中国广告发展简史

第一步：清洗车身。把车身清洗干净，注意不要有污物残留，残留物会在擦拭车身时造成摩擦而损坏车漆，稍不注意就会损伤其光洁度。洗干净后，看漆面是否有氧化层(用香烟盒的锡纸面轻擦车身漆面，如果漆面发白，则说明漆面有氧化层)和划痕，如果有，要先给车身漆面进行抛光处理。抛光完成后，再把车身清洁干净(主要为把研磨剂擦干净)。把车开到无尘车间，等待封釉。

第二步：用纸胶带(美纹纸)把车身上所有橡胶部件以及诸如车标、字母等都粘贴起来。如果有塑料护板，也一定要用报纸等把护板挡起来，以防把釉弄上去难清理。

第三步：封釉。把釉倒在车身上，用封釉机把釉从头到尾封一遍(要涂抹均匀)，等釉充分渗入漆面干透后，用无纺布把釉擦干净(切记擦拭时要做直线运动，不要做圆圈运动)。重复上面的步骤，再封两遍，这样整个封釉过程结束。

第四步：封釉后车身上的细小划痕都会被遮盖住。把纸胶带、报纸等撕掉，并用麂皮或无纺布处理干净被粘贴表面。

1、有的美容店封釉时用烤灯烤漆封釉，其目的是为了使釉更好地渗入漆面。但如果掌握不好时间和距离，用烤灯烘烤漆面时，不等漆面软化，附着在漆面上的釉就先烤干了，封釉效果反而不好。

2、漆面封釉，使车漆表面如同罩上一层很强的保护膜，延长漆面寿命，一年之内可以不用打蜡，但是洗车反而会破坏封釉，所以最好不要到电脑洗车房洗车。洗车时不要用碱性洗涤剂清洗，要用中性洗涤剂清洗，否则会破坏封釉效果。

3、封釉时一定要选择优质釉，像美国驰耐普.英国赛梦娜、以及法国、德国等地生产的高新技术的釉，效果都很不错。

汽车封釉与漆面镜面处理

据高级技师介绍，真正的封釉美容工序是相当复杂的，认真做下来没有3-4个小时是做不出来的。简单的说，先用火山灰制成的去污黏土在漆面仔细擦拭，粘除沙尘、油污。接着用静电轮配合增光剂，除去汽车漆面附着的杂物和氧化的层面，使细微的伤痕拉平填满。同时使药剂渗进车漆内发生还原变化，达到增艳如新的效果，然后再用专用振抛机将类似釉的保护剂通过振动挤压进入漆的毛孔内，配合红外线灯的照射，使之形成如同网状的牢固保护层，其内部富含UV紫外线剂，可以大大降低紫外线对车漆的损伤，并能防酸碱等化学成分的腐蚀。最后一道工序是用无尘纸和波浪棉轻抛漆面，名叫镜面处理。经过这番美容，真正可以使您的旧车焕然一新、光亮照人。

汽车打蜡DIY 有模学样

脱下正装，挽起袖子，干嘛?当然是干活啦。爱车跟着自己出出入入，很是争气，可再酷的车子也经不起岁月的打磨，日子久了，看上去就有些“残”了，如同一张如花似玉的脸有了细纹，该是花点时间给它做个美容护理，自己动手打蜡，这些小问题就很容易解决了，让你的车重新光彩照人!

打蜡是一个没什么技术难度的活，选一个合适的产品，自己动手就很容易了。据汽车护理的店家介绍，如果是一些细小的刮痕，尤其是一些经常使用的地方，如开门处，就可以用抛光剂处理，常用的品牌如SOFT99，就能达到你的要求。如果刮痕比较明显，就可以用HOLTS的抛光蜡，或者研磨膏处理。这些产品操作起来都十分简便。

打蜡的步骤：

1.用胶带分割出需要打蜡的部位

2.倒适量抛光剂于绿色的海绵块上(如果划痕轻，就直接用绿色的海绵，如果划痕较深，就用带有细磨砂的灰色面)

3.顺着有刮痕的地方直线来回擦拭

4.几分钟后，用软布擦拭干净

5.擦拭完毕，察看打蜡效果

小贴士：打蜡的效果一般能保持一个月左右，但要注意两点：一是新车不要随便打蜡，因为这样会破坏原有的保护蜡。二是刚打完蜡的车不要急于开出去，经过阳光曝晒，蜡面很难擦拭，再沾上灰尘，就会擦出一道道划痕。另外，如果你还嫌车的光泽不够的话，就可以选用一些上光的产品，如是离子保护蜡或者有防水效果的上光产品，这样，爱车就真的光亮如新了。

硅膜养护车辆悄然流行

据介绍，硅膜漆面护理在国外流行已久，在国内斯巴达等品牌产品也有出售。据悉，硅膜产品与市场上的蜡、釉产品相比，具有很强的护理优势，更能保护汽车漆面。

一般汽车的漆面有三层，最里的、靠近钢板那层是防锈漆，中间的是色漆，最外面的是光亮漆。蜡和釉都附在最外面的光亮漆，硅膜则能渗透到各层，填补各漆面，同时形成立体的网状保护层。硅膜具有很强的憎水性和防静电功能，因此水滴、灰尘都很难在保护膜上停留。硅膜的抗紫外线、光洁度等都比打蜡、上釉的效果好清洗时，镀了硅膜的车子用清水清洗就可以了。

硅膜是有机硅镀膜的简称，主要成分是有机硅，汽车漆面护理产品经历了几次更新换代。第一代(打蜡)、第二代产品(釉)，也含有有机硅的成分。比较优质的蜡产品大概有5%的有机硅，釉中有20%~30%的有机硅成分，在硅膜中的有机硅成分超过90%，因此硅膜产品护理的效果也就越好。硅膜的保养期最少可达200天，高品质的蜡，可坚持到20多天。而上釉的车子则60天就要重新上釉。在环境污染较大的城市里，使用硅膜护理漆面三个月保持常新，甚至可以半年保持常新。 如何辨别皮椅真假好坏

由于汽车专用皮革，须经抗紫外线、耐热、耐光、耐磨等处理，成本较高，所以一些不法厂商则会以其它价格低廉的皮革充数，消费者不得不多加留意，以下是专业皮椅业者提供给车主读者辨别皮革真假、优劣的方法，希望能够帮助读者选购优质的皮椅：

卷标法：正厂皮革，背面均会标示制造日期，皮厂名称面积等。（制造日期不宜过久，超过3年的皮革应注意有无发霉现象）。

嗅觉法：良好的皮革，在处理后应该不会有刺鼻味道，所以太多的溶剂味及涂料味是不好的。

耐热法：最好跟厂商要个小块的皮材，用香烟头触烫样品达2~3秒钟，可避免买到PU制品，用打火机燃烧因接触面积大，故时间需加长。

观看法：在30倍放大镜下，则可见到皮革外表有如月球表面，坑坑洞洞，其透气性佳。（汽车用皮革需经耐磨，耐光等特殊处理，毛细孔部分会被覆盖）。以刀片横切皮革，可见皮革由外表层至内里层颜色均须一致（外表黑，内里深灰，则属正常现象）。注意外表层下方是否有异色产生，可避免买到染色或改色的二手皮革。

擦拭法：以去渍油擦拭皮革表层，注意有无褪色及脱落现象，可避免买到2次改色皮革。

证件法：正厂的皮革，均有清楚的来源，登载生产地，皮革厂标，皮革测试表，皮革使用授权书等基本资料，缺一不可，如何买到货真价实之产品，实应多家参观比较。

选购中意的汽车座套

人们开始换上棉质的汽车座套，或垫上暖垫，有的干脆将真皮座套拆下，装上目前比较流行的棉质布艺座套。据了解，这种日渐流行的纯棉汽车座套主要划分为三大系列。

运动版

这种运动版的汽车座套的图案及造型体现了运动而前卫的时尚元素，特别适合装配在像马6、标致307、标致206等带有运动元素的车型上。说它是运动版，不仅是因为其外观时尚而前卫的运动型风格，而且还主要体现在它的设计充分地考虑到了运动车型在快速运动过程中对汽车座套的舒适性及安全性的严格要求，如在运动过程中不打皱，不拉扯和变形，具有良好的包裹性和保暖效果，再加上各种不同暖色调的相互配合，真正给你营造一个舒适而运动十足的温暖之家。

运动版的座套特别适合那些30岁左右、崇尚户外运动、具有运动性格、喜欢开运动款轿车的男性车主选装。

时尚版

一般家用轿车内装饰最有美观效果的就是座套了。一般座套色调选择要与车内的主色调保持一致。座套好比是车子的内衣，款式和花色众多。根据时令和季节，为爱车购置几套不同款式、质地的座套，一来可以常换常新，二来也便于打理。现在气温越来越低，各种暖色调的汽车装饰品铺天盖地而来，这时时尚的你就要考虑为你的时尚十足的爱车配上一套别开生面的座套了，最好是时尚而实用。市场上时尚的座套如纯羊毛的一整套做下来就得2000多元，对有些车主来说可能还是显得太贵了，因此在这个季节选购那种物美价廉的棉质时尚版的座套也就成为一种流行，像中国结、中国风、欧洲经典、淑女时尚、军旅狂风、家庭小康、卡通志趣等让人耳目一新，还有中国书画让你在享受时尚的同时又能感受到中华文化。

像奇瑞QQ、POLO以及一些运动版车型的车主可以考虑选装这些纯棉的时尚版的座套，“暖劲”十足，时尚和实用、经济同行。

棉艺版

这个版本的座套由暖色调的全棉布料做成，沉稳而大方，采用高密斜纹纯棉布料，不缩水、不褪色、无静电，手感舒适，拆装清洗方便。而且纯棉面料再加上海绵底衬，特别适合秋季的保暖需要，舒适度也成倍增加。价格相对便宜，同时对人的包裹性好，舒适度也比皮套好，没有皮套的滑动感，秋天温暖而省去暖垫，拆装方便，清洗的干净度也比皮套好，整体养护费用比皮套低得多。

棉艺版座套适合40岁左右的车主，他们稳重而务实，同时，装这种座套的也以中高档车车主居多。

不同类型车选择不同座套

公务车纯色系列的汽车座套很适合稳重的公务车，现在还有些公务车采用纯棉加刺绣的座套，既避免了单调又增加了车内装饰的档次。由于公务车主要以黑、灰、墨绿等颜色为主，所以座套也应以灰、蓝等颜色为主基调。

家庭用车

一些小型的家庭用车，比如POLO、派力奥等，小车本身外形比较“Q”，而且小车的外观颜色一反公务车的严肃，大胆采用粉绿、正红、香槟金等跳跃性颜色，所以，车主在座套的选择上可以根据车主个性，选择家居味较重的温馨色彩，也可以选择奔放卡通系列。

越野车

根据越野车的使用特点，车主可以选择比较前卫、耐脏如迷彩类的图案；或者抽象一点的图案，但颜色要深一些。涤棉布料座套应该是越野车车主较好的选择。

车主在采购时要注意三个方面：一、面料，车主可以从多年的购衣经验，去判断座套面料的好坏；二、设计款式，要注意与车款风格和谐；三、做工，专业的生产厂家，每一车款的座椅都有纸板，这就是说厂家专为各种车款量身定制了座套。因此如果座套不合“身”或者做工比较粗糙，都说明此座套不是上品。

香水为爱车添情趣

夏日气温高，驾驶室内更是闷热难耐，在这个炎热的季节里保持车内空气清新显得特别重要。许多车主朋友都愿意在驾驶台上放上一瓶别致的香水，不仅可以清除车内异味、杀灭细菌，起到净化空气的作用，还可以给车内增添许多温馨的气息，可谓一举两得。

目前，市场上可见的汽车香水造型多种多样，产地基本上以广州、日本、台湾地区为主，价位在30元至80元之间。卡通、汽车仿真产品十分受车友的欢迎。但在挑选时不要一味追求外观的个性化，应注意汽车香水的造型应同车内装饰的整体风格相统一，否则会显得过于突兀。香水的外观要适合车辆本身的设计，香水瓶的外形和车辆仪表台最好相符。

质量上，虽然国货和洋货的体积都是一样大小，但制造原理却有很大的不同，好产品是由调香师利用天然和合成香料，经反复实验调配成香精，不同的香精按一定比例加入到基料中可使车用香品散发出各种奇妙的香气。好产品不仅制作精美、香味持久，还能杀灭细菌、清除异味。而劣质品很快就会闻不到香味。

除了在外观和质量上的挑剔以外，归根结底香水还是得“香”才好，因为每个人喜好的味道和用途不同，所以在选“香”时得有的放矢才好。香型方面，有柠檬、桂花、古龙、玫瑰、水果等。受车主欢迎的是质量较好、造型大众化、香味易被人接受、价位处于40元左右的香水座。夏天车内的香品味道不要太浓烈，应选择较为清淡的气味。长期驾驶的人可以考虑选择提神醒脑的香型，薄荷味的香座可以消除在驾驶中的疲惫和困意。

方向盘套三大类型

只要是去过汽车用品商场的车主都不难发现，“圈套”的种类真是五花八门。有的大卖场内，各式的“圈套”足足挂满整个货架，选购起来还真得费一会儿工夫。目前的汽车方向盘套一般可以分为三个大类：可爱型、成熟型以及运动型。

可爱型

可爱型的“圈套”的设计不但新颖，而且还不会影响其使用的便利性和舒适性。现在市面上常见的可爱型“圈套”有仿动物毛皮（豹纹、斑马纹、虎皮纹等）的毛绒套，既赶潮流又不乏经典。握在手中时，有一种与自然贴近的感觉，野性的魅力不经意地流露指间。由于这种长毛绒的“圈套”有顺毛与逆毛的特点，因此，车主在正反方向打方向盘时就可以感受到两种截然不同的手感。温顺与叛逆的交替一定会让使用者爱不释手。除此之外，还有一种卡通造型的“圈套”，不单单将卡通图案印制在了套面上，而且进一步将立体的卡通玩偶直接装在了方向盘套上。

成熟型

成熟型的方向盘套主要的特点体现在材质上。一般以丝绒和皮革为主要材料。丝绒材料看上去彰显贵气，但是比较容易磨损，使用寿命比较短，在用过一段时间后可能出现套身表面斑驳色泽不匀的问题，在选择时要考虑周全。而皮质的“圈套”则相对比较结实耐用。山羊皮的柔软和牛皮的扎实都可以在车主驾车时这一握一转中感受真切。皮质的“圈套”精致之处除了皮质的地道之外，还体现在它的缝合工艺中，精品与次品在穿针引线中也能看出端倪。

运动型

运动型的方向盘套主要有泡沫塑料和软橡胶两种。运动型“圈套”的特点在于色彩的鲜明，色块与色块的对比强烈，突现一种运动的激情。在“圈套”上往往还有一个个小小的突起物，用来防滑。不过，平常驾车，我们不妨把这种设计看作是一种按摩功能更好一点。如果特别追求运动感，可能戴上一副驾驶手套会更有赛车手的感觉。 汽车后备箱是一个有争议的分区，有的分在“车内装饰”，认为后备箱也是一个内部区域；有的分在“车外装饰”，考虑到后备箱在驾驶室和乘客室之外。后备箱的装饰，主要是便于放置物品，保持整洁。

其主要内容：

（1）后备箱垫

（2）后备箱隔离装饰板 陷阱一“鱼目混珠”：个别汽车装潢店在提供服务或销售的商品存在问题：堂而皇之假冒名牌，如假冒汽车防爆膜、音箱、汽车座椅等等。欲盖弥彰仿冒名牌，一些经营户利用消费者对汽车美容产品相对生疏的弱点，以名牌假冒太多为由推销仿冒品误导消费个别经营户向消费者展示时用真品，而在安装时偷梁换柱用上了次货等行为屡见不鲜。

陷阱二“暗渡陈仓”：经营户存在无照经营、超越经营范围等违规行为。有的经营范围界定为汽车美容企业却提供修车服务，更有甚者一些汽车装潢业主还兼营二手车中介服务，坑害消费者。

陷阱三“漫天要价”：汽车美容店内的商品没有明码标价，即使标了价格也都成了摆设。由于消费者对于汽车产品相对陌生，类似情况较为普遍：如一套国产喇叭进价几十元，喊到几百元售价比比皆是。一些汽车用品更是标注全英文，一句中文都没有，业主便以进口产品成本昂贵为由以高价销售给消费者。但当问及能否提供报关证明时就东拉西扯，顾左右而言其他或哑口无言。 开天窗

天窗是高档轿车的标准配置。自己给车开天窗虽然没有厂家原配的“服帖”，但价格要便宜得多。目前，杭州市场上的天窗多数是意大利、德国、荷兰、日本的进口货，玻璃门朝外开的较便宜，只需5000元左右，玻璃门朝内开的比较贵，价格在1万元以上。

换宽胎

普通轿车的轮胎直径为38～40厘米，更大的轮胎多数为吉普车所采用。时下，将轮胎升级也成为私车主的新时尚。一些帕萨特、广州本田的用户争相将轮胎升级到42厘米，看上去非常酷，行驶稳定性也大为增加。换42厘米宽胎的费用大约在8000元左右。

车载DVD

车载DVD实际上是“汽车影院”的升级，虽然装一台车载DVD需花费2万元左右，但很多音响发烧友还是不惜血本。业内人士透露，杭城已装的最豪华的一套“汽车影院”为12万元，和车价接近。

卫星导航仪

今年，北京、广州等地的GPS运营商纷纷进入杭城，车载卫星导航仪温度渐热。安装卫星导航仪的费用大约为1万元，堪称汽车装潢中科技含量最高的配置。 从大批量生产线下来的“千篇一律”的汽车产品自然很难满足车主们追求与众不同的心理，可究竟怎么装才好，许多人还不太了解。汽车装饰方面的专家分别以简配车为标准，推出几款风格不同的汽车“样板间”，希望给你的汽车“装修”以借鉴。

豪华型奢侈一次又何妨

装饰特点：大手笔地装一次吧！

对于中高档车来说，防盗可是头等大事，卫星防盗定位系统的价格有些昂贵，但这是目前市场上技术最先进、防盗性能最好的汽车防盗设备；亚麻的四季垫舒适度最好，铺在真皮座椅上美观舒适。装饰材料：多碟DVD、挡泥板、车载电话、倒车雷达、HID大灯、太阳膜、GPS导航、全车犀皮纸、真皮座椅、真皮门里板、驻车加热器、防盗器、四季垫、地板革、巡航定速。

装修项目：贴膜、音响改装、隔音、电泳涂覆

适应车型：25万元以上的中高档车

舒适型达到内外兼修的效果

装饰特点：这套方案既适合男车主又适合追求生活品位的女车主，通过添置一些设备与改装使整个车内空间变得时尚而舒适。真皮座椅与桃木内饰提升了车内的档次，另外，音响改装也是较为流行的“装修”项目，如果你是汽车发烧友，建议你在条件允许的情况下做全车隔音，这样一来，能够创造比较理想的视听环境。最后，为了达到“内外兼修”的效果，再给你的爱车做一下镀膜。

装饰材料：音响、桃木内饰、GPS导航、全车真皮、太阳膜、四季垫、车用香水、地板革

装修项目：贴膜、隔音、汽车镀膜、音响改装车

适应车型：15万~25万元的

实用型经济又简约

装饰特点：这是一种简约型的设计，用最经济的装饰方案装修出最舒适的驾驶空间。长时间驾驶，手上起茧子还是有可能的，装一个柔软的真皮方向盘套，不仅手感好，还能吸汗；驾驶汽车，车主最累的恐怕就是踩油门的右脚了，加装一个脚踏稍微缓解一下驾驶的疲劳。周末外出兜风，打开天窗，充分享受大自然的气息，多么惬意！

如果碰上坏天气，污垢留在车里很难清除，铺上一层地胶就容易处理多了，而且价格也不贵。一般来讲，汽车座套价格比汽车坐垫低，结合汽车内饰的颜色，选一套棉加绒的汽车座套，清洗也方便。总之，经济又实惠，舒适不打折。

装饰材料：太阳膜、汽车座套、地胶、方向盘套、天窗

装修项目：贴膜、装天窗适应车型：15万元以下的经济车

温馨型做个可爱小女人

装饰特点：温馨型的装饰方案主要是针对女性车主设计的。从汽车装饰市场的行情来看，粉色为主的KT猫系列与米黄色的加菲猫系列都是比较流行的汽车精品，将选定的精品系列全部“武装”到车内座套、安全带、排挡、方向盘上。

气候有些干燥，在车内的仪表台上放置一台氧吧，净化车内的空气，这一点对女性的皮肤是非常有益的。挂一只代表平安的千纸鹤在后视镜上，给你带来平安与好运！

装饰材料：KT猫系列或者加菲猫系列（宽角度后视镜、全车座套、安全带套、排挡套、方向盘套）、毛绒卡通脚垫、氧吧装修项目：简单的装饰适应车型：10万元左右的女士车。

我想说的是从火锅的特点看，装修是要注意空气流通问题，火锅自身油烟大，吃完后浑身是味。第二要考虑安全问题。燃料为气体时更要注意通风。地板要求防滑，油多自然滑嘛。顾客喝多了走在上面有隐患。最好设计为无障碍式的。这样在收碗和上菜时可以配手推车。至于在选材料上要根据的餐厅的档次和火锅点的文化背景有关。还有口袋的rmb有关。如果是川渝地区的加盟店，自然有总部的装修要求。如果是自己取的名字，就要跟名字符合。比如老知青火锅店。装修风格要回归到70年代。其他方面。施工队伍回给你建议的。至于买材料当然是货比3家。总体上说就是要有亲和力。便于清洁\安全\舒适

一、综述：

四川火锅发展到今天，从火锅的品种、档次、规模、制作、调配、风味等方面已经呈现出了多元化的特点，使各种从事火锅制作并提供火锅消费的企业迅速发展，也引起了从事和即将投资火锅产业的企业和经营者的极大的热情和兴趣。但是，如何开一家正宗的四川火锅店，却是一门不小的学问。

作为火锅店，其基本特征与其它餐饮企业有共通之处，即生产、销售、服务、消费为一体。投资者想要从事火锅行业，必须认真做好市场调查研究，这样可以了解到人们需要什么类型的火锅，掌握火锅风味、特点、方式、地点、人群等信息，在特定的市场区域，开办具有特色的火锅店，以获得稳定而可靠的市场份额。所以说，做好前期的市场调查，是开火锅店决策或投资的前提。

二、火锅市场调查：

（一）、对火锅市场的影响因素：

1、经济发展对火锅的影响，其中包括了消费者对火锅需求的增加、现有火锅存在着各档次火锅店的结构性矛盾、社会发展和国家政策措施为餐饮行业发展起着巨大的推动作用、客观环境的变化和消费的不稳定性等几大方面的因素。

2、传统因素对火锅的影响，其中包含了火锅的历史性、广泛性、文化性、独特性等。

3、周边环境对火锅的影响，包括政策环境，如开办地的治安状况、职能部门的效率等；基础设施，如道路交通、停车位置、水电气供应、通信网络、采购途径、消费人群、金融、卫生、劳动等与经营密切相关的配套设施；措施优惠，如税务、各类收费、租金、人才引进等方面是否有优惠政策。

（二）、客源的调查分析：

1、服务对象分析：

（1）、消费者的职业特点：一般学生、民工、普通工薪阶层，与高级白领阶层、公务人员，他们的消费习惯和消费档次是不同的；

（2）、消费者的年龄特征：如老年人喜爱清淡型，年轻人偏好味重味厚型等等；

（3）、消费者的性别特征：女性和男性往往在对于火锅的锅品、口味轻重、菜品类型等方面都有一定的差别；

（4）、消费者的地区和民族特征：不同地域、不同民族的人们对于火锅的锅品要求千差万异，应当加以区别。

当然，由于火锅的相互渗透性、交杂性，很多火锅已经被改良、创新，适合大多数人的口味，具有共性了。但是对于消费者的分析必不可少。

2、顾客消费行为分析：

消费是一个综合概念，消费行为包括消费水平、消费结构、消费方式和消费习惯等。

（1）、消费水平和顾客的经济承受能力有直接的关系，体现了顾客的支付力和这种支付力相适宜的需求满足，直接表现为顾客选择火锅店的档次和类型；

（2）、消费结构是顾客各种消费支出的比例，其开支与职业、年龄、性别、地域民族等因素有密切联系；

（3）、消费方式有个人、家庭、商务、团体等，不同的消费方式在选择档次与品种方面各有不同；

（4）、消费习惯体现在，对就餐环境、氛围、品牌、风味、经济等方面形成的习惯。

3、顾客消费特征分析：

（1）、不确定性：大部分顾客是流动的，小部分是确定的，因此选址要合理。

（2）、随机性：顾客数量多、差别大，对火锅的消费具有选择性，因此要把握火锅发展动态，及时调整口味，改进创新。

（3）、灵活性：这是由成功的品牌所决定，以顾客就餐的频率和回头率为标志。

（4）、引导性：调整经营策略、成功的广告运作等，都会对顾客的消费产生一定引导。

三、火锅市场的划分：

（一）、划分要求：

1、对经营品种、酒水饮料、服务水平、营业时间、交通状况等具体的方面要准确掌握，用于对比自己的品牌能否进入市场；

2、具有可操作性。如果得出的市场结果与自己的人力、财力物力等不配套，难以实现经营目标，必须放弃，重新划分市场，找准位置；

3、具有稳定性。市场划分后，只要符合实际，就大胆开拓，制定长期计划，占领市场。

（二）、划分种类：

1、地理位置：火锅店的地域性对其经营有较大的影响，要充分了解火锅地理因素。同一区域，不同的店和锅品服务于不同的消费群体；而同一店和锅品到了不同地域也会有变化。

2、人口分类：受人们的居住、文化、宗教、民族等因素的影响，对火锅的消费有差异，对品种、档次、目的均有不同。不同层次的消费群，对档次、品种要求也不同。

3、顾客区分：除了考虑顾客、的职业、收入等外，还要分析其动机，是传统节俭型、经济实惠型、新潮冲动型，还是豪华张扬型等，才能取得实效。

4、行为分析：将顾客分为常客、一般客人、流动散客、新客等，这与火锅店的火锅质量、服务水平、顾客的信赖等有关。

四、火锅市场的定位：

（一）、火锅市场定位的分析，有着不同的标准：

1、按档次分：高、中、低档，或豪华店、风味店、大众店、自助店等；

2、按功能分：特色火锅、快餐火锅、小火锅、滋补火锅等；

3、按来源分：川味火锅、蒙古火锅、宫廷火锅、老火锅等；

4、按经营分：品牌火锅、餐厅火锅、自助火锅、火锅吧等。

开店前要根据这些标准，结合自身特点，选择自己的经营品种。

（二）、价格的定位，影响经营的重要因素之一，在其它条件成熟后，价格是决定因素：

1、高低结合法：在开业初期，以高质量火锅、高水平服务、较低廉的价格迎接顾客。可以很快赢得顾客、树立形象、打开局面，实现正常经营。

2、高高结合法：起点高，效益也高。以高质量火锅、高档次的环境、高品位的装修、高水平的服务吸引高层次的顾客。风险大、利润也大，进入良性循环后收益也很大。

3、品牌垄断法：独特的锅品、独特的配方、专利火锅产品，可用较高的价格经营火锅，但品种的风味特色要保持不变。

4、大众化法：以大众火锅品种、大众化的价格低价供应，以薄利多销为主。

五、火锅店的类型：

1、豪华型：

豪华型火锅店在某一区域均有较高的声誉，装修设施齐备，环境优美，在火锅制作方面十分讲究。除了具有一般火锅店的特点外，其独特之处为价格较高，高质量的火锅、高超的服务及就餐环境相统一具备高级的烹调和服务人员，其服务对象以高收入者居多。

豪华型火锅店具有高价与火锅成本、服务水平、就餐环境融为一体，火锅产品与技术高度统一，服务对象稳定与社会形象突出，管理到位、制度完善等特点。

2、大众型：

大众型火锅店是火锅店中的主力军，其数量最大。经营品种比较单一，原材料以中低档为主，风味以当地大多数人可以接受的口味为主。这类火锅店以自身的特点、规模、档次、服务的差别，在顾客中各有自己的地位与形象。有自身的独有特点，价格适中与火锅成本较低和风味大众化关系密切，座位率与周转率较高。

大众型火锅店具有价格与大众化结合，经营方式灵活多样，服务对象面向大众消费者、经营管理方法结合自身实际等特点。

3、风味型：

风味型火锅店是体现独特的饮食文化，具有浓郁的地方风味、品种比较单一、但影响很大的火锅店，往往具有一定的代表性，是历史性、地域性、民族性的综合反映。此类火锅品种比较定型，汤卤比较固定，服务有一定特色，风味得到公认。

风味型火锅店具有布局与装修有丰富主题与内涵，顾客能感受到独特的文化熏陶与情调，吃与乐结合、参与性强，展示某种有特殊意义的活动，气氛轻松和睦等特点。

4、自助型：

自助型火锅店是将火锅原料（生料和半成品等）与餐具全部放在火锅厅的某一区域，由客人自行选用，服务人员较少的火锅店。此类火锅除了有着随意性、自由性的特点外，还拥有较大的选择性，感到较大的满足感。

自助型火锅店具有布局上实行开放式、以大厅为主，锅品上以一二个品种为主、口味大众化为好，价格上采取每人限定金额消费，服务上比较灵活、服务人员较少，顾客的参与性和自我满足感得到体现，讲究原料及菜肴的丰富性、又避免浪费，充分利用空间与顾客的运动性等特点。

六、火锅店的经营形式：

1、独立经营：

此类火锅店的经营一般不受其它餐饮企业的制约，独立选择自己的经营品种，一般规模较小、费用较少，利润不高，资金来源以独资、入股、贷款为主。这种形式在市场上占主要地位，其优点有：能根据市场的发展变化做出对经营品种、策略的调整与适应，以满足消费者的需要；能保持自身的火锅特色，并按照市场要求调整和创新锅品；员工关系比较密切，管理比较直接，利于调动积极性。其不足之处为：由于规模较小，经营品种单一，可能会受到大型火锅企业的冲击，在市场竞争中禁不起风浪，发展潜力不大。

因此，要采取独立经营方式开办火锅店，必须要有独特的火锅品种、较好的口岸、比较充足的资金等。

2、合伙经营：

此类火锅店是有几个人分别出资、或分别以技术、设备、营业场地、资金等联合开办火锅店，进行经营。在经营上一般也不受其它餐饮企业牵制，遇到各种问题，由合伙人一致协商解决。其优点有：在达成经营共识的前提下，解决开店遇到的如资金、技术、经营品种等问题，可以发挥各自优势，团结互助，形成合力；可以互相制约，弥补不足之处，建立监督机制；与市场联系紧密，信息较多，可以随时调整经营品种，把握市场动态，紧跟消费者需求。其不足之处为：合伙人容易产生矛盾和纠纷，其中一个合伙人不负责任或脱离合伙关系，经营便容易受到影响，甚至造成直接经济损失。

因此，要采取合伙经营火锅店，需要达成共同的经营意识，具有较高的素质，要订立合伙经营协议书，明确责权利及利润分配等。

3、特许经营：

特许经营作为一种先进的经营方式，也是现代餐饮业的主要经营形式，其优点和效果均十分明显。

一个火锅企业计划实行特许经营时，具体方法措施包括：多种形式进行连锁加盟；对火锅企业的品牌要素进行注册；成立统一的管理机构；管理规范化；清理净化市场；开展连锁配送等。

实行特许加盟时应该注意几个关键问题，其一是找准市场的需求定位；其二是由点到面，全面开花；其三是抓好人力资源。

七、火锅店的选址：

1、火锅店选址的区域因素：

在选址之前，必须要选择一个便于经营和发展的区域，这是选址的前提。在选址时要考虑到经济发展水平、文化教育影响、市场竞争状况、规划位置特点、软硬件环境是否优越等各方面的因素。

2、火锅店选址的原则：

第一要确定服务对象。要结合火锅店的所在位置，确定相应的设施与设备，然后选定自己的经营档次，在确定火锅品种；

第二要贯彻接近原则。也就是说要交通便利、来往方便、便于进入。位于或靠近商业区、经济区、文化区、开发区等，道路畅通，顾客容易"接近"；

第三要环境配套到位。外部环境要形成气候，火锅店其它餐饮要混合经营，如"餐饮一条街"、"火锅城"等，同时提倡自身综合配套，多种经营结合，形成规模效益；

第四要科学预测赢利。在开业的前、中要结合各种因素，对一定时期的销售额与毛利进行分析，预测赢利与效益。

另外，还可以用经验判断店址的选择。

3、火锅店的选址与布局：

确定选址原则后，在实施中要结合以下几点：选择商业网点集中的地方、人口聚集处、交通便利的地方、具体位置、同行聚集地、特殊口岸。

布局上也应当考虑以下思路：扩散性、聚集性、竞争性、多行业协调性。

八、火锅店的名称与设计：

1、 名称与设计原则：要有识别性、独创性、整体性。其主要作用包括传播企业文化

宣传企业形象、提高竞争力、塑造企业整体形象。

2、名称设计基本规律：一是字体讲究整体效果，好认好读好记；二是发音响亮有韵味，富于节奏；三是字体本意与寓意结合。

3、名称设计基本要求：一是与顾客消费层次和火锅店档次一致；二是火锅店名称的幽默与寓意；三是火锅店的名称与风味、对象、习惯相互吻合；四是火锅店名称的外延性；五是火锅店名称的取法的讲究性；六是取名要求简单明快，不要轻易改动，注意独创性。

九、火锅店的装修：

火锅店的装修设计，要从不同的火锅店实际出发，以建筑风格、火锅档次、地理位置等因素来衡量，以吸引顾客。总体来说，装修风格各不相同，但是都应当注意避免以下问题：一是火锅店结构单调；二是店内空气混浊潮湿；三是店内桌位间距过小；四是环境空间压抑；五是缺乏独创性特色装饰。

十、人员的管理：

（一）、火锅店人员的构成：

1、管理人员：包括（总）经理、大堂经理、领班为主要构成人员，上了一定规模和档次的火锅企业还包括有总经办主任、策划部经理、营销部经理、财务部经理、后勤部经理等；

2、厨务人员：包括火锅师长、岗位火锅师、墩子、小吃、冷菜、荷活、杂工等；

3、服务人员：包括顾客服务员、厨务服务员、保洁员、安保员等。

（二）、火锅店人员的管理：

1、明确管理幅度，确定管理层次；

2、实行专业分工，以火锅经营为中心；

3、坚持统一指挥，职权责任相结合；

4、要符合精简、有效、统一、协调的要求；

5、讲究服务技能技巧和服务效率。

十一、火锅店供应系统的管理：

火锅供应的管理，主要是火锅原料与汤卤的管理，而原料的价值是火锅生产成本中的一项重要组成部分。原材料管理包括原料的采购、验收、储存、发放等工作。

1、采购业务管理：

采购业务是火锅经营业务的始发环节，必须遵循下列基本要求：

1）、品种对路，即必须根据顾客的需求和火锅制作的需要来确定其品种，以确保火锅的适销对路；

2）、质量优良，即必须严格把握好产品原料的质量关；

3）、价格合理，火锅原料具有多样性和地方性等特点，不同的市场和货源渠道价格是不一样的，不同的季节、不同的地区价格也是也不相同。因此，采购人员应该即时了解市场行情，降低采购成本，从而降低火锅店的生产成本；

4）、数量适当，必须坚持勤进快销，以销定进的原则，做到畅销多进、适销批进、滞销不进。

5）、到货及时，火锅品种具有一定随机性，每天的生产量和销售量都难以预测。因此，为了保证火锅经营的正常进行，原料的采购要随要随到，及时供给。

2、储存业务管理：

1）、保证储存原料充足、合理。储存是为火锅服务的一方面，储存原料要有足够的品种和数量，以确保经营的连续性和稳定性。原料的库存储备必须保持在能完成一定的接待服务、保持不间断经营、经济合理的标准之上；

2）、控制储存。火锅的储存原料不能过多，否则会造成积压和浪费。因此，火锅店必须控制储存的投资，确保合理的储备定额；

3）、指导原材料的购销。要在储存过程中，随时了解原料的消耗情况，并根据实际的情形主动及时地提出采购意见或建议，以补充更新原料，并及时处理库存的滞留原料。

4）、控制存货的短缺残损。其首要任务是保证库存原料的安全与卫生。

5）、日常保管和养护。应当做好原料分区存放、货位编号，执行食品卫生法、坚持隔离制度，掌握温度湿度、加强防护保养，搞好清洁卫生、防治微生物侵入和虫害，建立帐卡、定期盘点这五个方面的工作。

6）、出库管理。食品原料出库管理要切实做好以下工作：一是坚持凭票发货出库；二是坚持先入库的先出、易腐易变质的先出、接近有效期的先出、损坏变质的不出等"三先一不"的原则。

十二、四川火锅的汤卤：

四川火锅原汤的调制，决定着火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。四川火锅的品种较多，原汤也各有差别，但是最为基本的是红汤和白汤两种。

红汤是典型的四川流行火锅基础汤。此汤用途广泛，四川火锅大部分品种均用此汤。其具有口感丰富、汁浓味厚、麻辣适口、鲜香回甜的特点。

白汤，也即清汤卤，用途也广，诸如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是四川火锅流行的基础汤之一。其具有鲜味浓郁、汤汁较清、爽口适宜、不燥不腻的特点。

另外冷锅汤也是近年来出现并火爆的新锅品之一，如冷锅鱼、烧鸡公火锅、跳跳蛙火锅等均用此汤。其具有汤料合一、质地细嫩、风味独特的特点。此类冷锅汤卤可以保持原料形态和口感，因此非常受欢迎。

要调制好原汤，首先需要了解四川火锅原汤需要哪些调料。四川火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上品）、豆豉、醪糟汁、花椒（以汉源所产为佳）、老姜、大蒜、干辣椒（以四川产"二金条"为佳品）、精盐（以自贡产井盐为佳）、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山奈、八角、桂皮以及其它五香料等。这些调味品从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。

属于脂溶性的调料有豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料时，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能太大，煸炒时间应稍微长一些，才能使味道充分析出。

属于水溶性的调料有料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中才能出味。

此外，具有挥发性的一些调料如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不能过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。

目前，一些新的调味品如咖喱粉、芥末酱、孜然粉等也适用于火锅调味。

有些调味品如老姜、大蒜、干辣椒等，在使用前必须进行刀工处理。

四川火锅使用的食油，主要有牛油、猪油、菜油和麻油四种。牛油可增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外，还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。

开一家小餐馆，每天和吃打交道，很多人都有这样的心愿。表面上看起来，开餐馆就是找个店面支起炉灶，把菜炒了端给客人。实际上，即使开一家很小的餐馆，都有很多环节、很多琐碎的事情。原料如何采购最省钱省心？设备怎样配置最合理……有时候，一些环节是否做到位，直接影响着这个餐馆的成败。本期创业调查对开一家特色小餐馆的各大步骤进行解剖，同时介绍行业内的一些经营诀窍。

第一步：选店面

两种地方是最好的选择

一是公司写字楼比较多的地方，二是居民居住密集的地方。选择在公司写字楼比较多的地方，可以保证中午生意。杭州的一些餐馆经常出现中午空位太多、晚上却不够坐的情况。老餐饮很在意中午生意能不能做好。这样可以保证一天的良性运行。在杭州城西商住区，大的酒店往往都开不好，做得好的都是一些特色小餐饮店。

选择店面的渠道有很多种。可以通过媒体广告、门店前的转手广告，也可以直接找新开发的房子，和房东谈。还有一种方式是选择好大致地段后，直接找上门和店面业主联系，不管对方现在做什么。这种方式虽然比较累，但是效果比较好。

可以利用店多隆市的效应

不要以为店多的地方就不宜进入。一条街上如果特色小饭店多了，会造成店多隆市的效应，生意反而比单枪匹马更容易做。关键是在这么多的店之间，要和别的店做出差异来。

杭州市区的特色小饭店聚集地粗略搜索：（开业前的细致考察，对于一个饭店的成功会有很大的帮助。创业者最好根据自己的创业定位，到这些店一一考察。）

青芝坞麻辣一条街：最先是在浙大玉泉校区附近的玉古路出名的，拆迁后，麻辣馆迁到附近的青芝坞，已经有十七八家麻辣馆。

保亻叔路上的特色小饭店群：小饭店原来只有一两家，生意比较冷清。自从2001年片儿川面馆进入后，刘家香辣馆、张大厨、大娘水饺、九百碗、渔家乐等特色店也先后进入，由于各自特色鲜明，这里反而成了热闹的餐饮一条街。

古墩路上文新路和文苑路之间的特色小饭店群：至少有十三家特色小饭店，既有面积五六百平方米大小的店，也有不到100平方米的店。菜馆包括了桐庐家乡菜、满地乐鸡味窝、一席地鸡味窝、湘缘饭店、花溪王记、老陕面馆、乡村楼、荣记面馆、绿谷人家、川中川、维妙轩等等。

新华路一带：臻宇便当、桐山农家菜、临记老厨、绍兴农家菜等七八家特色小餐馆，以做土菜见长，生意都还不错。

华侨饭店背后：因为有菲乐酒家、大富豪酒家等做得很不错的小饭店，这里是杭州厨师们安排自己胃口的常去地方。

中山北路上体育场路和凤起路之间的小餐馆群：有一品砂锅、鸿顺水饺、九百碗骨头煲、温州面馆、兰州拉面等。

转租店面要慎重

借转租的时候赚取一部分转租费，这几乎是餐饮业内公开的秘密。所以，初入行的人在转租别人店面时一定要小心。

转租店面要注意一些陷阱：一是因为转租方遇到道路拆迁工程，本身已经开不下去了，只想借转租收回一些初期投入的。所以找店面时必须先向附近店家仔细打听，最好是到规划、房管或工商等部门询问一下。如果一个地方即将拆迁，当地工商所一般会接到通知。第二，原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制，已经被有关部门要求不能再开下去的，但是承租方并不知道内情，等到转租费全都交了以后，却发现这里根本不能开店。这种情况最多见于居民住宅楼下。第三，租下来后，对方却提供不了房产证的，这种情况工商所也不会给营业执照。第四种情况是，对方把门店生意炒旺后就转租，目的只在于赚取转租的费用。杭州市区有个别餐饮老板喜欢这样操作。接手后，却发现这家店已经走向衰退期了，再想做旺，难度已是非常大。

如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租，也必须非常小心。杭州餐饮界有句话：“做瘫的饭店，风水不好”，主要是指那种已经多次转手的店面，再想把它做好很困难。有时候，这一店面看上去符合地段好的许多特征，但是一些隐性的弱点很难被看出。比如，它虽然位于市中心、车流量大，边上商务楼也不少。但是，它可能存在停车不便、进出不便等问题，结果可能是生意怎么也做不好。

第二步：产品定位

选好门面后，就要开始进行产品定位了。以开一家300平方米的特色饭店为例。

一种比较保险的做法是跟牢一个城市的美食流行大趋势。比如三年前金华砂锅十分流行，一家300多平方米的砂锅店，一天可以做1万元的生意。毛利可达到50％，净利也有30％－35％。从去年开始，杭城餐饮川菜馆的生意一片红火。一些老板看到这个消费市场，专做衢州、江山、龙游等省内地方特色的辣菜，比如文晖路口上有一家“衢州家乡菜”，做的就是衢州的“三头一掌”，既迎合众多辣味爱好者，又有自己的地方特色。

目前杭城特色小餐饮店比较流行的做法是，把浙江省内的地方菜直接引进来开店。比如金华砂锅店、石浦海鲜店、桐庐菜馆、东阳菜馆、温岭酒家……这些特色小饭店所以比较受欢迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因为目前杭州的外来人口很多，从省内各地来杭州的人尤其多，地方特色小饭店开出来后，首先可以吸引大批老乡。比如位于体育场路51号的映山红浙西风味餐馆，主做龙游等地的浙西风味菜，老板介绍，来自衢州、金华等地的家乡客人占了三分之二。古墩路上的绿谷人家也是许多在杭丽水人聚餐的地方。

如果做的是省外的特色餐饮，采购上有一定困难，难以做到原材料的完全正宗。而目前省内交通便捷，采购方便，很多浙江各地的风味小饭店连常见的蔬菜也是由当地运过来的。

有了定位，就可以确定店名和订制菜单了。直接用特色主打菜或地名来定店名，简单明了且效果明显。比如“烧鸡公”、“沸腾鱼”、“桐庐家乡菜”，或者直接以地名来定店名，这两个效果都不错。

第三步：装修

在确定了店面和定位后，就可以进行装修了。顾客的消费需求在上升，店面环境在餐馆中的地位已经越来越高，一个好的环境，有时候可以成为开店成败的关键因素。三四年前，杭州一些大型餐馆以平价和豪华的环境，一举取胜。从去年底开始，杭州许多有特色的中小型餐馆也开始在环境上大做文章。

店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。有时候，花不多的钱设计出一堵泥巴墙，来体现自己的土家菜定位，反倒很能吸引顾客。去年以来，杭州出现了一些高档精致装修的小餐馆，生意做得不错，很大程度上是环境胜人一筹。

装修是一个很复杂的过程，餐馆的装修和一般的家庭装修不一样，还会涉及到环保、消防等专业问题，装修的过程中请到专业人士，最好在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责，他们能提供很多建议。

第四步：招人

餐馆开得好不好，人才也是关键一环。小餐馆里的员工分两块，一是厨师，一是服务员，分别负责厨房出品和前厅服务。

300平方米的特色餐馆，厨房的员工数量要看菜品的多少来定，一般十多个人就可以了，包括了掌勺、墩头（配菜）、打荷（做杂活）、洗菜各种工种。但也有的厨房用了30个人，比如中山中路上的一家中式酒店，因为它的定位比较高档，菜肴品种从中式的菜肴到各种西点都有，出品要求也很高，人员自然就需成倍增长了，但在这里，菜价却会比普通餐馆高出六七成。

找厨师的四种常见途径：一是老板直接点将。这种方式主要适用于面积很小的餐馆。老板到和自己定位差不多的餐馆去吃，如果觉得菜肴比较好，想办法直接在这个店里挖人。点将的优点是：老板可以了解每个厨师的技术，最大限度地发挥各自的价值。在杭州，小餐馆的大厨师工资一般在3000元左右，一般厨师则在1000多元。

在杭州，还有一个方式是通过杭州市饮食旅店业同业公会，这里可以提供免费的厨师介绍服务。公会也会对新开店的厨房需要多少人做简单指导，咨询电话：87216673、87216674。

另一种方式是承包给别人做。找到一个厨师长后，厨师长负责招人。300平方米的饭店，看菜肴品类多少、档次定位如何，每个月给厨师长的承包费在1万元至4万元，这些钱用于开支厨房员工的工资。老板会和厨师长签订一个合同，保证菜肴的出品、毛利率，同时还要保证主管部门的卫生检查、消防检查都要过关。这种方式，对老板来说比较省心，只要管住一个厨师长就可以了。缺点在于：如果老板没有管好厨师长，一旦有一天和厨师长的合作结束了，厨房的全班人马都得换，给整个餐馆运行影响比较大。而且请个人来承包厨房，厨师长只有从厨房员工身上克扣更多的工钱，才能使自己赚取更多的钱。

第四种方式是请餐饮管理公司来做。随着杭州的餐饮市场日渐成熟，出现了一批专业的餐饮管理公司，像名人名家餐饮管理公司，不仅有自己投资的名人名家、中豪避风塘、片儿川等酒店，同时还给30多家大中小酒店输出厨房管理。杭州宝善村餐饮管理公司，在经

营了自己的直营店后，也开始托管外面的餐饮店。这些公司的老板大都是厨师长出身，对厨房管理有一套很好的经验。餐饮管理公司一般都有自己投资的连锁直营店，下面有一支比较稳定的厨师队伍。请他们来管理厨房，表面上看起来和个人厨房承包差不多，所负的职责也差不多。好处在于：个人承包厨房给下面员工的工资随意性较大，经常会有些变动，影响到厨师队伍的稳定。公司化管理后，这一块操作比较透明，管理公司经常会把一些新菜带进来。

第五步：定制设备

厨房设备包括厨房三大件和小件物品：电器（主要是电冰箱）、炉灶、打荷台。资深厨师推荐的购买地点：杭州陶瓷品市场、秋涛路上的专业店。

小件物品主要指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。购买地点在陶瓷品市场、专业店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的东站小商品市场、义乌小商品市场或永康市的小五金市场，同样的东西，只要还价到位，这些地方的货品价格能便宜三分之一还不止。

顾客用的碗筷：到陶瓷品市场和专业店去都可以。如果餐馆定位较高，且以特色见长，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排档式的小餐馆，为了尽量节约初期投入，有的人会买二手货。一些大酒店经常会更换碗筷，这些更换下来的碗筷拿到一些小餐馆，货色仍然显得不错。有的店主会事先和这些酒店联系好，只要花很低的价格就可以买下。

没有做过餐饮行业的人，一般是在找到厨师长后，由厨师长负责指导设备采购。这一点非常重要，因为市面上的厨房设备很多，有一些厨房设备看起来有用，实际却没多少用处，有经验的厨师长最明白应该用什么设备。

另外还有注意一点，有些店面，在造的时候就把厨房设备配套好了，这样的设备并不是按照你要开的餐馆来设计配备的，租用下来，往往是白付好多钱。

转租过来的饭店，有时可以省却这一购置程序，但很多情况下，真正运行起来时，会发现一些设备没法用，所以也要请专业人士来看过才可以决定。否则只有把旧设备扔掉，白付一大笔转租费。

如果想在购置三大件上更省钱，一个途径是去杭州绍兴路上的旧货市场淘淘，这要看运气，有时候这里有成套的厨房设备，有的是库存品，也有一些是二手货。另一种途径是直接找到厨房设备厂家，目前有不少厨房设备厂家在卖新货的同时，还回收一些酒店的旧设备，通过他们买这些二手货，比买全新的设备要节约三分之二的钱。

第六步：原料采购

小店开出来后，采购这环是老板抓得最牢的，在很多小餐馆，老板兼任采购员、收银员，也就管牢了钱的一出一进。即使自己不能亲任，也要找一个亲信做这两项工作才对。

饮料、调料：

方式一：自己去食品市场、超市购买。选择自由度比较大，因为现款结算，有时候可以挑选到一些比较便宜的价格。

方式二：直接让专业公司承包，这种做法最为普遍。所有的饮料和调料都由一家公司承包供应，负责随时送货。老板们看中这种方式的一个最主要原因是可以挂账，一般行业内的做法是供货后一至两个月后结一次账。专业公司还有一定的销售返利，这要看销售量的不同。如果加上销售返利，采购成本不会比去市场和超市贵。返利的比例，少则是销售额的5％，高则可达12％，这要看你自己去和供货商谈了。有的餐馆不接受返利，而是向供应商要进场费，业内一些人士认为这种做法弊端比较多，供应商和餐馆之间的利益不能捆在一起，合作不会像返利销售那样紧密。

服务员很乐意接受专业公司的配送，因为她们可以得到开瓶费，工商部门规定收取开瓶费是商业贿赂。四五个营业员的小餐馆，如果生意好，一个服务员每月的开瓶费可以收到七八百元。一些大饭店的服务员不能自己收取开瓶费，但在这样的小饭店里，老板都会把开瓶费直接让服务员自己去领取，目的在于激励服务员的工作热情。

菜肴原料：

冰冻的虾仁、鱼等水产品，如果要选择品质好的水产品，可以去大型超市，比如麦德龙、好又多等。鲜活水产品采购大都去近江农副产品市场和农都水产品市场。对于小店来说，每天的蔬菜消耗量不大，店主会直接到就近的农贸市场进货。时间做久了，摊主比较固定，可以让供货方送货上门。一些店主图的是和固定摊主做生意，送货上门，可以挂账。但是老板们最好经常亲自去市场，一来是为了补货，二来也是看看市场上的新原料，了解价格。

适用于排档式的小餐馆的采购小窍门：在市场落市的时候去采购，可以用很便宜的价格统货拿下一些菜，拿回去进行整理一番，仍然是一堆好原料。

原料采购得好不好，价格是否便宜，对一个餐馆的运营非常关键。具备专业知识非常重要，有些老板一开始不懂原料好坏区别，带个厨师做助手很有必要。特别是海鲜的采购，经验非常重要。比如，同样的基围虾，不同的人去买，每公斤价格可能相差一二十元。在行的人能看出来这些基围虾买回去还能养几天。很多餐馆的采购老手采购海鲜时，会购买一小部分接近生命尾声的海鲜，因为这样的海鲜价格比正常的价格低三分之二甚至更多。买回去后作为促销品，用很便宜的价格卖给顾客，结果往往是皆大欢喜，这也算是一个经营诀窍。

杭州的各种风味特色饭店其实很多，怎么样做得地道？大家都开始在原料上打开竞争，不仅看谁的做法正宗，更关键的是看原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接从当地进货，这在一些专做浙江各地风味的餐馆内尤其多见，不仅因为交通方便，而且，这样的采购成本比在杭州采购还便宜！每天原料用量不是很大的小饭店不妨参照下面一位老板的做法。

在映山红浙西风味餐馆，李老板这样算了一笔账：除了一些生姜、猪肉、普通调味品从杭州采购外，店里的原料从萝卜、莴笋、白菜、葱、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是从当地农村购买的。这些菜都是土肥种出来的菜，本味浓，品质可以保证。直接向农家购买至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜，这几天的采购价是每公斤1元至1．2元，杭州市场上起码2元以上。莴笋每公斤1．4至1．6元，杭州的菜场现在卖每公斤2．4元。店里做的野菜也都是向农家收购来的，而这些菜的收购价更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采购，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。据李老板介绍，这些菜每两天从老家送一次，由早上7点40分的来杭客车捎过来，一般一次两大编织袋，一袋付10元的交通费，有一人专门负责采购。即使加上交通费用和采购员的工资费用，每个月原料采购成本能节约3000多元。店内卖的龙游特产阿四发糕，也是由家里父母亲做的，所以成本比较低，一个发糕平均能赚3．5元，平均一个月能卖出3500个，其中一半是外卖。

开店审批手续

以上所说的几大步骤仅仅是经营上的基本操作步骤，必须记住的是，在这些操作过程中，向职能部门的审批手续是同时进行的！而且，一些审批手续最好提前申请、咨询，这样才不会在开店的时候走冤枉路、花冤枉钱。

申请开餐馆需要前置审批，即在工商部门拿到营业执照前，必须先得到卫生许可证和环保部门的排污许可证。

以个体工商户开一家小餐馆为例，具体程序是这样的：先拿身份证原件及复印件到当地工商所登记名称，记住这只是登记一个名称，还没到申领工商营业执照的时候。因为在领取工商执照之前，必须先到辖区内的环保部门和卫生监督所申领排污许可证和卫生许可证。

排污许可证的申领：先到辖区环保局办证处申请，受理后，工作人员会上门去检查指导。领取排污许可证的两个必须条件是：楼上不能有居民住宅；污水要能纳入市政污水管道。上门检查的工作人员会根据营业面积的大小来决定装何种抽油烟机。自己买了家用的抽油烟机或者环保没有认可过的抽油烟机都不行。办证处的工作人员提醒：在决定租下一个店面或是装修之前，最好向环保部门咨询一下。比如，有的店主在开店装修时，排烟口或厨房的窗口正好对准了后面的住户，即使管理部门一时不知，后面的居民还是会去投诉，最后往往得再花钱调整。

卫生许可证的申领：找到辖区内的卫生监督所申请受理，接着要让餐馆从业人员进行健康检查、接受食品卫生知识培训。在检查和培训合格的前提下，主要看以下几方面：一是卫生设施是否完备，主要指消毒、清洗设施；二是加工场所和营业场所面积比例是否达到。不同地段的餐馆，比例要求会不一样，事先咨询还是必要的。

工商营业执照：拿到这两个证后，就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证，去工商所申请领取工商营业执照了。

按照规定，在开业之前，还需要向消防部门进行消防申批，这需要在装修的时候就向所在辖区申请。

税务登记：自领取营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请领取地税税务登记号。带上营业执照的副本及复印件，还有经营者的身份证。个体工商户开的小餐馆，要交5％的营业税。另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的11％，还有一部分其他的税额，所占份额非常小。

菜肴利润分析

每个店都会给自己定一个菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜单时，就应该对毛利有一个基本的控制方向了。

一个店里，每个菜的毛利都不一样，有的菜可能根本没有利润，只是为了招徕客人，而有的菜的利润却可能非常高。目前在杭州，几百平方米的小餐馆综合毛利大多达到40％至50％。店开出后，得有一套好的财务管理，每天最好要有一个财务报表，以便跟踪了解每天的毛利变化，及时调整菜肴价格和别的措施。

下面是一位小老板给本栏目写的定价经验：大小饭店都有的“钱江肉丝”这道菜，你得便宜且实料；老少都明白的“糖排”，你千万不要比旁边的同行贵一分；那种看菜名不知道是什么东西的，不太常见的菜，你可以把毛利提高；有独门配方，只有你的厨师一人会烧的特色菜，你可以把价格再往上翻。总之，错落有致，印刷（或书写）漂亮的菜单是开张前的大事。至于顾客买单的时候，你给不给打折扣，就看你什么时候对什么顾客，临时决定就是了。小店开张时期，让利促销还是很有必要。

上面说的当然是一位经营者的经验之谈。也有的人认为，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，价位要定得便宜，这要看你自己的想法了。

家常菜的毛利率是最高的，特别是蔬菜类，因为它的单位成本和零售价格都低，1元钱的原料成本，卖出10元，客人也不会有意见。比如说，现在流行土菜，一个“肉丝炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小饭店里，零售价普遍定在10－15元。一个毛毛菜炒芋艿，定价8－12元，原料成本只需2元左右。

主做家常菜有个缺点：营业额做不高，最后得到的净利不多。所以，很多餐馆老板在菜单里都会推出一些档次较高的，价位在二三十元以上的菜，比如特色煲类、海鲜类。

中等档次的餐馆海鲜毛利可以做到50％至80％。一般来说，常见的海鲜，价格高不上去，比如龙虾，别人卖98元／斤，你卖120元，顾客马上就不接受了。稀有的海鲜，价格打得很高，仍然会有不少顾客会接受。曾经有一个老板进了一整条小鲨鱼，开始时，整条放在大堂海鲜池，标了38元／斤的价格，结果没一个顾客来点。经营者想了个办法，把鲨鱼去头去尾，切成一块一块卖，标价抬高到98元，结果很快就卖完了。这里可以总结出一个消费心理：稀有的东西，卖得太便宜，反而让人怀疑东西的真假；一条大鱼，整条地放着，也会使一些人不敢下手，因为顾客这时候不能确认自己点了后，切下的部位是不是最好的，分块出卖，更合理。

经营者经验之谈

老板一人打三份工

一家180平方米的特色土菜馆，餐位120个。餐馆位置离武林广场两站路程。

初期投入：转让费8万元、装潢费（包括购置厨房设备、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3万元、房租10万元，总投入23．3万元。

生意状况：每天平均上座率在八成。去年每天营业额3580元，所以一年下来，不仅收回成本，而且有所盈余。今年生意有所下降，一至三月份，每天平均营业额约3200元，人均消费30元左右。小店每天运转保本费用为2200元。

老板自评：一个小店能经营成这样，靠的是精打细算。每天坚守在这个小餐馆，采购员、收银员、餐厅经理都是自己扛着的。有很多琐碎的事情，比如厨房里的菜肴原料有没有被浪费，自己得盯着点。客人吃完后，什么菜剩下最多，都得自己亲历观察，以便及时作出调整。服务过程中，客人的要求各种各样，服务员如果经验不足，引起顾客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面来办，让利打折立马决定，顾客觉得老板爽快，下次肯定还会想着再来。

八大要素一个都不能少

杭州宝善村餐饮管理公司总经理刘建巨认为，要使一个餐馆成功地运转起来，八大要素一个都不能少：地段、定位、价格、环境、服务、广告、营销、财务控制。其中的服务是指综合服务，包括了提供怎么样的菜肴服务，不仅要讲究菜肴本身的质量，还要借助菜肴本身来向顾客提供一种文化内涵等等。

从杭州的餐饮消费来看，两三个人出外就餐的情况越来越多，一些环境好、菜肴好的特色小餐馆特别受这个消费群的青睐。开餐馆绝不是端出几个好吃的菜就可以了，要从各个细部都做得非常人性化，这样才会让顾客真正感到舒服，觉得进到这个店里是一种享受。比如老板在试菜时，就不能只吃一口来定这个菜的好坏，因为顾客在餐桌前坐很长时间，老板要注意到这道菜到冷的时候是不是会让客人觉得很不好吃？一桌菜吃好后，如果送的水果不太好，就会坏了前面所有的好印象。又比如，装修时，桌子订好了，觉得很好看、椅子试着坐坐也很舒服，可是顾客坐下来吃饭时，却还是觉得坐得不舒服。为什么？因为桌椅之间的高度搭配不合理，顾客时间坐长了，就会觉得累。这些细节，哪怕在一个很小的餐馆也有很多。开店就要多站在顾客的角度想想。

最近慎入餐饮行业

由于杭州出现非典疫情，杭州餐饮业正在遭遇一次严峻的考验。小餐馆日营业额从平时的1万元降至3000元、从原来的2000元降至400元……餐饮生意普遍惨淡。

许多餐饮界人士担心，即使疫情控制以后，仍有可能带来惯性作用，生意未必能马上恢复至原先。如果一家新开店一开始生意就不好，会涉及到资金周转不过来、人员工作热情不高、菜肴质量无法保证等诸多问题，再想正常运转，往往很难。选择在一个合适的时机开业还是很有必要的。

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简介:《最后一个男人》是由菲尔·罗德执导的电视剧，威尔·福特等参加演出，于2015年3月1日在美国上映，讲述了在未来的某一天，地球上除了Phil Miller，没有了别人的故事。还有女人在等着他。

《最后一个男人第四季》美剧于2017年10月1日在美国首播，共18集。