星级酒店厨房间应具备哪些设备?
一般厨房占餐饮面积的20%不能低于10%.酒店厨房的设计通风和空调考虑： 1、厨灶的排烟 2、厨房的通风，不能使厨师感到热 3、厨房的气味不能进入餐厅 4、需要和厨具的设备供货商确定 厨房的用途及流程设计，在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。一个理想的设计方案，不但可以让厨师与相关部门人员密切配合，井然有序，而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。顾客也因此能得到更好的服务，并不断提高顾客回头率。反之，一个粗制滥造的设计，可能由于设备、器具安排不合理，造成厨师使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。 因此，深圳南粤室内设计院在进行厨房设计时，整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计，并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整，同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。在设计厨房布局方案时，应严格遵守以下原则：了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心；严格按格生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。在此前提下，尽量缩短输送流程，使路向分明厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量；厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理对不合理的原有装置，尽量加以改造或利用，以合乎经济原则厨房内抽气系统，以保持空气流通及无闷热感为基本目标，务求使厨房有一个舒适的工作环境厨具符合消防、卫生、环保条例，以确保安全及避免损毁。在选择设计公司时，应了解其是否在承接酒店宾馆、员工食堂以及会所、商业写字楼等厨房工程方面具有丰富经验，是否在方案设计以及供水、供电、通风等配套方案设计方面具有成熟的整套流程。躇世纪的厨房经营暂学应是：勤俭、创新、追求最佳服务；而成为一名成功的厨师长，必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力。只有做到这些，厨房的管理才能有条不紊，酒店的事业才能蒸蒸日上。
厨房的设计应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追求气派漂亮，造型花哨。
现在饭店里有几种情况：一是新建或改造厨房时，片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表，结果买回的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就臌，冰箱一不小心就升温。还有些设备看似新颖，功能超前，而真正的实用价值不高，如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等等。往往是施工人员撤出，饭店筹建人员退场，接手的厨师叫苦不迭，厨师成了设备的奴隶。二是不论自家饭店卖什么风味的产品，其设备都选配广式炉灶，认为只有这样的配备，厨房才是先进的。须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。广灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制，最适合于旺火速成的粤菜烹制。可现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆，仍选配广灶着实为难了不少厨师。殊不知，淮扬菜擅长炖、焖、煨、海派菜浓油赤酱，讲究靠功，这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用等等。不考虑这些因素，不仅成品风味、质地难以地道，而且对燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。情况之三，只要是提到改善厨师的工作环境，厨房要做到先进整齐，就无节制地扩大面积，拓展空间。不仅如此，还把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作业间互相封闭，看不见，叫不应，既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相关照，提高工作效率，更容易产生安全隐患。
因此，厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经营风格，充分考虑实用、耐用和便利的原则，具体地讲，应在以下几个方面特别加以重视： 厨房的通风。不管厨房选配先进的运水烟罩，甚至直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。
厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，实在没有必要和盘托出。 厨房地面。厨房的地面设计和选材，切不可盲从，必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举。 厨房的用水和明沟。有许多厨房在设计水槽（水池）时，由于配备的太少、太小，使得厨师要跑很远才能找见水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，厨房的卫生很难令人信服务。厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，厨房很难做到干爽、清净。因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池，切实保证食品生产环境的整洁卫生。 厨房的灯光。餐厅的灯光重文化，厨房的灯光重实用。这里的实用，主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽；案板切配要有明亮的灯光，以有效防止刀伤和追求精细的刀工；出菜打荷的上方要有充足的灯光，切实减少杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐，但其作用绝不可忽视。
辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充。辅助设计，主要指的是在餐饮功能的划分上，既不算直接服务于客人用餐、消费的餐厅、也不属于菜点生产制作的厨房。但少了这些设计，餐厅可能会显得粗俗不雅，甚至噪杂零乱；厨房生产和出品也会变得断断续续，甚至残缺不全。这些辅助设计主要有备餐间和洗碗间等。 备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。传统的餐饮管理大多对此设计和设备配备没有引起足够的重视。因此，也出现了许多餐厅弥漫污烟浊气，出菜服务丢三落四的现象。备餐间设计要注意以下几个方面： 1． 备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。 2． 厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到"三隔"的作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。 3． 备餐间要有足够空间和设备 洗碗间的设计与配备，在餐饮经营中，可有效减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几方面的问题： 1． 洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置，以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。洗碗间与餐厅保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，这也是前提条件。 2． 洗碗间应有可靠的消毒设施。洗碗间不仅仅承担清洗餐具、厨房用具的责任，同时负责所有洗涤餐具的消毒工作。而靠手工洗涤餐具的洗碗间，则必须在洗涤之后，根据本饭店的能源及场地条件等具体情况，配置专门的消毒设施。消毒这后，再将餐具用洁布擦干，以供餐厅、厨房使用。
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厨房在乎的不是大小，而是功能规 划 。
小厨房在使用上诸多不便，不是因为地方小，而是因为功能规划没做好，导致产生不愉快的使用感。
不同的厨房布局，有不同的特点。 根据厨房空间大小及户型结构，合理选择布局，结合我们自身的做饭习惯，做好功能规划这一步，也可以享受到星级般的做饭过程。
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在分析各种厨房布局时，新新首先要提到一个概念： 厨房动线 。
动线是什么？
动线 ，简单来说就是我们在某个区域内走动的惯用路线。而厨房动线，就是我们在厨房做饭时的顺序路线。
一般厨房动线是：
动线不顺最常出现的情况是：洗完菜准备切菜的时候，中间隔着个灶台，来来回回中间浪费了许多时间，让本来可以游刃有余的一桌菜，变得匆匆忙忙。
更完整的动线是：
大部分厨房里不具备专门放置做好的菜式的位置，而是每次做好后直接端到餐厅。考虑到厨房的面积，建议厨房较大的家庭，可以增加一个放置菜式的区域，让做饭更加便利（今天这部分不多做延伸，大家有兴趣的话留言告诉新新）。
了解动线后，我们回到今天的重头戏：
常见的厨房布局
常见的厨房布局有5种： I型、L型、U型、双线型和开放式厨房 ，每一种布局的特性、优缺点和规划都不一样。
I 型 厨 房
I型厨房适合面积小的房子。因为小空间需要更高的效率，家电、 橱柜 和操作台都定位在墙的一面。
动线安排如下：
【布局特性】
优点： 配料、厨具和食物近在咫尺很容易找到，所有功能分区都在同一直线，简单明了。
缺点： 由于空间体积小，传统家电的需求，单壁厨房的操作台很局促，不利于空间利用，东西多起来就容易杂乱。
【新新建议】
1.注意物品摆放。
因为面积小，压缩在同一个操作平面上，尽量依据使用的频率来决定物品放置的位置，才能保证厨房不杂乱，使用方便。
2.增加橱柜的收纳，注意吊柜的高度。
在收纳物品多的情况下，吊柜承担收纳的任务，而吊柜高度不能影响台面的操作。
L 型 厨 房
L型厨房最为常见，分为两种情况，空间利用率较高。
L型
L型
这类布局对厨房面积要求不高，一般是把灶台和油烟机摆放在L型较长的一面，而另一小组地柜或者冰箱摆在L型较短的一面。
动线安排如下：
【布局特性】
优点： 解决了转角的尴尬，半开放的概念空间，与相邻的空间衔接，功能分区有所侧重，布局看上去灵活多变。
缺点： 这样的厨房流动空间比较窄，限制人数，大小取决于L的长度。
【新新建议】
1.根据动线规划。其中，洗菜的水槽位置摆放在窗户边最适合。
2转角的位置要保证有足够的空间转身和摆放物品。
U 型 厨 房
U型厨房较大、呈方型，是L型厨房的延伸。
一般的做法是：在一个长边多加一个台面，或是一整个墙面的高柜，方便收纳。U型厨房的基本功能比较好用，操作流程合理，可以充分地利用起空间，同时容纳多人操作。
动线安排如下：
【布局特性】
优点： 空间利用率较高，面积较大。从设计来说，U字形厨房的洗涤区、烹饪区、操作区、贮藏区可以划分得很明确。
缺点： 和L字形厨房设计类似，U字形厨房的地柜会出现两个转角部分，这一部分容易成为视觉及使用的盲区。
【新新建议】
在转角处加上转角拉篮，可以提高空间使用率与收纳功能。
双 线 型 厨 房
双线型布局，也叫通道式、走廊式布局。其实就是在I型的基础上，多加了一侧。
动线安排如下：
【布局特性】
优点： 以灶台为中心，设计各动线区域，保证使用方便，空间利用率高，适合空间大、家庭成员多的家庭。
缺点： 没什么明显的缺点，就是需要面积大的厨房。
【新新建议】
土豪们，把双线型厨房用起来！
岛 型 厨 房
随着大家对厨房的要求越来越高，岛型厨房，也是开放式厨房也成为了家庭的一大选择。
开放式厨房，也是岛型厨房，它可以让厨房、餐厅变成一体，空间更大，可以改善大部分家庭厨房小、光线差的问题。
它的分布与动线都比较灵活 ，主要看烹饪者的习惯， 一般安排如下：
【布局特性】
优点： 紧凑型的户型也可以做开放式厨房，增大空间视觉感，提高利用率，而且整体更美观。
缺点： 因为厨房不是封闭式的空间，油烟的问题较麻烦，需要经常打扫。
【新新建议】
保持室内通风，还有一个吸力强大的抽油烟机。
由此可见，无论是哪一种厨房布局，都有它的优缺点和各自适合的规划。
大家在选择厨房的时候，要 根据动线和自己的使用习惯，将厨房的规划功能做得更全面 。
按级别大小分
行政总厨--各楼层厨师长--各岗位大佬
1.炒锅:大厨、二厨等依次（分工再细的厨房还有专门过油的或为了达到标准口味而专做某菜的）--对应各自的打荷厨师（给对应的厨师准备相应的盛器、根据菜肴准备相应的用具、将对应的厨师做好的菜肴摆型等工作）--实习小弟
2.砧板(俗称切菜＼配料)--头砧--二砧等依次.
3.凉菜:凉菜老大--凉菜中工
4.烧腊:烧腊老大--烧腊中工
5.上什（蒸锅）：大工--中工
6．水台：（负责宰杀鱼或处理蟹类等）水台大工--中工--实习小弟
7．面点：面点老大（也分中式和西式面点）--面二--普通面点厨师
8．粗加工
我们咖啡厅有150个座位西厨房有40人（每天要有5—8人休息），全加起来有 （冷菜房40平，热菜80平，饼房80平，肉房50平，菜房40平），
中餐厅60个座位，厨房有30人（加宴会），全加起来有（热菜100平，凉菜50平，面点50平，烧腊40平，宴会240平_平时基本关闭）
其实里面讲究很多的，不是一两句话就能明白的，希望能帮到你
