薄后面积就会加大，刀口部分的钢料朝前后两端延展，长方形钢料逐渐变成近似斧头的梯形状，将多余的部分切掉再呈长方形，再把刀身两面磨平、磨光滑，片刀的刀身就算完工了。

▲最名贵的厨刀：Nesmuk锻造师以最佳手工技艺完成了这把由最精细的碳钢打造640层大马士革钢刀锋。刀柄由长达5千年橡木制成，套圈由铂金制成，并镶嵌有25颗昂贵钻石，其售价8万欧元

近来中式优质厨刀多采用三合钢热锻技术制造，刀厂向钢厂订制这三合钢，在刀身两面的中间夹一层适合热处变锋利的精钢（如日本VG-10钢），外面两层使用适当坚固的钢料（如420不锈钢）。在用同样温度热处理时，中间的夹钢变为坚硬，而外层钢变为坚韧，如此刚柔相济，刀口不容易产生碎裂、崩刃与锯齿状小缺口。这技术称为夹钢、牙钢等，属于很古老的技术。刀厂从钢厂拿到订制的三合钢板后，钢料先裁切成需要的菜刀尺寸，烧红放入热锻模具，一次或多次热锻成前述手工锻打的斧头状毛坯，再把多余的边角料切掉。用精密模具热锻的刀没有手工锻打造成厚薄不均而产生的隐藏裂缝，外层钢延展性佳，大幅减少了产生裂缝的可能。由于热处理使刀口变硬了，完全没有上一代厨刀可能产生的各种制造缺陷。

▲铁匠制作厨刀也是一项技术活，很考功夫

但有的刀厂为节省成本，由于片刀钢料薄，连热处理过程都省掉了，直接用磨床磨成刀。有的廉价片刀不是三层夹钢，而是用单质钢料磨成均匀的斜平面，刀子易产生缺口。还有的为降低更多生产成本，只在刀口两侧2~3厘米范围内磨成窄斜面，用这种刀切较硬食物咬刀较严重，切蔬菜时会挤压菜叶产生细小裂缝，切出来的菜丝比较毛糙。因此选购好刀最好带一把钢尺，跨压在刀斜面上观察斜面，可知刀子的斜平面宽度，越宽越均匀的越好！

▲菜刀衍生新品：采用炮弹壳钢制作的台湾菜刀，刀口圆润集中一点以利劈砍硬骨，刀尖能够剔除骨头上碎肉

▲单陡斜面构造的日本细长三文鱼刀（又称柳刀）和鱼头刀，长短结合，擅长割剖金枪鱼肉，是日本寿司店制作生鱼片寿司专用刀具

日本的厨刀是单陡斜面构造。由于古代日本铁矿产量极少，加上当时没学到中国《天工开物》所记载简单容易的炒钢制法，无法将大量熟铁恢复为高碳钢，均采用块烧法取得珍贵的玉钢，主要优先用来锻制武士刀。所以民间用的日式厨刀、山林伐薪的柴刀（山铊），被迫持续使用单陡斜面结构。不论山铊还是菜刀都需要有适当的形状尺寸，但为了保证锋利需要用到好钢只有刀口小小一块！以日本山铊为例，刀口镶的钢片，只有厚重刀身的1/8左右，节省了大量的玉钢。

▲日式柴刀—山铊，刀口只有一面被研磨成陡斜面，日式厨刀大多刀口均是这种单陡斜面构造

日式厨刀在贴好刀口的钢片后，对粗坯先进行热处理，再冷凿削制刀口的陡斜面，最后用砥石磨制完成，为了避免淬火造成的刀锋偏歪，铁质刀身与钢片烧至白热，约1100度时，在熔接面均匀涂上硼砂以清除氧化物，再加入铁粉当焊接剂，小心地反复锻打接合，锻接落锤要挤出硼砂，这样熔接的钢片很牢固。钢片、铁刀身接近熔点，两者几乎可以完全熔接。

▲经典日式生鱼片刀主要用于切割各种鱼块

以刀长26cm、刀宽3cm、刀背厚2mm左右的薄刃式日本生鱼片刀为例，这种刀通常用来从完整的大鱼体内剖下软肉片、切生鱼片，但很多人拿来当万能菜刀用。由于这刀是单刃构造，有陡斜面，如果用来切菜，就容易将刀刃往微斜面的一侧推挤，所以容易切歪，更不适合劈砍骨头。

有经验的刀友，大致看下刀身平面，大多知道刀身是平面、凹面研磨、微凸。日式单陡斜面构造生鱼片刀属于传统工法制造，所以陡斜面都采用平面研磨。你见过许多大厨、日本生鱼片摊主，甚至国内擅长厨艺者，操使中式片刀、西式厨刀均能利落地剖下生鱼片，这说明技巧远比刀子的功能设计更为重要。

▲日式鱼头刀很擅长宰剖鱼体

若深入分析，用日式生鱼片刀、西式厨刀剖鱼，切肉块要比中式片刀好用点，因为用中式片刀剖鱼肉，粘黏鱼肉的面积太大，松软的鱼肉被宽阔的刀刃黏住，刀子滑来滑去会导致鱼肉表面不够光洁紧致。日式单刃鱼头刀最厉害的地方表现在剖小型鱼，能够对小鱼的中骨、腹刺、各鳍刺片均能一一剔除。这需要精密用刀快速去掉骨、刺，厨师会挑选极短、背极厚、宽腰的细尖短刀进行作业，这种鱼刀操作的方向感极佳，最适合精细作业，所以这种鱼刀解剖小鱼优点突出。这其实也说明了日式厨刀在鱼刀领域独占鳌头；以牛羊为主食的西方国家，以西式厨刀独占鳌头；中式厨刀在瓜果蔬菜、筋骨较少的肉类精密加工领域独占鳌头。

本文为冷兵器研究所原创稿件，主编原廓、作者黄药师，任何媒体或者公众号未经书面授权不得转载，违者将追究法律责任。

1、 含铁成分不同

厨师专用菜刀：重，含铁成分高

家用菜刀：轻，含铁成分低

2、 形状不同

厨师专用菜刀：菜刀刀口有一定的弧形，

家用菜刀：菜刀刀口呈直线形。

厨师专用菜刀：

家用菜刀：

菜刀主要是用来切肉类和蔬菜，但有些不法之人会用其伤人。我们要和平利用菜刀，不可当做武器做非法之事。

国产菜刀里，主要有不锈钢刀与碳钢刀：碳钢刀老百姓俗称“铁刀”，锋利度高，但是容易生锈，比较难打理。不锈钢刀是在碳钢刀的基础上，增加了防锈、防腐蚀性的铬、钼钒等元素，所以外观更加干净、美观，不易生锈，打理比较简单，高硬度钢材的锋利度。

菜刀有非常多的种类，除了依据各种目的设计的菜刀之外，也可分为中式菜刀、日式菜刀和洋式菜刀。日式菜刀通常是搭配在砧板上使用，切断食材后砧板可防止刀刃受损。而洋式菜刀则是大部份可直接在调理台上使用。

菜刀属于北京轨道交通禁止携带物品，不可携带菜刀乘坐地铁、城铁等交通工具。

参考资料来源：

百度百科_菜刀

大约是15厘米到30厘米之间

菜刀常见的尺寸，大约是15厘米到30厘米之间，当然也有其他尺寸。

菜刀是一种厨房用具，主要用途是切食材或者食材雕花等。可分为不锈钢刀与铁刀，也可分为中式菜刀、日式菜刀和洋式菜刀。

扩展资料：

菜刀有非常多的种类，除了依据各种目的设计的菜刀之外，也可分为中式菜刀、日式菜刀和洋式菜刀。日式菜刀通常是搭配在砧板上使用，切断食材后砧板可防止刀刃受损。而洋式菜刀则是大部份可直接在调理台上使用。

尺寸换算关系：

1米=1公尺=3市尺=3.2808英尺

1分米=1公寸=0.1米=3市寸

1厘米=1公分=0.3937英寸

即1毫米=0.1公分=0.01公寸=0.001公尺

参考资料来源：百度百科——尺寸

百度百科——菜刀

相信大家都知道厨房在烹饪过程中刀具是必备的工具，如果没有刀具，厨房的很多食材是很难准备好的，但是大家对于厨房使用的刀具有多少了解呢，一些不常烹饪的用户朋友可能只知道厨房有水果刀以及菜刀，其实厨房所需要的刀具是有很多种的，那么在今天的文章中我们会将厨房所用的刀具大致划分为三类来为大家进行介绍，接下来就一起来了解一下。

　　主厨刀

刀刃长度：15-30cm之间,20cm左右为最普遍的使用长度。主要功能：几乎可以胜任所有的工作，是一把万能刀，在手头刀具不齐的情况下一把主厨刀基本可以解决所有的基本准备工作了。包括刀身较厚，适用于砍猪肋骨、剁鸡、鸭骨架等较硬的食物的砍骨刀，适用于肉类、蔬菜、水果等较软实物的切配的切菜刀，轻巧刀身，特有气孔凹槽设计，防止食物粘贴在刀片上，适用于切割鱼肉类、熟食、蔬菜、瓜果等的三德刀等。

副刀

刀刃长度：10-18cm之间。主要功能：副刀的处境其实很尴尬，它比主刀小，因此在处理一些相对大的食材时显得不够用，同时又比削皮刀大，所以在做一些细致工作的时候呢又显得太笨拙，不过比较适合一些手比较小的女性厨师当做主厨刀来操作。包括刀身小巧，适用于各种蔬菜及水果去皮，切片和切丝的水果刀，重量较轻，刀身较窄而薄、钢质纯，刀口锋利，使用灵活方便。主要用途是加工片、条、丝等原料形状的片刀等。

辅助刀具

如专为东方家庭设计，全力打造便捷厨房，一把剪刀可以完成厨房所以的剪切工作的厨房剪，主要是负责给果蔬去皮以及雕花用的，同时还可以处理一些很细致很琐碎的东西的削皮刀因为刀身细长同时又很轻薄所以可以很好的为生肉去骨，甚至可以处理禽类以及鱼类的剔骨刀，体形较小，刀刃不甚锋利。多用于刮去菜板上的污物，有时也用于鲜鱼除鳞的刮刀等。

在上文中，我们为大家介绍了有关厨房刀具的一些信息，我们在这篇文章中主要为大家介绍的是厨房刀具具体有哪些种类，其实很多用户在真正提到厨房刀具的种类之前对厨房刀具分类是很陌生的，在平时的生活中从来没有思考过这个问题，但是在今天我们为大家介绍之后，希望大家的认识能够加深一点，我们对于每个种类都举了一些例子，大家可以仔细看一看。