中央厨房，正在成为餐企短命的大坑

企业选择食堂承包商也叫业务外包。业务外包也称资源外包、资源外置，它是指企业整合用其外部最优秀的专业化资源，从而达到降低成本、提高效率、充分发挥自身核心竞争力和增强企业对环境的迅速应变能力的一种管理模式。

2、加工中心还要有专门的管控，在规定时间内完成相关制作。因为中央配送是通过客观的交通网络环境进行设计，每个城市都有自己的交通网络，随着配送量增加，我们要设计出来每个城市的流程路线。在规定时间出车踩到这个事件节点，如果超过这个时间后面一系列流程都会受影响。所以我们必须要高效、高质量的按时完成相关制作，当然分店也要即使提更订单，以备加工中心有足够时间。

3、在配送环节必须要有网络思维。用自己或外包的配送车辆进行踩点，落实到每个红灯、每条路线需要多长时间、每家店卸货时间多长等都要标准化规范起来。这样按照这个时间表走，每天准时准点送货。我们都知道，在中央配送过程中，“不准时化”对分店的困扰是非常大的，所以万一出现误点，如何评估并快速解决的机制也要建立起来。

以上几点仅代表个人观点，

2019年初，美团创始人王兴在自己的饭否主页，发表了一段若有所指的话：“听到一个段子：2019年可能会是过去十年里最差的一年，但却是未来十年里最好的一年。”

不曾想，王兴的网络“乱语”，一语成谶。

2019年，当中国经济正在承受中美贸易战博弈的严谨挑战之际，2020年初“超级黑天鹅”新冠疫情爆发，席卷全球。

受新冠肺炎疫情影响，短短20多天，中国整个餐饮业进入了“冰河期”。

彼时，客流归零，数以千万门店关闭，除了中小餐饮人一片叹息，多家曾经现金流稳定、行业翘楚的社餐企业也发出了扛不过3个月的求援声。

而“经济冰封”的阵痛，也传导至整个团餐业，一些老牌龙头团餐企业同期营业额、利润出现断崖式下降，众多中小团餐企业更是因经营生产停滞，走到了破产倒闭的边缘。

“保稳定”、“撑住”、“活下去”成了很多团餐企业2020上半年内部统一呼喊。

但此次新冠疫情也成为了团餐业的转折点， 它还在悄无声息 的 优化着整个行业的资源配置，助推跨界融合、转型升级。

回顾团餐业全年重大事件及内外部重要数据，能看到两点最显著的变化趋势：

这两条路似乎也预演了不同企业基因、不同经营理念、不同生态位的团餐公司要走向不同的发展形态。

先看来，团餐工业化进程抓手的央厨建设。

首先，在政府端，据公开资料显示， 2020年全年，以政府托底的中央厨房建设中或已建成投入运营的项目，超过30起，其中一些不乏省级政府牵头布局的重点民生项目，还有一大部分是市级、区级范围内的首家。

其次，在团餐企业侧，5月，深圳德保膳食与思念食品联手成立“哪吒餐配”，布局中原地区中小学生配餐市场。

9月2日，上海麦金地与成都粮食集团、成都轨道资源公司、成都武侯教投公司四方合资的超大型中央大厨房——成都天府智慧大厨房项目加紧建设中。

11月底，上海麦金地参与投资建设的（乌鲁木齐）丝路天山国际食品城“中央大厨房产业园”项目，完成基础地基建设。

此外，社餐领域，巴奴、西贝、星巴克等品牌企业也都在“死磕”中央厨房，多个投资过亿的项目陆续建设开工。

还有刚上市不久，粮油巨无霸“金龙鱼”，也宣布，计划几年内，在全国建设多个现代化中央厨房产业园。

那么2020年开始，为何央厨建设持续提速？

宏观来看，受两大因素影响：

一是政策趋严，特别校餐相关

如2019年，校餐新政《关于落实主体责任强化校园食品安全管理的指导意见》颁布，《意见》明确中小学、幼儿园供餐不再允许外包经营，要自主经营。

这一方面预示着学校承包食堂市场会受到空前挤压，传统的现炒现做的团餐模式将要走到终点， 校餐企业经营模式转变迫在眉睫。

另一方面，市场仍在，吃饭是刚需。

但对于大多数中小学、幼儿园而言，想要自主经营好后厨，做好一日三餐，绝非易事。先不考虑饭菜是否好吃，成本陡增问题，就是食品安全隐患，都会让每个学校的校领导胆战心惊。

对于没有食堂，没有自主供餐能力的校方，想要快速解决就餐问题的选择， 只有央厨供应，集中配送。

二是中国人口结构发生重大变化，超老龄 社会 即将到来

根据中国发展基金会发布的最新报告预测：

到2022年左右，中国65岁以上人口占比就将达到14%，中国 社会 由老龄化 社会 正式进入老龄 社会 。到2050年，中国将有近5亿60岁及以上老年人， 社会 养老压力巨大。

而依照国家对于解决养老问题“9073”的举措，未来超过97%的中国老年人，要居家养老和社区养老，这背后也将有着巨大的集中供餐缺口所带来的市场机会。

此时，将食材加工这一传统业务，借助食品工程、食品科学、IE以及自动化模型分析，进行流程化、系统化、信息化深度改造的央厨建设，优势尽显。

这一整套系统改造即被称为：餐饮工业化。

虽然市场需求巨大，但自建央厨并不是每个企业都能轻易做到，不仅投资大，有市场先行的前置条件，还要面临盈利难的困局。

德保膳食集团董事长张天舒，曾在公开分享中表示：

目前我国现有央厨90%以上基本都是处于亏损状态。没有庞大的团餐业务或者其它业务支撑，一定会持续亏损， 切记要业务先行，预估1000万/月的配送量可以实现盈亏平衡点。

对于政府政策支持下的食材配送业务，如云南、贵州，江西等地区，虽然长期稳定，有政策资金、融资支持等优势，但资源稀缺，目前是国企在里面利用资源优势掘金。

所以以央厨为抓手，类制造业工厂化的发展模式，怎么看都是大玩家的领域。

那么腰部团餐企业，未来独立发展之路又在哪？一家跨界而来，后来居上的年轻团餐企业给出了新坐标。

「可以把模式做轻，借鉴万达+万豪的商业模式，整合优质品类资源，打造适配团餐市场的餐饮综合体」 潘多拉餐饮创始人兼首席产品官徐传佳对团餐界说。

以潘多拉今年新投入运营的项目——华为北京研究所食堂为例。

走进那里， 俨然是社餐知名品牌的集合店，而不是传统食堂。

粉面、肉夹馍类是社餐品牌西少爷在经营。

水饺品类，是社餐知名水饺品牌喜家德（潘多拉协助华为管理）。

特色烧烤（烤鱼）是江边城外（潘多拉协助华为管理）。

基本大伙餐则是由新晋崛起的快餐品牌“焦耳食堂”运营。

潘多拉自身则从传统意义的团餐生产者，变成了提供团餐解决方案的服务商，以极致客户体验为目标，辅以行政，专注做项目监管与运营。

而这种脱离了传统团餐现炒现做经营模式，融合了大量社餐品牌，以服务为盈利导向的纯平台化经营模式的出现和被认可，有着深层次的 社会 原因。

一是用户用餐需求发生巨大变化

随着中国消费升级大潮来袭，各品类新餐饮层出不穷，在吃上，人们吃的越来越“精致”了，嘴被教育的越来越“刁钻”了。

但目前，部分团餐自研产品、招揽的夫妻店制作的产品从口感到形态，整体落后于社餐餐饮品牌，这就导致通过引入融合，才能最大程度满足食客需求。

二是以人为本的思潮崛起

随着越来越多的中国企业开始重视并践行以人为本的理念，企业除了和员工共享收益、共同成长之外，还通过各种制度安排，将各项福利考核权交给了员工（由员工代表组成的膳食委员会），而不是像过去由行政后勤部门某人一言决策。

话语权和考核权的变化，导致餐饮服务商（承接项目的团餐公司）必须要以员工的满意度为导向，让员工真心愿意为你的产品和服务买单。

所以装修环境、产品丰富度、服务能力的要求也都在“水涨船高”，逐步向shopping mall里的很多社餐品牌看齐。

但想要把这种适配团餐场景的餐饮综合体模式做好，并不容易。

除了要具备连横合纵的资源整合能力，能够吸引到各品类里TOP级别的品牌方入驻，达成长期“跟着走”的联动合作。

还要有帮助他们改造供应链、优化SKU、制作工艺，适应团场景里价格限高、消费集中、就餐节奏快等特点的能力。

更重要的是要具备与顾客建立深度互动，打造独特消费体验的能力。

如果说，潘多拉餐饮有哪些运营亮点能抓住甲方的心，他们的“深度互动”运营模式算一个。

对于节日活动 ，一般传统的团餐公司只会被动的在节假日适度开展一些免费送餐活动，而且少有心意。

但是潘多拉餐饮则不同。

在他们现有的现场运营管理体系中，强制要求每个门店驻场团队每个月必须做四次用户互动活动，每个季度要策划一个大的主题活动。

为什么这么做？

「我们的想法是用户即是朋友，要想把这群人服务好，就要注重沟通，与顾客建立这种感情的连接。让他们不仅仅把食堂当作一个吃饭的地方，而是第三生活空间」潘多拉餐饮市场总监赵信涛对团餐界说。

什么是第三生活空间？

按照潘多拉的定义：指不仅限于餐厅，还涵盖了生鲜超市、休闲 娱乐 中心、酒吧、水吧、多媒体会议室等等不同功能的空间——这里既可以满足员工吃饭的基本需求，还可以满足临时办公，休闲 娱乐 的需求。

而以进阶形态来看，腰部团餐企业将蜕变成为具备物业管理+营销策划双向职能，轻资产运营模式的类物业化公司。

另外，对标国际巨头索迪斯来看，这种形态向企业后端服务市场发力有着天然的优势，增量想象空间巨大。

但目前团餐公司的生产能力并不能丢，这是基本功。

「这类模式目前主要适用于餐标较高，用餐人数较多的企业业态，并不适用所有团餐业态，在新的一年，我们也会提升自营餐品比重，强化餐饮能力」徐传佳最后说。

没有区别。食堂托管就是食堂承包

食堂托管（承包）是指企业、医院、学校、酒店等企事业单位或团体组织根据需要将食堂承包给专业的餐饮公司来管理，然后选择餐饮公司所提供的各类菜式就餐。

食堂最早起源于1958年夏秋之间，当时被称作为“公共食堂”，由政府组织。那是政治疯狂来临时，农民用装穷的办法对抗这种疯狂已经完全没有效力了，所以兴办公共食堂只是成为一系列浪漫主义狂热举动中的一项。人们在公共食堂领馒头，吃饭，食堂刚开始的时候很“兴旺”。

扩展资料

承包模式有如下八种

1、半托承包方式

发包方：提供现有的场地（含操作间、仓库等）、住宿、厨房设备、设施、餐具、厨具、水电、燃料或根据厂方实际情况另定。

承包方：负责提供人工、清洁费、损耗、维修、工伤保险、福利、劳动保护用品等费用。

负责采购及烹饪和管理，根据贵公司口味要求配备厨师，提供优质饮食服务。

可先垫付伙食费用，就餐人员凭饭卡就餐，实行先消费，后付款的灵活方式，每月按实发饭卡数及面额结账一次。

2、全托承包方式

发包方：提供现有的场地（含操作间、仓库等）、住宿或根据厂方实际情况另定，自定职工一定伙食标准。

承包方：负责投资斥方设备，合同期按投资金额多少来拟定（至少为三年），如合同期满不再续约，厨具可按年折旧由厂方适价收购或转让下一家经营者。负责预支伙食费用，采购原料，加工制作，保障按质按时提供优质饮食服务。负责人工、清洁费、水电、燃料、损耗运输管理等相关费用。提供就餐饭卡（含IC卡），就餐人员凭饭卡就餐，按月消费金额，每月结账一次。

3、营养餐配送方式

发包方：提供就餐场所、提供人数，约定营养餐标准。

承包方：在该区域中央厨房内加工制作营养餐，运输配送到客户工作地，一切费用由我公司负责，每月结算餐费。

4、委托加工方式

发包方：提供场地、设备、燃料、水电以及采购原材料。

承包方：负责委派人员进行烹饪、厨房管理、厨房平面布局、供餐方式优选、餐费合理安排、人员最佳配置、厨师调换使用、食堂主管培训。每月收取管理、人工费。

5、顾问辅导方式

发包方：支付一定数额的辅导费。

承包方：派专业人员到贵公司进行技术、现代厨房管理进行辅导，满意度问卷调查，饭菜价格评价，按ISO标准测评操作规范，“8S”活动情况评价。

6、自由选择方式

发包方：提供场地、水电、现有厨房设备（宜在500人以上客户）

承包方：实施酒店式、美食城经营，就餐人员凭现金或餐劵消费，自由选择，丰俭由人。

（1）中式套餐类：每餐没有30个品种荤素菜式，自由挑选，价位3元起不等。（例：3元可吃一荤一素，没饭自由打饭吃饱，送例汤）

（2）面点类：拉面、刀削面、凉面、水饺等品种，价格3元起不等。

7、原材料配送方式

发包方：计划每日需求量，自己定制菜单。

承包方：负责配送粮油、肉类、配料、蔬菜等，每月结账一次。

8、厨房设计装修承包方式

发包方：提供场地、计划就餐人数和基本功能。

承包方：负责厨房优化设计、装修和厨房设备生产、安装的全套式服务，完工验收后结算。

参考资料来源

百度百科 食堂承包

参考资料来源

百度百科 食堂托管

整个餐厅除了财务和人事自己把握好之外，大部分的工作和物料提供都可以进行轻资产化。

例如将烹饪外包给中央厨房；

店面只是租赁；

将配送外包给配送团队；

将管理大部分交给餐饮管理软件；

将营销推广交给微信平台。

想要变成轻资产，得有重的信息化。餐厅内部的信息交互必须重，店内各个部门之间的交流必须是高效高速的。这样的模式只有通过类似三餐美食这样的餐饮管理系统才能有实现的基础，如果只是传统餐厅的轻资产模式，那不过是准备跑路之前的准备罢了。

为了更加科学精准地做好冷链食品传播新冠病毒防控工作，国家卫生健康委又组织对上述指南进行了修订，主要修订内容：按风险大小区分防控措施，进一步明确了高风险岗位人群及防控的要求（进口冷链食品集中存放和周转等重点场所的搬运工、装卸工等都是高风险人群），对消毒措施也做了调整，使得消毒方法更加科学。修订后的指南更加科学精准。

所有的菜品在上餐桌前都要经过精心的洗刷，任何一家餐厅，都会标配数量不等的洗菜工。但在海底捞“无人餐厅”，这个工种被淘汰了。

那，我们吃的菜还干净吗？

尽管放心。它把食材加工的所有环节统一前置到外包供应商和中央厨房。所有菜品从自动控温30万级超洁净智能仓库中，全程经0~4℃冷链保鲜物流直达门店

其实无人餐厅早已经不是一个概念了，去年马云就开始布局无人店。今年2月，盒马鲜生开出首家机器人餐厅“Robot.HE”，开业4个月实现盈亏平衡。

事实上，海底捞一直都走在餐饮智能化的前端：

2010年，海底捞就开启了外卖服务；

2011年，海底捞开始统一使用Pad点餐；

2015年，海底捞第一次尝试推出智能化餐厅，通过数字化屏幕投放，实现后厨透明智能化。

从智能迎宾吸引客人到透明的厨房展示，真正吸引人又放心的特色餐厅。在智慧门店潮热的影响下，海底捞的服务又再进一步升级，将科技融入用餐旅程的每一环。

2018年9月，海底捞带着资本的扩张欲望上市，成为全球首家市值千亿的中餐厅。毫无疑问，“无人餐厅”一旦试验成功，就会在海底捞所有门店中铺开。

无人时代离我们又更进一步了！