公司的厨房炒菜，为什么很喜欢勾芡呢

勾芡概念：借助淀粉在遇热糊化的情况下，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

勾芡作用：

1、增加菜肴汤汁的粘性和浓度。勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。

2、保持了菜肴香脆、滑嫩的状态；使汤菜融和，主料突出。

3、能对菜肴起到保温的作用 由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。

勾芡方法：

1、在原料断生时将兑好的滋汁倒入锅内，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上。

2、原料炒断生后，将芡汁缓缓淋入锅内，同时持锅摇晃，使原料与汤汁更好地调和。

3、将已熟的原料先盛入盘内，再另起油锅下滋汁推匀收浓后，将芡汁烧在菜上。

扩展资料

勾芡注意事项：

1、掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；

2、勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；

3、菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量。

参考资料

百度百科-勾芡

百度百科-芡粉

淀粉实际上是植物生长过程中以淀粉粒的形式储存在细胞中的一种多糖。它富含谷类、豆类和马铃薯，常用于烹饪的有红薯淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、马铃薯淀粉、豆类淀粉，但玉米粉具有沉淀的性质，由于沉淀在人体内，不易消化，它使人发胖。现在人们注重美丽的身材。增稠不需要淀粉有太多的粘度，所以不要使用红薯淀粉或玉米淀粉。红薯淀粉和绿豆淀粉有高粘度。如果在增稠时使用这两种淀粉，增稠就是在烹饪时加入淀粉使酱汁变稠，从而增加酱汁与原料的粘附力，从而增加汤料的粉度和浓度，改善菜肴的色泽和口感。

土豆淀粉是最常用的淀粉，在中式厨房里经常与冷水混合，然后加入熟菜中制成勾兑粥，最适合做热菜，缺点是土豆淀粉增稠后的SopA冷却后会变稀。2.玉米淀粉通常是稳定的。

有豆胶、玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉等，烹调时可用作增稠材料，可达到理想的效果，玉米淀粉是最好的调味料，特别适合煎炸搅拌，而红薯粉是川菜的最佳搭档。当然，它也可以用来编码成分，滑水等等。生料是用来做滑水菜和勾兑菜的，但考虑到有些菜最好能融入风味，我们可以根据菜肴的需求搭配不同的稠化配料！

玉米淀粉很薄，易溶于水。与玉米淀粉相比，红薯淀粉具有粗粒感，看起来不太细腻，如果用这种淀粉来增稠，很容易溶于水，效果也不理想，当菜快成熟时，将粉状果汁倒入锅中，使酱汁变稠，增加酱汁与原料的附着力，以增加汤料的粉度和浓度，改善菜肴的色泽和口感；淀粉夹晶莹明亮；口感顺滑，能保持菜肴的原汁原味。

问题一：什么是勾芡 厨房宝典技术要领----什么是勾芡

借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。

绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。

甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。

勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：

1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

4．奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

要勾好芡，需掌握几个关键问题

一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；

二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；

三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；

四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。

淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜。

烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香......>>

问题二：勾芡是什么?要怎么做? 勾芡，就是用淀粉或者是生粉，再烧菜马上要出锅的时候，为了使菜的味道更好，加一点水淀粉，这样菜就不会有很多汤了，用生粉勾芡，做出来的菜光亮透明。好吃又好看，你来试试？？

问题三：什么是勾芡啊？ 生粉用冷水调成稀糊，菜快出锅前，把稀糊慢慢倒入锅中，边搅拌边倒。这就叫＂勾芡＂

问题四：用水淀粉勾芡是什么意思 淀粉就是生粉,水淀粉就是已经用水调制好的生粉,勾芡就是使汤想吃起来有厚重感(比如:糖醋排骨如果光用醋.酱油就没有那种厚重的口感了)

问题五：勾芡的含义? 快起锅时勾芡好。因为芡粉在八十度以上的温度的突然 *** 下，在表面会形成胶状物，而内部却仍然是芡粉。说得通俗一点，因外围温度过高，而传热还不至于传到内部，所以外围先形成一层胶状物，阻止热量传入芡粉团内部，这样的话，芡粉就一直不能溶解进水中，不能起到增加菜肴的汤汁黏稠度的作用

勾点薄芡就是淀粉调的浅一些

问题六：生粉勾芡有什么用 一，可使菜看上去更有光泽。

二，有些菜不易入味，可用以芡汁包住入味。

（1）增加菜肴汤汁的粘性和浓度。 在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品（如酱油、香醋、料酒等调味料），同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响入味。勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。

（2）保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。 这种作用在溜菜中最为明显，如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。

（3）使汤菜融和，主料突出。对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中，汤汁特别鲜美。使原料与汤汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮、突出，改变了见汤不见菜的现象。

（4）使菜肴形状美观，色泽鲜明 由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。

（5）能对菜肴起到保温的作用 由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。

勾芡虽然是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段，但绝不是说，每一个菜肴非勾芡不可，应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡，有些特殊菜肴待勾芡后再下主料。例如"酸辣汤、翡翠虾仁羹。蛋液、虾仁待勾芡后下锅，以缩短加热时间，突出主料，增加菜肴的滑嫩。

生粉：

问题七：勾芡是什么意思？请问勾芡有什么讲究 勾芡说起来简单，实际上是一个不很容易掌握的事情。也不是一两句话可以说得很透彻的，一些需要勾芡的菜，其要求、过程、及勾芡的手法都是不同的。所以你在给菜勾芡时，要了解到这个菜为什么要勾芡，比如给这个菜勾芡是工他的汤汁稠浓、是要把菜的汁附着到原料上面去，让原料吃的时候更有味、还是要增加菜的光泽，还是其它的什么呢？弄清这些后手工艺马芡勾好就相对的容易了一点。

你说在勾薄芡时老是糊糊的一团，这个问题可以这样解决；1，干淀粉中稍稍多加一点水，充分搅匀后再勾芡。 2，边勾芡时边晃动锅子，淀粉下完后迅速将推动一下。

3， 如果是做汤之类可以 在微沸时勾芡。 4，有一部分菜在家里做的时候不必要一次把淀粉下足，分两次一次一点点。

经常下厨房的人应该知道，在做某些菜的时候勾芡一下味道会更加好吃，但是对于一些厨房小白来说这就是触及到了知识盲区了，那么什么是勾芡呢？下面我就来说说勾芡的意思。

简要回答

勾芡是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。勾芡的学术概念是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

详细内容

勾芡（又叫团粉）是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。

勾芡的关键问题一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。

烹饪肉菜的时候，很多会做饭的人都会选择加水和淀粉勾芡一下，这样做出来的肉菜会更加的美味。但是很多厨房小白却不能够理解做菜时加水和淀粉勾芡究竟能够起到什么作用。

让菜更加嫩滑可口

其实，加水和淀粉这个步骤并非是一定要做的，哪怕你在炒菜时不加这个步骤也无伤大雅，这个步骤只不过是锦上添花的一步罢了。在炒菜时加水放淀粉进行勾芡的目的，就是让炒出来的肉质变得更加的细腻嫩滑，但是哪怕不放，对于这道菜而言也只是没有那么美味罢了，如果觉得加水勾芡是一件比较困难的事情，自己可能很难完成，那么就算是不加也无伤大雅。但是加了之后，就让整道菜都变得比不加时更加的美味一些，也能够提升整道菜的香味和色泽。一般在饭店吃饭的时候我们总是会感叹这个饭店做的这道牛肉或者是猪肉非常的鲜嫩可口，其实就是因为他们多加了加水和淀粉勾芡的这个步骤，在家里可能很多人炒菜的时候都会忽略这一点。

但如果想学加水和淀粉勾芡其实也并不困难，首先需要调制好勾芡要用的汤汁，其实无非就是按比例把淀粉和水加在一起，只需要达到一定的浓稠度就足够了。最后在炒这道菜收尾的步骤当中把调制好的汤汁均匀的倒在即将出锅的菜品上，再进行一个简单的翻炒，并且小火收汁，等到汤汁已经成为这道菜品的一部分的时候，勾芡的这个步骤也就完成了。

锁住营养成分

加水勾芡，其实也是利用了淀粉的特性让淀粉在食物的表面形成了一道保护膜，就能够让人感觉这道肉菜吃起来会比较的鲜嫩，同样，这个步骤还能够让食物的营养成分被很好的锁在其中，会更加的有营养。

1、增加菜肴汤汁的粘性和浓度。在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品（如酱油、香醋、料酒等调味料），同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。

而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响"入味"。勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。

2、保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。 这种作用在溜菜中最为明显，如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。

调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。

3、使汤菜融和，主料突出。对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中，汤汁特别鲜美。

使原料与汤汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮、突出，改变了见汤不见菜的现象。

4、使菜肴形状美观，色泽鲜明 由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。

5、能对菜肴起到保温的作用 由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。

扩展资料

不少人做菜都有勾芡的习惯，即把调制好的淀粉汁淋入锅中，使得汤汁浓稠，让菜肴看上去色泽好，锁住味道并减少营养素损失。不过这个习惯却不适合家中有糖尿病人的情况。

勾芡的原料主要是纯淀粉，缺乏蛋白质和维生素等营养元素，且淀粉作为精细的碳水化合物，生糖指数甚至高于蔗糖。

这是由于在勾芡过程中，淀粉遇水加热后迅速糊化，分子链被打开，成为独立的淀粉分子，我们称之为“胶化”。胶化以后的淀粉颗粒非常容易被消化道的淀粉酶接触分解，结果就是血糖浓度迅速上升。

参考资料来源：百度百科-勾芡

参考资料来源：人民健康网-糖友厨房：做菜，少勾点芡

厨房宝典技术要领----什么是勾芡 借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。 勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。 绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。 马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。 小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。 甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。 此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。 勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。 勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法： 1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。 2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。 3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。 4．奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。 要勾好芡，需掌握几个关键问题 一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味； 二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的； 三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量； 四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。 淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜。 烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。 淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。

参考资料： http://zhidao.baidu.com/question/7613044.html?fr=qrl