回顾上周完成的工作餐饮店点心部

1、水台：主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。

2、打荷：负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调。

3、砧板：不但要对各种材料进行切和腌的深加工，而且还身负着材料质量把关和每日采购材料数量的控制。

4、炉头：负责煎、炒等将材料加工成美食的工作，在里面还可以细分到炒炉、煎炉、炸炉等。

5、上什：负责蒸、炖等和水蒸气有关的烹调，鲍鱼、燕窝等干活的浸发也由其负责，经常会接触贵重的食品，所以一般都会挑选老实认真的人在这条线上。

6、点心：负责制作小吃、点心等工作，如果有早茶的话，点心就会是一个很大的部门。

7、烧腊：烧腊厨师主要负责烧烤、卤菜、腊味的成品生产,同时也承担卤水和各类酱汁的熬制。

配置特点

打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。

其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。

一、餐饮部经理岗位职责

1、负责酒店餐饮部的全面工作，对总经理负责；

2、认真执行总经理上达的各项工作任务和工作指标，对外角食、娱乐的经营好差负有重要的责任；

3、制订餐饮部的营业政策和经营计划；

4、拟定餐饮部每年预算方案和营业指标，审阅餐饮部各单位每天的营业报表，进行营业分析，并作出经营决策；

5、主持日常餐饮部的部务会议，协调部门内部各单位的工作，使工作能协调一致地顺利进行；

6、审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请；

7、与行政总厨、大厨、宴会部研究如何提高食品的质量，创制新的菜色品种；制定或修订年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及饮料的成本标准；

8、参加总经理召开的各部经理全会及业务协调会议，与各界建立良好的公共关系；

9、对部属管理人员的工作进行督导，帮助他们不断提高业务能力；

10、负责督促部属员工的服务情况，使餐饮部的服务档次得以提高，

二、餐厅领班岗位职责

1、负责对员工的考勤、考评，根据员工表现的好差进行表扬或批评、奖励或处罚，对餐厅经理负责；

2、根据每天的工作情况和接待任务安排部属的工作；

3、登记好部属的出勤情况，检查员工的仪容仪表是否符合要求，对不符合要求者督其改正；

4、正确处理工作中发生的问题和客人的投诉；处理不了的问题要及时向经理报告；

5、了银当天宾客订餐情况、宾客的生活习惯和要求；

6、开餐前集合全体部属，交待订餐情况和客人要求，以及特别注意事项；

7、检查工作人员的餐前准备工作是非功过还完善，餐厅布局是否整齐划一，调味品、配料是否备好、备齐，备光间、台椅、花架、酒吧、餐柜、门窗、灯光等是不畏光洁明亮，对不符合要求的要督促员工迅速调整。

三、餐厅厨师岗位职责

1、在餐厅领班指挥下，负责对各种食品工业加制作，保证食品质量；

2、服务周到、礼貌待人；

3、遵守作息时间表，准时开餐，不擅离职守，不脱岗、串岗；

4、服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保质保鲜；

5、遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料。节约水、电、煤气等用料；

6、严格遵守酒店的各项规章制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让客人吃有异味的食品，防止食物中毒；

7、上班前将工作服空戴整齐，厨房内严禁吸烟，不准另搞标准开小灶；

8、自觉遵守酒店各项规章制度，努力钻研业务，提高烹饪技术；

9、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。

四、中餐厅经理岗位职责

1、督导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况、仪表及个人卫生；

2、负责制定餐厅经理服务规范、程序和推销策略并组织实施，业务上要求精益求精，不断提高管理水平；

3、热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断提高服务质量；

4、加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和解决服务中出现的问题；

5、领导餐厅全面质量管理小组对餐厅服务质量进行严格检查，把好餐厅出品服务的每一关；

6、加强对餐厅财产的管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗；

7、负责餐厅美化工作和餐厅的清洁卫生工作，抓好餐具、用具的清洁消毒工作；

8、及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，并做好维护保养工作，做好餐厅安全和防火工作；

9、根据季节差异、客人情况，与厨师商议、制定特别菜单；

10、主动与客人沟涌，采取正确方法处理客人投诉，必要时报告餐饮部经理；

11、定期召开餐厅员工会议，检讨近期服务情况，公布QC小组活动记录；

12、重视员工的培训工作，定期组织员工学习服务技巧技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录，并对员工进行考核；

13、参加餐饮部召开的各种会议，完成餐饮部经理下达的其他各项任务。

五、中餐厅领班岗位职责

1、负责检查服务员的仪表仪态，凡达不到标准和要求的不能上岗；

2、监督服务的工作程序和工作方法，发现问题及时纠正，保证服务工作符合酒店标准；

3、明确餐厅主管所分配的工作，领导本班服务员做好开餐前的准备工作，着重检查用品、物品是否齐备、清洁和无破损，检查桌椅的摆放是否规范，菜单、酒具是否卫生并无破损；要按照领班检查表逐项检查，发现问题及时反映；

4、开餐后注意观察客人用餐情况。随时满足客人的各种用餐需求；

5、遇有重要客人和服务员人手不够时，要亲自服务；

6、督导服务员向客人推荐特别菜点、饮料，并主动推介菜点。

六、中餐厅服务员岗位职责

1、服从领导，做好餐前准备工作；

2、严格执行操作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量和工作质量；

3、按主动、耐心、热情的要求，不断完善服务工作；

4、团结协作，礼貌周到地完成接待任务；

5、妥善安排顾客就座，注意客人用餐情况，及时更换餐具、烟灰缸，及时清理桌面，并换上干净的桌垫；

6、要手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务；

7、上班时要控制情绪，保持良好的心态；

8、上班时要精神集中，不准几个人凑在一起闲谈，不准做与工作无关的事；

9、遇到这人投诉应立即报告上级领导解决，尽量满足客人的合理要求。

七、中餐总厨岗位职责

1、在中餐部经理、行政总厨的督导下，全面负责中酸味的组织、挨近和烹饪工作；

2、了银各岗人员工作特点和技术水平，根据各人专长，合理安排技术岗位；

3、组织中厨房完成月、季、年度工作计划；

4、组织指挥调度、大型酒会、宴会的菜品制作；

5、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格及淡旺季，熟悉货源供应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时；

6、遇有生要宴会，需亲自与采购部协商，做好货源的采购工作，同时亲自检查；落实货源购进的验收和储存；

7、定期与中餐部经理，中餐营业部主任一起了解市场行情、竞争形势以及宾客的意见，不断地研制、创新菜式，保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，每周出品一至两个新菜式；

8、在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，改进和提高技术水平、烹调方法与中餐营业部、楼面部保持良好联系；

9、经常与中餐部经理、中餐营业部、采购部一起调查了解市场货源进出、其他酒店的出品价格，做好菜谱的合理一价，以获得较好的利润；

10、合理使用各种原材料，减少浪费，以控制食品成本；

11、抓好厨房卫生工作，严格贯彻执行《食品卫生法》；

12、抓好厨师的技术和管理培训工作，保持酒店的餐饮特色，提高厨师技术水平；

13、负责做好每月的工作计划、材料领用以及月工作总结；

14、严格执行消防操作规程，预防发生事故。

八、中餐大厨岗位职责

1、负责厨房部、点心部的全面工用，对饮食总监和行政总厨负责；

2、对餐厅的食品质量和食品供应负有重要、直接的责任，交负责与餐厅协调工作；

3、对部属的工作能力、烹调技术、工作意识等的提高负有督导、培训的责任，有计划、有步骤地抓好不属员工培训，以不断提高厨点的技术水平和政治素质；

4、负责厨房工作的策划与实施；

5、根据宴会部的宴席菜单，年、季、月、周、物餐等菜谱及其生产状况，提前向采购部下达每天所需食品原材料品种、规格、数量等计划；

6、每天与宴会部门、食品采购部门互通情报，掌握当天的宴会、团体包餐情况及货源供应情况；

7、每天与餐厅经理沟通情况，听取餐厅楼面服务员的意见和建议；

8、负责协调本部门各岗这间的工作；

9、指挥各岗位做好开餐前的准备工作；

10、根据季节的变化，与行政总厨一起研究出季、月、周、日特餐菜单、新的菜谱；

11、督导和指挥各员工按卫生岗位职责做好本岗和公共场所的卫生工作，以保证环境的整洁。

九、熟食（凉菜）工岗位职责09

1、熟食岗的工作人员必须有一定的美术基础和刀章雕刻的技艺，砌制的拼盘能给宾客以艺术的享受；

2、严格执行《食品卫生法》，防止食品污染，注意食品卫生；

3、掌握各种熟食受冷的温度，保证食品的质量；

4、保持熟食间的清洁卫生，不得让无关人员入内。

十、传菜员岗位职责10

1、开餐前做好传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌，摆台及补充各种物品；

2、将值台服务员开出的交经账台收款员盖章的饭菜订单传送到厨房内堂口；

3、准确及时地将厨房蒸制好的菜肴、食品传送给餐厅值台服务员；

4、一本万利执行传送菜点服务规范，确保准确及时；

5、严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点拒绝传送；

6、负责传菜用具物品及菜廊的清洁卫生工作；

7、协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作；

8、与值台服务员和厨房内堂保持联系，搞好餐厅与厨房的关系；

9、积极参加各种业务培训，提高服务水平；

10、完成上级交派的其他工作。

十一、酒水部领班岗位职责

1、传达部门经理布置的工作任务，与其他部门做好沟通工作；

2、根据所管辖范围的情况，制定相应的工作要求及酒水员的服务程序；

3、现场督导、检查酒水员的出品质量和工作效率，检查员工的纪律情况；

4、控制酒水的损耗，力求降低成本；控制酒水仓存平衡数，使其合理化；

5、定期检查财产设备，有问题及时解决；

6、合理安排宴会、酒会的工作，带动员工工作的积极性；

7、安排岗位培训工作并作定期检查；

8、与楼面服务人员保持良好的合作关系，互相帮助，做好酒水的供应服务工作；

十二、西餐厅经理岗位职责

1、负责酒店西餐部餐饮出品和服务，以及各项行政管理工作，并接受餐饮部经理的督导；

2、制定本部月度、年度的营业计划，偏部门全体员工积极完成各项经营指标和接待任务，及时分析和总结月度、年度的经营情况；

3、根据不同暑期的需要和市场情况，制定销售计划工作，包括有特色的食品、时令菜式和饮品的推广计划等；

4、制订操作规程、服务规则和服务标准，检查管理人员和服务人员的工作质量和服务态度、出品部门的食品（饮品）质量用各项规章制度的执行情况，发现问题及时解决；

5、制订服务技能和烹饪技术培训计划和考核制度，定期与总厨研究新菜式及品种；

6、建立物资管理制度，保管好餐厅的各种用品；

7、制定餐饮出品的标准、规格和要求，掌握良好的毛利率，抓好成本核算；加强食品原料及物品的管理工作，降低费用，增加盈利，减少生产中的浪费；

8、不定期地征求客人意见，听取客人对餐厅服务和食品的评价，及时进行研究，调整相应对策，以便为客人提供良好的就餐环境；

9、督导各级业务管理人员进行业务知识及工作业绩考核，不断提高工作水平和业务能力；

10、熟悉和掌握员工的思想情况、工作表现和业务水平，抓好员工队伍建设，开展经常性的礼貌礼仪教育和职业道德教育，注意培训、考核和选拔人才，通过组织员工活动，激发员工的工作积极性；

11、 参加酒店经理例会及各种重要的业务协调会议，与酒店各部门建立健全良好的关系，互相协作，保证营业工作顺利进行；

12、抓好设备、设施的维修保养，提高完好率，加强日常管理，以提高工作效率；

13、抓好卫生工作及安全工作，组织环境、操作方面的卫生检查、贯彻执行餐饮卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保安全。

十三、西餐厅领班岗位职责

1、在部门经理的领导下，检查落实部门规章制度的执行情况和各项工作的完成情况；

2、检查当班服务员的工作着装及个仪态仪表；

3、安排、带领、督促、检查员工做好营业前的各项准备工作，及时、如实地向经理反映部门情况，汇报各员工的工作表现；

4、做好各项班次物品、单据交接工作；

5、熟悉业务，在工作中起模范带头作用，协助经理增强本部门员工的凝聚力；

6、加强现场管理意识，及时处理突发事件，带领员工不断提高服务质量；

7、加强公关意识，树立酒店良好的形象；

8、做好员工的考勤排休工作，严格把关；

9、主持每周班务会，听取服务员的工作汇报，及时总并发挥主观能动性，对经营管理上的不足之处提出自己的意见、设想，并上报经理；

10、完成上级领导交办的其他工作。

十四、西餐厅迎宾员岗位职责

1、熟悉西厅的业务工作；

2、仪容仪表端庄大方，衣着整洁，精神饱满；

3、服从领班的领导指挥，积极配合楼面服务员的接待工作；

4、善于运用礼貌语言和客人说话；

5、掌握及了解客人的需求，迎接客人到满意的座位上，并主动递上菜单、饮口单，待服务员迎上前才离去；

6、迎送客人要面带笑容，主动、热情、礼貌，做到客到有请声、客问有应声、客走有送声；

7、走路要注意礼让，客过要让路，同行不抢道，迎客走在前，送客走在后；

8、不断加强业务知识学习，提高服务水准和工作质量。

十五、西餐厅服务员岗位职责

1、熟悉本餐厅的工作情况；

2、做好上班前后的准备工作，积极检查备用餐具是否齐全，餐台上器皿及需用品是否整洁和齐备；

3、工作时要做到口勤、眼勤和脚勤，并及时了银客人的心态、需求，为顾客提供服务；

4、要有牢固的业务操作知识，掌握及懂得客人需要的每份饮料及食物的用餐规律；

5、接待顾客应主支、热情、礼貌、耐心、周到，使顾客有宾至如归之感；

6、迎宾员带客到位，服务员应主动上前替客人拉椅子，做好接待工作；

7、善于运用礼貌语言，为客人提供最佳服务，做到文明有礼、掌握原则、有问必答、言简意赅；

8、善于向顾客介绍和推销本餐厅饮品及特色菜点；

9、有较强的工作责任心，有独立处理事务的能力，发现问题及时上报，善于班前或班会后提出问题，及时转告客人提出的意见；

10、配合领班工作，服从领班或以上领导指挥，团结及善于帮助同事工作；

11、加强业务知识的学习，不断掌握服务技能，提高服务质量。

十六、酒吧操作管理制度

1、迎客要求：微笑、见到客人即上前招呼；

2、带位要求：在客人前侧引领入座，问明人数，准备好台椅后再带位；

3、拉椅示座：

4、递酒牌：翻开酒牌递给客人（先女后男）。

5、整理台面：将花瓶、烟缸、意见卡之类移至无人坐的地方；

6、问饮品：说明鸡尾酒、烈酒，问明加冰、净饮或者加上其他饮料，推销特饮（咖啡、蒸馏水、矿泉水等）。

7、复述菜品：把客人所点菜单复述一遍，检查错漏；

8、填写菜单：按要求写上日期、工号、人数，需附上特殊注明的饮品，性于鸡尾酒的要写鸡尾酒名，而不是写配方；

9、出酒水：用托秀备好纸巾、杯垫等；

10、酒水上台：在客人右边送上饮品，并说明品名。饮品放于客人面前，先女后男，不能一次在同一位置上齐，纸巾、小匙放于易拿之处，朱古力、冰水、白兰地、甜酒放成品字型，Mexer只能混合一半，Stirer放在咖啡杯内；

11、添酒水、换烟缸：巡台时为客人倒满啤酒、汽水，收掉杂物，并再问是否要加另一杯饮品，用正确的方法换烟缸；

12、准备账单：预先打好酒水账单项式，并确保正确无误，属改错的账单要有部长以上人员签名方有效；

13、结账、谢客：用账单夹把账单夹好递给客人，并向客人致谢，付现款时要在客人面前清点数目，零钱、底单要送还给客人；

14、在客人离开时，再次道谢，并欢迎再次惠顾。

十七、酒水部经理岗位职责

1、全面负责酒水部的业务和管理，对饮食总监负责；

2、负责本部门工作的策划，负责对中西餐宴会、酒会、冷餐会的酒水服务工作的策划；

3、负责对酒水部员工的素质、服务水准、服务技巧进行培训，以取得不断的提高；

4、处理本部门的日常事务工作，正确处理客人的投诉；

5、督导工作人员按程序热情周到地为宾客服务；

6、向饮食总监汇报情况工作。

十八、酒吧员岗位职责

1、负责冰柜酒水、酒橱和其他商品的摆设、储藏；

2、各种酒水明码标价，字迹清晰美观；

3、熟悉务类酒水和其他商品的名称、价格、型号、产地和特点等；

4、主动招呼客人，为客人详细介绍酒水；

5、严格把好食品质量关，不卖过期变持的食品；

6、搞好各处的清洁卫生，及时清理各种破烂瓶、罐及包装物等；

7、每日清点出售物品，做好各种账目的登记；

8、认真细致地填写每日销售报表。

十九、洋酒服务操作管理制度

1、验酒：出示酒时，左手持底部，或手持酒的颈部，顺手一推，左手打直，右手靠自己胸前倒，把有酒名厂牌的一面向客户展示；

2、开酒：酒瓶开启时，先将外围的铁丝或外围的密封线撕开，接着打开酒瓶与瓶盖子的连接处，然后单手扶酒瓶，另一只单手大拇顺着握颈力量将瓶盖向外推扣；

3、倒酒：一手持扶底部，一手持颈部前线，倾斜倒入公杯子七分满，再倒入小杯，为避免遗有余滴的酒漏出杯外，应在倒入公杯七公满后，保持酒瓶姿势不变，然后向自己里面方向旋转回来，停顿一下，使余滴流入瓶内，再将盖子盖好；

4、加冰块：除白兰地酒不加冰块外，其余的酒在加冰块时要注意冰块数量的含义；

5、分辨真伪酒：将酒用力摇动，迅速单手持倒立酒瓶数5下（5秒钟），酒的泡泡在5下内消失，确定是真酒。

6、处理空酒瓶：将饮用完毕的空瓶及瓶盖，分开处理，置于备好的桶内，以利统计售出与回收的数目，其增加收入部分可由主管全权处理或充作内部基金。

二十、待应生领班岗位职责

1、负责检查、指导待应生的工作，熟悉自己服务工作的每一道程序，熟悉酒水、饮料的各类品种；

2、落实每天卫生工作计划，保持营业场所的整洁、干净，完成酒吧主管交派的工作；

3、发挥带头作用，严格要求自己，对待应生耐心辅导，搞好培训工作，并带领属下员工严格按操作程序进行工作；

4、营业结束后，应清点台椅是否有遗留物品，收好酒水牌、餐牌花座等，关好电门（开关）。

二十一、待应生岗位职责

1、严格按照服务程序做好本职工作；

2、遵守酒店各项规章制度，执行服务规程，仪容整洁大方，以规范的姿态站立；

3、按照领班的安排，负责咖啡座的摆桌摆台；

4、熟悉餐牌、酒水，积极向客人推销；

5、客人到时主动迎接，热情招呼，彬彬有礼；

6、按规格填好点菜单；

7、彻底搞好卫生工作。

二十二、宴会部经理岗位职责

1、进行行业调查研究。做好客源分析，掌握消费者的心理，广泛进行宴会工作，组织客源，广交新客户，不断扩大经营范围；

2、了银食品原材料价格和货源情况，了银和掌握本酒店各种食品，特别是海鲜、野味等名贵品种的库存、池养情况，并注意推广和销售；

3、熟悉和掌握本酒店、其他酒店和各餐饮单位食品情况和菜色品种，经常与餐饮部经理、行政总厨和大厨研究和创制新的菜式和花色品种，编制新的菜单，尽量满足客人新的要求；

4、建立食谱档案，对老客户要注意他们的口味特点，经常变换品种，使客人感到酒店的食品品种丰富；

5、注意协调有宴会订单的宴会厅房安排，分派及指导营业员制定宴会菜单，重要的筵席要亲自制订菜单。制定菜单要注意搭配，做到斤两准确、保证质量不错单漏单；

6、接待来订餐的客人，一定要热情友好、服务周到，对他们的提问要耐心解答，向他们介绍情况时，一定要认真细致，处处为客人着想，使客人感到亲切；

7、对酒店内部各部门人员的接待也要热情友好，谦虚谨慎；与各部门的协调与沟通要注意方法，争取得到各部门对宴会部工作的配合、帮助与支持；

8、负责宴会部工作的组织和安排，抓紧宴会部工作人员的培训工作，不断提高他们的业务水平和工作能力。

二十三、餐厅接待员岗位职责

1、负责接待、受理、确认客人订餐；

2、负责解答客人有关定餐的问题，并提供酒店各餐厅的有关资料；

3、负责向宴会部经理报告有关定餐的情况，编制“席位编排表”，并通知各餐厅，转送“宴会编排表”；

4、主动带领客人到餐桌就坐，并将菜单传递给客人；

5、耐心解答客人提出的问题。

二十四、餐饮部管理员岗位职责

1、以高度的事业心和责任感，做好本职工作，领发物品要手续清楚、账目清楚；

2、工作要有条理，每周根据餐厅、厨房各种物资的用量制订计划并向物业部门领取，既不积压也不短缺。所有物品要分类存放，防止物品霉烂和变质；

3、每市将餐厅换下来的席巾、台布等分类整理好送洗衣部洗涤，餐厅楼面来领干净台布、席巾时必须以脏换净，回收的席巾，台布若有破损的要更换；

4、贵重物品，如金器、银器、玉器每次收市后要清洁、包装好后清点入库。对固定在餐厅的餐用具如银器、刀叉等，每市要核对，对损坏和遗失的要追查、按价索赔；

5、大型宴会、酒会、冷餐会，音乐会、时装表演会、展览会、研讨会等用后的设备、用品等都要清点好，然后入库分类陈放，防止丢失和损坏；

6、对于服务用具和物品如圆珠笔、点菜单、牙签，卫生用品如扫把、拖把、胶手套、吸尘器、清洁剂，办公用品如笔墨、纸、笔记簿等等，要有计划地领发，做到不积压，不浪费，做到合理使用；

7、对于特殊用品，如火锅用的酒精、热盆用的酒精蜡、西餐厅和生日蛋糕用的蜡烛等等要准备一些备用。易燃物品要另外存放，以防火灾；

8、不准无关人员进入仓库，不准在仓库吸烟。要注意防火、防毒、防蛀、防咬，并注意仓库的卫生情况。

二十五、送餐部经理岗位职责

1、指导、监督送餐部领班、服务员及订餐员的工作情况；

2、督导和巡视重要宾客房间的送餐服务工作；

3、送餐前，检查送餐车、托盘及赠品，确保一切准备就绪，一旦需要即右送出；

4、控制营业所需的餐具，定期参加盘点；

5、编制员工排班表，监督员考勤记录，评估员工，培训员工，解决各方面的服务问题，并处理客人的投诉。

二十六、餐厅服务制度

1、在餐厅中不准大声讲话，不准有不雅之举，如用手触摸头脸或置于口袋中等；

2、在服务中不准背对客人，不准斜触靠墙或服务台，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿。

3、要预先了解客人的需要，避免聆听客人的闲聊，在不影响服务的状况下才能与客人聊天、联络感情。

4、搞好工作场所的清洁，避免在客人面前做清洁工作；勿将制服当抹布，保持制服的整洁；勿置任何东西在干净的桌布上，以避免造成污损，溢泼出来的食物、饮料应马上清理；上冷餐用冷盘，上热餐用热盘；不可用手接触任何食物；餐厅中所有餐具，需要用盘子盛装腔作势拿走，盘需加餐巾；避免餐具碰撞发出声响；

5、不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，不准拿超负荷的餐具；

6、客人进入餐厅就餐时，以微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士，但主人或女主人留在最后才服务；在服务时避免靠在客人身上；

7、在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不谈话，则将脸转移，避免正对食物；除非是不可避免，否则不可碰触客人；

8、在最后一位客人用完餐之后，不要马上清理杯盘，除非是客人要求才进行处理；

9、所有掉在地上的餐具均需更换，但需先送上干净的餐具，然后再拿走弄脏的刀叉。

10、一般除了面包、奶油、沙拉酱和一些特殊的菜式，所有食物、饮料均需由右边上；切忌将叉子叉在肉类上。

11、这人入座时，主动上前协助拉开椅子，用过的烟灰缸一定要换掉；在餐厅中避免与同事说笑打闹；

12、在上菜服务时，先将菜式呈给客人过目，然后询问客人要何种配菜；确定每道菜需要用的调味酱信佐料；需要用手拿食物时，洗手碗必须马上送上；

13、保持良好仪容仪表，有礼貌地接待客人，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式；

14、熟悉菜单并仔细研究；口袋中随时携带开罐器、打火机及笔；清除所有不必要的餐皿，但如有需要则需补齐；确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口；

15、将配菜的调味料备妥；倒满酒杯（红酒半满，白酒3/4满）；面包与奶油的供应充分；询问客的是否满意；在没经客人同意之前，不可送上账单；

16、不可在工作区域内抽烟；不得嚼口香糖、槟榔等；不得照镜子或梳头发、化妆。

17、工作时，不得双手交叉抱胸或者说搔痒；不得在客人面前打呵欠；忍不住打喷嚏或咳嗽时要使手帕或面纸，并事后马上洗手；不行在客人面前算小费或看手表；

18、不得与客人争吵，不得批评客人或强迫推销；对待小孩必须有耐心，不得抱怨或不理睬；如果小孩影响到别桌的客人，应酬请他的父母加以劝导。

二十七、餐厅工作人员管理制度

1、工作人员上班不准带戒指、手表等，不准留长头发、长指甲，要保持良好的仪容仪表；

2、保鲜柜、雪柜、油烟罩、不水道等应每日清洗。墙面必须保持干净；

3、蔬菜用流动清水漂洗的时间不少于20分钟，海鲜类与肉类必须分别清洗、分别加工、分别存放；

4、发现蔬菜、肉类或其他副食品有异常，如有异味、变质、霉烂或变色等，应及时报告领班主管或经理，在未得到领导的明确意见前不准擅自处理；

5、凡从餐厅带出食品、用具、调料的工作人员一律按偷窃论处；

6、下班前必须严格检查各个用火点，保证油、气、电、水、火各个部位关闭，栓好门窗通道后方可下班。

一、卫生监督小组成员监督组长：监督成员：检查人员：

二、卫生达标责任人：各部门最高负责人即为该部门卫生达标责任人，负责部门内部卫生达标的各项具体实施要求。

三、各项卫生制度规定如下： 1、《卫生管理制度总则》 2、《食品卫生管理制度》3、《个人卫生基本要求》4、《厨房员工管理制度》5、《厨房各分部卫生管理制度细则》6、《房务卫生制度》7、《餐饮部卫生制度》

第一节 总则 1、自觉遵守酒店各项卫生制度是每个员工应尽的义务。 2、必须持健康证和卫生培训合格证上班。 3、严禁在酒店公共场所吸烟，不准随地吐痰，乱丢杂物。 4、患有传染病的人员一律不准上班。 5、要保持个人卫生清洁，饭前饭后、工作前后要洗手，做到 “四勤”：勤换工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗头。 6、工作前后要清理工作场地和使用的工具。 7、干净与未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。 8、自觉维护酒店整体卫生，不得随意将杂物扔在地上。 9、如发现有蟑螂之类的害虫，应及时杀灭或报管家部处理。 10、所有衣服、布草和餐饮器皿都要经过消毒方可发出。 11、干净的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。 12、各岗位员工工作完毕后，要搞好本地段卫生。 13、各卫生责任小组定期对本班组工作地段大扫除。 14、爱护公物，爱惜酒店财产，不能随意浪费酒店物资。

第二节食品卫生管理制度

1、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。 2、厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。 3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他要求。 4、品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。 5、用不销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客；服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟食品交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。 6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。第三节食品卫生知识 1、中华人民共和国食品卫生法颁布实施时间： ----1995年10月30日。2、食品卫生从业人员要做到“四勤”： ----勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。 3、食具“四过关”： ---- 一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。 4、成品(食品)存放实行“四隔离”： ----生与熟隔离； ----成品与半成品隔离； ----食品与杂物、药物隔离； ----食品与天然冰隔离。 5、“四不制度”： ----采购员不买腐烂变质的原料； ----保管验收员不收腐烂变质的原料； ----加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料； ----营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。 6、食品的基本卫生要求： -----无毒、无害； -----对人体提供营养素； -----有良好色、香、味； 7、食品生产经营从业人员应持两证上岗，必须每年体检一次： ------健康证；-----卫生知识合格正 8、患有“五种”病的人不能从事入口食品的加工销售： -----病毒性肝炎； -----痢疾； -----外伤； -----活动性肺结核； -----化脓性或渗出性皮肤病； 9、销售定型包装食品要有五个明确标志： ---产品名称；---产地；---厂名；---生产日期；---保存日期。 10、违反食品卫生法行政处罚有： ----警告并限期整改； ----责令收回已售出的禁止生产经营的食品及食品添加剂； ----没收或者销毁禁止生产经营的食品及食品添加剂； ----罚款20元以上，3万元以下； ----责令停业改进； ----没收并吊销卫生许可证。 11、环境卫生应采取“四定”制度： --定人；--定物；---定时间；--定质量；划片分工，包干负责； 12、门前“三包”是： -----包卫生；-----包绿化；-----包秩序。

第三节 个人卫生基本要求

1、着装仪表：应经常保持工衣的清洁卫生，勤换勤洗，专人专用。离开岗位应及时换下工衣，在工作时不能穿短裤、超短裙、拖鞋等，保持人体暴露部分的清洁。 2、洗漱卫生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理发、经常清洁卫生。养成每天早晚刷牙、饭后漱口的好习惯；戒烟或尽量少抽烟，以防口臭。 3、交际卫生：与客人交往时要保持相应的距离，收款、售票处应备用海绵水盒，不要用口水点钞票，在接触客人用品后洗手。 4、公共场所室内环境卫生：控制好公共场所的空气质量，保持通风。 5、用具卫生：物品摆放有序、清洁卫生；从业人员的个人用品不得与客人混用。 6、养成良好的卫生习惯： -----勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手； -----工作时间不吸烟、喝酒、吃零食； -----不对着别人打喷嚏、咳嗽；不随地吐痰； 7、 -----工作中要注意克服抠耳朵、挖鼻子、擦眼睛、挠头皮的坏习惯。 8、个人的饮食卫生：避免在工作岗位进餐，把好病从口入关，饭前洗手、饭后漱口。 9、严格遵守有关操作规程和卫生制度。 ----在清扫和清理物品时，动作要轻，且采用湿式 (洒湿地面再清扫，擦尘用湿抹布)，避免室内环境污染。 ----在清扫厕所、洗刷痰盂、清理顾客的呕、泻物时要戴口罩和橡皮手套；做好清扫后的厕所、污染区域和自己手的消毒；在接触消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂及其他有害化学药品时，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化学药品对皮肤的损害；保持工作服的清洁卫生；餐具、茶具要专用。 10、认真学习有关传染病防治知识。 11、积极搞好卫生宣传教育工作，争取服务对象的配合。 12、坚持体育锻炼，增强机体的抗病能力。 13、体检： -----早期发现病人和带菌者； -----消除传染源、切断传播途径。

第四节厨房员工管理制度

1、员工必须按时上班，履行签到手续，进入厨房必须按规定着装，佩带名牌，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。 2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。 3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。 4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。 5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。 6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿。 7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。 8、厨房系食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。第六节厨房卫生管理制度一、设施设备管理制度 1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。 2、设备工具使用后要随时清洁，做到无灰尘、无水渍、无油渍、不腐锈。 3、设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁并将其复位，责任负责人有权检查。 4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。 5、新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法和程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。 6、调职或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。

第五节 厨房各分部卫生管理制度细则：

(一)、冷菜间卫生管理要求 1、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。 2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。 3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，避免交叉污染。 4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。 5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。 6、生吃食品(蔬菜、水果)必须洗净后，方可放入熟食冰箱。 7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。 8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。 9、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。 10。非冷菜间工作人员不得进入冷菜间厨房。

(二)、厨房点心部卫生管理要求 1、工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。 2、严格检查所用原料，严格过滤、挑选，不用不合标准原料。 3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。 4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。 5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。 6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。 7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。 8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。

(三)、洗碗部卫生管理要求 1、碗具消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转。 2、食具清洗必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。一洗：是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。二刷：在40C-50C°温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。三冲：把食具里外冲洗干净。四消毒：洗净的食具须按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中经过远红外线120C°消毒20分钟才能取出，不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒；药物消毒要严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时规定进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。五保洁：消毒过的食具放入保洁柜，由专人保管。 3、消毒后的食具应该干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味；并应做到抽检合格。 4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染，不能将未消毒的食具拿给客人使用。 5、保洁柜必须用消毒水每天清洁，做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。 6、食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。 Page8 7、每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位工作，如发现上班卫生有问题时，应及时向食品卫生管理员或领导反映，并做出补救措施。

(四)、干货库卫生管理要求 1、干货库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其他杂物。 2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。 3、大件物品单独存放、小件及零散物品置入盘、筐内集中存放；所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。 4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。 5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”原则，交替存货和取用。 6、每天对干货库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对干货库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。 7、控制有权进入干货库人员数量，由专人每周两次盘点库存情况，报告厨师长。 8、各仓管员必须及时清理库房杂物及废物，保持仓库清洁卫生，达到卫生标准。 9、不准在仓库吸烟；仓库要做好防鼠、防虫、防潮的“三防”工作。 10。仓库食品严格按层/区/架摆放，不准直接接触地面。

(五)、厨房冷藏库卫生管理要求 1、冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物；员工私人物品一律不得存入其内。 2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置、分类存放，并严格遵守下列保藏时间： -----新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。 -----新鲜鸡蛋存放不得超过2周。-----奶制品、半成品不得超过2天。 3、大件物品单独存放，小件及零散物品置入盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。 4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或保鲜模包好，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上；冷藏库底部和靠近冷却管延的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存入奶类、肉类、禽类、水产类物品。 5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和使用。 6、每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。 7、控制有权进入冷藏库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数；由专人每周二、周五盘点库存情况，报告厨师长。 8、经常检查，保持冷藏库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告厨师长与工程部联系。 9、冷冻库只存放厨房备用食品，原料及其盛器不得存放其他杂物；员工私人物品一律不得存入其内。 10、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态下才进入冻库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送入冰库。 11、所有冻藏食品及原料必须注明入库日期；区别库存食品及原料不同种类、性质、固定位置，分类存放，并严格遵守冻藏期限的规定。

第六节 客房卫生制度

1、客房要保持周围环境整洁、美观，地面无果皮、痰迹和垃圾。

2、必须设有消毒间或消毒设施，并要有健全的卫生制度。

3、被套、枕套（巾）、床单等卧具要一客一换。

4、公用茶具应每日清洗消毒。茶具表面必须光洁、无油渍、无水渍、无异味。

5、客房内卫生间的洗漱池、浴盆应每日清洗消毒。无卫生间的客房，每个床位应配备有不同标记的脸盆和脚盆各一个。脸盆、脚盆和拖鞋要做到一客一换，用后必须清洗和消毒。

6、客房的公共卫生间要做到每日清扫、消毒、并保持无积水、无蚊蝇、无异味。

7、要有防蝇、蚊、蟑螂和防鼠害的设施，并经常检查设施使用情况，发现问题及时改进。

8、对旅客废弃的衣物要进行登记，统一销毁。

9、店内自备水源和二次供水水质应符合《生活饮用水卫生标准》，二次供水蓄水池要符合输水管材卫生要求，做到定期清洗消毒。

第七节 餐饮部卫生制度

1、餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

2、要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

3、不销售变质、生虫食品。

4、小餐具用后洗净、消毒、保洁。

5、服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

6、点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。

7、服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

8、凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度

9、做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

10、室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

11、刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。

12、使用食品包装材料符合卫生要求。

13、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

14、熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。

15、大厅全体工作人员要养成和保持良好的卫生习惯,营造良好的办公环境。

16、吸烟要进“吸烟区”大厅、走廊、会议室、盥洗室卫生由专人负责,必须始终保持洁净、整齐、无痰迹、无挂吊、无杂物堆放。