厨房设备平面布置的原则是什么

厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置，标准中式餐厅工作区分为：操作区：根据厨房平面图及设备配置情况，有的还可分为红案操作区、蒸煮区、烤制区等，其功能是满足既定菜系，烹调工艺要求。粗加工区：其功能是摘去菜叶、根、茎情况，鱼肉开生、初加工处理。精加工配菜区：其功能是将粗加工食物改制，调配适合菜系要求。白案区：其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。冷拼区：其功能是将不经加热可直接食用的食物，开瓶、切制、拼花、拼盘等。洗消区：其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。冷藏区：用于生、熟易变质食物贮存。仓库区：用于米、面等不易变质食物贮存。工程设计必须掌握的第一手资料，用户既定菜式和最大进餐人数，这是平面布置设计的主要依据，根据此可确定主要设备、数量、型号。用户可供应能源：如锅炉蒸气，柴油，煤气种类，电源（220V/380V）厨房平面结构、尺寸图及空间高度结构图。用户的基本要求：如管路走向、污水出口、风机定位等。侧面了解用户投资情况。厨房设备布置加热设备及数量概算：厨房平面布置的首要条件是满足烹调工艺要求，尽量避免冷、热交叉，清洗物与脏物交叉，力求各工作区就近作业。充分了解厨房空间、平面地形、加热设备的布置方位，应力求保证排油烟、新风系统少弯、距短、方便安装。

平面设计，首先包括功能分区，大体可以分为就餐区、等候区（有些餐厅会安排客人在外等号）和厨房，这个是初步的，但是却很重要，一般中餐厅的厨房面积和就餐面积将近1:1，西餐厅则厨房较小一点。然后是三个区域的分别设计，厨房要水台、菜台、配菜区……就餐区，要布置多少房、多少大台、多少情侣台，都需要看你的餐厅定位和目标客户来定的……

一、外部尺寸在水平方向和竖直方向各标注三道。最外一道尺寸标注房屋水平方向的总长、总宽、称为总尺寸；中间一道尺寸标注房屋的开间、进深，称为轴线尺寸（注：一般情况下两横墙之间的距离称为“开间”；两纵墙之间的距离称为“进深”）。最里边一道尺寸标注房屋外墙的墙段及门窗洞口尺寸，称为细部尺寸。如果建筑平面图图形对称，宜在图形的左边、下边标注尺寸，如果图形不对称，则需在图形的各个方向标注尺寸，或在局部不对称的部分标注尺寸。二、内部尺寸应标注各房间长、宽方向的净空尺寸，墙厚及轴线的关系、柱子截面、房屋内部门窗洞口、门垛等细部尺寸。三、标高、门窗编号平面图中应标注不同楼地面高度房间及室外地坪等标高。为编制概预算的统计及施工备料，平面图上所有的门窗都应进行编号。门常用“”、“”或“”、“”等表示，窗常用“”、“”或“”、“”表示，也可用标准图集上的门窗代号来标注门窗，如“”“”等。四、剖切位置及详图索引为了表示房屋竖向的内部情况，需要绘制建筑剖面图，其剖切位置应在底层平面图中标出，其符号为“ ”，其中表示剖切位置的“剖切位置线”长度为6～10mm；剖视方向线应垂直于剖切位置线，长度应短于剖切位置线，宜为4～6mm。如剖面图与被剖切图样不在同一张图纸内，可在剖切位置线的另一侧注明其所在图纸号。如图中某个部位需要画出详图，则在该部位要标出详图索引标志。表示另有详图表示。平面图中各房间的用途，宜用文字标出，如“卧室”、“客厅”、“厨房”等。为某别墅型住宅的一层平面图。、为其二层平面图和三层平面图。这些图在正式的施工图中都是按国家制图标准用1∶100比例绘制的。从一层平面图中可以看出该住宅平面为矩形，一栋二户的别墅型住宅，其总长16.44m，总宽为9.24m。两户的入口分别设在两端的②轴线墙和⑧轴线墙的～轴线之间。每户由入口处上三级台阶进入客厅。该住宅的底层室内地坪标高为±0.000，室外地坪标高为－0.450，即室内外高差为450。剖面图的剖切位置在④～⑤轴线之间。厨房、卫生间集中布置在靠山墙一端，以利集中布置管线。客厅的开间尺寸为4500，餐厅的开间尺寸为3000，餐厅和客厅的进深总计为9000。紧靠客厅布置有一个客卧室，以方便来客和供保姆居住。通过垂直交通设施楼梯可上至二层。由二层平面图中可看出，二层是家庭的主要居室层，共有三间卧室，其中主卧室带了一个卫生间，其余两个卧室共用一个公共卫生间。从二楼的梯间可下至一楼会客和用餐，也可上至三楼。从三层平面图中可看出，四周墙体都没有窗，因为三层楼面上四周的墙体高度尺寸不高（从以后的立面图和剖面图中可看出），开窗位置不够。故在平面上虚线位置的屋顶上开了天窗（亦称老虎窗）来采光和通风。从图中还可以看到多个窗洞都设有窗套，以丰富立面线条。平面图中还可看到共有三种门即M－1、M－2和M－3，且都为平开门。窗共有七种即C－1、C－2、C－3、C－4、C－5、C－6、C－7，其中C－3为天窗。从图中我们还可看出，一至三层平面图中的楼梯表达方式是不同的，要注意区分。为该住宅的屋顶平面图。屋顶平面图是屋顶的H面投影，除少数伸出屋面较高的楼梯间、水箱、电梯机房被剖到的墙体轮廓用粗实线表示外，其余可见轮廓线的投影均为细实线表示。屋顶平面图是用来表达房屋屋顶的形状、女儿墙位置、屋面排水方式、坡度、落水管位置等的图形。屋顶平面图的比例常用1∶100，也可用1∶200的比例绘制。平面尺寸可只标轴线尺寸。从此屋顶平面图可看出，该屋顶为二坡同坡屋面，雨水从屋脊沿两边坡屋面排下经檐口的排水天沟上的雨水口排入落水管后排出室外。天窗、雨水口另有详图画出，因此屋顶平面图上还标出了这些详图的索引符号。

具体如下：

1、入户的地方要宽敞，方便以后换鞋，如果本身地方就很窄，建议就用矮鞋柜。

2、餐厅到厨房的过道要留两个人对过得宽度，约1000mm。

3、餐厅到生活阳台过道至少留一个人过得宽度，约600mm。

4、从餐厅到客厅，餐桌尽量不要摆在过道上。

5、餐桌的形状与吊顶应该想呼应。有的家庭摆放圆桌，吊顶也应该是弧形顶。

6、客厅过道既要去餐厅，上卫生间，还要回卧室，所以尽量宽敞

7、沙发离电视墙的距离也要合理，根据买的电视大小来定。

8、进卧室要保证行走流畅，还要安装开关的回路。

9、客厅的吊顶也要和下面空间的功能项对应。

10、如果有观景烟台的，到观景阳台也要留足约1000mm以上的通道。

11、确定空调摆放的位置，好预埋空调铜管。

12、家里的设施还要注意整体的彩光，不要一些家具把彩光都遮挡完了。

对于热爱生活的人来说，客餐厅是一个家中最重要的地方，因为客餐厅是一个家庭氛围的重要体现点，也是接待亲朋好友的场地。好的客餐厅照明不仅能够代表房主的品味，还能让自己住得更舒适。

一般看进出水，的位置和下水的口径；卫生间 因为有马桶 口径在100左右；客厅相对空间最大；餐厅靠近厨房；卧室普遍靠近窗子；但是也要参考，今年8月份 国家颁布的，住宅功能区面积比例及最小值！！可以搜一下。

越来越多的人在意厨房的舒适性了，你想啊，现在的家庭主fu都那么精致，不仅要求厨房各个功能区到位，该符合人工体学的一点也不能将就，还要颜值过关。应尽量按照使用频率安排各个工作区，才能保证厨房不乱。合理的布局可以剪短时间的消耗和身体的疲劳感。一般的做法是在另一个墙面做一整个墙面的橱柜，或者多装一个台面，这样可以增加收纳空间或者是操作空间，设备齐全，用得更舒服，厨房的设计上采用了科学的布局，减少交叉三角的操作，在墙面上安装横杆、挂钩，以便放置可吊式物品和烹饪过程中常用的工具，看起来整齐，用时也很方便。

设计安排不合理就会大大增加家务的时长同时也会耗费更多的体力，所以要考虑周全，围绕做饭的流程科学安排利用储物空间，冰箱和灶台，水池不适合放一起，灶台影响冰箱温度，水池的水溅出会漏电。厨房是一个操作工劳动的空间，下班回家比较类，如果厨房空间设计没布局好，劳动会更累。另外水电布局也很重要，比如说厨柜台面高度设计不合理，老婆做菜会积极影响操作，是非常的累的。

排水位置确定。在做整体橱柜设计时，首先功能性区域，不锈钢水槽或者现在流行洗碗一体机，烤箱，蒸箱，阳宅三要即是门，床，灶。厨房也是一日三餐的加工地，古时讲的灶门方向以及位置即是说厨房对家庭人员健康的重要性。如果厨房布局设计的不合理.会让工作了一天的女主人做起饭来更累，更辛苦.因此厨房的平面布局要合理才能让人使用起来更方便一些。围绕做饭的流程科学安排利用储物空间，尽可能减少家居动线。

（转载）

餐厅厨房面积比例

西餐厅面积与厨房面积的比 7:3

中餐厅面积与厨房面积的比 3:1

厨房面积的确定

厨房的面积在餐饮店面积中应有一个合适的比例。厨房面积对生产是至关重要的，

它影响到工作效率和工作质量。面积过小，会使厨房拥挤和闷热，不仅影响工作速度，而且还会影响员工的工作情绪；面积过大，员工工作时行走的路程就会增加，既浪费时间又耗费精力，同时还会增加清扫、照明、维护等费用。国内外厨房面积的差异很大，分析影响厨房面积的因素主要有以下几个。

(1)原料加工程度不同。

发达国家对产品原料的加工已实现社会化，如猪、牛肉等各按不同部位及用途做了精细、准确、标准的分割，按质、按需认价；而国内的原料加工仍是或简单分割，规格不准，分量不实；或以整片、整只出售，需快餐店做重复、过细的加工。

(2)供应产品品种的差异。

产品品种越来越多,产品生命周期越来越短的市场环境下,生产部生产压力越来越大；客户对出品要求的时间更短，更准时，且价格更低，品质更好。制造业的竞争归根结底是生产效率、成本控制与管理能力的竞争。卓越、有效的生产管理能力。

(3)设备的先进程度与空间的利用率。

餐厅设备革新、变化很快，设备先进，不仅提高工作效率，而且功能全面的设备可以节省不少场地。如冷柜切配工作台，集冷柜与工作台于一身，可节省不少厨房面积。厨房的空间利用率也与厨房面积大小有很紧密关系。厨房高度足够，且方便安装吊柜等设备，可以配置高身设备或操作台，则可在平面用地上有很大节省。房房平整规则，且无隔断、立柱等障碍，为厨房合理、综合设计和设备布局，提供了方便，为节省餐厅厨房面积亦提供了可能条件。

(4)社会的发展进程与社会观念。

现代西方文明已普遍认同了宽敞、舒适的工作条件，能批量生产出优质的产品，因而西方国家的快餐店厨房设计在面积、温度、照明等方面同快餐店相匹配；厨房面积加上后台其他设施，一般占到整个餐饮面积的50%左右；而国内快餐店在安排餐饮布局时，往往将面积最小、楼层最次、条件最差的空间留给厨房。

确定厨房面积的方法一般有两种。一是以快餐店就餐人数为参数来确定。使用这种方法，通常就餐规模越大，就餐的人均所需厨房面积就越小，这主要是因为小型厨房的辅助间和过道等所占的面积不可能按比例缩得太小。

厨房面积规格如表11所示。

厨房供餐人数 平均每位用餐者所需的厨房面积

100人 0.697 平方米

250人 0.48 平方米

500人 0.46 平方米

表2-1厨房面积规格

二是根据快餐店或餐饮面积来确定与它们之间的面积比例。通常，厨房除去辅助间外，占餐饮总面积的21%左右。 餐饮各部门面积比例如表12所示。

部门名称 所占比例(%)

餐 厅 50

实用设施 7.5

厨 房 21

仓 库 10

清 洗 6.5

员工设施 3

办 公室 2

表1-2餐饮各部门面积比例

比例中应留有一定的弹性幅度，这是因为各快餐店的餐饮定位、档次、功能、用料情况、制作工艺、设备设施、场地的可用面积等因素的情况各异。

（二）餐饮生产场所的区域安排

餐饮生产场所的区域安排是指根据餐饮生产的特点，合理地安排生产先后顺序和生产的空间分布。一般而言，一家综合型的快餐店，根据其产品和工作流程，其生产场所大致可以划分成三个区域。

1．原料接收、储藏及加工区域

这一区域的布局，应靠近原料入口，区域中有干藏库、冷藏库、冷冻库等，还有相应的办公室和适当规模的加工间，根据加工的范围和程度确定其面积的大小。

2．烹调作业区域

此区域内应包括冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间，以及相应的小型冷藏室和周转库。这个区域是形成产品风味、质量的集中生产区域，因此应设置可透视监控厨房的办公室。冷菜间、点心间、办公室应单独隔开，配菜间与炉灶间可以不做分隔。

3．备餐清洗区域

布局时应包括备餐间、餐具清洗间和适当的餐具储藏间。小型厨房可以用工作台等作简单分隔。以上三个区域是不同规模的餐饮生产所必需的，布局时应形成相对独立而功能清楚的格局，确保厨房有一个通畅的生产流程。

1.几乎所有的室内设计理念都需要包含以人为本。餐饮空间更侧重于经营和管理。

2.餐饮空间，一般有导入口（大门，高档餐厅一般都有独立的门厅过厅作缓冲），大堂，包间（根据拒听经营而定），厨房（操作间，茶楼、酒吧不需要厨房），卫生间等

3.分类需要根据不同分类标准，作为作业回答分餐和饮两种，会让老师头痛，但是绝对不会错。除此之外，大多习惯根据餐饮服务内容分成，中餐（广义的包括火锅）、火锅、西餐、酒吧、咖啡厅、茶楼等按此分类，肯德基属于西餐，乡村基属于中餐，但他们有个统一的分类又叫快餐。所以分类标准不同，结果就不相同。设计的理念也不相同，第一个问题就太笼统了。

4.5.这个两个问题太书面化，真不知道是你想的还是老师布置的作业。就以上的回答已经证明，餐饮空间设计，是一个相对比较专业、复杂的系统，不能一概而论。

餐饮空间的核心应该是餐位。通常甲方（餐饮经营管理方）衡量其成本、利润及回报的主要标准就是餐位的数量以及定价。不同性质及不同消费定位的餐厅酒吧衡量的标准也是不一样的。通常情况下，快餐的餐位单位面积小，餐位距离近，而高档的西餐或中餐厅餐位距离很大。没有见过肯德基会有普包和和豪包的区别。

中餐厅，一般木作比较常见，快餐厅以背漆玻璃，防火板为特色。酒吧就更说不清楚，金属，毛石，原木，能想到素材都能使用。在室内设计的材料应用中，本来就没有一个通常的规范。只有想不到，没有用不到的材料。你说这个回答会有价值吗？而且还是室内设计中的餐饮空间设计。

所以，按你的问题，在餐饮设计范围内，是一本书，不是简单的几个排比句能回答的。以上大致给你一个思路。仅是作业，把上面说的提炼一下，如果是论文，那需要丰富深化。同时感叹下，中国的教育啊。作业提问的水平太高，措手不及！