卤菜的制作

家常卤菜简单好做，口味也非常好，一起来看看家常卤菜怎么做：

材料

1：鸡腿500g 1：香料包 30g左右

2：鸡蛋500g 2：味精 30g左右

3：鸡翅500g 3：鸡精 30g左右

4：五花肉500g 4：盐 适量

5：豆干200g 5：糖 50g左右

6：豆皮200g 6：老抽 适量

7：生抽 适量

8：花椒 适量

9：干辣椒 适量

10：生姜 适量

11：蒜 适量

12：葱 适量

做法

1: 肉类蔬菜都可以，清水洗净食材，姜蒜切片，葱切段，卤锅放入肉类食材，放姜蒜片和葱段加清水，没

过食材即可中火上锅煮去腥味（水开后一分钟即可）

2:锅内加入食用油，能够化糖即可，小火油微热，加入适量糖不断用锅铲搅拌防止粘锅。

3:糖全部融化，气泡由大变小，搪塞变枣红或深红色加入小半碗清水备用。

4:炒糖色一定要用小火边炒边搅拌，掌握时机，闻到略微焦糊的香味最好，（熬过了有苦味，熬早了上色效果差）

5:卤锅加适量的.水，（高汤更佳）放姜片葱段倒入炒好的糖色，加料包、（料包详细家威yijie19562）花椒、干辣椒、老抽、生抽、盐、鸡精、味精、（花椒和干辣椒根据个人口味适量投放）

6:先放猪肉类，在根据食材种类、大小、厚薄不一样卤制时间不同一般牛肉和猪肉1小时，鸡翅、鸡爪20分钟左右（可以用筷子插入食材检查是否卤熟）

7:食材卤熟后，感觉不入味，可以关火盖上锅盖浸泡2小时，时间越久越入味。

用料

鸡蛋 8个

鸡爪 10个

鸡腿 8个

鸡中翅 8个

鸡尖 n个

牛腩 一块

卤鸡爪 卤牛肉 卤菜的做法

花椒，桂皮，香叶，料酒焯水 清洗干净 老卤水（制作卤水看步骤4） 卤水：盐，鸡精，蚝油，老抽，生抽，姜，蒜，豆瓣酱，黄豆酱，花椒，香叶，桂皮，八角，草果，德庄火锅底料，印度魔鬼干辣椒 因为是有老卤水，所以我添加了：盐，鸡精，蚝油，老抽，生抽，黄豆酱，花椒，德庄火锅底料，印度魔鬼干辣椒、这些。

没有的话需要炒。

起锅热油，把食材放下去炒香（3分钟左右） 加入：姜，蒜，花椒，香叶，桂皮，八角，草果，印度魔鬼干辣椒炒香（2分钟左右） 加入漫过食材的热水， 再次加入：盐，鸡精，蚝油，老抽，生抽，豆瓣酱，黄豆酱，德庄火锅底料，印度魔鬼干辣椒。 水开之后，中小火焖煮1小时（鸡爪，鸡腿，鸡中翅，鸡尖—大概40分钟左右就可以捞出来了，牛腩需要时间久一些）。

2、将要卤的菜都洗好放一边准备好，像鸡腿，猪蹄等等；

3、在炉灶上放上一口洗净的大锅，在锅底放一块竹垫以免糊底，放下自己的主料（鸡鸭猪腿等，切记不管是做什么卤菜都一定要放一块肥点的五花肉），再在里边加上姜片，冰糖和放入袋中的香料。

4、往锅中倒入鸡精，食盐，料酒，耗油，生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色）。

5、再另取一个锅，往锅中倒入清水最好加入一些排骨来熬成高汤。

6、等到另一锅的高汤熬好之后，将熬好的高汤倒入放有卤菜的锅里一直到卤料被完全淹没，先用大火把里边的水烧开，再把火调小一点慢慢熬，猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，待到时间到了后关火，但是别急着把卤料捞出来，可以多放会儿使卤水完全进味儿，这个时候锅盖一定要打开，否则一直焖在里边味道不够好。待到大约20分钟后就可以吃到香喷喷的卤菜了。

猪耳朵的做法如下：

用大锅煮食材，煮制过程中，加入生姜、香叶、草果和八角，煮沸后冲水；

入卤锅卤制45小分钟左右，卤汁的香料包括：甘草、草果、小茴香、沙姜、八角、桂皮、陈皮，卤水煮开后，加入酱油、料酒、冰糖 等调味，卤汁的咸度可按个人口味喜好，建议味道偏咸一点

卤好之后可以切成丝凉拌。

一、五香卤水鸭翅

食材

鸭翅300克、卤水汁适量、老抽1茶勺、料酒适量、生姜3片、香葱2根、红枣2颗、桂皮一小节八角2个、干红椒2个、枸杞10来颗、小茴一点点、丁香3颗、香叶3片。

做法：

1、鸭翅洗干净，切开。

2、锅中水烧开，放入鸭翅绰去血水。

3、再次用清水清洗干净。

4、锅中加入卤水汁和清水（我的比例是1：5）倒入所有卤味材料，再加一汤勺老抽，半汤勺白糖。

5、烧开后放入鸭翅，再加入少许料酒。

6、盖上盖子，大火烧开转小火煮半小时关火，再闷上半小时左右，装盘即可食用。

二、密制卤鸡胗

鸡胗30个、卤水一碗、八角一个、香叶一片、豆蔻一个、陈皮一片、桂皮一个、胡椒一勺、枳壳一个、当归一个、葱姜蒜适量、咸盐两勺、鸡精一勺、料酒一勺、生抽两勺、老抽一勺、冰糖一小把、花椒水两碗。做法1、洗好鸡胗，准备卤水，葱姜蒜准备好。卤水的配方八角，桂皮，花椒，白寇，肉寇，砂仁，香叶，沙姜，南姜，草果，陈皮，胡椒，紫云，红寇，玉果，香菜籽千里香，排草，灵草，桂枝，广木香，沉香，当归，枳壳，孜然， 甘草， 肉果 ，三奈 ，紫草 白果熬成的卤水。2、鸡胗要进行处理，切好。3、水做开，把鸡胗焯水，白沫会在锅内出现，拿勺子弄出来。4、煮好的鸡胗，要用卤水泡半小时。5、锅内放入葱姜蒜，八角，香叶，橙皮桂皮，当归，枳壳，豆蔻，咸盐，鸡精，生抽老抽，胡椒，花椒水两碗，冰糖一小把。6、水开了，关小火。吧鸡胗住进去，煮45分。7、煮好的鸡胗再泡一个小数，放凉了切片装盘，加上葱蒜末，耗油，咸盐，香油，生抽，醋拌起来吃更好吃。

三、卤水猪舌

猪舌一条、花椒适量、大料适量、生抽适量、老抽适量、姜片适量、蒜瓣适量、盐适量。做法1猪舌一条，用盐搓净外表粘液。2、洗净后的猪舌，放入锅中，加水，煮至水开后两三分钟捞出3、用刀刮去舌头上的舌苔。（那层白色的）4另起锅，下水，放入花椒，大料，姜片蒜瓣煮开5、开锅后放入猪舌，加入生抽，老抽和盐，煮开后转小火，三十分钟后关火。6、关火后猪舌在卤汤里浸泡至凉，切片装盘，浇上卤汤，撒香菜。

四、卤水猪肝

猪肝300克、生姜一块、香叶三片、八角两个、桂皮一段、生抽适量、料酒适量、盐适量、花椒一小把、泡椒5个、麻辣红油适量、蒜蓉适量、葱花适量。

做法：

1、猪肝放入凉水里泡四个小时左右，水里加入适量盐。

2、生姜切成片。

3锅里加入适量水，放入料酒、香叶、八角、桂皮泡椒、花椒，大火烧开。

4、加入猪肝、酱油、盐，大火煮一两分钟。

5、撇去浮沫，改中小火煮十几分钟。

6、关火焖一两个小时。

7、切片用适量自制麻花红油、蒜蓉、生抽、葱花调成蘸料倒入即可。

卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料。下面我给大家介绍几种卤菜的做法及配方。

各地卤水配方大全

江苏特色卤水

<原料>

葱油250克，香油200克，清水15千克。

A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。

B猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。

C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。

D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。

<制作>

1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。

2、A料洗净，用纱布包扎好待用C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。

3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。

<特点>

色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。

<应用>

在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。

<制作关键>

C原料需浸泡清洗，以除杂质。

再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在

C原料

中用过多香茅。

由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的'量可适当增加或减少。

在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。

湖北特色卤水

<原料>

A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。

B干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各364克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。

C李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。

D精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米364克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。

E色拉油500克。

<制作>

1、A料洗净，放入沸水中大火汆10分钟，取出放入大汤桶内加净水364千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。

2、B料入干锅中小火炒10分钟(火不易太大，以免香料焦)，用纱布扎紧放入桶中小火熬煮364分钟后。

3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料(红曲米需要单独用纱布扎紧)，将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-364分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。

<特点>色泽棕红，味道香醇。

<应用>适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。

<味型>香辣、鲜咸、微甜。

安徽特色卤水

01

<原料>

清水50千克，色拉油5000克。

A生姜250克，干蒜头500克，鲜沙姜250克，蒜瓣250克，香芹3640克，芫须菜150克，洋葱150克，干虾米1斤，干贝1斤，大地鱼2条，香叶15克。

B老母鸡2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只。

C香茅草50克，花椒50克，草果20克，罗汉果4个，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陈皮100克，八角200克，桂皮250克，香叶20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2对。

D花雕酒、片糖各1500克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1000克，白酒250克，美极鲜酱油250克，生抽750克。

<制作>

1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬364分钟成香料油，取油备用C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。

2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时，放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。

<特点>咸鲜微甜。

<应用>适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。

02

<原料>

A八角、沙姜、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香叶10片，花旗参364克，红枣50克，鲜南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。

B柱侯酱1瓶，蚝油400克，鱼露50克，酒酿250克，咖喱酱20克，郫县豆瓣酱、老抽各15克，生抽500克，味精50克，鸡精20克，冰糖500克，花生油3640克，香油75克，白酒5克.。

C葱须250克，生姜150克(拍碎)，独蒜粉、甘笋各100克，药芹15克，青红椒各10克，洋葱150克。

D老母鸡36400克，老麻鸭、金华火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲鱼750克，清水50千克。

<制作>

1、D料洗净放入微开的水中中火汆10分钟，取出冲洗干净控水，放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮10小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。

2、A料洗净放入沸水锅中汆5分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮364分钟。

3、锅中放入花生油烧至5成热时，放入所有C料倒入卤锅中。

放入B料小火煮20分钟即可。

<特点>色红味浓。

<应用>适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。

<味型>咸甜干香。

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。丁香，八角，桂皮，小茴香等。

1、八角：这是卤水中通用的主料，用于卤水中主要以增香为主。

2、桂皮：外表呈卷状，气味芳香，入口回甜略带麻味，表皮灰棕色，内皮红棕色。用于卤肉中，有增香，解腻，去异味的作用。以广西产的质量较好。

3、小茴香：外形似稻谷粒、气味芬芳无药味，清香宜人。购买时以色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好，属于卤菜配料的主料。

4、丁香：香味浓郁，品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈，用量不宜多，家庭用两三颗即可，否则抢味厉害。丁香有公丁香和母丁香之分，卤肉中通常使用公丁香。

一、卤水制作：

将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。

其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。

用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。

糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。

二、腌制：需腌制的原料：

大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。

精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。

　小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

　三、出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

四、卤制：

1、调味：每50斤卤水中加味精2两，食盐（偏咸，咸得发苦）。

2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。

3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。

小件的卤制：卤水与清水各一半（口味较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水）。

卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质）肠、肚为一类卤汁（腥味较重）

五、操作要点：

卤水的保管：

每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。

卤菜的保管方法：

用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀（不能见水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。（此调料可在卖出产品时赠送一小包，也可随卖随拌）。

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。

中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

要简便的话，可到超市买制作卤菜的调料，依据个人的口味加入辣椒、五香粉、白糖等就可以了。要想保存好卤罐，首先得把要卤的东西洗干净。猪肚、猪大肠是最难洗的，可用少量的干面粉将脏物带走，再用清水洗净，就可以放入卤罐卤了。

卤菜冷却后可在表面涂上一层麻油，以防止卤菜表面风干变色。原料质地较老的卤菜，可在卤制完毕后浸在卤罐中，随用随取。

存放卤水应用土陶盛具。卤水上面的浮油要适量，过多的应去掉。夏天每天将卤水烧开两次，盛入器皿中，在遮光、透风、干燥、不易碰撞的环境中固定存放。还可将烧沸冷却后的卤水装入陶瓷器皿中，用保鲜膜封口后，放入冰箱存放。