无厨房，无厨师的餐饮实操漫谈

和很多专业厨师、开餐饮店的老板聊过，餐饮最重要的是什么？大家都能说出一二三，无非选址、口味、服务等。传统餐饮确实如此，那非传统呢？

以外卖为例，前段时间曝光的冷冻菜肴包，加热一下就可以卖的无厨产品，有些商家一天卖3~5百份，消费者和传统优质商家对此深恶痛绝，但又能如何？很多图片精美的外卖还真是这种可以存放一年甚至几年的预加工产品。我在研究部分消费者时，发现口味不是绝对因素，大部分食客不是美食家，基本味道可以满足他们，如果能影响他们心智，那口味更不重要。

比如我曾推出过 北方炖土豆 ，这个名字让人以为是北方菜，貌似各个餐馆都没这个菜，于是，我做出什么味道这个菜就是什么味道，食客就认为 北方炖土豆 就这味儿，这是正宗。此谓心智占领，先入为主。还有很多类似的菜，一旦加上特殊标签，它就变成具有特殊味道、特殊情感、特殊体验的食品，似乎和市场同类产品有了“区分”，这就是方法。

餐饮最好吃的味道是记忆中的味道，妈妈的味道。随着个人活动范围、经历的增加，会品尝到各地美食，发现餐馆比个人做的味道好吃，但这并不影响我们对普通果腹——食物的本质属性——的认知。真正饿的时候，还是想吃小时候最馋的简单食物，在易于获得或经济允许下，食物的社交属性、享受属性才会激发。

所以，餐饮味道创新是无穷的，但基本味是有限的，抓住基本味就抓住了根本。从这个意义来说，个人炒的土豆丝和餐厅炒的味道基本差别不大。熟悉餐厅后厨的朋友知道，造成味道差异的不是基本食材，而是配料、火候，餐厅各种添加剂、香料多，火大，速度快，不出水。同样菜品多放作料，味道自然鲜美。按照经验老到厨师心得，留住食客的绝招之一是口味重一些，一旦口重，再吃清淡的就不对味儿了。

从这种意义来说，任何一个大妈，个人，会炒家常菜就可以满足个人、家庭、朋友，甚至更多人的吃饭问题。它无关专业与否，也不强调正宗，恰好是百人百味的私家厨房，属于差异化的私房菜，个人定制个人属性的妈妈菜，这未尝不是新卖点。因此，整合各种私家厨房，或个人操刀，都是餐饮无厨模式可探索的方向，甚至料理包、厨师兼职（家庭操作），或与餐厅谈判，批发他们特色菜品，思路多多。

解决口味和产品问题，随便有个操作地方，并不意味着餐饮可行。传统看来，口味是根本，口岸是重点，保持基本味没有好口岸，如何获得客户？无店铺意味着无法上各种外卖平台，客户也很难来店里吃饭……引流或找到客源是关键。其实家庭式餐馆，共享厨房模式，小区里的苍蝇馆子、地边摊的推车……各种模式已经存在多年，外卖兴起后的黑作坊也是如此，随便一种模式都可以拿来用。

结合最近的所谓风口社群经济来说，外卖平台红利结束后，以小区、学校、独栋商务楼为市场的拼团、社群客户成为探索的模式。很多商家成功了，我们做的是校园市场，我知道有些做商务楼的，也很成功，小区主要是生鲜等，也在我们讨论之列。近日，印度爆发地方性商家联合抵制外卖平台的新闻，我们国内也会如此，外卖现在活动还很大，可预见的是几千家商家会不断焦灼竞价，平台扣点稳步提升，竞争愈来愈激烈，钱越挣越少，黑外卖成本低，如果有好模式，马上会反攻平台，再次火爆。而如今的社群经济，各种社群软件，平台工具给了可能性，这个方向值得关注。

研究商业竞争的模式，无非以价格战、服务、产品特色为切入点，拆解来看，大概以提升运营效率，节省时间人力成本，推陈出新为根本，对应产品成本降低，效率提高，产品新颖（或组合），外加客户参与（私人订制）。但大范围看，考察的是管理能力，组织能力，创新能力，整合能力，学习能力，眼界，格局，魄力，不单单设计某种产品，攻下某个小市场这么简单。

以我们为例，我关注点只在简单产品设计、宣传营销方案，研究什么产品怎么卖，为啥他们要在我这里买？价格战？品质？服务？特色？高大全还是短平快？要研究各种竞争对手，各种渠道，分析学生消费习惯，可获得渠道，甚至联合其他业务，曲线救国。我甚至探索过一个人的餐饮，一个人，经营几十种菜品，把借、攒、造等可用方法用到极致，最低成本运营。现在也有瓶颈，低端业务员工难维护，太火忙不出来，不火又没意思，所以开始更大范围整合资源，开拓市场，这是后话。

当时写降维打击，目的是提出在支付越来越便捷的当下，市场关系会重新解构，新工具、新市场、新玩法会带来新机会。每个看到新机会的人，慢慢积累一定的势能，会在风口来临时获得突飞猛进，即便风退了，由于运营成本低，沉淀的客户会让项目相对顺利地转向实体或当下最主流的模式——即线上线下，新模式旧模式，高维低维只是相对的，它们时刻在博弈，变化，交织着，转化着，甚至长期并存着。没有永恒，一切在变，核心在于轻车熟路，小而美，随时准备变成新事物，运用新工具，搞出新玩法，寻找新市场。这或许就是高维。