西餐后厨每天工作流程

一、厨房岗位职责如下：

1、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。

2、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

3、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。

4、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。

5、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购。

6、掌握每天营销情况，统筹各环节的工作，负责大型宴会的烹制工作。

二、厨房工作流程

1、8：30—9：00 由主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。

2、9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。

3、9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。

4、20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。

5、 21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。

扩展资料：

厨房各个岗位的职责

一、厨师长

1、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

2、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。

3、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。

4、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。

二、冷菜主管

1、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。

2、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。

3、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。

三、火头主管

1、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。

2、协助制定炉头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定炉头的正常工作。

3、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

参考资料来源：百度百科——厨房管理

一、水果切配间应专间专用，专人操作、专用工具。

二、水果切配专间使用前应对工具清洗消毒工具、容器用后洗净存放在专用的保洁设施

三、水果切配工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽、口罩，切配水果时，应戴一次性分餐手套

四、水果浸泡洗净后方可进入切配间，在切配间内再用流动水冲洗干净后方能切配，剩余的水果及时保鲜冷藏。

五、水果切配间每天应使用紫外线灯对空气台面消毒30分钟专用水果墩用后清洗消毒立位存放。

六、水果切配间地面、水池、操作台随时清下一篇理，保持水果切配间整洁卫生

亲，可以根据当地幼儿园的情况做参考哦

行政总厨--各楼层厨师长--各岗位大佬

1.炒锅:大厨、二厨等依次（分工再细的厨房还有专门过油的或为了达到标准口味而专做某菜的）--对应各自的打荷厨师（给对应的厨师准备相应的盛器、根据菜肴准备相应的用具、将对应的厨师做好的菜肴摆型等工作）--实习小弟即打荷。

2.切配工：砧板(俗称切菜＼配料)--头砧--二砧等依次。

3.凉菜:凉菜老大--凉菜中工

4.烧腊:烧腊老大--烧腊中工

5.上什（蒸锅）：大工--中工

6．水台：（负责宰杀鱼或处理蟹类等）水台大工--中工--实习小弟

7．面点：面点老大（也分中式和西式面点）--面二--普通面点厨师

8．粗加工

帮厨：帮助炊事员工作。帮厨就是厨师的帮手，主要做切菜、配菜及做菜的准备工作。

打荷：饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。这个职位源于粤菜，最初的目的是为厨师减轻负担。还有另一种意思：负责菜品出锅后的型，也就是质量，给出可以的视觉感受，比如码盘等配菜工作。打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。

切配工岗位职责

一、负责加工食品原料的切配、干货的发制、原料的腌制。

二、严格按照菜单及各式菜肴的特点配菜，掌握其规格、数量及其主辅料的搭配，要讲究营养和卫生。

三、按规格切制菜肴料头，备齐主配料，准确进行配份工作；所切的片、丝、条、块、粒、米等，都要符合 质量标准，保证出品速度。合理利用原料，有效控制成本。

四、严格按照食品卫生要求，保持刀具不锈、砧板无污、冰箱整洁、切配间的清洁，发现原料变烂、变质， 应即拒绝加工，并报告厨师长。

五、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量，定期检查整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好。

食堂通常会配备以下人员：行政总厨、厨师长、厨师、切配厨师岗（切配厨师组长、切配厨师普通员工）、面点厨师岗（面点厨师组长、面点厨师普通员工）、打荷、打餐岗（打餐组长、打餐员工）、洗碗岗（洗碗组长、洗碗员工）、保洁员、核算员。

其中切配厨师岗相关人员岗位职责如下：

切配厨师组长岗位职责

1、以身作则，对工作认真负责，任劳任怨，关心员工生活，对食堂严格管理，不谋取私利。

2、在厨师长领导下负责菜肴切配组织生产工作，服从上级领导的工作管理。

3、根据预定菜谱，负责当天和隔天原料的计划预计及领用。

4、具体督导负责原料按标准和成本的准确控制，以及所有的能源介质消耗的控制，并对管理结果负有主要责任。

5、每日检查冰箱、冰库、食品小库房原料的库存及质量，有效防止大量积压库存料。

6、负责督促对本组工作岗位，卫生包干区及各种设备的清洁和保养。如冰箱、菜案等。

7、协助厨师长把好食品质量关、劳动纪律检查、卫生检查、食品安全检查、以及公共安全检查。

8、负责本组用具的维修及各种事宜上报。

9、负责员工考勤的监督管理，不得有虚假考勤上报情况。

10、对菜品切配成本进行控制不得出现浪费情况发生。

11、负责本组组员工作是否按照操作规程及管理规定进行操作

12、负责组内固定资产设备的管理，大型及贵重设备每月进行盘点并及时上报。

岗位权限：

1、负责本组员工的卫生、劳动纪律、考勤的考核及评估。

2、协助厨师长制定本组岗位制度。并有效执行相关制度流程。

3、负责安排本组人员岗位，有适当的调度权利。并安排好本组员工上下班及倒班时间。

切配厨师普通员工岗位职责

1、在切配组长的安排下，对厨房所需原料进行切配加工。

2、服从本组组长的安排，按菜肴规格要求进行切配。

3、切配时注意节约，提高切削率，做到物尽其用。

4、负责将切配后的原料及时送到加工制作区域或放入冷库及冰箱保鲜。

5、把不符合要求的原料情况上报领班，及时解决。

6、与打餐组、厨师及厨师长经常沟通，不断提高切配技术。

7、负责维护保养切配加工设备，并能按照操作规程进行操作设备设施

8、负责保护工作场地及用具卫生。制定清洁计划，并按时完成。

9、完成组长安排的其它工作。

厨房工作 1.炒菜厨师，负责菜品烹调制作。 2.配菜厨师，负责对菜品的精加工 3.打活厨师，负责调味料加工及准备，协助炒菜和配菜厨师工作。 4.水台厨师，负责对生、活物品的宰杀和清理工作。 5.打杂厨工，负责厨房的一切杂活，菜品初加工。

记得采纳啊

配菜师就是切菜的 刀工要过硬 一般就是常用的菜 和一些特殊的菜

说是煮面，但不可能单一煮面的。熬汤，煮菜肯定也是煮面的活。忙的时候要长时间站着，不会太轻松的。它和正常的酒店不一样，酒店饭口时间正规，忙过就清闲了。但麻辣烫一直不断人的，属小吃，左一碗右一碗不得消停的。

主要工作就是按照下的单把洗好的蔬菜摆在盘子里

配菜师是一种职业，同行也称“切配”或“墩子”。他/她们根据“炒菜师傅”给他们选单，按规定的量，规定的时间内完成切配工作。要求考虑客人的心情和健康情况来搭配菜色。配菜是整个饮食制作中的一个重要环节，也是实现营养平衡与合理饮食结构的一项重要措施。科学配菜就是要根据食物原料 的 外 形 、 结构、化学成分、营养价值、理化性质，进行合理的搭配，达到每一份菜和一席菜的 各 种 菜 肴 在色、香、味、形及营养成分的配合上满足食用者的需要，这种配菜方法就是科学配菜。

就是切菜的，客人点了菜由你先切，等你切好了再拿给师傅去炒

切配员工作流程：

1.首先检查存货量，品质，及时处理不合格存货

2.供货商送货来，切配员要负责验收，不合格的货品要求供货商退换

3.根据当天客情，配备相关菜品，等客人来店用餐时，厨师就可以直接操作了

4.每日餐尾盘点当日存货，预估第二天的客情，统计好所需货品，并打电话给供货商订货

5.与前厅做好交接工作，确定前厅所有菜品上齐

6.每日下班前整理好各种厨用具，打扫岗位内卫生

饭店的配菜员主要讲究的是刀工..！我给你说通俗一点..就是服务员把客人点好的选单送进后堂..！除了海鲜有水台负责宰杀..选单上的每一个菜都要求每一个配菜员把这个菜所用的材料切好.分内装好..必须把量也控制好..！不能多了或少勒..你切的料必须刚好炒一份.！你没有好的刀工不用谈配菜..游戏大型酒店...！还有什么问题可以直接找我..我对后堂很了结！

就是切配岗位，具体就是，切菜，配菜，切好材料放冰箱收好备用，有单来就配，配那单上的菜，该放什么都要配好，放多少都要清楚，然后放过打荷台，让打荷的拿给师傅炒！

其实就是打杂的。

“切配工”为后厨的辅助工作者，专门从事切菜配菜等工作。

“切配”是指在烹饪原料购进以后、菜肴正式烹调以前所有工作程序的总和。主要包括原料的清洗、整料出骨、干货涨发、刀工处理、配料、上浆挂糊等。

“切配”是后厨工作最重要的工作之一；是烹饪原料购进以后，一般不能立即用于烹调，必须进行各种加工，因而“切配加工”是烹调工作的第一道工序，也是原料从购进到烹调必须的一个准备阶段。“切配”好坏直接关系到菜肴的色香味形，也关系到原料的损耗，关系到食者的营养和健康。

“切”就是切料，即通过使用各种刀法，把初加工后的原料再加工成为便于烹调入味和食用的各种形态，行业又称为“改刀”。

“配”就是把改刀切好的各种形态的原料，根据烹调技法的要求，按分量、色泽、质量、形态等，搭配在盘中，以备烹调成为色香味形完善的菜肴。

扩展资料：

切配工岗位要求

1.根据计划要求，掌握食堂餐供应流动量，在数量、质量、品种和职工要求上应有足够的估计，具有后备机动供应能力，不使供应脱节。

2.根据供应时间安排，分批就餐，实行分批供应，做到品种供应丰富多样，使就餐者满意。

3.熟悉成品、切配、加工烹调的过程和要求，懂营养知识，做到配菜讲营养。

4.配菜计划做到高中低按比例，荤、素结合，粗细搭配营养结合兼顾地方特色，时令品种等。

5.切配前检查食品原料质量，腐败变质、不新鲜或有毒有害食品原料不切配。

6.切配时发现卫生问题及时处理，不干净的及时返回粗加工间重新处理。

7.从粗加工间先进的先切配，缩短切配与烹调的相隔时间。

参考资料来源：百度百科-切配

砧板的工作内容就是熟悉各种原材料的产地、品质，负责制作半成品，掌握原材料，做好货源计划。砧板厨师主要负责配制宴会，酒会和零点食品的半制成品。配的菜是从传菜工那里的客人的点菜单。

一、厨房砧板工作内容：

1、负责对肉类、禽类、水产品烹制前刀工处理，如切片、切丝、剁馅、改花刀等。

2、负责对已进行刀工处理的各种不同原料加味酱制。

3、从传菜员工处接到客人的点菜单后，按"先到先配"的原则配制。

4、服从厨师长，厨师领班的指挥，按照宴会菜单提前加工，处理好所需的各种原料。

5、如餐厅所提供的某种的原料已用尽，应及时通知传菜员，再通知服务员告知客人，以免引起客人误会。

6、开餐完毕，负责将所有变质菜品所用的肉类、禽类、水产品放入冰箱妥善保存。

7、负责本工作岗位的卫生，定期彻底清洗冰箱。

二、厨房砧板工作流程：

1、按照每日原材料单进行领货后进行加工，如原材料有质量问题，应立即与厨房验收员反馈与采购员交涉更换或退货并作好记录。

2、肉、禽、海鲜类等原料加工程序。

3、备齐加工所需的原料，化冻至切割状态，准备厨具，盛器。

4、对切割原料进行初步整理、铲除筋、膜皮、须等。

5、根据不同菜肴烹调要求，分别对原料进行分割切配洗净沥干。

6、根据不同用途和使用时间加工成半成品分别冷藏或上浆腌制后冷藏，用保鲜膜封好，放置冷藏冰箱中的固定位置，待取用。

7、到开餐期间，按照菜单上的菜品进行配制，送到打荷处。

8、每天下午上班后按照经营情况下采购单采购明天的原材料。

9、开餐完毕后负责本部区域的卫生清理干净。

10、下班后关闭本部门所有的水、相关电源等开关。

扩展资料 

砧板师傅的职责:

1、负责吃放菜肴的编排、搭配和拼摆，确保厨房菜品顺畅和菜品质量。

2、工作内容指挥和配质一切宴会的自助餐，菜式的主岗随整个厨房的日常生产计划。

3、原料的使用数量要心中有数。

4、根据每份菜单的内容分量，做好菜品的排菜配器的装盘和拼摆。

5、熟悉掌握各种原料的产地，旺淡季原材料的起货成率。

6、随时和上级沟通变换菜式的品种。

7、有计划的保管和使用原料，掌管新旧货源使用的先后顺序，同餐厅前台的密切联系，及时处理、存货。

8、每天砧板的两开两收工作都要做好，提供良好工作环境，以便负责给厨师提供更好的菜肴原料。

1.接受楼面的点菜单需夹有该台号与菜肴数量相符的木夹。

2.宴会和团体餐单必须提前入厨，便于厨部提前做好准备工作。

二、配菜岗凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配，紧急情况先配，特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。

三、负责打荷的人员，排菜必须前后有序，准确及时、菜肴与餐具相符，成菜送到地喱部，提醒地喱员取走。

四、从接受菜单（以点菜单时间为准）到第一道热菜出品不超过10分钟（上齐全桌菜肴不得超过40分钟，以点菜单时间为准），冷菜不得超过8分钟，沽清菜不得超过5分钟通知负责该菜单的点菜人员，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当上事人应负全责。

五、所有出品菜单必须妥善保存至餐毕及时交总厨审核。

六、炉灶岗对所订菜肴要及时烹制，对所配菜肴的规格，质量有疑问者，要及时向切配岗提出，并妥善处理。

七、菜品出厨时必须检查好“色、香、味、型”的质量合格才能出菜。

八、出品部必须对菜肴的卫生质量负责，对质量、卫生不合格而导致客人投诉或退菜，由出负责按卖价的70%进行买单。

出产的菜品必需有规范，没有规范就没有办法权衡，就没患上法针，也没有办法进行质量节制以是，庖厨职员职员，必需起首拟定出建造各类菜品的质量规范之后由餐饮部司理、厨师长及有经验的教员傅时常地进行监视和查抄，确保菜品既切合质量要求，又切合成本要求如果没有规范，会使菜品的数目、外形、口胃等没有不改变性别，导致同一菜品差异很大甚或因厨师各行其事，致令人客没有办法驾驭你的质量规范，也就难于树立饭馆（旅社）的杰出餐饮形象因为庖厨建造系手工操作其经验性较强，且厨师小我私人烹调技能有差异，而庖厨是以分工互助体式格局建造以是拟定例范，既可同一菜品的规格，使其规范化和规格化，又可消弭厨师各行其事的不懂的题目拟定例范，是对厨师在出产建造菜品时的要求，也是办理者查抄节制菜品位量的依据这种规范常有以下几种：

1. 规范菜谱

规范菜谱是同一各类菜品的规范，它是菜品加工数目、质量的依据，使菜品位量基本不变施用它可节流建造时间和精神，避免食物华侈，并有帮助于成本核计和节制规范菜谱基本上是以条款的情势，列出主辅料方子，规定制做步伐，明确装盘情势和盛器规格，指明菜品的质量规范、成本、毛利润率和售价拟定例范菜谱的要求是：菜谱的情势和叙述应简略易做，原料名称应切当并按施用挨次列写混合原料同季候的缘故原由需用替换品的应该申明叙述应切当，只管即便施用当地厨师比力熟悉的专门用语，面生或不遍及施用的专门用语应具体申明.因为烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响，应列出操作时加热温度和时间规模，和制做中菜点到达的水平还应列出所用炊具的品种和规格，因为它是影响烹佳肴点质量的1个因素.申明产事物量规范和上菜体式格局要三言两语规范莱谱的拟定情势可以权宜，但必患上有现实指导意义，它是一种菜品质量节制手眼和厨师的工作手册

2．菜点投料单

菜点投料是庖厨为饭馆（旅社）本店人客所设的菜点投料单，它是按照菜品的基本独特之处从略略易懂的体式格局列出主、混合原料想到各类调味料的名称和数目投料单的书契表格的体式格局放在配菜间较着的位置

3．标量菜谱

标量菜谱就是在菜谱的菜品底下，别离列出每1个菜品的用料方子，以资来作为庖厨备料、配份和烹调的依据因为菜谱同时也送给人客，令人客清晰地懂患上菜品的成份及规格，作为庖厨选料的依据，同时也起到了让人客监视的效用

二、节制历程

在拟定了节制规范后，要到达各项操作规范，就必患上由训练有素,通晓规范的建造人在同样平常的工作中患上法针地去建造办理者应时常按规范严酷要求，包管束作的菜品切合质量规范是以建造节制应成为时常性的监视和办理的内部实质意义之一，进行建造历程的节制是一项最重要的工作，是最有用的现场办理

1．加工历程的节制

加工历程包孕原料的初加工和细加工，初加工是指对原料的开端打叠整顿和涤荡，而细加工是指对原料的切制成形在这个历程中答对加工的出成率，质量和数目加以严酷节制原料的出成率即原料的哄骗率，它是影响成本的要害，该项的节制应规定各类出成率指标，把它作为厨师工作职务和责任的一部分，尤其要把珍贵原料的加工作为查抄和节制的重点具体办法是对原料和制品损掉也要采纳有用的改正办法别的，可以时常查抄下脚料和乐瑟桶，是不是另有可用部分未被哄骗，使员工对出成率导致高度正视加工质量是直接瓜葛菜品色、喷鼻、味、形的要害，是以要严酷节制原料的成形规格凡不切合要求的不克不及步入下道工序加工的分工要细，一则利于分清责任；二则可以提高厨师的专业技能的谙练水平,有用地包管加工质量只管即便施用机械进行割切，以包管成形规格的规范化加工数目应以发卖预先推测为依据，以餍足需求为前提，留有数量适宜的存贮周转量避免加工超过限量而造成华侈，并按照残剩量不停调解每次的加工量

2．配菜历程的节制

配菜历程的节制是节制食物成本的焦点，也是包管束品位量的重要环节如果人客两次帮衬你的食堂,或两个人客同时帮衬，浮现配售的同一份菜品是不同的规格，人客一定会孕育发产生怀疑惑或定见是以配菜节制是包管质量的重要环节配菜节制要时常进行核实，查抄配菜中是不是执行了规格规范，是不是施用了称量、计数和计量等节制东西，是以纵然最谙练的配菜厨师，不进行称量都是很难做到精确的配案节制的另外1个要害办法是笔据配菜配菜厨师只有接到食堂人客的定单，或规定的有关正式报信单才可配合制造，包管配合制造的每份菜品都有凭证别的，要严酷避免配合制造中的掉误，如重算、漏掉、错配等，只管即便使掉误率降到最低限度是以，要查核笔据，这是节制配菜掉误的一种有用要领

3.烹调历程的节制

烹调历程是确定菜品光彩、质地、口胃、形态的要害，是以应从烹调厨师的操作规范、建造数目、出菜速率、成菜温度、残剩食物等5个方面增强监控必需监督指导炉灶厨师严酷笃守操作规范，不论什么只牟利便违违规定作法和影响菜品质量的作法一经发明都该当即加以免其次应严酷节制每次烹调的出产量，这是包管菜品质量的基本前提，在开餐时要对出菜的速率、出品菜品的温度，装盘规格连结时常性的监督指导，遏止一切分歧格的菜品出品

三、节制要领

为了包管节制菜点质量、规范的有用性，除开拟定例范，正视流程节制和现场办理外，还必需采纳有用的节制要领常见的节制要拥有以下几种：

1．庖厨建造历程的节制

从加工、配菜到烹调的3个步伐中，每1个流程的出产者，都要对前个流程的食事物量实施严酷的查抄，分歧规范的要实时提出，帮忙前道工序实时改正，如，配菜厨师对一道儿菜配备布置分歧理，烹调厨师有责任提出改换，使全般产物在每1个流程都遭到监控办理者要时常查抄每道工序的质量.

2．责任节制法

按庖厨的工作分工，每1个部分都担任着1个方面的工作起首，每位员工必需对本身的工作质量卖力其次，各部分卖力人必需对本部分的工作质量实施查抄节制，并对本部分的工作不懂的题目负担责任，厨师长要把好出菜质量关，并对菜品的质量和全般庖厨工作卖力

3．重点节制法

把那一些时常和容易浮现不懂的题目的环节或部分作为节制的重点这些个重点是不固定的，如：配菜部分浮现不懂的题目，则重点节制配菜间，灶间浮现则重点节制灶间.

庖厨工作流程

每1个庖厨都有1个工作流程，所有结果员必需笃守，以下是我为庖厨预设的工作流程

8.30-9.00 由当日值主持人管验货,查对数目质量，对不切合要求原料要求退换，对切合要求的原质料按部分分类，需要加工的实时送抵初加工，需要保持新鲜的实时进回笼间，并做当日志载

9.30 各部分隔始上班，各部分主管各自摆设加工

9.45 行政总厨，厨师长到场旅店家管集会

11.00 庖厨召开部分集会，转达前一天工作总结

11.25 由行政总厨，厨师长，值主持人管进行餐前查抄

11.30 各部分员工各就列位，由各部分主管召开餐前会

13.30 午市打扫卫生

14.05 由当日值班长查抄，并做记载，对不切合要求的值班长有权作来由理

5.00 各岗亭上岗，由各部分主管召开餐前会

5.00 由行政总厨，厨师长，值主持人管进行餐前查抄

8.30 由行政总厨或厨师长召开各部分主管集会，总结一天工作

9.00 由厨师长总值班总查抄

每礼拜进行一次大打扫

每1个月进行一次救火培养训练

每仲春进行一次技能交锋

原料初加工的质量办理

一、初加工要讲求技能，要求加工，提高原料的哄骗率，减低成本，避免华侈（每种原料的净菜率要有规范）

二、掌握原料的验收、保管的规范，查抄辨别原料是不是切合质量规范，并拒收不切合规范的原料

3严酷按照原料初加工的要求（附后），进行工作，厨师长逐日查抄落实责任与工作规范

4加工好的原料要实时投入施用，工头向切配主管传递售缺品种

5初加工工头要掌握熟悉规范菜谱，并按照不同技法要求进行分档加工，对每种原料从购进到初加工都要别离称量算出原料的净量成本，天天做好记载，以备厨师长查阅

6所有购进与加工好的原料都要分类摆放，妥帖保管，（如冷藏、冲水、包装等）避免华侈，并有责任人办理，工头对送往加工庖厨的原料做好记载，若有腐臭变质的原料，究查工头员与责任人的责任

7做好出产庖厨内菜蔬保管做到无烂叶无杂质原料鲜、干净