厨房传菜口消防窗怎样做

1、增加采光，采光好的空间总是让人觉得更舒适，赠开个窗当然可以增加采光。而这个采光并不一定是解决厨房采光差的问题，也可能厨房采光很好而为了借点光给边上的空间。

2、传菜，有些户型厨房就在餐厅隔壁，但厨房门就是在另外一边，这样每次烧菜上菜都要绕一圈出来，虽然也没多远，但动线总是不够顺。如果在餐厅和厨房之间的隔墙上开个窗，就解决了传菜问题，同时兼得采光等其他好处。

3、空间互动性，室内每一个空间之间并不是完全独立的，相互之间应该有更多的互动。开放式厨房越来越受欢迎，但有些地区不让通燃气，有些人还是怕油烟波及其他空间，所以类似这样在厨房开个窗洞或许是一种好的替代方案。又能享受开放式厨房的优点，比如视野好、采光好、互动好，又可以通过窗户或者玻璃来隔绝油烟问题。想象一下一家人有人在做饭，有人在餐厅摆餐具，孩子在客厅玩耍，都能相互看到，家庭温馨感提升不少。

出菜窗口一般多高300-400mm；地面到出菜台面760（保温台）-1000mm。

一般餐厅的售饭窗口尺寸是800*600，离地高度800，需要制作过梁。

以上内容均根据学员实际工作中遇到的问题整理而成

测量就餐小学生身高，按平均身高做模型，找1--6年纪学生做测试，取最佳值。或者按不同身高设计不同的就餐窗口。

我们都知道，不同户型的房子会有不同的面积，会有不同的格局，很多房子里的厨房和餐厅都是连在一起的，这是比较常见的一种户型设计。有些人会担心厨房油烟问题，所以一般都会将餐厅和厨房隔断。那么厨房和餐厅怎么隔断比较好呢？下面让我们具体来看看吧！

中餐的特色就是“爆炒”，无论多好的油烟机也不可能完全过滤掉高温产生的油烟，而油烟中产生的有害化学物质是身体健康的最大杀手。

除了隔离油烟之外，安装推拉门在装修整体美观方面也起到很好的作用。

如果厨房和餐厅之间不做隔断，你可能初时感觉空间稍大，以后这种装修方式的种种弊端都会困扰着你。

首先，从装修风水上来讲是不合理的，厨房油烟和热气腾腾对身体健康也没有好处（装修风水学与迷信无关，而是依照易经中人体相关的心理与设计的合理性）。

其次，无外乎油烟和心理作用的产生对人心理的影响（闻到油烟味也有可能会影响食欲），这就如同厨师做好饭但吃得比较少是一个道理。

建议：

除了西式厨房可以不做隔断之外（西式厨房是不做中餐的），建议还是要做隔断比较好一些。

想要在餐厅和厨房之间设计隔断，既能够在需要时挡住厨房的油烟，还可以在不需要时作为“隔断”有美观的效果，以下几种方式就是不错的选择:

在餐厅和厨房之间的墙体开一扇窗，让墙体成为带有窗户的“隔断”。实体墙的部分可以与其它墙体进行统一装修处理，而窗户的款式则可以根据装修风格选择，这样整个“隔断”就能够很好的与餐厅、厨房空间进行搭配、美观，而窗户的设置可以在有油烟时进行关闭，消除油烟问题的困扰。

2.用门作为“隔断”使用

将厨房和餐厅之间的墙体进行拆除，改为多轨门或折叠门，用来作为可“自由支配”的隔断使用。

⑴多轨门

根据装修风格以及设计尺寸需求将厨房的门进行等尺寸或不等尺寸的“多块”分隔，有油烟或厨房不使用时将门关闭，它就会成为空间很好的“装饰墙”，让空间的装饰效果保有最大程度的“完整性”，美观将门打开，只在两侧保留“一块”门扇，餐厅和厨房又会成为“一体”，“扩大”了彼此的空间。

⑵折叠门

与多轨门相比，折叠门在打开时占用的面积较小，使厨房、餐厅两个空间的“一体性”更好，但是当将门关闭后它对空间的装饰性会稍差一些。

拆除餐厅和厨房之间的非承重墙体，在洞口位置设置隔断+推拉门“组合隔断”形式。依据洞口的宽度等距离划分门和隔断的尺寸，两侧设置为推拉门，满足厨房使用时的需求中间部位设置为不可移动的隔断，用来装饰空间，达到美观的效果。

当厨房有油烟时，将门关闭，组合隔断就会成为“一体”，防止油烟向其它空间的侵入没有油烟时，将门打开与中间的隔断相“重叠”，门的存在就“消失”，厨房和餐厅之间就只有“隔断”，使得餐厅、厨房有更好的“一体性”，空间敞亮！门上亮用来“补充”门高度的不足，而组合隔断的风格、颜色根据装修风格进行选择。

将厨房可以拆除的墙体全部拆除，使用玻璃隔断进行替换，将厨房完全“暴露”出来，让家庭空间在视觉上更加“完整”，而且玻璃能够与多种风格很好的搭配，并且还能够提升空间的高级感，保证空间效果的美观，遮挡厨房的油烟效果也会很好但是我建议灶台的位置还是距离玻璃隔断较远一些，避免油渍不易清洗的现象。

小提示：为了保证安全，玻璃隔断建议使用钢化玻璃，加贴防爆膜会更有保障！

厨房与餐厅的隔断，如果需要挡油烟的话，还是做封闭式隔断。餐厅与厨房的封闭式隔断主要有以下几种:

比较常用的隔断形式，根据装饰风格选择合适的推拉门样式。现代类风格选择金属门框，搭配大面积玻璃，古典类风格选择复古式样装饰。一般用玻璃推拉门，空间的通透性好，餐厅与厨房的视线空间感比较好。

玻璃隔断的缺点是油烟脏污需要即时清理，否则很容易看出脏污。同时也比较不耐脏。橱柜和玻璃隔断之间的缝隙建议封闭，否则不好清理。

如果餐厅厨房的采光比较好，空间比较开阔，可以使用装饰隔断。用木质结合传统工艺制作屏风式封闭隔断，或者用木雕装饰隔断。可以用木框架镶嵌瓷砖，或者工艺玻璃。

制作酒柜，或者餐边柜用做餐厅与厨房的隔断，可以增加餐厅的收纳空间，同时有一顶的装饰效果，可以搭配推拉门或者平开门做厨房封闭。

餐厅与厨房之间做隔断墙，用轻钢龙骨细木工板，或者用砖砌筑。在墙面上做造型装饰，或者壁纸装饰，墙板装饰。用竹席卷帘门，或者推拉门，平开门。做漂亮的门洞装饰。

用下面储物柜吧台的方式，上面做折叠窗户进行装饰，实用性比较好，美观度也可以。室内隔墙窗的方式，也是常用的隔断。这种传菜方便，同时也可以阻隔油烟。窗户可以选择装饰性比较强的方式。

隔断的形式还有很多种，具体需要结合现场的空间尺寸，采光，装修风格，进行综合考虑进行设计，有木质镂空+玻璃，有铁艺隔断，鱼缸水景隔断等。

近几年随着生活方式的变化，越来越多年轻人在装修新家的时候会选择做开放式厨房。把厨房做成开放式，让烹饪不再是一个人在孤独地接受烟熏火燎，厨房从一个干活受累的地方变成是一个和家人交流的空间 。

将厨房做成开放式，做饭时候还能看孩子做手工写作业，忙活的时候也更安心。

将原本封闭的空间打通，空间利用率更高，即使是小户型也能拥有一个宽敞的厨房，朋友来了，还可以一起下厨，将厨房变成新时代的社交场所。

做开放式厨房的原因还可以列举很多很多，但拒绝开放式厨房的理由往往就只有一个： 怕油烟满屋跑。

不少人一边在羡慕别人家明亮宽敞的开放式厨房，一边又因为担心油烟问题望而却步，但其实油烟问题并不是那么难解决！这里给大家总结出下面3种终结开放式厨房油烟的有效方法！

强力抽烟通风设备

如果烟机和通风设备不给力，即使家里不是开放式厨房，每次煮饭也是会油烟满屋跑，而如果通风设备足够强劲，根本不会有油烟问题。

之前在>>挑油烟机<17m³/min以上的强劲抽油烟机应付中式爆炒是没有问题的，一般品牌都能做到这个风量，如果是习惯天天爆炒又想做开放式厨房的话能用上20m³/min以上的会更好。

每次炒菜之前将烟机提前打开，每次爆炒完不要立刻关闭油烟机，一会儿就没有味道了。

而说到像黑洞一样能吸的油烟机，就要数最近开始火起来的集成灶，可以做到油烟在产生的同时就被消灭掉。

▲ 省空间的集成灶

集成灶顾名思义就是多种功能集合在一台机器上 ，最基础的款式是油烟机和灶头合在一起，高价位一点的集成灶除了包含烤箱、消毒柜、洗碗机等。

用过集成灶的月球粉丝在群里是这么说的 “连炒辣椒都不会呛，吸力强一点的连炒菜的香味都闻不到了”“今天做回锅肉糊了都是靠看见的，闻都闻不到”

集成灶因为吸烟口很接近锅，可以做到“油烟不过脸”， 油烟一冒出来就马上被吸走 ，根本不会有扩散的机会，完全不用担心油烟会跑到餐厅客厅去。

之前我对集成灶还是持观望态度的，毕竟第一代深井式的集成灶（锅的位置是沉下去的），灶头和吸烟口太近，会出现把火星吸到机箱里点燃油污爆炸的事情。

▲ 第一代集成灶

但发展到目前的 侧吸式集成灶 ，这个问题已经彻底解决了。现在的机型内部都带有报警装置，还会有烟道防火的功能，一旦检测吸入火星或者机身温度过高，就会切断气源，灶台就会关火，安全性大大提高。

美大、火星人 是集成灶里的龙头品牌，前两年知名一点的大牌都没有在做集成灶，而现在 美的 、奥克斯、 海尔 都开始推出自家的集成灶了，说明技术越来越成熟了。下次我们再专门开一篇攻略文来说说怎样挑集成灶，想看的话密切留意我们吧。

▲ 现在从颜值和安全性上都提高了很多

除了强劲的油烟机，开放式厨房最好再加一个 排气扇， 在用不着开油烟机的情况打开排气扇保持空间流动。

燃气灶的位置最好 靠近窗户 ，炒菜的时候要开窗，在设计的时候，要留意窗口的开向和尺寸， 让空气对流 ，这点很重要。

▲ 窗户为厨房提供光线同时通风

如果家在雾霾常发的华北地区，有些时候不能开窗的话， 新风系统和空气净化器 也很有必要，即使窗户紧闭也能排除油烟。

有了这些强劲通风设备的加持，即使是四川人和湖南人，也能拥有开放式厨房。

▲ 空气净化器辅助，即使有一点味道也能很快消除掉

隔而不断的半开放式

如果心理上还是担心油烟问题的话，还有一个既能挡油烟又能达到厨房开放性的方法—— 玻璃门。

如果你家那边的燃气公司是比价保守的，一定要在厨房装门才给你通燃气的话，这个“曲线救国”的方法也同样适用。

▲ 给厨房装上玻璃门

如果厨房是 非承重墙 的话，可以大胆地砸掉，将厨房和公共空间的隔断从厚实的墙变成通透的玻璃，在视觉上隔而不断，依然能在烹饪的时候照看到家里的情况。

▲ 落地玻璃隔断

▲ 半墙玻璃隔断

▲ 从厨房内部也能照看到外面

除了固定的玻璃隔断，更开放的办法是砸掉墙之后做成玻璃 移门 或者玻璃 折叠门， 备菜的时候把门打开，炒菜的时候将门关上，或者把半个门打开一边聊天一边做饭，厨房就仿佛像个宝盒，有香味有笑声。

▲ 多轨道移门

▲ 折叠门可以完全打开，更省空间

除此之外，还有一种设计是 开洞不拆墙 ，凿一个大窗洞，既打通了厨房和餐厅，还能利用窗台凹出一个小吧台。

▲ 窗洞变吧台

还可以在窗洞加上玻璃折叠窗或者移窗，和玻璃门的思路是一样的，可以随时打开或关上，保持开放又挡住油烟，还是一个缩短上菜动线的 传菜口。

▲ 木质窗框有种小酒馆的调调

▲ 还是一个传菜口

改变烹饪方式

除了吸走油烟和阻挡油烟向 其他 地方扩散，我们还有一个控制油烟的方法——从源头上消灭它。

改变一下烹饪方式，多使用 烤箱 之类的嵌入式烹饪用具，减少油烟。

很多人对烤箱的理解就是做各种甜点和面包，但事实上，烤箱可以用来制作各种家常料理，像烤肉、烤鸡翅、烤蔬菜、焗饭等等，非常方便也很简单，一样能做出美味的荤菜，但却没有油烟，健康不止一点点。

▲ 嵌入式烤箱

还有 空气炸锅 （通过空气达到煎炸功能）、 蒸烤箱 （用水蒸气来达到烘烤的效果）等等的黑科技家电，都能让你用没有油烟的方法吃到煎炸料理。

▲ 蒸烤箱

▲ 空气炸锅

当然，要满足我们的中国胃，油爆、猛火煎炒这些烹饪方法还是不能完全避免的，但我们可以注意一下油的使用，在烹饪的过程中尽量不要让油温过高，说白了就是 不要等到油烧得浓烟滚滚再炒菜。

这样油烟更少，也更健康。因为当油达到烟点时，油得成分就会出现变化，开始变质冒烟，尤其会产生各种有害健康的物质、致癌物。

一般来说，精炼油的烟点高于初榨油。精炼油一般在200度以上，初榨油大部分在120-180度之间。通常水炒会超过摄氏100度，中火炒会达到摄氏160-180度 左右 ，大火炒及煎炸常会超过摄氏200度。

▲ 初榨油适合凉拌或低温煮，精炼油适合爆炒

最后就是换一口材质更好、有一定厚度，受热均匀的锅，这种 无烟锅具 不会因为有某个地方局部加热过头，能够将锅的温度更好的控制在烟点温度之下，也能减少油烟的产生。最近月球幸福研究所也在做无烟锅的功课，之后我们也会专门写一篇攻略哦。

▲ 一口好锅也是消灭油烟的好办法

有不少人说中国人烹饪习惯和国外不一样，中国人就是喜欢煎、炒这些大油烟的做法，所以开放式厨房从根本上就不符合中国国情。

但我们一直认为每个家庭的生活习惯都是不同的，不能一棒子打死一船人，毕竟在我们大天朝，除了有喜欢爆炒辣椒的四川人之外，还有喜欢焖煮蒸的养生广东人。

所有“XX不适合中国人”都是伪命题，家没有本该有的样子，只有你想要的样子。

而如果你想改变生活方式，想让居住环境变得更美好，想做开放式厨房，也不要因为一点难题就退缩，被困难打倒。毕竟，办法总比困难多，虽然老套却很有道理。

1、开放式的厨房与餐厅隔断设计

(1)隔断造型：吧台或者矮橱柜。吧台或矮橱柜可是达到实用和美观的效果，可以厨房物品，也可以当餐桌使用。

(2)隔断优势：开放式的厨房与餐厅的隔断显得空间宽敞，造型好看，所以越来越多的人将厨房改造成了开放式。

(3)隔断设计注意事项：

a、电路安全：开放式厨房的电路一定要远离燃气线路，电源线、网线以及水管都要从地下连接。开放的厨房中最好能隐藏於电器或橱柜的後面，否则影响美观。

b、装修材料需易清洗：餐厅和客厅的墙面、地面应与厨房一样选用容易清洁的材料，地面最好选用地砖等材料。

c、配套家具以简洁为主：厨房、餐厅和客厅的家具无论是订做还是购买，式样一定要选择简单，切忌选择雕刻繁琐的中式家具、籐编、柳编类家具和布艺沙发及餐椅，防止沾染油污，便於清洁。开放式厨房的台面不应放过多的炊具，以保证其美观性。

d、换气是关键：开放式厨房隔断应选用油烟少的厨房用具，宜用大功率、多功能的抽油烟机。开放式厨房有较大的窗户，确保良好的通风性，以减除室内的油烟味儿，还能让室内的光线更通透。

2、封闭式的厨房与餐厅隔断设计

(1)隔断造型：隔断墙、隔断门、移动门。厨房与餐厅用隔断墙、隔断门或者移动门彻底隔开，这是中式厨房装修中常用的隔断方式。

(2)隔断优势：厨房与餐厅完全隔开，这种封闭式厨房与餐厅隔断可以彻底保证油烟的外泄，保证了餐厅和客厅的空气不受污染。这种隔断适合中式厨房与餐厅。

(3)隔断设计注意事项

a、通光性：封闭式厨房与餐厅的隔断设计要考虑厨房的采光性能，因为封闭式厨房隔断将厨房的空间隔开，厨房的空间被局限，采光范围变小了。

b、空间的布局：厨房与餐厅用隔断墙或者隔断门隔开，在空间上变小了，为了避免拥挤，设计师在设计厨房时要计算好厨房的合理面积。

c、空气的新鲜：封闭式厨房与室内以隔断墙彻底隔断，排气和空气不新鲜，厨房又是一个油烟比较重的地方，在设计时要计算好吸油烟机的功能和厨房窗户的大小。

3、半开放式的厨房与餐厅隔断设计

(1)隔断造型：玻璃隔断、不锈钢隔断、帘子(珠帘)。将厨房做成半开放式，玻璃、不锈钢、帘子是最好的材料选择。玻璃、帘子可以采用通透式的，在厨房里可以看到餐厅或者厨房外面的情况。还可以起到隔油烟的效果。

(2)隔断优势：杜绝除非那个的油烟外泄，且不影响视觉效果，而且有很强的装饰效果，通过灯光或日光的反射折射后，会形成丰富的空间结构内涵。

a、充足的采光：半开放式厨房要考虑空间的采光性，充分利用客厅、餐厅的光线。半开放式厨房隔断不会阻隔自然光。

b、厨房与餐厅的空间层次：在设计半开放厨房与餐厅的隔断，不仅要美观还要考虑其空间上的层次，避免餐厅显得单调。餐厅、厨房、隔断要依次展现，即开阔又要充实。

c、隔断的功能：半开放式隔断的设计还要考虑起功能性，厨房油烟很重，半开放式厨房与客厅的隔断需要考虑厨房油烟排放的功能。

都说家家有本难念的经，闺蜜这两天就跑来跟我抱怨，因为家里小，所以她家老公想学别人做个开放式厨房，可是这样全屋不都是油烟了么？闺蜜极力反对，两人僵持不下，工期还延误了一周！

又想做开放式，又担心油烟，其实这样的问题身边大部分家庭都会有过这种纠结，但现在我告诉闺蜜的是，只要我们

给厨房装一个可开可合的小窗口

，就可以二者兼得了！

有这3种方案可以实现：

第1种方案：装一个内嵌隐形推拉窗

模仿隔断墙面的设计，在做隔墙时将推拉窗先装好滑轨内嵌在隔墙里就可以了，拉开推拉门后实现开放式厨房，关上又像完整的墙面，形成独立封闭厨房，隔绝油烟，完全满足闺蜜和她老公共同的需求。

第2种方案：屏风式隔断

在厨房朝向餐厅等其他功能区的隔断上，先砸开窗洞（注意是非承重墙），然后应用屏风隔断的设计，装在窗洞内，做饭时拉上，能隔绝一定油烟又起到装饰性作用，不做饭时拉开，不耽误通风采光。

第3种方案：玻璃窗口设计

这种特别适合小户型，无论是开还是关，都不会耽误家里的采光！做一个这样的玻璃窗口，即使在厨房做饭，也可以随时看到客厅等其他空间的情况，采用折叠玻璃窗的方式，又能实现厨房超大窗口的设计，省地又方便！

照着这3种方案来，装一个可开可合的小窗口，比开放式厨房还好用。另外，不得不提的是做一个这样可开可合的厨房窗口还有其他2方面的好处：

①当传菜口。这边饭菜做好了，放在这个窗口的台子上，家里其他人不用进厨房就可以把饭菜端上桌了，如果厨房餐厅有一定距离，中间还能当个过渡转接口，防烫安全。

②加吧台。可以直接在窗口的另一边打造吧台或餐桌，节省空间，就餐方便，缩短动线。

开放厨房的设计要与客餐厅搭配，同时在空间上又与客餐厅有划分，由于厨房变成开放设计，因此要注重厨房的收纳、整洁、油烟等问题。

开放厨房布局方案

①独立岛台：这种布局适合厨房与客餐厅之间有段距离，这样做一个独立的岛台可以拉近厨房与客餐厅的距离，也能成为家人交流的中心，洗菜、切菜、炒菜、聊天都不受空间的阻隔

②半岛：这种布局适合稍大的厨房，半岛设计就是将洗菜与炒菜区分开，提高备菜的效率，增加操作台面，使得动线更加灵活，活动空间更大

③餐厨一体：这种布局适合小厨房或狭长型厨房，由于空间比较逼仄，所以弱化传统餐厅，将餐桌搬进厨房，这样就能扩大厨房的操作空间

④厨房开窗：这种布局适合光线不足的厨房，这样只需在面向餐厅的那面墙上做个半墙或半柜，上面用推门窗，半墙半柜往餐厅延伸作为餐桌，这样家人交流、传菜都很方便

⑤完全开放：这种布局适合迷你小厨房，通常在30平左右的小户型或楼梯间厨房出现，由于空间有限就要在满足基础功能的前提下，注意空间划分，比如吧台隔断

开放厨房设计要点

①橱柜颜色：若厨房空间较大，可选择深色的橱柜作为主色，这样就能轻易地将厨房与其他空间区分开，完美利用色彩进行隔断。若厨房空间不大，可选择浅色的橱柜作为主色，这样就能将橱柜与其他空间融合来扩宽我们的视野，减少小厨房的存在感。

②灯光设计：开放厨房较少使用主灯，而是喜欢在顶部嵌入筒灯或在吊柜下安装灯带，这样灯光明亮又舒适，更满足安全感，当然在吧台餐桌上方会装吊灯装饰和照明，不仅可以营造氛围而且也能将厨房与其他空间隔开。

③整洁收纳：

根据实际空间增加收纳空间，这样就可以做好厨房用具的摆放，由于开饭厨房的弊端，若在视线范围内放置过多物品就显得杂乱且拥挤，那要充分利用柜体内部空间，吊柜、地柜、高柜都是很好的方式。利用吧台、中岛、操作台的下面进行收纳，比如吧台可以做个侧边柜用于收纳调味品，中岛、操作台可以做隔板来放炊具锅具。注意油烟问题，这是因为油污非常影响观感，可以选一个风压强的油烟机，排烟方式上侧吸和集成灶会比顶吸好一点，此外在灶台上装一个拢烟罩，也能防止油烟乱窜。

这些关于开放式厨房的小小知识，你学会了吗？

厨房作为餐饮服务行业的重要组成部分，其管理水平直接制约着餐饮企业的发展。那么你对厨房管理了解多少呢?以下是由我整理关于厨房 管理知识 的内容，希望大家喜欢!

厨房管理知识一：

一、适当的库存

作为厨师不仅要具有高超的烹调技术，更要懂得营养学、美学和生物学等方面的知识，才能正确评估原料需求数量和质量的能力，确保原料适当的库存量，将食品成本控制在要求的水平上，从而最大限度的使用原料。

二、规范制度

厨师也必须全面了解并掌握饭店内部的各项 规章制度 ，督促员工遵守，并身先士卒，率先垂范，正人先正已。在工作中要严格遵守《食品卫生法》和酒店的卫生制度。

三、及时反馈

善于听取有关餐饮质量方面的反馈意见，并认真及时处理好。要站在客人的角度为客人着想，对好的方面要继续发扬，对不足之处要及时改正。大家要团结一致了解顾客的需求，共同努力为客人提供满意可口的菜肴。

四、不断创新

创新是各行各业都应秉承的理念，在不断提高自己的业务知识和技能后，善于创新才能与时俱进。在当今激烈的市场竞争中，烹饪技艺仅仅是基础，创新的本领才是使厨师“职业生命”得以“强化”和“长寿”的根本。

厨房管理知识二：

一、厨房布局涉及如何才称的上位置合理、布置科学?

合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则:

1、厨房布局设计应满足既定菜式的需要。

2、严格掌握生熟分开,洁污分流的原则,确保厨房饮食卫生。

3、生产加工流程简短顺畅,避免迂回交叉,尽量缩短输送流程,使路径分明。

4、厨房各功能区域清晰,既相互独立又相互沟通,便于厨师各司其职,分工合作。

5、拥有合理的操作人员走动空间,便于厨师作业,视野开阔,方便管理。

6、厨房应设置良好的排烟系统,确保空气流通、无闷热感觉,使厨师有一个舒适的工作环境。

二、冷菜制作间如何分隔?冷菜间的适宜温度是多少?

冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循“专人、专室、专用工具、专冷藏”的“五专”制度,在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间冷盆间内装置独立的空调设施,保持室内空气洁净度并设置紫外光杀菌灯,水源供给管采用铜管连接,供应可生饮用的水源。为防止蚊蝇孳生,冷菜间内排水系统不应设置明沟,地面须保持清洁干净,冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔,通过窗户传菜,冷菜间的适宜温度应在24摄氏度以下。

三、如何确认洗碗的位置是否合理?

洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原则,使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。另外,洗碗间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。在洗涤消毒的过程中,一方面又餐具进入,另一方面,又有洁净餐具送出。所以其洁、污流线分流明确,无迂回交叉的位置是合理的。反之,为不合理的。

四、粗加工间与操作间应如何分隔?操作间的适宜温度是多少?

粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半成品的场所。粗加工间内程序应是从污到洁污过程,所以应特别注意洁污分线和避免加工后的洁污倒流。工作过程中产生的大量废弃物等垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。因水产品及禽类易于细菌感染,最好将其与蔬菜类粗加工分隔开。即设置荤食品加工间与蔬食品加工间。

操作间是将经过粗加工的各种副食原料,分别按照菜肴或冷荤需要进行称量、洗、切、配菜过程,成为待进一步加工的生食半成品,在继续送往热灶间加工成成品。

粗加工间与操作间独立分间设置。从原料至成品的生产流线应简短顺畅,无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方,当采用明沟排水,便于清洁与疏通。带有油腻的排水,应与其他排水系统分别设置,并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在26度以下。

五、厨房与餐厅之间如何采用有效的隔音、隔热、隔味的 措施 ?

厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间,一般用备餐间来作为过渡空间,可通过设置双道弹簧门出菜屏风拐角玄关等 方法 有效地解决隔音、隔热、隔味等问题,还可避免就餐客人对厨房的透视。合理地设计排风量可及时吸走厨房炉灶产生的大量热量于油烟,确保厨房内空气流通无闷热感觉,使厨师有一个舒适的工作环境。厨房内应有一定的负压值,使厨房产生的油烟、气味不会往餐厅逃逸、以达到隔热、隔味的效果。

六、厨房及灶台如何采用有效的通风、排风措施?

厨房内通风、排风系统包括排烟罩(油网式烟罩、水渡式烟罩)、抽风机(离心风机、轴流风机等)、排烟凤管、送新风管及空调系统、有效的通风、排风必须符合下列标准:

1、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜热平衡计算,计算排风量的65%通过排风罩排出室外。而由房间的全面换气排出35%一般以每小时换气40次为宜。

2、排气罩口吸气速度一般不应小于0.5米/秒,排风管内速度不应大于10米/秒

3、厨房和饮食制作间热加工间,其补风量宜为排风量的70%左右,房间负压制不应大于5帕,使厨房内产生的油烟、气味不会往餐厅飘逸。www.fdcew.com以达到隔热、隔味的效果。

七、为什么要求厨房与餐厅(包括宴会厅)应在同一楼面?

厨房与餐厅与同一楼面,可缩短输送流程,提高工作效率,有利于保持菜肴温度,防止交叉污染,另外还可以减少设备投资。如果厨房与餐厅不在同一楼层时,要另外设食梯,并注意按生、熟、洁、污、分设。还应并添加保温的传送设备。

八、在厨房设施设备检查时如何检查设备的完好有效?

厨房设备在使用过程中应加强设备的日常保养和维护,加强设备的定期检查。判断厨房设备的运行好坏,除通过用一定的一起来判断外,还可简单地凭五官感觉来“看、闻、嗅”。比如,厨房内排烟效果是否良好有无燃气(油)烟味燃气、水管路有无跑、冒、漏、滴现象炉灶设备运行时,是否有红火、回火、离火等现象机械加工设备运转是否平稳有无异常声响制冷效果如何洗涤设备加热是否正常,喷淋是否有力,盘碟清洗后是否干净无水痕等等。

通过以上方法基本能判断出设备运行是否完好、有效。

九、厨房为什么要配备烟感报警器、喷淋装置以及煤气报警器与二氧化碳灭火器?

厨房内部存在着较多的火灾隐患,如房内的燃气(油)的泄漏,炉灶燃烧时产生的高温,烟罩内长期积累的油污等等。如果平时管理不善或不注意保养、检查,一着不慎就会引起火灾。因此,平时除了应加强员工的消防安全意识,防患于未燃外,在厨房间还必须装置必要的消防设施。如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。对于使用燃气的单位,在厨房内还应装置煤气泄漏报警器。

厨房外的设备平台一般情况下有三种用处

一、传菜

传菜时需要暂时存放菜品，查阅菜单和桌号等。

二、收污

食客用餐后的污碟会收集起来，统一送入洗碗间

三、暂存处

比如临时要放什么物品，或者需要配备部分电器设备。

希望以上回复内容对你有所帮助，望采纳。