农村厨房怎么设计好看又实用

新农村厨房设计方法

在新农村装修设计的房屋中，厨房也被称为“灶屋”，一般来说农村居民的做饭、家务包括家庭储水等工作全部在这个空间内进行，身兼多重功能，因此新农村厨房设计的装修中，是非常重要的环节。那么新农村厨房如何装修设计呢?接下来我给大家整理提供新农村厨房设计方法及新农村厨房装修设计效果图。一起来学习吧!

一、新农村厨房装修设计常用配置

1.在液化气、煤气、太阳能等还没在农村普遍出现的时候，农村的厨房烹饪主要是通过烧煤炭、薪柴。现在农村厨房的'标配基本包括：砖砌灶台、水缸、电磁炉以及采暖设备(北方统一供暖，南方比较常见的是铁炉)等。

2.现在的农村自建房中，厨房灶体的使用种类趋于多样化，基本每户会配有地锅灶、活路、燃气灶、电磁炉等多套系统，居民围绕这些灶体进行烹饪准备、备餐、用餐以及餐后整理等一系列工作。

二、新农村厨房配置设计

因为现在多为自建房，农村厨房都是自主设计，所以配置都可以自己选择：

1. 北方地区应配置灶具、暖气灶、洗涤功能区和储藏功能区、烟囱、通风道

2.南方地区应配置基本的灶具、储藏功能区、烟囱等

北方的灶具除了地锅灶和燃气灶，常见的还有炕连灶设计。由于现在的农村居民都是通过水管自来水引到家中，所以像过去那样挑水储水的情况比较少见了，可以根据自家的具体情况确定是否要配置水缸。

三、新农村厨房装修配置尺寸

在农村厨房设计中，灶体和相应设施设备的尺寸要协调统一。

1.农村厨房灶体有单锅灶和双锅灶，通常单锅灶的尺寸(长x宽x高)为：800x700x400mm，双锅灶尺寸(长x宽)为1390*700mm北方如果有设计炕连灶，高度为480mm左右为最好燃气灶尺寸通常在600x400mm到720x400mm之间

3.水缸的尺寸一般为：直径400-600mm之间，高度650-700mm之间

4.目前农村厨房烟囱多启程12cm x 12cm、12cm x 18cm、18cm x 18cm3中规格，如果考虑烟囱内壁挂灰厚度，烟囱内经最好大于10cm。

四、新农村厨房装修设计其它注意事项

1.农村厨房的设计应注意厨房功能(烹饪操作、取暖供给、存储)的整体完整性、操作流程的连贯性(满足洗、切、煮)的操作顺序常见的是地锅灶、燃气灶和采暖炉并用型厨房，将采暖设备与帝国在相邻布置，共用一个储藏空间，中间留出1.8m左右的间距供1人同行和操作

2.因为农村厨房设计多灶炉，因此设计的水、电、气、暖等社培的管线最好通过设置管井或管线区集中布置

3.多种灶体以及相应设备的规格尺寸、材料等要协调。

由于厨房的用品多而杂，然而小厨房的面积又小，物品的摆放有可能显得杂乱无章，那么在设计的时候就要考虑到小厨房应该尽量的将收纳功能做到最优，可以采用三角柜或者转角柜来收纳您的厨房的大量物品。不但充分的利用了空间，还解决了收纳不够的问题，而且在视觉上也让厨房看起来更和谐完整。

厨房的布局总是能够让人们感受到整个家庭的情况，农村很多的家庭都是那种带火灶的厨房，对于这样的厨房该如何布局？这种情况想要把厨房弄的更好似乎有很大的难度。其实对于任何家庭而言，人们都希望把自己的家收拾的干净利索，尤其是农村的家庭，布局很关键，那么农村带柴火灶厨房布局和农村厨房如何设计？

农村带柴火灶厨房布局

房间中间摆放着银白色的金属方形灶台，灶台下方的方形烧柴口用来添柴火，上方的圆形烧洞用来安放圆形大锅。

1、 农村自建房 烧柴火灶台厨房装修禁忌设计体现着一种传统民居的美感，画面中的背景选择在农家小院院子里的灶台前，灰白色的 背景墙 前堆放着一筐烧火的木头，木头旁边的灶台因为其乳白色的 瓷砖 拼贴外外表给人一种干净敞亮的感觉，灶台下方的方形入火口用来添柴火，上方的两个圆形洞口用来烧菜，独特的设计很好的节省了院子的空间。

2、农村自建房烧柴火灶台厨房装修禁忌设计在时尚现代化中带着复古典雅的美感，画面中房间的地面上铺着黄棕色的实木拼接地板，房间中间摆放着银白色的金属方形灶台，灶台下方的方形烧柴口用来添柴火，上方的圆形烧洞用来安放圆形大锅，时尚精致的外观搭配上实用的设计成为每家每户必不可少的烹饪工具。

农村厨房如何设计

1、一般来说，农村厨房一般都会安排在房子的一楼，那么我们应该把厨房安装在哪个方位呢？我认为把厨房安排在北边或者西边比较好的，不过不少人装修的时候却把厨房安排在南边，这就是没有做好合理的规划，不过如果是临街的房子也只好这样安排。

2、大家在装修的时候让烹饪间的门和饭厅的门在同一个方向，这样可以大大的方便以后的生活。大家可以选择钢化 玻璃推拉门 作为 厨房门 ，一方面很美观，另一方面也可以保证厨房的采光。另外，在条件允许的情况下，我们可以在厨房外面设计一个比较小的阳台，可以将一些厨房的小用品直接的放在阳台上来进行加工，这样对厨房的整体整洁都是有帮助的。

3、农村家庭人口比较多，所以很多人家里都垒土灶的，用土灶来煮饭、炒菜不但可以满足多人进餐的需要，而且烹饪出来的佳肴更加的美味。大家在装修灶台的时候，一定要考虑放置柴禾的空间，另外，厨房间地坪标高宜比其它地面低3－5公分。

4、农村自建房的厨房空间都是比较大的，因此除了做了土灶外，能做个 液化气灶 台和 水槽 ，这样可以大大方便日后的使用需要。就像图中这款厨房，左侧是灶台，中间则是燃气灶，这样家里要做酒席的话，就会方便、快捷很多。

农村带柴火灶厨房布局和农村厨房如何设计？通过上边的介绍之后人们都该了解到答案了。农村厨房的设计和布局都有很多的技巧，当然，人们要根据自己的实际情况去选择的。农村的布局相当重要，只要布局做好，那么整个家庭就会显得格外的上档次。所以人们要根据自己的整体设计进行布局。

农村，是我们小时候想要逃离的地方。可是许多年以后，我们却对老家非常想念。因为只有在农村老家，我们的心灵才会得到真正的安宁，紧张的精神才能彻底放松下来。在我们的潜意识里，一直吸引我们的，除了精神的慰藉以外，还有家乡那熟悉的炊烟的味道，这也是为什么人们进了城市，尝遍了大鱼大肉后，还是怀念家乡土灶烧出的饭菜的原因。

如今，农村富裕起来以后，人们纷纷在农村老家建起了新房别墅。生活条件改善了，人们既可以在家做农家饭，也可以做自己的城里见过的各种好吃的新奇的饭菜吃。选择的余地多了，人们的生活品质越来越高了。今天，我们给大家聊聊农村自建房里厨房布局的事情。

一般来说，人们在自家宅基地上盖房楼房别墅以后，会把厨房由以前室外厢房的位置迁移到室内专用的房间来。这样专门设计好的厨房，干净卫生，做饭方便。但是农村自建房的好处就是地方大，爱吃柴火灶做饭的人们在建了现代厨房后，有的人家会在厨房里建个烧柴的土灶，这样如果厨房能开窗通风或者有单独通往外面的小门还好一些，否则会有很大烟灰，使得厨房难以保持洁净。

现在的人们在城市里见多识广，孩子们喜欢吃健康营养的西餐，在室内厨房里设置柴火灶不方便，却可以设个做西餐的厨房，与中餐两不误，干净整洁，也是不错的选择。

较为理想的布局还是将厨房单独设在院子中，与住宅毗连，既能避开油烟或烟火对室内的影响，离居室距离也不是很远。

在农村自建房布局设计时，要特别注意的是，厨房的通风采光很重要，因此，厨房最好要有扇对外的窗户，但是开窗的朝向，要考虑当地常年的风向，不要出现排出去的油烟被风吹回室内的糟心情况。

在房屋装修中，厨房和洗手间一直是最体现设计细节和人性关怀的地方。尤其是厨房，对于喜欢烹饪美食的人来说，厨房绝对是第一重地，所以在厨房装修门的设计上也显得尤为重要。由于推拉门存在一些诸如：密封性相对较差、轨道容易积灰、后期滑轮保养更换的问题，使得好多人放弃推拉门。那么还有其它哪些漂亮实用的门可以选择呢，我来给大家推荐一下。

1、 适用于非标准尺寸门口的子母门。

所谓子母门就是类似于家里进户门那种，一大一小共两扇门组合而成的门。比较适用于那种厨房门口宽度不是标准尺寸的户型。材料以木质为框镶嵌大块玻璃为主，既保证密封性又不影响光线。平时只需开一扇母门，家里亲戚朋友做客帮厨的话，两扇都打开。此门造型典雅美观、高档实用。但是它也有平开门同样的弊端，就是开关比较占空间，如果家里房子面积比较大是可以考虑的。

2、 个性时尚的吊轨门。

吊轨门严格上来说其实也是推拉门的一种，但是一般普通推拉门的轨道都是在地面上，而吊轨门是指上吊轮支撑滑动的一种门。它的优点是开启的时候比较静音，密封性也比较好，主要是没有门槛，不用担心藏灰和绊脚的问题。造型上也比较漂亮有个性。它的缺点就是对墙的承重要求比较高，墙体必须牢固，否则时间长了容易发生危险。选择的时候为了避免以后下沉，尽量选择轻型吊轨门。

3、节省空间的折叠门。

除了以上几种门，折叠门也是好多人喜欢和选择的款式。它的最大特点就是将门体完全折叠起来，可以使房子面积得以最大化展示，呈完全开放式的空间。需要做饭的时候，将它关闭后又可以保证良好的密封性，不使油烟外飘。价格比较高是它的问题，另外天长日久后配件磨损情况会影响使用。

4、古朴实用的平开门。

由于平开门造型多古朴典雅，喜欢复古风的人装修还是会考虑选择平开门。平开门也是最简单实用的门，安装和使用起来都很方便，后期也不需要太多养护。材质上多以实木或复合木为主，所以密封性最好。它的最大缺点就是开合的时候占空间比较大，所以小户型谨慎考虑。

5、 不需要门的敞开式厨房设计。

其实敞开式厨房设计并不新鲜，由于烹饪习惯的不同，在欧美地区非常流行。而在中国的话，对于户型面积不太大并且家里不常烧饭的年轻人来说，敞开式厨房设计可以是首选，既可以提高空间使用率，又显得大气时尚。但如果是居家过日子每天至少要烧两顿饭或超级喜欢烹饪美食的人，非常不建议敞开式厨房，不说厨房锅碗瓢盆收纳，单说油烟就是个大问题。

以上几种是对于厨房门的设计推荐，大家可以根据自己家厨房的装修风格去考虑选择哪种款式更为美观实用。

第一步：选店面

两种地方是最好的选择

一是公司写字楼比较多的地方，二是居民居住密集的地方。选择在公司写字楼比较多的地方，可以保证中午生意。杭州的一些餐馆经常出现中午空位太多、晚上却不够坐的情况。老餐饮很在意中午生意能不能做好。这样可以保证一天的良性运行。在杭州城西商住区，大的酒店往往都开不好，做得好的都是一些特色小餐饮店。

选择店面的渠道有很多种。可以通过媒体广告、门店前的转手广告，也可以直接找新开发的房子，和房东谈。还有一种方式是选择好大致地段后，直接找上门和店面业主联系，不管对方现在做什么。这种方式虽然比较累，但是效果比较好。

可以利用店多隆市的效应

不要以为店多的地方就不宜进入。一条街上如果特色小饭店多了，会造成店多隆市的效应，生意反而比单枪匹马更容易做。关键是在这么多的店之间，要和别的店做出差异来。

杭州市区的特色小饭店聚集地粗略搜索：（开业前的细致考察，对于一个饭店的成功会有很大的帮助。创业者最好根据自己的创业定位，到这些店一一考察。）

青芝坞麻辣一条街：最先是在浙大玉泉校区附近的玉古路出名的，拆迁后，麻辣馆迁到附近的青芝坞，已经有十七八家麻辣馆。

保亻叔路上的特色小饭店群：小饭店原来只有一两家，生意比较冷清。自从2001年片儿川面馆进入后，刘家香辣馆、张大厨、大娘水饺、九百碗、渔家乐等特色店也先后进入，由于各自特色鲜明，这里反而成了热闹的餐饮一条街。

古墩路上文新路和文苑路之间的特色小饭店群：至少有十三家特色小饭店，既有面积五六百平方米大小的店，也有不到100平方米的店。菜馆包括了桐庐家乡菜、满地乐鸡味窝、一席地鸡味窝、湘缘饭店、花溪王记、老陕面馆、乡村楼、荣记面馆、绿谷人家、川中川、维妙轩等等。

新华路一带：臻宇便当、桐山农家菜、临记老厨、绍兴农家菜等七八家特色小餐馆，以做土菜见长，生意都还不错。

华侨饭店背后：因为有菲乐酒家、大富豪酒家等做得很不错的小饭店，这里是杭州厨师们安排自己胃口的常去地方。

中山北路上体育场路和凤起路之间的小餐馆群：有一品砂锅、鸿顺水饺、九百碗骨头煲、温州面馆、兰州拉面等。

转租店面要慎重

借转租的时候赚取一部分转租费，这几乎是餐饮业内公开的秘密。所以，初入行的人在转租别人店面时一定要小心。

转租店面要注意一些陷阱：一是因为转租方遇到道路拆迁工程，本身已经开不下去了，只想借转租收回一些初期投入的。所以找店面时必须先向附近店家仔细打听，最好是到规划、房管或工商等部门询问一下。如果一个地方即将拆迁，当地工商所一般会接到通知。第二，原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制，已经被有关部门要求不能再开下去的，但是承租方并不知道内情，等到转租费全都交了以后，却发现这里根本不能开店。这种情况最多见于居民住宅楼下。第三，租下来后，对方却提供不了房产证的，这种情况工商所也不会给营业执照。第四种情况是，对方把门店生意炒旺后就转租，目的只在于赚取转租的费用。杭州市区有个别餐饮老板喜欢这样操作。接手后，却发现这家店已经走向衰退期了，再想做旺，难度已是非常大。

如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租，也必须非常小心。杭州餐饮界有句话：“做瘫的饭店，风水不好”，主要是指那种已经多次转手的店面，再想把它做好很困难。有时候，这一店面看上去符合地段好的许多特征，但是一些隐性的弱点很难被看出。比如，它虽然位于市中心、车流量大，边上商务楼也不少。但是，它可能存在停车不便、进出不便等问题，结果可能是生意怎么也做不好。

第二步：产品定位

选好门面后，就要开始进行产品定位了。以开一家300平方米的特色饭店为例。

一种比较保险的做法是跟牢一个城市的美食流行大趋势。比如三年前金华砂锅十分流行，一家300多平方米的砂锅店，一天可以做1万元的生意。毛利可达到50％，净利也有30％－35％。从去年开始，杭城餐饮川菜馆的生意一片红火。一些老板看到这个消费市场，专做衢州、江山、龙游等省内地方特色的辣菜，比如文晖路口上有一家“衢州家乡菜”，做的就是衢州的“三头一掌”，既迎合众多辣味爱好者，又有自己的地方特色。

目前杭城特色小餐饮店比较流行的做法是，把浙江省内的地方菜直接引进来开店。比如金华砂锅店、石浦海鲜店、桐庐菜馆、东阳菜馆、温岭酒家……这些特色小饭店所以比较受欢迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因为目前杭州的外来人口很多，从省内各地来杭州的人尤其多，地方特色小饭店开出来后，首先可以吸引大批老乡。比如位于体育场路51号的映山红浙西风味餐馆，主做龙游等地的浙西风味菜，老板介绍，来自衢州、金华等地的家乡客人占了三分之二。古墩路上的绿谷人家也是许多在杭丽水人聚餐的地方。

如果做的是省外的特色餐饮，采购上有一定困难，难以做到原材料的完全正宗。而目前省内交通便捷，采购方便，很多浙江各地的风味小饭店连常见的蔬菜也是由当地运过来的。

有了定位，就可以确定店名和订制菜单了。直接用特色主打菜或地名来定店名，简单明了且效果明显。比如“烧鸡公”、“沸腾鱼”、“桐庐家乡菜”，或者直接以地名来定店名，这两个效果都不错。

第三步：装修

在确定了店面和定位后，就可以进行装修了。顾客的消费需求在上升，店面环境在餐馆中的地位已经越来越高，一个好的环境，有时候可以成为开店成败的关键因素。三四年前，杭州一些大型餐馆以平价和豪华的环境，一举取胜。从去年底开始，杭州许多有特色的中小型餐馆也开始在环境上大做文章。

店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。有时候，花不多的钱设计出一堵泥巴墙，来体现自己的土家菜定位，反倒很能吸引顾客。去年以来，杭州出现了一些高档精致装修的小餐馆，生意做得不错，很大程度上是环境胜人一筹。

装修是一个很复杂的过程，餐馆的装修和一般的家庭装修不一样，还会涉及到环保、消防等专业问题，装修的过程中请到专业人士，最好在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责，他们能提供很多建议。

第四步：招人

餐馆开得好不好，人才也是关键一环。小餐馆里的员工分两块，一是厨师，一是服务员，分别负责厨房出品和前厅服务。

300平方米的特色餐馆，厨房的员工数量要看菜品的多少来定，一般十多个人就可以了，包括了掌勺、墩头（配菜）、打荷（做杂活）、洗菜各种工种。但也有的厨房用了30个人，比如中山中路上的一家中式酒店，因为它的定位比较高档，菜肴品种从中式的菜肴到各种西点都有，出品要求也很高，人员自然就需成倍增长了，但在这里，菜价却会比普通餐馆高出六七成。

找厨师的四种常见途径：一是老板直接点将。这种方式主要适用于面积很小的餐馆。老板到和自己定位差不多的餐馆去吃，如果觉得菜肴比较好，想办法直接在这个店里挖人。点将的优点是：老板可以了解每个厨师的技术，最大限度地发挥各自的价值。在杭州，小餐馆的大厨师工资一般在3000元左右，一般厨师则在1000多元。

在杭州，还有一个方式是通过杭州市饮食旅店业同业公会，这里可以提供免费的厨师介绍服务。公会也会对新开店的厨房需要多少人做简单指导，咨询电话：87216673、87216674。

另一种方式是承包给别人做。找到一个厨师长后，厨师长负责招人。300平方米的饭店，看菜肴品类多少、档次定位如何，每个月给厨师长的承包费在1万元至4万元，这些钱用于开支厨房员工的工资。老板会和厨师长签订一个合同，保证菜肴的出品、毛利率，同时还要保证主管部门的卫生检查、消防检查都要过关。这种方式，对老板来说比较省心，只要管住一个厨师长就可以了。缺点在于：如果老板没有管好厨师长，一旦有一天和厨师长的合作结束了，厨房的全班人马都得换，给整个餐馆运行影响比较大。而且请个人来承包厨房，厨师长只有从厨房员工身上克扣更多的工钱，才能使自己赚取更多的钱。

第四种方式是请餐饮管理公司来做。随着杭州的餐饮市场日渐成熟，出现了一批专业的餐饮管理公司，像名人名家餐饮管理公司，不仅有自己投资的名人名家、中豪避风塘、片儿川等酒店，同时还给30多家大中小酒店输出厨房管理。杭州宝善村餐饮管理公司，在经

营了自己的直营店后，也开始托管外面的餐饮店。这些公司的老板大都是厨师长出身，对厨房管理有一套很好的经验。餐饮管理公司一般都有自己投资的连锁直营店，下面有一支比较稳定的厨师队伍。请他们来管理厨房，表面上看起来和个人厨房承包差不多，所负的职责也差不多。好处在于：个人承包厨房给下面员工的工资随意性较大，经常会有些变动，影响到厨师队伍的稳定。公司化管理后，这一块操作比较透明，管理公司经常会把一些新菜带进来。

第五步：定制设备

厨房设备包括厨房三大件和小件物品：电器（主要是电冰箱）、炉灶、打荷台。资深厨师推荐的购买地点：杭州陶瓷品市场、秋涛路上的专业店。

小件物品主要指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。购买地点在陶瓷品市场、专业店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的东站小商品市场、义乌小商品市场或永康市的小五金市场，同样的东西，只要还价到位，这些地方的货品价格能便宜三分之一还不止。

顾客用的碗筷：到陶瓷品市场和专业店去都可以。如果餐馆定位较高，且以特色见长，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排档式的小餐馆，为了尽量节约初期投入，有的人会买二手货。一些大酒店经常会更换碗筷，这些更换下来的碗筷拿到一些小餐馆，货色仍然显得不错。有的店主会事先和这些酒店联系好，只要花很低的价格就可以买下。

没有做过餐饮行业的人，一般是在找到厨师长后，由厨师长负责指导设备采购。这一点非常重要，因为市面上的厨房设备很多，有一些厨房设备看起来有用，实际却没多少用处，有经验的厨师长最明白应该用什么设备。

另外还有注意一点，有些店面，在造的时候就把厨房设备配套好了，这样的设备并不是按照你要开的餐馆来设计配备的，租用下来，往往是白付好多钱。

转租过来的饭店，有时可以省却这一购置程序，但很多情况下，真正运行起来时，会发现一些设备没法用，所以也要请专业人士来看过才可以决定。否则只有把旧设备扔掉，白付一大笔转租费。

如果想在购置三大件上更省钱，一个途径是去杭州绍兴路上的旧货市场淘淘，这要看运气，有时候这里有成套的厨房设备，有的是库存品，也有一些是二手货。另一种途径是直接找到厨房设备厂家，目前有不少厨房设备厂家在卖新货的同时，还回收一些酒店的旧设备，通过他们买这些二手货，比买全新的设备要节约三分之二的钱。

第六步：原料采购

小店开出来后，采购这环是老板抓得最牢的，在很多小餐馆，老板兼任采购员、收银员，也就管牢了钱的一出一进。即使自己不能亲任，也要找一个亲信做这两项工作才对。

饮料、调料：

方式一：自己去食品市场、超市购买。选择自由度比较大，因为现款结算，有时候可以挑选到一些比较便宜的价格。

方式二：直接让专业公司承包，这种做法最为普遍。所有的饮料和调料都由一家公司承包供应，负责随时送货。老板们看中这种方式的一个最主要原因是可以挂账，一般行业内的做法是供货后一至两个月后结一次账。专业公司还有一定的销售返利，这要看销售量的不同。如果加上销售返利，采购成本不会比去市场和超市贵。返利的比例，少则是销售额的5％，高则可达12％，这要看你自己去和供货商谈了。有的餐馆不接受返利，而是向供应商要进场费，业内一些人士认为这种做法弊端比较多，供应商和餐馆之间的利益不能捆在一起，合作不会像返利销售那样紧密。

服务员很乐意接受专业公司的配送，因为她们可以得到开瓶费，工商部门规定收取开瓶费是商业贿赂。四五个营业员的小餐馆，如果生意好，一个服务员每月的开瓶费可以收到七八百元。一些大饭店的服务员不能自己收取开瓶费，但在这样的小饭店里，老板都会把开瓶费直接让服务员自己去领取，目的在于激励服务员的工作热情。

菜肴原料：

冰冻的虾仁、鱼等水产品，如果要选择品质好的水产品，可以去大型超市，比如麦德龙、好又多等。鲜活水产品采购大都去近江农副产品市场和农都水产品市场。对于小店来说，每天的蔬菜消耗量不大，店主会直接到就近的农贸市场进货。时间做久了，摊主比较固定，可以让供货方送货上门。一些店主图的是和固定摊主做生意，送货上门，可以挂账。但是老板们最好经常亲自去市场，一来是为了补货，二来也是看看市场上的新原料，了解价格。

适用于排档式的小餐馆的采购小窍门：在市场落市的时候去采购，可以用很便宜的价格统货拿下一些菜，拿回去进行整理一番，仍然是一堆好原料。

原料采购得好不好，价格是否便宜，对一个餐馆的运营非常关键。具备专业知识非常重要，有些老板一开始不懂原料好坏区别，带个厨师做助手很有必要。特别是海鲜的采购，经验非常重要。比如，同样的基围虾，不同的人去买，每公斤价格可能相差一二十元。在行的人能看出来这些基围虾买回去还能养几天。很多餐馆的采购老手采购海鲜时，会购买一小部分接近生命尾声的海鲜，因为这样的海鲜价格比正常的价格低三分之二甚至更多。买回去后作为促销品，用很便宜的价格卖给顾客，结果往往是皆大欢喜，这也算是一个经营诀窍。

杭州的各种风味特色饭店其实很多，怎么样做得地道？大家都开始在原料上打开竞争，不仅看谁的做法正宗，更关键的是看原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接从当地进货，这在一些专做浙江各地风味的餐馆内尤其多见，不仅因为交通方便，而且，这样的采购成本比在杭州采购还便宜！每天原料用量不是很大的小饭店不妨参照下面一位老板的做法。

在映山红浙西风味餐馆，李老板这样算了一笔账：除了一些生姜、猪肉、普通调味品从杭州采购外，店里的原料从萝卜、莴笋、白菜、葱、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是从当地农村购买的。这些菜都是土肥种出来的菜，本味浓，品质可以保证。直接向农家购买至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜，这几天的采购价是每公斤1元至1．2元，杭州市场上起码2元以上。莴笋每公斤1．4至1．6元，杭州的菜场现在卖每公斤2．4元。店里做的野菜也都是向农家收购来的，而这些菜的收购价更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采购，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。据李老板介绍，这些菜每两天从老家送一次，由早上7点40分的来杭客车捎过来，一般一次两大编织袋，一袋付10元的交通费，有一人专门负责采购。即使加上交通费用和采购员的工资费用，每个月原料采购成本能节约3000多元。店内卖的龙游特产阿四发糕，也是由家里父母亲做的，所以成本比较低，一个发糕平均能赚3．5元，平均一个月能卖出3500个，其中一半是外卖。

开店审批手续

以上所说的几大步骤仅仅是经营上的基本操作步骤，必须记住的是，在这些操作过程中，向职能部门的审批手续是同时进行的！而且，一些审批手续最好提前申请、咨询，这样才不会在开店的时候走冤枉路、花冤枉钱。

申请开餐馆需要前置审批，即在工商部门拿到营业执照前，必须先得到卫生许可证和环保部门的排污许可证。

以个体工商户开一家小餐馆为例，具体程序是这样的：先拿身份证原件及复印件到当地工商所登记名称，记住这只是登记一个名称，还没到申领工商营业执照的时候。因为在领取工商执照之前，必须先到辖区内的环保部门和卫生监督所申领排污许可证和卫生许可证。

排污许可证的申领：先到辖区环保局办证处申请，受理后，工作人员会上门去检查指导。领取排污许可证的两个必须条件是：楼上不能有居民住宅；污水要能纳入市政污水管道。上门检查的工作人员会根据营业面积的大小来决定装何种抽油烟机。自己买了家用的抽油烟机或者环保没有认可过的抽油烟机都不行。办证处的工作人员提醒：在决定租下一个店面或是装修之前，最好向环保部门咨询一下。比如，有的店主在开店装修时，排烟口或厨房的窗口正好对准了后面的住户，即使管理部门一时不知，后面的居民还是会去投诉，最后往往得再花钱调整。

卫生许可证的申领：找到辖区内的卫生监督所申请受理，接着要让餐馆从业人员进行健康检查、接受食品卫生知识培训。在检查和培训合格的前提下，主要看以下几方面：一是卫生设施是否完备，主要指消毒、清洗设施；二是加工场所和营业场所面积比例是否达到。不同地段的餐馆，比例要求会不一样，事先咨询还是必要的。

工商营业执照：拿到这两个证后，就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证，去工商所申请领取工商营业执照了。

按照规定，在开业之前，还需要向消防部门进行消防申批，这需要在装修的时候就向所在辖区申请。

税务登记：自领取营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请领取地税税务登记号。带上营业执照的副本及复印件，还有经营者的身份证。个体工商户开的小餐馆，要交5％的营业税。另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的11％，还有一部分其他的税额，所占份额非常小。

菜肴利润分析

每个店都会给自己定一个菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜单时，就应该对毛利有一个基本的控制方向了。

一个店里，每个菜的毛利都不一样，有的菜可能根本没有利润，只是为了招徕客人，而有的菜的利润却可能非常高。目前在杭州，几百平方米的小餐馆综合毛利大多达到40％至50％。店开出后，得有一套好的财务管理，每天最好要有一个财务报表，以便跟踪了解每天的毛利变化，及时调整菜肴价格和别的措施。

下面是一位小老板给本栏目写的定价经验：大小饭店都有的“钱江肉丝”这道菜，你得便宜且实料；老少都明白的“糖排”，你千万不要比旁边的同行贵一分；那种看菜名不知道是什么东西的，不太常见的菜，你可以把毛利提高；有独门配方，只有你的厨师一人会烧的特色菜，你可以把价格再往上翻。总之，错落有致，印刷（或书写）漂亮的菜单是开张前的大事。至于顾客买单的时候，你给不给打折扣，就看你什么时候对什么顾客，临时决定就是了。小店开张时期，让利促销还是很有必要。

上面说的当然是一位经营者的经验之谈。也有的人认为，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，价位要定得便宜，这要看你自己的想法了。

家常菜的毛利率是最高的，特别是蔬菜类，因为它的单位成本和零售价格都低，1元钱的原料成本，卖出10元，客人也不会有意见。比如说，现在流行土菜，一个“肉丝炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小饭店里，零售价普遍定在10－15元。一个毛毛菜炒芋艿，定价8－12元，原料成本只需2元左右。

主做家常菜有个缺点：营业额做不高，最后得到的净利不多。所以，很多餐馆老板在菜单里都会推出一些档次较高的，价位在二三十元以上的菜，比如特色煲类、海鲜类。

中等档次的餐馆海鲜毛利可以做到50％至80％。一般来说，常见的海鲜，价格高不上去，比如龙虾，别人卖98元／斤，你卖120元，顾客马上就不接受了。稀有的海鲜，价格打得很高，仍然会有不少顾客会接受。曾经有一个老板进了一整条小鲨鱼，开始时，整条放在大堂海鲜池，标了38元／斤的价格，结果没一个顾客来点。经营者想了个办法，把鲨鱼去头去尾，切成一块一块卖，标价抬高到98元，结果很快就卖完了。这里可以总结出一个消费心理：稀有的东西，卖得太便宜，反而让人怀疑东西的真假；一条大鱼，整条地放着，也会使一些人不敢下手，因为顾客这时候不能确认自己点了后，切下的部位是不是最好的，分块出卖，更合理。

经营者经验之谈

老板一人打三份工

一家180平方米的特色土菜馆，餐位120个。餐馆位置离武林广场两站路程。

初期投入：转让费8万元、装潢费（包括购置厨房设备、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3万元、房租10万元，总投入23．3万元。

生意状况：每天平均上座率在八成。去年每天营业额3580元，所以一年下来，不仅收回成本，而且有所盈余。今年生意有所下降，一至三月份，每天平均营业额约3200元，人均消费30元左右。小店每天运转保本费用为2200元。

老板自评：一个小店能经营成这样，靠的是精打细算。每天坚守在这个小餐馆，采购员、收银员、餐厅经理都是自己扛着的。有很多琐碎的事情，比如厨房里的菜肴原料有没有被浪费，自己得盯着点。客人吃完后，什么菜剩下最多，都得自己亲历观察，以便及时作出调整。服务过程中，客人的要求各种各样，服务员如果经验不足，引起顾客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面来办，让利打折立马决定，顾客觉得老板爽快，下次肯定还会想着再来。

八大要素一个都不能少

杭州宝善村餐饮管理公司总经理刘建巨认为，要使一个餐馆成功地运转起来，八大要素一个都不能少：地段、定位、价格、环境、服务、广告、营销、财务控制。其中的服务是指综合服务，包括了提供怎么样的菜肴服务，不仅要讲究菜肴本身的质量，还要借助菜肴本身来向顾客提供一种文化内涵等等。

从杭州的餐饮消费来看，两三个人出外就餐的情况越来越多，一些环境好、菜肴好的特色小餐馆特别受这个消费群的青睐。开餐馆绝不是端出几个好吃的菜就可以了，要从各个细部都做得非常人性化，这样才会让顾客真正感到舒服，觉得进到这个店里是一种享受。比如老板在试菜时，就不能只吃一口来定这个菜的好坏，因为顾客在餐桌前坐很长时间，老板要注意到这道菜到冷的时候是不是会让客人觉得很不好吃？一桌菜吃好后，如果送的水果不太好，就会坏了前面所有的好印象。又比如，装修时，桌子订好了，觉得很好看、椅子试着坐坐也很舒服，可是顾客坐下来吃饭时，却还是觉得坐得不舒服。为什么？因为桌椅之间的高度搭配不合理，顾客时间坐长了，就会觉得累。这些细节，哪怕在一个很小的餐馆也有很多。开店就要多站在顾客的角度想想。

最近慎入餐饮行业

由于杭州出现非典疫情，杭州餐饮业正在遭遇一次严峻的考验。小餐馆日营业额从平时的1万元降至3000元、从原来的2000元降至400元……餐饮生意普遍惨淡。

许多餐饮界人士担心，即使疫情控制以后，仍有可能带来惯性作用，生意未必能马上恢复至原先。如果一家新开店一开始生意就不好，会涉及到资金周转不过来、人员工作热情不高、菜肴质量无法保证等诸多问题，再想正常运转，往往很难。选择在一个合适的时机开业还是很有必要的。

但是，面对节假日不断涌入乡村旅游的游客，许多农民朋友却不知如何接待服务，体现在餐饮经营上更加突出。因为从经济利益等方面考虑，农家不可能聘请专业厨师，更不可能去学习专业厨艺技能。但餐饮服务的水平又直接影响着农家乐旅游的发展，需要有针对性地引导和帮助。“农家乐”餐饮经营应注意以下几点：

1、服务人性化。勤劳简朴、热情好客是中华民族的传统美德，特别是远离市场竞争的乡村，村民大多心地善良、淳朴憨厚。但是随着游客数量和接待次数的增加，许多开展农家乐旅游的家庭住户的管理人员（一般是户主）服务水平不高，服务意识不足，往往会造成无论是哪位客人的要求、不管是什么要求、能不能够达到的要求都满口答应。但是由于农家住户服务人员较少，一旦忙起来，客人的要求不能够及时满足或者先满足了那些无关紧要的要求，就会给客人不好的印象。其实，农家乐的服务人员不能一味迁就客人而勉强为难自己，而要学会合理拒绝客人，尤其是在现有条件下很难满足的要求。同时在客人用餐时，服务人员不能远离，要及时为客人提供服务。

2、器具统一化。与居家自用不同，游客用餐讲究的是协调与舒适。但许多农家乐餐馆使用餐桌、餐椅、餐具并不统一，往往在一家可以看见颜色式样各异的桌子和椅子，一个餐桌上可以看到大大小小的盘子、高高低低的碗，塑料的、搪瓷的、铁质的一起上，给人以不整洁之感。因此，农家餐需要根据自己的接待能力配备相应数量的餐具和器皿，如果使用具有地方特色的餐具效果会更好。

3、卫生安全化。“农家乐”的厨房制作车间生菜与熟菜分开放置，饮用水源和清洁水分开，面粉、米、油、调料等储藏间也要防潮、防鼠、防霉变，同时仓库要禁止外人出入。

4、自然的家庭氛围，质朴的生活方式，文明的休闲内容，是农家乐吸引城里人的特色。“农家乐”要吸引客人，用餐环境必须干净整洁，最好是有专门的餐厅，条件不好的也可以将自家庭院开辟出来，但庭院用作餐厅需要做好灭蝇、灭蚊、防尘、防风沙。

5、菜肴本土化。都市人吃惯了山珍海味，到乡村旅游多为寻求绿色自然。因此农家餐馆并不是越高档越好、菜的品种并不是越贵越好。“农家乐”的菜肴应以民间菜和农家菜为主，一定要突出自己民间、农家的特色，并且要在此基础上有所发展和创新。“农家乐”的菜肴要立足农村，就地取材，尽量采用农家特有的、城里难以见到的烹饪原料。除了农村特有的土鸡、土鸭、老腊肉、黄腊丁以及各种时令鲜蔬外，还应广泛采用各种当地土特产。

6、“农家乐”的主食也应该充分体现出农家的特色。例如，“农家乐”的米饭就不应该是纯粹的大米饭，而应该做成诸如“玉米粒焖饭”（俗称“金裹银”）、“腊肉豌豆焖饭”、“红苕（或南瓜）焖饭”、“豇豆（或萝卜丝）焖饭”等等。其实，这些饭既有农家特色，又好吃，而且成本不高。“农家乐”的小吃和面点也不能搞得和城里一样，而是应当突出农家特色，搞一些诸如凉粉、凉面、锅摊（薄煎饼）、发糕、叶儿粑、粽子、土豆饼、红苕饼、玉米饼、以及煮玉米、煮红苕、煮土豆之类的小吃和面点。

7、要根据不同的消费对象和消费者的不同需求安排菜肴。来“农家乐”消费的人各种各样：有男人、有女人、有年轻人、有中老年人、还有小孩，有工人、有职员、有干部、有企业家，还有文化人等；消费者也有各种各样的情况：有一两个两三个人来的，也有十个八个甚至几十个人来的；有只点几个菜的，也有包上一桌甚至几桌的；有只吃一餐的，也有住上三五天甚至十天半月的，等等。因此，“农家乐”菜肴就应当根据不同的消费对象，并针对消费者的不同情况，灵活变化、合理安排。例如，男人一般都要喝酒，可以多安排一些大菜，女人、小孩不喝酒，则可以多安排一些小吃；工人、职员可以多安排一些经济实惠的菜，干部、企业家、文化人等可以多安排一些档次稍高且比较有特色的菜；用餐少的可以尽量安排特色菜；多的则可以面面俱到，各种菜肴都安排。对于那些要住上十天半月的消费者，所安排的菜肴可尽量做到“家常”，使人看起来像居家过日子的样子。

8、质量标准化。农家餐馆的菜单要相对稳定，同一时期的招牌菜和特色菜量要大小多少都差不多，同一道菜不能今天用盘子装，明天用大碗装，同时口味也要尽量统一。农家餐馆要体现经济实惠意识。工薪阶层是游客的主力军，经济实惠、物美价廉是大多数游客消费的常规心理。因此，农家餐馆要多利用本地优势，多用自种的瓜果蔬菜，降低单位菜品的价格，从而让惠于游客，也给农家餐馆带来更多的客源。

“农家乐”餐饮经营除了要在以上几个方面下功夫以外，还应该进一步提高自己的烹饪技艺，同时在条件允许的情况下，也需要对自己的菜肴进行适当的文化包装。只有这样，才能使“农家乐”的经营迈上一个新台阶，最终将“农家乐”办成人人喜爱的休闲度假好去处。

我爱彩色的绚烂，也爱白的纯净。同白色连衣裙或白色紧身牛仔裤类似，白色并不是宽宏大量的色彩。这是因为白色的物品能够反射光线，让人们更容易注意到各种细节，如材料的质地。因此，我常为材质略差或不那么吸引人的物品涂上鲜艳的彩色，以转移人们的注意力。而优质上乘的材质则用白色予以烘托。不过，过量的白，难免冷清荒芜。因此主打白色的厨房，通常配上实木地板或家具，以增添暖意、个性与魅力。

一起来看下面的11例白色厨房，是否能激发您的厨房配色灵感？

如果您的厨房大而开阔，同其他房间有所联系，那么白色有助于各部分的无缝连接。

白色还能开阔空间，让厨房比实际情况看上去更大更宽敞。

这间厨房告诉了我们白色是如何烘托出上乘材质和精细做工的。彩色墙面和壁橱会让人无暇欣赏美丽夺目的大理石。

如果您足够幸运能赏到窗外撩人风景，白色便也是不错的选择。因为当风景足够迷人，房间里的鲜艳色彩、繁复图案抑或精细材质只会喧宾夺主。

我大爱厨房里的吊灯和高脚凳。白色的墙面和壁橱仿佛一块空白画布，凸显出灯具和家具的无限趣味。

对于那些想在厨房里展示彩色杯盘或艺术品的人们，白色配色无疑提供了最佳背景。图中的青绿色碟子是否格外引人注目呢？回忆一下艺术展览的常情吧，白色背景下的展品最令人瞩目。

这间厨房的主墙上缺少窗户，但白色墙面、壁橱和台面挽回了开阔与轻盈。

我梦想中的厨房，与室外相连，阳光能透过窗户淌进房间。但这种情景，因为种种原因不常能实现。最好的办法是用单一白色调和优质人工灯光营造这种感觉。图中的厨房似乎从邻近的墙或房间得到了充足的自然光线。但即便它采光略差，也会因为白色和不锈钢的大量使用，营造出轻盈、明亮和开阔的观感。

我非常喜欢照片里的木地板。但倘若木地板与木制壁橱搭配，厨房就会看起来略显忙乱。这间厨房里有恰到好处的迷人装饰：厨房岛上方的吊灯、玻璃前门的上壁橱和轻盈材质的瓷砖墙。于是，您眼前出现了一间清新纯净的白色厨房。

裸禁露的木桩和横梁以及厨房半岛上有趣的吊灯，为这间现代风格的白色厨房增添了魅力与个性。

这间漂亮的厨房是灰、白、木色结合的完美范例。厨房里闪亮的不锈钢材质，同厚重光泽的农家餐桌和实木地板，相互弥补，达到了完美的平衡。

我梦想中的厨房，与室外相连，阳光能透过窗户淌进房间。但这种情景，因为种种原因不常能实现。最好的办法是用单一白色调和优质人工灯光营造这种感觉。图中的厨房似乎从邻近的墙或房间得到了充足的自然光线。但即便它采光略差，也会因为白色和不锈钢的大量使用，营造出轻盈、明亮和开阔的观感。

我非常喜欢照片里的木地板。但倘若木地板与木制壁橱搭配，厨房就会看起来略显忙乱。这间厨房里有恰到好处的迷人装饰：厨房岛上方的吊灯、玻璃前门的上壁橱和轻盈材质的瓷砖墙。于是，您眼前出现了一间清新纯净的白色厨房。

裸禁露的木桩和横梁以及厨房半岛上有趣的吊灯，为这间现代风格的白色厨房增添了魅力与个性。

这间漂亮的厨房是灰、白、木色结合的完美范例。厨房里闪亮的不锈钢材质，同厚重光泽的农家餐桌和实木地板，相互弥补，达到了完美的平衡。