厨房安全隐患及防范措施

客房计划清洁中若干问题解决方法

在高星级酒店客房清洁保养中，许多员工对如何解决计划清洁中(大清洁)清洁与保养的矛盾存在一定误区。由于许多新型装璜材料在酒店中的大量运用也给清洁保养增加了不少困难。如何解决好高档客房的保洁和保养问题是当今清洁专家研究的课题。本文简要介绍几例保养性保洁方法供大家参考。

A. 卫生间五金件清洁保养

在酒店卫生间浴缸及洗手盆均配有高挡电镀五金件如龙头，喷淋头等。在日常清洁中为避免电镀层磨花，许多酒店均禁止使用百洁布。由于日常清洁力度不够，五金件上累积污垢便需要在计划清洁中彻底去除。通常五金件上污垢为酸溶性(如皂垢、水垢)，从清洁角度出发用酸性清洁剂便可去除。但由于电镀层抗酸性很弱，使用酸性清洁剂会引起电镀层变色及光亮度降低。正确选择适当的清洁剂及清洁方法可解决该问题。公司新引进金属光亮剂配合普通抹布擦试，充后过水即可达到清洁及保养的理想要求。

B. 浴缸防滑层及防滑垫清洁保养

浴缸底部在出厂时均有防滑层，防滑层图案有园形，条形及长园形，图案表层去除光滑釉面并拉毛处理。日常清洁往往难以彻底，污垢累积后会使图案凸现发污，如用百洁布去除，则防滑层极易磨损最终失去防滑作用。公司新引进重污清洁剂配合浴缸刷或抹布即可方便去除，该重污清洁剂亦可用于浴缸、洁具等硬表面顽垢去除。

C. 玻璃硅胶霉点去除

由于客房卫生间潮气较大，而玻璃镜周边密封硅胶表面并不平整故而会使水份及污垢沉积，从而为霉菌生长提供了有利条件。硅胶上霉菌形成黑点严重影响清洁效果，一般清洁剂对其无作用。为解决这一问题许多酒店客房部要求工程部将硅胶铲除重注。除人工费及材料费用较大外，在房情紧张情况下按排此项维修尤为困难。公司为此专门引进专用清洁剂可方便解决该问题，只须将该产品少许均匀施于有霉点硅胶表面静置10分钟左右，然后过水用干净抹布擦干。浅层霉点一次便可去除，严重的需重复2-3次同样过程。同时可使发黄硅胶基本恢复色泽。

D. 客房浴室大理石保洁

客房浴室地面及台盆大多数为花岗岩石材及大理石石材，由于使用客房清洁剂不当，普遍存在有以下问题：

1) 石材表面光洁暗淡

2) 石材表面发毛

3) 石材表面形成水迹圈

这使客房净洁受到很大影响，清除这些问题需花费很高的费用。这些问题产生是因为使用了较强的酸性或碱性清洁剂。为避免以上问题发生，公司推出了一种专用于石材保护的浴室清洁剂，该产品中性配方，含有大量的表面活性剂，对大理石无任何损伤，清洁后的大理石表面会形成一层亮膜，使清洁后的客房卫生间更加亮丽，更显华贵。

住在深圳大鹏新区鹏欣东路的老大鹏市场附近的居民突然被一声巨大的爆炸声惊醒。他们跑下楼去看一家路边餐馆出了事故。现场也发生了火灾。大火非常猛烈。群众看到后，立即拨打119，消防官兵迅速赶往事故现场。从视频中我们可以看到，餐厅一楼已被完全烧毁，部分玻璃也被爆炸产生的冲击波震碎，现场一片狼藉。

事故发生后，由住建、应急、公安、消防、大鹏办事处等单位人员和专家组成的调查组在大鹏新区迅速展开事故调查。事故原因是该店煤气管道受损，导致煤气泄漏和闪络。两名伤者生命体征稳定。新区已全面排查整治安全隐患，将彻查事故原因。爆炸地点是商店的厨房。厨房里有许多用具，包括电饭锅、饮料瓶和油瓶。

夏季是储气罐等易燃易爆气体的高发期。由于天气炎热，此类事故时有发生。我们必须注意定期检查这些设施是否符合安全标准。我们决不能因为粗心大意而造成类似的爆炸事故。燃气灶在每个酒店的厨房里都是必不可少的，但一个坏的燃气灶就像一颗定时炸弹，随时威胁着人们的健康和安全。天然气在室内泄漏扩散，使室内人员因脑缺氧而中毒。在不知情的情况下，室内人员接打手机或切换电源，会产生火花，导致火灾或爆炸，造成人员生命财产损失。

由于价格便宜，运输方便，街上餐馆和小吃摊成了油箱使用最多的地方。不少商家表示，他们使用的储气罐大多由正规的燃气公司配送，使用时特别注意安全。安全关系到每个人。由于粗粮店的煤气罐放在地下室门口，重河执法大队二中队副中队长金俊强特别提醒，不要放在地下室，防止煤气泄漏。建立健全并严格执行用气安全生产管理制度和操作规程；餐饮场所负责人和从业人员应按规定参加安全教育培训，掌握气体的危害性和防爆措施；指定专人负责燃气设施的使用和管理，及时组织防火检查，及时消除火灾隐患；制定有针对性的应急预案或应急处置方案。

一般厨房占餐饮面积的20%不能低于10%.酒店厨房的设计通风和空调考虑： 1、厨灶的排烟 2、厨房的通风，不能使厨师感到热 3、厨房的气味不能进入餐厅 4、需要和厨具的设备供货商确定 厨房的用途及流程设计，在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。一个理想的设计方案，不但可以让厨师与相关部门人员密切配合，井然有序，而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。顾客也因此能得到更好的服务，并不断提高顾客回头率。反之，一个粗制滥造的设计，可能由于设备、器具安排不合理，造成厨师使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。 因此，深圳南粤室内设计院在进行厨房设计时，整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计，并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整，同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。在设计厨房布局方案时，应严格遵守以下原则：了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心；严格按格生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。在此前提下，尽量缩短输送流程，使路向分明厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量；厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理对不合理的原有装置，尽量加以改造或利用，以合乎经济原则厨房内抽气系统，以保持空气流通及无闷热感为基本目标，务求使厨房有一个舒适的工作环境厨具符合消防、卫生、环保条例，以确保安全及避免损毁。在选择设计公司时，应了解其是否在承接酒店宾馆、员工食堂以及会所、商业写字楼等厨房工程方面具有丰富经验，是否在方案设计以及供水、供电、通风等配套方案设计方面具有成熟的整套流程。躇世纪的厨房经营暂学应是：勤俭、创新、追求最佳服务；而成为一名成功的厨师长，必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力。只有做到这些，厨房的管理才能有条不紊，酒店的事业才能蒸蒸日上。

厨房的设计应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追求气派漂亮，造型花哨。

现在饭店里有几种情况：一是新建或改造厨房时，片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表，结果买回的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就臌，冰箱一不小心就升温。还有些设备看似新颖，功能超前，而真正的实用价值不高，如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等等。往往是施工人员撤出，饭店筹建人员退场，接手的厨师叫苦不迭，厨师成了设备的奴隶。二是不论自家饭店卖什么风味的产品，其设备都选配广式炉灶，认为只有这样的配备，厨房才是先进的。须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。广灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制，最适合于旺火速成的粤菜烹制。可现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆，仍选配广灶着实为难了不少厨师。殊不知，淮扬菜擅长炖、焖、煨、海派菜浓油赤酱，讲究靠功，这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用等等。不考虑这些因素，不仅成品风味、质地难以地道，而且对燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。情况之三，只要是提到改善厨师的工作环境，厨房要做到先进整齐，就无节制地扩大面积，拓展空间。不仅如此，还把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作业间互相封闭，看不见，叫不应，既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相关照，提高工作效率，更容易产生安全隐患。

因此，厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经营风格，充分考虑实用、耐用和便利的原则，具体地讲，应在以下几个方面特别加以重视： 厨房的通风。不管厨房选配先进的运水烟罩，甚至直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。

厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，实在没有必要和盘托出。 厨房地面。厨房的地面设计和选材，切不可盲从，必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举。 　 厨房的用水和明沟。有许多厨房在设计水槽（水池）时，由于配备的太少、太小，使得厨师要跑很远才能找见水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，厨房的卫生很难令人信服务。厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，厨房很难做到干爽、清净。因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池，切实保证食品生产环境的整洁卫生。 厨房的灯光。餐厅的灯光重文化，厨房的灯光重实用。这里的实用，主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽；案板切配要有明亮的灯光，以有效防止刀伤和追求精细的刀工；出菜打荷的上方要有充足的灯光，切实减少杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐，但其作用绝不可忽视。

　 辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充。辅助设计，主要指的是在餐饮功能的划分上，既不算直接服务于客人用餐、消费的餐厅、也不属于菜点生产制作的厨房。但少了这些设计，餐厅可能会显得粗俗不雅，甚至噪杂零乱；厨房生产和出品也会变得断断续续，甚至残缺不全。这些辅助设计主要有备餐间和洗碗间等。 备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。传统的餐饮管理大多对此设计和设备配备没有引起足够的重视。因此，也出现了许多餐厅弥漫污烟浊气，出菜服务丢三落四的现象。备餐间设计要注意以下几个方面： 1． 备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。 　 2． 厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到"三隔"的作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。 　 3． 备餐间要有足够空间和设备 洗碗间的设计与配备，在餐饮经营中，可有效减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几方面的问题： 1． 洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置，以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。洗碗间与餐厅保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，这也是前提条件。 2． 洗碗间应有可靠的消毒设施。洗碗间不仅仅承担清洗餐具、厨房用具的责任，同时负责所有洗涤餐具的消毒工作。而靠手工洗涤餐具的洗碗间，则必须在洗涤之后，根据本饭店的能源及场地条件等具体情况，配置专门的消毒设施。消毒这后，再将餐具用洁布擦干，以供餐厅、厨房使用。

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燃气灶防滑胶垫，比如说畅悠防滑胶垫就不错。畅悠防滑胶垫的优点：一、强力防滑功能：畅悠的防滑垫质量之所以优异，是由于防滑垫表层经过特殊的防滑处理，增强其美观性的同时，还增大了防滑系数，使防滑垫具有极好的防滑性。而且与普通的地面材料相比，畅悠防滑垫在粘水的情况下脚感更涩，更不容易滑倒。因其安全的防滑系数，绝佳的防滑性，所以畅悠防滑垫更加适合在酒店厨房这种经常接触油和水的环境里安装，来保证厨房工作更好的进行。　二、便于清洗：畅悠防滑垫与普通防滑材料相比整体性好，安装便捷，易于清洁。因为其优越的易清洁能力和颜色保持能力，所以可以轻松打败酒店厨房潮湿、油腻、脏乱不堪的环境。特别是酒店的厨房每天使用的时间都会很长，所以相对油污、积水也会比一般家用厨房的要多，在选择酒店厨房防滑产品的时候，除了注重它的防滑性能之外，还要考虑它的防污性能。畅悠防滑垫经过多次反复的试验，当厨房地面沾有油迹的时候，只需用一般中性清洁剂和拖把来擦洗即可，并且也不会在防滑垫上留下任何残污，清洁后地板依旧亮丽如新。三、抗菌力强：畅悠防滑垫采用进口材料制作，把最优质的防滑垫供销给酒店厨房等各种湿滑场所，它凭着突出的环保性能，无毒无味，抗菌防滑等优点，已在市场上占领不少的先机同时，畅悠防滑垫表面经过特殊的抗菌处理，对多数细菌都有较强的杀灭能力，且通体添加抑菌剂，能有效防止细菌滋生，让厨房更安全、更卫生、更美观。四、环保美观：酒店厨房的防滑垫，要求必须防滑耐油，而市场上有些不法商家，为了降低成本偷工减料，以次充好，用不耐油的材料或者废旧塑胶材料回收再利用转化生产，因为不耐酸、碱，从而会导致防滑垫寿命很短，极易老化、质地变硬、大面积开裂等。而且因为PVC的含量低，就会造成了不耐磨、收缩严重、褪色率高等后果，不仅给酒店带来了经营成本的增加，还给酒店厨房的卫生与安全带来极大的隐患。畅悠防滑垫采用进口原材料生产，无毒无害、环保健康，并且样式美观，经久耐用，耐污染性，对保护厨房、卫生间、淋浴间等场所的安全环境具有巨大的意义。