面点制作的基本功六项流程有哪些

1 原料准备

1.1清理冰柜、食品柜、冷藏柜的成品、半成品，按原料进行清洗或解冻后沥干水分使用。

1.2检查和增添各种原料、调料，对调味品进行筛、滤和质量检查，并进行更换和添补，油脂过滤，添足分量。

1.3备足、备齐和浸洗干净各种皮坯、馅心、面臊、配料的原料。

1.4备足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜钱等制品原料。

1.5开取库房“领料单”，将所需原料领齐、领够，并检查质量、规格、保质期限等是否符合使用标准，达不到要求退回，并汇报面点房主管。

1.6根据菜单品种和当班工作量从粗加工处领取已加工的所需原料，初步加工各种馅需用的生、熟、荤、索用料。

1.7认真清洗制馅的荤索原料，要求无泥沙、无杂物、清洁卫生，达到质量标准。

1.8认真对各种原料的加工工具、用具、盛具、设备进行清洗和消毒，保证卫生，质量合格。

2 加工制作

2.1严格按操作程序、标准进行原料加工、预制。

2.2运用正确的方法精心制作各种荤、索、甜、咸馅心、要求符合质量标准。

2.3运用正确的方法、正确比例精心制作各种品种的坯料，各种面团。

2.4按照成品要求认真制做各种半成品，形、味符合标准。

2.5按照成品要求精心炸制、烤制、烘制、煮制、蒸制各种品种的成品要求形、形、色、味、质等符合要求。

2.6熟制肉类原料的出骨加工要求骨上无肉、肉上无骨。

2.7认真构思、精心制作各式花式糕点菜品种，要求形态美观、色泽鲜艳、协调。

2.8预制出的品种装入专用盛具，作好保洁工作。

2.9运用正确方法，正确比例烹制各种味别的复合味汁，要求味别分明、风味突出。

2.10保证菜品的出品时间，按出品的时间合理预制，提前制作需临时淋汁的小吃，要先兑汁，上小吃时再淋，保色、保质。

2.11小吃装盘要精心结合其特点，合理堆摆、造型，辅以恰当的装饰，提高质量与档次。

3 收尾工作

3.1 开餐结束后做好成品、半成品的保管和收尾工作。

3.2 成品、半成品按类分别放入专用盛具内，放入专用冰柜。

3.3 未加工原料装好放在通风的货架上，保持新鲜度，以利再用。

3.4 工具，盛具、用具、清洗干净、擦拭、分别放好，工具要存放在专用工具柜中；菜墩刮洗干净立放于菜案上保持干燥、通风、防止发霉。

3.5 离开岗位时，确保地面、墙壁和用具、设备等内外无污物、无污迹，表面光洁，明亮。

一、厨房岗位职责如下：

1、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。

2、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

3、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。

4、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。

5、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购。

6、掌握每天营销情况，统筹各环节的工作，负责大型宴会的烹制工作。

二、厨房工作流程

1、8：30—9：00 由主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。

2、9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。

3、9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。

4、20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。

5、 21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。

扩展资料：

厨房各个岗位的职责

一、厨师长

1、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

2、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。

3、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。

4、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。

二、冷菜主管

1、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。

2、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。

3、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。

三、火头主管

1、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。

2、协助制定炉头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定炉头的正常工作。

3、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

参考资料来源：百度百科——厨房管理

面团分为两大类：生湿面（包括面条、饺子皮、馄饨等）和生干面（烘焙类面皮），前一种面团稍硬做出来的面食有嚼劲不易破，后者比前者软一些，做出来的面食入口很脆，硬度较前者会软很多。两种面的状态不同，和面操作也不同，都有需要注意的细节。上面所述的是专业角度来说的定义，用通俗的话说面团分为死面（不会醒发的面团）、发面（能醒发的面团）、半烫面、烫面、水油面五种，每一种面团都有不一样的点，下面咱们分开来介绍一下它们的制作过程和技巧。

和面盆

1.死面。和死面的时候要根据所做的面食不同来定怎么操作，咱们举例来介绍一下。比如说制作饺子皮的面团，咱们要想让面皮筋性好不容易煮破，就得选用中高筋面粉和面，才能达到我们需要的效果。通常的操作流程是：准备35度左右的水（水要适量），加上盐增加底味（也能增加面团的弹性饺子皮不容易破），然后分次把水倒进去和成面团即可。和面时新手最应该掌握的是加水的量，宁愿多放几次，也不要一次加的太多，这样才会慢慢养成好的习惯，也能慢慢提高和面软硬的把控。

和面

2.发面。新手和发面一直有一个错误的理解，每次都要发满盆才去制作，其实在我看来完全没有必要这样，和面的时候还是要掌握好发酵的时间，一旦面团发酵后面只会增加制作时间（面团发酵过头里面气不易排出，只会增加揉面时间，费时费力，完全没有必要）。发面操作注意事项：发面不能太软，要能立得起来，不然发酵过后就会很黏手，还要注意酵母不能加的太多，每斤面粉控制在5-8克之间即可，加多了不好控制发酵时间，面食做出来形状也会很差。

揉面团

3.半烫面和烫面。两种面团唯一的不同是一种有一般的常温的面团，另一种是全开水和面，它们的共同特性是没有筋度，适合制作各种饼炸糕等面食，饼会软而不硬，炸糕类不易破皮。和这种面团要注意好开水的温度，半烫面的水温控制在80度左右，烫面控制在90度，同时也应注意一定要烫透，这样才能保证面食的品质。

面团

4.水油面。水油面团是制作酥皮的面团，也是新手最不好掌握的一种面团，制作时要严格按照比例和面，每一种料都要称过重要，它里面包括水、猪油、白糖、中筋面粉，首先要把面粉过筛开窝，放入猪油白糖搓开后再加入水和成团收光放到保鲜冰箱保存半小时，再进行下面的操作。做这种面团需要注意室温不能太高，因为猪油遇热会化开，面团会软化变黏，再加上酥心大部分是猪油，后面根本无法操作，即使技术再高超也没有用武之地。

和面

以上所说的每一种面团都需要注意水量，新手要把控好面的软硬，就必须学会加水，最佳的操作方式是分次加入，尤其是量少时尽量不要用工具搅拌和面，洗干净手直接接触面，时刻都能感受到面团软硬，有什么异常也能快速做出调整，自然就能把和面的基础掌握的更好。

调馅 1.容器内倒入玉米淀粉5千克，加入蛋液550克、熊猫牌炼乳1千克、牛油200克、清水1.5千克、雀巢奶粉900克、白砂糖450克搅拌均匀。2.将拌好的馅料放入蒸箱蒸2.5小时取出，自然晾凉即可使用。

塑形 面团下剂子35克/个，擀成0.5厘米厚、直径5厘米圆饼，包入馅料10克，上方中心部放入蒸熟广东腊肠粒8克，用菠菜汁做的面团12克做成叶子装饰，做成苹果造型，放入蒸盘饧20分钟。

成熟 将苹果包放入蒸箱，上气蒸12分钟取出，表面喷上红曲米水1克点缀即可。

餐饮后厨操作流程图

解决餐饮后厨管理十大妙招

1、辞职的培训新来的

很多厨房人员流动频繁，往往有某个岗位青黄不接的状态，而我们店则没有。因为我们规定，员工辞职要在15天前提出，公司批准后进新人，交给这位要辞职的员工，由他带新人实习10天左右， 后考核，如果新人不合格，这位辞职的员工就不能走，接着带他实习，直到新人符合要求为止。这样就防止了岗位空缺造成的不便。曾经有一个择菜工辞职前带了一个新人实习，考核的时候，总厨让他择豌豆苗，他只将根蒂去掉，留了老的茎叶，但是厨房规定豌豆苗只要细嫩的尖儿，这虽然是个小失误，同样视为不合格，需要原来那名择菜工继续带他一段时间。

确保辞职老员工必须带新人的 措施 是：辞职员工只有在所带新人考核合格后才能拿到当月工资。而且员工工资和奖金不是同时发，即使他拿到工资，也不一定拿到奖金，所以辞职员工拒绝带新人的事情没有发生过。

2、照片式标准 菜谱 保证出品稳定

出品稳定离不开标准菜谱，我们的标准菜谱不是表格，而是照片，用照片说话。新菜的推出用照片，新员工的培训也用照片。比如，厨房要推出新菜了，菜品研发小组先将新菜拍好清晰照片：成菜两张、配料和主要原料一张。照片洗出来后，成菜照片分别分给炒锅师傅和打荷工各一张，配料照片和刀工照片给砧板师傅，然后由总厨将此菜在三人面前演示一遍，再由三人配合练习三遍，总厨在旁边指导，直到口味、造型、色泽跟照片一致时为合格。合格后，此菜将永远以此“面目”展现在客人面前。

编制的标准菜谱不是一劳永逸的，要在实践中不断小修小改使之越来越完善、实用。我的感觉是，作为后厨统一出品的主要工具，标准菜谱 好能细到初加工应预制多少份，当天用不完怎么办，以及下脚料怎样再利用等。

比如乡情土豆丸这道菜，刚刚创出来后，我就从选料到成菜全部过程操作一遍，直到炒锅完全掌握为止。但有一次我发现土豆丸看上去很有质感，吃到嘴里却硬邦邦的，我便询问到底是怎么回事，原来是头一天做熟了没有用完怕浪费放入冰箱冻了一夜，今天又取出来加工卖出去了，而土豆丸冻一夜味道就不好了。我发现主要问题是厨师对每天需求的土豆丸份数把握不准，由此导致客人流失是因小失大，于是我连续两个星期每天都让人统计土豆丸的销量， 后再算出每天的平均销量。根据以上的教训修改了标准菜谱，在上面特别标明土豆丸每天应出品的份数。由于这道菜销量比较稳定，所以一般不会被剩下，偶有剩余则做为工作餐处理。

3、设员工基金会，给员工稳定的后方

我们店刚开业就设立了员工基金会，专门为困难员工提供保障。当时，股东拿出一部分资金作为启动资金，平时的罚款也纳入基金会里，酒楼规定，每月2‰的利润都划到员工基金会里，保证基金会有比较充裕的资金来帮助困难员工。

比如， 近发现一位王姓员工工作不在状态、精力不集中，询问后得知他小孩生病要手术，费用比较大，他为筹不到钱而着急，总厨了解情况后为他申请了员工基金，顺利帮他解决了困难。

4、重视基层意见，鼓励并奖励

在厨房里不要忽视任何人的意见，每个人的 经验 都有可能是一条捷径，比如我们店的刷碗工是位50多岁的农村妇女，平时大家都愿意跟她聊天，当时我们店 次开辟了一个场地专门用来腌酸菜，那位阿姨说可以帮忙，按照我们以往腌酸菜的经验，就是把生白菜洗净放在缸里撒盐加水就可以了，但刷碗阿姨坚持要先把大白菜焯水，加完盐和水后还要加白酒，并且用石头压住，我就按她的办法单独做了几缸，腌好后味道比用我们的办法腌得好多了，我们厨房以后都按她的办法腌酸菜，并用这种酸菜做了一道“乡情妈妈锅”，现在卖得很不错。

还有一个例子，我们店鱼类卖得非常好，但口味多是红烧、干烧、家常焖几种做法，时间长了食客难免有意见，有一位刚来不久的学徒工告诉我他们家里人用榛蘑炖鲤鱼味道很好，我按照他的意见试做了这道菜，效果还真不错，鱼的鲜香和榛蘑的菌香相结合使整道菜口味很好，推出后非常受欢迎。大体做法是把初加工好的鲤鱼入油炸定型，入锅中加红烧汁、发好的榛蘑一起小火炖约15分钟，勾芡出锅即可。

尝到基层意见的甜头，我开始加大让大家提建议的力度，并制定了相应的奖励制度，凡是被采用的建议，提建议的人都会受到50-100元的奖励。

5、厨房老大轮流坐

我的管理方式是让酒店里的头锅师傅、砧板老大、面点老大在做好本职工作的前提下，轮流做一周的厨师长。在他们当厨师长之前，我给他们规定一个大体框架，比如不允许迟到、不许员工留长发、不留卫生死角等。代班厨师长中午和晚上同我一起吃工作餐，吃饭的时候就遇到的问题商量解决办法。验货的时候，由代班厨师长负责，我进行抽查，若验货不过关造成损失，由代班厨师长负责。

这样做好比给代班的厨师长下了一个套，赶着他往前走。比如这周让一个炒锅当厨师长，他会做得比平时更卖力，因为他现在已经是厨师长了，如果自己的事情都做不好，怎么管别人呢。代班者因受到这样的激励而产生的工作热情很长时间都不会消退。

针对打荷这一部分，以前酒店里的打荷老大，会因为自己是“荷王”而偷懒，把自己该干的活让手下人做，这样就很不公平，我采取的措施是让打荷的几个主力轮流当“荷王”。

代班厨师长一周轮一次，代班结束后由他提出一些意见和建议，合理的采用。这种办法使我的精力被腾了出来，转而主要负责研究菜品的开发和对代班者的监督。实行这种制度后，厨房卫生状况明显改善，没有卫生死角，物品也不再乱扔乱放库房很少有存货，边角料利用率很高迟到早退的现象几乎绝迹整个厨房里听不到脏话。这样一来，不仅我的管理工作比较轻松，而且还提高了业务骨干们的素质。

吴小琳是河南信阳德力酒店副总经理，碰到后厨管理问题连出“怪招”，而且招招有效，餐饮人也可以学习一下：

6、学徒帮大厨，罚款变报酬

吴小琳刚到酒店的时候发现厨房卫生很差，于是他开始认真整治厨房的卫生。将厨房划分为五个区，包括面点区、打荷区、洗碗区、灶台区、储藏区，厨房里的任何一个人都划片负责本区卫生，一天分四次打扫，分别为早晨上班前、中午下班后、下午上班前、晚上下班后，下班后的打扫为彻底性清扫，必须将责任区内的用具清洗、放置指定区域，责任区内的墙壁和地板擦拭干净。

每次下班后吴小琳都要亲自检查，如果发现未打扫或清扫不洁净，并不对该卫生区负责人罚款，“罚款容易让人不服气，对领导和酒店都不好。”吴小琳不罚款，他会叫一个小学徒或让责任人自己找个人来重新打扫干净，然后让责任人支付20元—50元作为劳动报酬，而且必须当面点清。“你做不好，我请个能做好的人来帮你做，那你付钱是天经地义的了。我一般找小学徒，并且让责任人当面支付现款，都是为了处理好人际关系。小学徒能做好，而一个大师傅就做不好，这让那些大师傅很不好意思。有过一次这样的经历，他就再也不好意思有下次了。

吴小琳要求厨房里所有人员必须剪成寸头，要求跟部队一样，五指插进发丛里，以刚露发梢为宜。指甲不定期抽查，发现指甲过长，同检查卫生的处置 方法 一样，不罚款，找个小学徒帮他剪，然后付钱。每位工作人员发放两套厨装，每天晚上下班后自觉泡到专门准备的工业碱水中，泡一晚上，第二天早上上班前将自己的厨装清洗后晾晒，穿上第二套上班。所以厨师每天穿的都是雪白的新衣服。

7、耐心听取服务员“批判”

前厅跟后厨，就是球队的前锋和后卫，后卫再棒，也得靠前锋的临门一脚。为了搞好前厅与后厨关系，他掏钱为每个服务员买了意见本、签字笔，隔三差五地听取服务员对自己的“大批判”，从上菜速度到菜品质量，还有原料搭配、盘子装饰，什么都有。“那些小姑娘，嘴巴跟刀子似的厉害，她们提意见的时候还把客人的语气、态度都带出来，学得惟妙惟肖，那个轻蔑劲，让我脸上热辣辣的。可没办法，你得听啊，否则自己炒的菜只能自己美，根本不知道客人是什么意见。”虽然心里很不舒服，吴小琳还是恭恭敬敬地记，一条条地改进，还真得到不少金点子呢。

其中有一个意见是顾客反映菜品色泽不好，“黑乎乎的，象庙里的泥胎”。比如水晶虾仁，一点光泽也没有。吴小琳心里想，别的菜反映色泽不好也就认了，水晶虾仁从来都是自己亲自操刀，尤其注意色泽，每次做出来都是晶莹剔透的，怎么会没光泽呢?他亲自试做，做好了看着还满意，然后端着去包厢，一进包厢，色泽就没了。吴小琳一想，灶上的灯是100瓦的日光灯，而包厢里的灯是20瓦的，虽然数量比较多，但灯光泛红，照上去确实黑乎乎的，比较暗，原来如此!发现这一情况后，吴小琳决定将包厢里的灯具全部换掉，60平米的大包厢安装六个50瓦的射灯，射灯能调节角度，全集中照射到桌上的时候，菜就显得格外靓尤其是芥兰、豆苗、西兰花等蔬菜，看上去青翠玲珑，让人胃口大开。

8、送礼也有大学问

做餐饮企业尤其注重关系人情。比如有桌客人是政府领导或重要关系户，那客人 次来的时候，老板和厨师长亲自过去问候几句，如果大多是女客，那就让服务员搬一箱子五粮液来，说好是酒店请客，让他们尽情喝如果全是男客，那送两箱高档啤酒就可以了。事实上，有女客的客人绝不会喝醉，所以五粮液 多喝两瓶，而且中原人豪爽，小地方的民风纯朴，尽管说是酒店请客，但不付账的还是少数，不管怎样，这样做都打好了交情，下次他们自己就会来这里。

尝到了送礼的甜头，吴小琳就决定要大面积推广，就连普通的客人也要送，送什么?他想到了厨房里的一些下脚料，比如南瓜，比如羊骨。凭着以前的经验，他研制出了味道独特的药膳粥：以山药、枸杞、羊骨吊出的汤为主料，用30cm×40cm的不锈钢大桶盛装，总成本还不到10元，而这一大桶就可以赠送所有包厢里的顾客。药膳粥在上凉菜之前请顾客食用，让服务员解释药膳粥对健康的作用，顾客很感兴趣。这样的药膳粥已经形成一个完整的系列，每半月更换一次，比如玉米羹、南瓜粥等，而制作南瓜粥的余料，比如南瓜瓤，又可以制作南瓜小馒头，南瓜籽可以用来炒制瓜籽赠送给客人。

9、残酷制度保证出菜速度

要想提高出菜速度，严密有效的制度不能缺。吴小琳在武汉考察的时候，发现一酒店对上菜速度很有创见。他们规定，客人点菜后，5分钟后没有上 道菜，该菜菜金打7折优惠点菜半小时后 后一道菜没有上齐，全部菜金再打7折。酒店的损失由负责该菜的师傅承担，惩罚金额是酒店给客人优惠金额的3—5倍，这对厨房的要求非常高。该酒店菜品数量并不多，菜品种类很稳定，每月只增加几个新旺菜，厨房师傅每人只负责3—5道菜，一个师傅由一个荷工配合，可以想象他们 炒菜 速度会提高多少。“如果5分钟炒不出 道菜，那只能是厨师个人的问题了。这种制度对厨师的约束很大。”吴小琳准备把这种方式在厨房中推行。

10、“连带性处罚”体现人情味：无头公案大家担

“这种制度好归好，但太残酷了，必须在其他方面弥补一下，体现出酒店的人情味。”为此，吴小琳在其他小细节上就实行“连带性处罚”措施。比如菜品出现质量问题后的埋单问题，以前是尽量追查，必须查到人，但制度建立起来之后，一些原因并不很清楚的问题处理起来就显得没“人情味”。如果菜里出现了头发，而所有人员都按要求着装了，那该怎么办?单单对一个人罚款并不能服众，先前为了树立权威的规定也有必要改正。“连带性处罚”措施就解决了这个问题，如果菜品出现头发异物等问题，而原因又很不明确，那就由酒店承担40%，厨师长承担30%，炒锅师傅承担20%，打荷承担10%。这样做就是为了搞好团结，出了问题是大家的，不会在证据不足的情况下强制让一个人担责任，也不会出现有了问题大家互相指责的情况。

餐厅后厨管理制度

一、厨房考勤制度

1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼 唱歌 曲、小调。

5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合

规定者，按旷工或早退处理。请假应写 请假条 书面备案。

6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、 婚假，产假、丧假按 员工手册 的有关规定。

9、 本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、 工作服应保持干净整洁，不得用 其它 饰物代替纽扣。

4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、 违反上述规定者，按处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、 定期清洗抽油烟设备。

4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10 、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四、食品原料管理与验收制度

1、 根据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、 未经许可，不得私自制作本供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题。

餐厅后厨操作管理制度

一、 设施设备管理：

1、 厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用

2、 掌握自己所用设备的正确使用方法

3、 不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备

4、 定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用

5、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁

6、 发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修

二、 工具及出品用具管理：

1、 厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管

2、 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好

3、 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法

4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿

三、 出品管理：

1、 所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一

3、 如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿

4、 多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理

四、 卫生管理

1、 个人卫生管理：

①、 男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁

②、 所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味

③、 所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味

④、 在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽

2、 环境卫生管理

①、 所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点， 使用完毕要清洁干净放回原处

②、 按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除

③、 定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作

五、 厨房原材料购存管理

1、 每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总

2、 根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量

3、 营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分

4、 营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费

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（1）根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；

（2）根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；

（3）按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；

（4）采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状；

（5）采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。

下列工种归入本职业：

中式面点师

面点主要做的有，刀削面，煎饼，包子，油条，馒头等。

1，刀削面

刀削面（外文名：Daoxiao Noodles），是山西的特色传统面食，为“中国十大面条”之一，流行于山西及其周边。

2，煎饼

煎饼（A pancake）是我国北方地区传统主食之一，相传发源于山东临沂。传统的煎饼是小麦经水充分泡开后，碾磨成糊状，摊烙在鏊子上成圆形而成，旧时多由粗粮制作，现多用细面和水调成面糊制作。

3，包子

包子（steamed stuffed bun）是一种古老的传统面食，一般由面包裹着馅，主要制作材料有面粉和馅，起源于四川。相传由三国时期蜀汉诸葛亮发明（距今1800多年）。

4，油条

油条，是一种古老的中式面食，长条形中空的油炸食品，口感松脆有韧劲，中国传统的早点之一。《宋史》记载，宋朝时，秦桧迫害岳飞，民间通过炸制一种类似油条的面制食品（油炸桧）来表达愤怒。

5，馒头

馒头，别称“馍”“馍馍”“蒸馍”，中国传统面食之一，传说是三国蜀汉丞相诸葛亮所发明，是一种用发酵的面蒸成的食品。馒头以小麦面粉为主要原料，是中国人日常主食之一。

参考资料来源：百度百科-面点

面点基本操作技术包括面团调制基本技术、面点成型基本技术、面点成型技术和面点成熟技术四个部分的内容。它们在行业中通常被称为面点制作的“基本功”。

从面点制作的工艺流程来看，面点制作技术包括了和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形、成熟等操作环节。在面点基本操作技术中，每一个基本技术动作之间都是密切相联系的，因此学好面点的基本操作有非常重要的意义。

面点基础操作的熟练程度直接影响制品的质量和工作效率，成品制作是以基础操作做为前提的，每一个步骤都会影响到下一步骤的顺利进行。基础操作不熟练，就不可能做好成品，工作效率也将随之下降。

现代烹饪机械逐渐增多，代替了部分手工操作工艺，但许多产品制作工艺仍离不开手工操作，且机械制品代替不了手工制作的特殊质量要求。

二、揉面

三、搓条

四、下剂

五、制皮

六、制馅

七、上馅

八、成形

九、熟制

十、装盘

第二章　面点常用原料

第三章　面坯工艺及其原理

第四章　制馅工艺

第五章　成形工艺

第六章　烹制工艺

第七章　装饰工艺