面点制作色彩的运用
面点制作色彩的运用
面点的色彩是面点造型的重要组成部分。面点的色与形总是首先进入食客的感官，常能起到先声夺人的作用。美的色彩可诱人食欲，因此正确地认识及运用色彩，能使面点制作更加绚丽多彩。下面来随我一起了解下面点制作色彩的运用吧。
一、面点色彩的种类
厨房面点使用的色彩包括天然色素和人工合成食用色素两大类。天然食用色素直接来自动、植物原料中。例如红色：红曲粉、红苋菜汁、番茄酱等黄色：蛋黄、南瓜泥、胡萝卜素、姜黄素、松花粉、蟹黄等绿色：菜松、菠菜汁、丝瓜叶汁、麦叶汁，经石灰水处理后能保持青翠不发黄等棕色：可可粉、豆沙、红糖褐色：酱油黑色：黑芝麻、黑木耳、百草霜白色：面粉、米粉、澄粉、蛋清等。
人工合成食用色素是化学工业发展的产物，我国目前允许使用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝等色素。这种色素色泽鲜艳，着色力强，使用方便，调和后色调多样，所以食品生产中使用广泛，但必须严格按照国家《食品卫生法》规定的使用量，不可使用未经过国家食品卫生法规允许的化学合成色素。
二、面点色彩运用技法
1.上色法：分生熟两种：生上色一般用于烙、烘、炸等点心，可用排笔在成品表面刷上饴糖水或蛋液，成熟后制品外皮棕黄、酥松，不再吸收其他色素熟上色一般用于蒸制点心，因为点心成熟后，外皮绵软光洁，这时将色液淡淡地涂在点心表皮，避免了色素的散失和流淌。
2.弹涂色法：主要是将色液弹涂在点心的表皮上，点心内部则保持本色。工具可用干净牙刷蘸色液，用手指拨刷毛，把色弹涂在适当的部位，如寿桃。
3.喷色法：主要是将色液喷绘在点心的表面上，工具是用现代西点的喷绘机。色调的深浅，可运用色液的'浓淡，喷绘距离的远近、喷色时间的长短来决定，灵活简便，又能达到较理想的效果，喷绘的色彩逼真，几乎可以乱真。
4.卧色法：将色素渗入面粉中，使白面团变成红、黄、橙、绿等各种彩色面团，再制成各种面点制品。如面粉中加入适量蛋液烘制后成黄色松香的蛋糕米粉中渗入青麦汁，包入馅心经蒸制就成了绿莹莹、使人谗延欲滴的青团。卧色法如用人工合成食用色素，因使用色液较浓，故在具体操作中，除了坚持用色以淡为贵外，还应熟练地运用缀色和配色原理，尽量少用卧色法，如米糕底层以本色粉为主，糕面上薄施一层卧色粉，成熟后既达到了色彩美的效果，又避免了用色过重的弊端。
5.套色法：包含两种情况，一是根据成型的需要，于本色面团外包裹一层卧色面团，称套色另一种是指多种卧色面团搭配制作的点心。套色法需要具备一定的美学、色彩知识和包、装、粘、帖、摆、拼等造型技法，才能得心应手制作出形态逼真、栩栩如生的各式面点。使用此法当首推苏州船点，用米粉面团经点心师灵巧的双手用套色法制成花鸟虫鱼、瓜果藕菱，无不逼俏，玲珑剔透。
用上色法、弹涂法、喷色法施色彩的面点有观赏价值，食者如不愿吃有色彩的制品时，可顺手将表皮剥掉，不影响食用。而运用卧色法、套色法时，需注意色彩学的原理：红、黄、蓝为三原色，纯度最高，两种色彩相配得间色，间色再混为复色。在配色时要保持面点色彩的鲜明，用色不可过重。另外，点心师对蓝色也应谨慎使用，因为蓝色是冷色，用在食品上，如处理不当，会给人以食物霉变之感，使人不愿食用。
三、面点色彩运用要领
面点毕竟是一种吃的艺术，其色彩的运用应始终以食用为出发点。
1.坚持本色：白案上的面点大部分为皮料包馅心制成。坚持本色是指保持点心坯皮原有的本色，这是烹饪色彩运用中的上策。这样制得的面点色泽自然，也符合卫生要求，有利于发挥本味，制作也方便，应是白案面点制作的正宗。坚持点心的本色，关键是基本功扎实，如发面点心坯皮要晶莹洁白，就要正确施碱，旺火蒸制，如果是干酵母发酵就要发透、面要揉透、揉匀呆面制品要外表至白光洁，就必须掌握调制面团的水温和火候油酥点心要做得外形色泽白净或金黄，全在掌握油温或炉温。
2.少量缀色：即在坚持本色的基础上，对点心点缀一点色彩，适当装饰。这种点缀的原料应为可食的原料，如葱煎馒头，可在洁白的馒头上点缀上碧绿的葱花，显得一清二白。苏式糕团中常加果料，果料的天然色彩星星点点起了缀色作用。
3.适当配色：又可分为顺色配、花色配两种。顺色配即主色和配色都是相近色，如梅花饺中代表5瓣梅花的主色是蛋黄糕末，中间代表花蕊的配色是火腿末，红黄两种色彩都是暖色，属相近色，色调和谐。花色配是利用不同原料的色彩互相搭配衬托，形成美丽的色调。如绿茵玉兔饺运用花色配方法，白兔洁白如玉，菜松碧绿如茵，使人感到色调清醒明亮四喜饺则注意了色调的冷暖对比。花色配应考虑色彩的色相、明度、冷暖、面积等关系，妥善掌握，使面点配色和谐清新、丰富多彩。
4.控制加色：是专指人工合成食用色素，这虽能美化点心，但毫无营养价值，有些色素用量过大对人体还可能有害。因此在使用中，首先坚决忌用非食用色素其次应严格控制《卫生标准》的规定量使用，苋菜红、胭脂红最大用量，每千克原料不超过0.05 g，柠檬黄、靛蓝最大用量，每千克不超过0.01 g。色素混合使用也应根据最大用量按比例使用。有经验的点心师根据面点蒸制后色素会变深的规律，在配色时，坚持用色少、淡、雅的原则，使人工合成食用色素起到以一当十的作用。
5.略加润色：当点心成熟后，稍加修饰，使点心色泽更明亮或更有光泽，如船点蒸熟后表面刷色拉油，面包出炉前表面刷蛋液等，都属为点心润色。
1 .
花式面点做法
比如这些可爱的小兔，
食材
面粉 400克
酵母 4克
红曲粉 少量
白砂糖 10克
温水 200克
方法/步骤
准备好面粉，加入白砂糖。
酵母用温水化开缓缓倒入面粉中。
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用筷子搅拌成絮状
揉成光滑的面团分成两份，份约360克白面团，一份约240克加入少量
的红曲粉揉成粉色面团。
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取得两色面团。
两色面团平均各分割成10个小面团，揉圆。
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取一份白色面团擀成舌状。
再取一份粉色面擀成比白色面团小—圈的舌状。
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粉色面片叠加在白色面片上，用擀面杖稍稍擀实使其粘合，中间对半切：
开，留三分之一处不要切断。
从下至上卷起。
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向后折起。
背面接口处捏紧。
成兔子状。
耳朵用牙签中间按压一下。
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依次全部做好可以做10个，发酵至1.5倍大小。
上锅大火蒸20分钟焖35分钟。
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凉透后用巧克力酱画出兔子面部表情。
非常可爱。
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2.
金子南瓜馒头食物：冬瓜1个 小麦面粉300克 酵母菌(干)5克 白砂糖20克 水适当作法：(1)冬瓜煮熟了以后用汤勺碾成糊状。
(2)添加小麦面粉和酵母菌，依据湿区调节水份。
(3)先发醇到二倍大以后，搓成球体状，放进竹盖子上边醒发。
(4)随后摆到蒸屉上边，火灾15分钟就可以，好看又美味可口。
3.
红枣花馒头
食物：中筋粉500g、温开水250g、发酵粉2g、大枣适当。
作法：(1)温开水化掉发酵粉，放进小麦面粉，用筷子拌和成絮状物，随后用力搓成光洁的面糊。盖保鲜袋或是是外盖，放温暖的地区，发醇至二倍大。
(2)将面糊搓成光洁的面糊，随后分为适合尺寸的面剂。
(3)取在其中一个面糊，搓成光洁的面糊，揉成正中间厚，两边细尖的纺锤形，两边2公分上下，用力挤扁，用刀压上纹理。
(4)扯住一端往上折，拐角处夹一颗大枣(干红枣则提早侵泡)，另一端一样实际操作。
(5)用剪子将顶部轻按的扇型平均分裁成3份，用手轻轻捏。
(6)将馍馍放到盖帘上，醒面三十分钟上下。
(7)蒸蓖刷油，将饧好的馍馍放进蒸蓖内。
(8)炒锅加水，将蒸蓖放进，冒热流后刚开始记时，蒸25分钟。(依据馍馍尺寸而定)
(9)煮制时间到，熄火，不必急着开外盖，焖5分钟再开。将馍馍取下，放到透气性的箩筐里边，凉后包入薄膜袋储存。
4.
浪漫玫瑰小花卷
食物：小麦面粉125克 酵母菌(干)4克 白砂糖10克 玫瑰花酱适当 食用油少量。
作法：(1)齐备所需原材料。
(2)将全部原材料混和，搓成光洁面糊，置放温暖处发醇。
(3)面粉发酵至二倍大时取下。
(4)再次排气管、揉圆，松驰5分钟。
(5)由下向上卷，将6个面剂卷在一起。
(6)从正中间割开，一分为二。
(7)割开的来哪个一部分，各自变成小玫瑰形。
(8)笼屉抹一层油，放进小花卷生胚，凉水上锅，火灾蒸18分钟上下就可以，熄火后，运用余热回收焖3分钟上下再揭锅。
比如说像面包、蛋糕里做成夹心等都可以的；或者是巧克力丹麦、曲奇饼干等；
2、做淋面
像糖果、面包、蛋糕等表皮都可以淋上一层；
3、做装饰
像我们经常吃的黑森林就是放了一层巧克力碎末，包括说把巧克力加热后可以在蛋糕上可以写字等；
还有很多很多，可以任意做成自己喜欢的东西或者添加在其他东西里都没问题。
花样面点的品种太多了，我就分享几样花样面点的做法，简单还好吃。
红枣开花馒头：
面粉500 红糖80克 酵母5克 红枣20克 色拉油20克。水250克 小苏打5克
步骤1：盆里放入500克普通面粉，酵母用温水化开倒入面粉中搅拌均匀和成面团，放在温暖处醒发到两倍大。
步骤2：醒发好的面团揉面排气加入红枣，红糖，小苏打，色拉油继续揉（这一步要慢慢来）直到红糖充分揉到面团中，如果感觉面很粘手撒点干面粉，揉好的面团下80-100克的面挤子断口处朝上即可。（这个开花馒头不用再二次醒发直接上笼蒸即可）水开蒸15分钟关火焖5分钟即可。
蜜豆卷：
普通面粉500 50克糖 5克酵母粉 140克蜜豆 250克清水
步骤1：500克普通面粉放入5克酵母粉50克白糖放入250克温水和成光滑的面团，放在温暖处醒发两倍大。
步骤2：醒发好的面团揉面排气，搓成长条下60克一个的挤子包上蜜豆，像包包子一样包起来杆成牛舌状从一头卷起，全部做好盖上保鲜膜二次醒发半小时，水烧热蒸15分钟关火焖5分钟即可。
毛毛虫豆沙面包的用料：
高筋面粉 200克奶粉 7克水 90克全蛋液 20克盐 2克糖 28克酵母 3克黄油 20克豆沙 180克鸡蛋液（刷表面） 适量。
步骤1：除黄油外，所有面团材料放入面包机，先放液体，最后放面粉，面粉上挖坑埋好酵母，启动面包机和面程序，揉面二十分钟后，加入事先切小块软化好的黄油，继续揉面到完全阶段，盖保鲜膜室温发酵。
步骤2：发酵至1.5至2倍大，手指沾面粉，插孔面团不回缩，发酵完毕。
步骤 3：取出面团挤压排气，均分成六等份，滚圆，盖保鲜膜室温醒发15分钟，将豆沙馅均分六份称好，每份30克。
步骤4：取一个面团，压扁，放入事先称好的30克豆沙馅，包好捏紧，收口朝下。
步骤5：慢慢擀成长一些的椭圆形，动作要轻柔，防止豆沙馅挤出来。
步骤 6：用锋利的小刀片，(看到刀片了吗？在旁边）在面团上割成均匀的切口，切割至下边缘，注意只割上层，露出豆沙即可，千万别把下层割漏。
步骤7：轻轻翻过来，割口面朝下，从侧面轻轻卷起。
步骤8：一直卷过去，成长筒状，割口刚好朝上。卷的时候要松紧适度，不要太紧，容易撑断条，也不要太松，发酵时容易散开。
步骤 9：全部卷好后，依次放入烤盘，中间隔开距离。
步骤10：放入温度38度，湿度75度的环境中发酵，我是在烤箱中发酵，烤盘下边放盘热水，发酵至1.5倍大。千万注意不要发酵过度，会把切条撑破。
步骤11：取出刷鸡蛋液，放入预热好180度的烤箱中层，上火180度，下火165度，烤制13分钟左右，上色稍微满意时，及时加盖锡纸，防止烤糊。
步骤12：香喷喷的毛毛虫豆沙面包出炉啦！
