如何针对厨房员工的考核与评估

说到日用品，其实它就是我们日常生活中所，必须要用到的东西。简单来说，就是跟我们的生活有很大的联系。而日用品根据大分类来进行分类的话，直接分为劳保日用品和日用品。所谓的劳保日用品是手套，工装，鞋帽。日用品简单来说就是洗涤用品，护肤用品等等。

其实日用品并不止这样的简单分类，如果说日用品按照房间进行分类。通常分为厨房用品，卫生间用品，客厅用品，主卧用品，次卧用品等等。

日用品按照房间进行分类时，主要根据具体功能的不同，又会有所不同，像厨房用品分为厨房日用品，像调味品等等。客厅用品像装饰用品，防烫垫，当然客厅也会有其他的东西。

日用品，我们也可以直接按照用途来进行分类，像洗漱用品，家居用品，厨房用品，床上用品等等。

简单来说日用品有多种分类，而我们可以根据日用品的具体情况来进行分类。

2、另外，我是容易却很不喜欢成为别人商量对象的一个人，不过我仍心存一念之诚，希望能用某种方式造福社会。

3、透过多样的微妙的感受方式，单纯、纯粹地描绘记录下这大千世界的美好，这就是我一以贯之的主题。

「不客气。」他说。「住的地方、定好了吗？」

「还完全没个头绪。」

我笑了。

「果然」

「上来喝杯茶怎样？」

「不啦，这会儿出门半路上路过这，还有急事呐。」他笑着说。。「只是想来告诉你，我和母亲商量过了，要不你来我家住一段时间怎样？」

「哎？」

我说。

「不管怎样，今晚七点来一趟我家。这，地图。」

「啊。」我呆呆的接过那张纸条。

「那、拜托啦。我和母亲都在期待美影的光临呢哈。」

他笑着说。笑得过于灿烂，因此一下子就近看见站在我看惯了的大门边的这个人的那双眼睛，无法转移视线。我想也有突然被叫到名字的原因吧。

1.生活日用品按照大类来分

可以分为劳保用品和日用品。其中劳保用品包含手套、工装、鞋帽等。日用品包含洗涤用品，护肤用品等。

2.生活日用品按照房间布局分

可以分为：厨房用品；客厅用品；卫生间用品；主次卧用品。其中厨房用品包含厨房日用品，如调味用品，碗，盘子等

客厅用品基本属于装饰用品如桌布，防烫垫等等。卫生间用品就很多了比如洗涤用品（洗头膏，沐浴露，香皂，肥皂）

主次卧用品包含床单被套；化妆用品等。

3.生活日用品按照用途来分

可以分为：洗漱用品；家居用品 ；厨卫用品；装饰用品；化妆用品 ；床上用品。

    1. 不知道做什么时，看看基本菜单

    每天都能吃到美味的食物，就是最幸福的人生，即使不知道做什么的时候，也可以看看基本菜单，心里就有了底气。

    提前在冰箱里准备一些半成品，就好像简简单单给自己上了一道小小的保险，在疲惫的时候，仍然能在轻松愉悦中，完成简单的一餐饭，让自己和家人的胃得到满足。

    几个小妙招可以帮助我们节省时间和气力：提前切好菜，调好味预先做好汤汁准备早餐时，把午餐晚餐的食材也备好。

    我家的餐桌有几个不成文的原则：主菜必须是肉和鱼相互轮换每日必有一餐有菌菇和海藻，均衡使用蒸煮烤炒等烹饪方式，获得不重样的口感和味道。

    2.用心调出的味道一般不会错

    在忙碌的工作和生活中，每天都要拨出时间，亲手为家人烹饪美食。一家人围坐桌边，便是真实生活中的可爱风景。

    3.适当减盐也能很美味

    每天的饮食，没有必要那么奢侈，尽量有意识地去选用新鲜食材，时令食材，自然而然就做到了减盐。

    味道寡淡的料理，确实无法激发起人们的食欲，解决方法就是要让酸味，鲜味和香辛味都来发挥作用。

    4.一切美食必须好食材

    好食材的背后，是对自然的敬意，一蔬一饭，皆是生活。

    5.亲手制作拌饭小菜

    热爱生活的人，从不拿工作作为不能料理三餐的理由，由此损失掉日日可以重复的快乐，只是自己的损失。

    6.为家人做饭是一种无法言说的幸福

  每天不是凭感觉，而是抱着追求究竟怎样才能做出好吃的菜的信念做饭，我们会发现这样才能越来越真切感受到料理的深奥。

    7.选购食材，也是生活中的一大乐趣

    对于爱生活的人来说，经常为家人选购食材，是一种美好的享受。

    不管再忙再累，愿你都能从精心准备的食物中，找到治愈自己的简单快乐。用好的心情，好好享受大地的赐食和每日的生活。

任何设计都需要留白，一个好的厨房设计也不例外。厨房收纳整理有窍门，在厨房面积足够大的前提下，你可以然后根据实际喜好和需要，任意组合储物架，可以把器具放置起来，也可以直接置于台面，无论怎样，只要你的排列个性独特，都会有趣又美观。

2、平面式收纳

厨房收纳整理有窍门，我们可以考虑选择一些多功能的墙面收纳设计，调料罐、杯子、碗筷、抹布等全部为你收纳妥当，用的时候再也不用找翻天啦!

3、隐蔽式收纳

为了方便人们在厨房里烹饪各式美味，一些嵌入式厨房电器成为市场的宠儿，烘焙箱、微波炉、消毒柜、酒柜，要把这么多的厨房电器放在一起，即便是嵌入式，还是会有人介意它们裸露在外的控制面板不够“养眼”。

4、边角运用

厨房收纳整理有窍门之厨房角落，这是我们经常忽略的地方，要想利用好每一个可以利用的空间，需要一个细致的设计过程。合理、人性化的收纳方式是理想生活方式的开始。

5、分层分区收纳

厨房收纳整理有窍门，分层分区收纳是最普遍的收纳方式，适用于厨房的所有收纳空间。随着人们生活方式的变化，收纳越来越注重细节和人性化的设计，比如清洁区域的柜中柜，以及抽屉中带小抽屉的设计，这些小细节可以将不同功能的清洁用具和清洁产品分别收纳。

二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。

三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。

四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。（如抽烟、吃零食、接、打电话及会客）酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。

五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。

六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作，对犯有过失的员工，只要事实确凿，必须无箱件签名，不得以任何事由拒绝。

八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。

一）岗位职称：行政总厨

报告上级：总经理或副总经理

督导下级：厨房全体员工

同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部

素质要求：

（1）文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。

（2）专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。

（3）任职经验：有5----10年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。

(4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。

主要职责：

（1） 制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。

（2） 制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。

（3） 分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。

（4） 控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。

（5） 抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。

（6） 积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

（1）经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。

（2）抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。

评估标准：

（1）各项规章制度与内部管理完善。

（2）年度与月度工作计划切实可行。

（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。

（4）与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。

（5）确保食品卫生和安全生产。

（6）员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。

（7） 年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。

（二）岗位职称：楼面总厨

报告上级：行政总厨

督导下级：各岗位主管

同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部

一、厨房考勤制度

二、厨房着装制度

三、厨房卫生管理制度

四、食品原料管理与验收制度

五、厨房日常工作检查制度

六、厨房值班交接班制度

七、厨房会议制度

一、厨房考勤制度 

1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、 本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、 定期清洗抽油烟设备。

4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四、食品原料管理与验收制度

1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。

2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、 各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接班制度

1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、 厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

1、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

（1）卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；

（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；

（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；

（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。