酒店中央厨房是什么意思

中央厨房运作模式是现代一种标准化、规范化、数字化、工业化、科学高效的现代餐饮经营生产运作模式，比较适用于大型酒楼、火锅、宾馆、酒店等连锁经营，可以说是当代餐饮最先进的模式，也是目前餐饮经营走数字化、工业化生产的最佳运作方式。

你指的中央厨房是中厨还是西厨，而且要看你在什么酒店，社会餐饮一天到晚上班的。

我之前的五星级酒店西厨要负责早餐和晚上送餐夜宵的，周末一般开自助餐的，是轮班制的，周末忙点。

中厨，只要没有宴会的话，就晚上这餐忙点。

都是8小时工作制的，有加班的话，会补休的。

以点心的制作为例：中央厨房的点心由于加工量巨大，篜制的时候每次都是多笼一起蒸，蒸笼叠的层数高。由于蒸汽流向是集中在蒸笼的中心位置向上走，碰到笼盖后再从蒸笼的中心外围向下走。因此开始一段时间蒸笼内部的温度并不均匀。中心位置、上层蒸笼周外围、中下层蒸笼外围等区域存在温度时间差，这很容易造成当蒸笼中心的点心已经开始篜的时候蒸笼边缘的点心继续在发酵，所以工艺技术重点和难点在发酵和篜制工艺操作控制上。对规模生产而言，每笼出现一个废品就意味着超过千分之五的废品率，这对成本控制而言是绝对难以接受的，但对技术而言在生产过程中操作稍有不当就难以避免。

希望能帮到你

厨房成本是指需要支出的原料、水电、煤气、人员等费用，还包括因管理疏漏，或观念陈旧而造成的利润损失。餐饮成本和其他成本一样可以按照多种标准进行分类。

1、 直接成本和间接成本。所谓直接成本是指餐饮中具体的原材料费用，包括食品成本和饮品成本，也是餐饮业务中最主要的支出。间接成本，是指操作过程中所引发的各种费用，如人事费用和一些固定的开销，俗称经常用。人事费用包括员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利；经常费则是水电费、租金、设备装潢的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。

2、 按性质分为固定成本、变动成本和半变动成本。固定成本是指在总量不随产量和销售量的增减而相应变动的成本。如餐厅的折旧费、修理费、企业管理费等。变动成本是指总量随产量和销售量的变化而按比例增减的成本，食品饮料原料、洗涤费和餐巾纸费。半变动成本是随着产量和销售量增减而增减的成本，但它的增减量不完全按比例变化。例如餐具、灶具费用，水、电气费等。

3、 从成本角度可分为可控制成本和不可控制成本。可控制成本是指在短期内能够改变或控制数额的成本，如食品饮料的原材料成本等，一般为可控成本。某些固定也属可控成本，如办公费、差旅费、推销产品广告费等。不可控制成本是短期内无法改变的成本，如折旧、大修理费、利息以及正式员工的工资费用。

4、 按计算方法分为单位成本和总成本。是指生产单位产品而平均耗费的成本。一般只要总成本去除总产量就能得到。

5、 按预算与结算可分为标准成本和实际成本。标准成本是指在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和服务应占用的指标。为了控制成本，通常要确定单位标准成本，例如每份菜的标准成本，分摊到每位客人的平均标准成本，标准成本率和标准成本总额。实际成本是指餐饮经营过程中实际消耗的成本。

明确成本要素，是反映厨房成本比例，进而按一定比例要求控制厨房成本支出的前提。

1、 厨房成本的基本构成

（1） 原材料（材料、食品）

（2） 燃料

（3） 物料用品

（4） 低值易耗品摊销

（5） 食品进价和流通费用

（6） 工资（基本工资、附加工资、奖金津贴）

（7） 福利

（8） 水电费

（9） 其他管理费

以上项目，依据各酒店的资金来源性质、接待对象性质的不同，会有所区别。

项目支出也在餐饮成本中所占比例也不一致。

2、 主要成本要素比例

（1） 原材料成本

原材料成本占餐饮比例最高，比重最大，原材料包括油、调料、干货、肉类

水产、蔬菜瓜果及其它用料。一般会占40%以上。

（2） 人工成本

包括工资、福利、劳保、服装费和员工费用。目前国内的人工成本占餐饮成

的20%左右。

成本要素比例参考：

费用项目

比例%

原材料（食品、材料）

45

燃料

1

物料用品

1—3

低值易耗摊销

5

工资（基本工资、附加工资、奖金津贴）

15—25

福利

3.5

水电费

2

企业管理费

1

其它费用支出

5

合计

78.5—90.5

（三）成本比例的计算公式

成本率=成本÷销售额×100%

相应的食品成本率、饮料成本率、人工成本率的计算方法

食品成本率＝食品成本÷食品销售额×100%

饮料成本率＝饮料成本÷饮料销售额×100%

人工成本率＝人工成本÷总销售额×100%

国内一般的星级酒店的厨房划分的很详细，这样可以让酒店的餐饮部得到很好的管理。

具体划分为：中餐厨房可分为热菜间、冷菜间、烧腊间、面点间、冷库间，冷藏间、干货间、粗加工间、洗碗间、更衣室等

西餐/法式厨房可分为热菜间、西点间、烘焙间等

员工餐厨房可分为热菜间、冷菜间、主食间。

具体还要看这个酒店的定义是否要按中央厨房规划和设计，具体需要哪些设备这个可能要与厨房的前期的CAD设计来做决定。

以上回答可能不太全面，希望能帮到你。

中厨总厨又叫厨师长。厨师长是酒店厨房的管理部门领导，主要对炒锅进行日常管理，对厨房所有菜品进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧，为中厨总厨。

1、餐厅：

餐厅就是指在一定场所，公开地对一般大众提供食品、饮料等餐饮的设施或公共餐饮屋。

餐厅可能意指下列事物：餐馆（Restaurant），一种提供餐饮服务的店铺；饭厅（Dining Room），一种住宅建筑中通常会看到的房间/设施，有时会与厨房或客厅相连。

2、盒饭业：

盒饭业又称为快餐业,是以米食为主的民族的一大餐饮特色。随着都市人生活形态的转变，中午吃自带的饭盒餐的情况已日渐稀少，大都市的快餐行业迅速发展。

盒饭（ a box lunch）又称为快餐，在中国，一般是以米食为主配以各种炒菜等副食的便捷餐饮。

3、中央厨房：

指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。

4、摊贩：

摊贩，指摆摊做买卖的小贩。泛指摆地摊的流动小商贩。无固定经营门店，自由流动叫卖者。现实社会生活中指与城市管理者（城管）搞游击战的无证商贩。

5、快餐店：

是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

参考资料来源：百度百科-餐饮服务

餐饮服务业包括：餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂，食堂包括学校食堂、建筑工地食堂等经营主体。

服务业发展：

从经济形态上看，人类社会发展的几个阶段：

（1）前工业社会：人类与自然抗争；

（2）工业社会：制造物质产品；

（3）后工业社会：服务业。

餐饮服务分类方式如下：

（一）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：是指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。

1、特大型餐馆：是指经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。

2、大型餐馆：是指经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。

3、中型餐馆：是指经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。

以上内容参考：百度百科-餐饮服务

餐饮服务许可按餐饮服务经营者的业态和规模实施分类管理。分类方式如下：

（一）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：是指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。

1.特大型餐馆：是指经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。

2.大型餐馆：是指经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。

3.中型餐馆：是指经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。

4.小型餐馆：是指经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）以下的餐馆。

如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计。

（二）快餐店：是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

（三）小吃店：是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。

（四）饮品店：是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。

甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。

（五）食堂：是指设于机关、学校（含托幼机构）、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供内部职工、学生等就餐的单位。

（六）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。

（七）中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。