厨房负墩和主墩有什么区别

厨房墩子工就是在后台厨房里以拿刀为主,做切菜配菜工作的师傅。墩子另一个高大上的名词是配菜师，配菜师根据“大厨”给他们菜单，按规定的量，规定的时间内完成切配工作。要求考虑客人的心情和健康情况来搭配菜色。

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扩展:1、餐饮做墩子的意思是指二厨，即负责切菜与配菜的工作。

2、餐厅墩子是在后台厨房里以拿刀为主的人。墩子所有工作职责是做好自己的切菜工作、配菜的工作、把菜拿给厨师炒、听从厨师的指挥、负责好自己所用的工具、负责好自己范围内的卫生。

主要职责是切菜、配菜，俗称墩子。

墩子要根据食物原料的外形 、结构、化学成分、营养价值、理化性质，进行合理的搭配，达到每一份菜和一席菜的各种菜肴在色、香、味、形及营养成分的配合上满足食用者的需要。

墩子上的首席厨师称做“头墩”，既要有很强的刀工技术，还要熟悉原料性能、价格及配比知识，同时承担高档菜肴的半成品搭配、制作，有时还要负责编制筵席菜单。

而负责一般菜肴切、配工作的称做“二墩”，负责统货菜肴原料切配工作的称做“三墩”，负责冷盘菜的烧卤、拌炝及切配装盘的称做“冷墩子”、“熟墩子”。

 扩展资料：

墩子的要求：

1、具备良好的刀工；

这是作为一个配菜师最基本的要求，刀工决定了配菜的速度及菜品的色相。

2、熟悉烹饪的基础和了解每个菜肴的组成部分；

只有熟悉烹饪的基础和了解每个菜肴的组成部分，才能快速而准确地完成配菜，达到所配的食材与最顾客所点的菜品完全一致。

3、了解菜肴的营养搭配和食物的管理；

两种或两种以上食物混合适当，其所含营养素之间就会发生一系列物理化学变化，产生协同、互补、强化的作用，从而提高营养价值和食用价值。

食物的搭配要把营养学的要求与烹饪学的要求两者统一结合起来，不仅要配好色、香、味、形，而且要配好营养的种类、数量和相互比例，要充分发挥各种食物在营养价值上的特点，发挥其互补作用，使食物的营养成分更加全面、合理，满足人体的需要。

参考资料来源：百度百科-墩子

参考资料来源：百度百科-红白案