中餐分菜的方法有哪些

上菜与派菜

中餐上菜

上菜原则

先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。

上菜顺序

中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后视冷菜的实用情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心、水果。中餐中的粤菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。

几种特殊菜肴的上菜方法

1、易变形的炸炒菜肴，一出锅即需立即端上餐桌，上菜时要轻、稳，以保持菜肴的形状和风味。

2、锅巴类菜肴一出锅也要以最快的速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，应该注意的是浇汁动作要连贯，否则会失去应有的效果。

3、原盅炖品类的菜肴，要在端上桌后当着客人的面启封，以保持炖品的原汁原味，并使菜肴的香气在席面上散发，揭盖时要将盖子翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。

4、泥纸包、荷叶包菜肴，应先将菜肴上台供客人观赏后，再拿到边台上拆开后启封，以保持菜肴的香味和特色。

□ 中餐分菜

分菜的顺序

1、在餐桌上分菜时，服务员应站在客人的左侧操作，按逆时针方向先宾后主依次分派。

2、在餐桌上分菜时，服务员应站在客人的右侧操作。分菜时可以边向客人介绍菜点的名称、风味。给每位客 人分菜的数量、色彩要搭配均匀。

分菜的方法

1、桌上分让式：服务员站在客人左侧操作。分菜时可以边分边向客人介绍菜点的名称、风味。给每位客人分 菜的数量、色彩要搭配均匀。

2、二人合作式：一名服务员站在翻译和陪同之间，右手持公用筷，左手持长把公用勺，另一位服务员绕台将 每位客人的餐碟移到分菜服务员近处，由分菜服务员分派，另一位服务员从客人左侧送上。

3、旁桌式分菜：一般用于宴会，由服务员将菜端上桌介绍菜式，供客人观赏后端回备餐桌，在备菜桌上将菜 分到餐碟内，然后用托盘在客人右侧送上。

几种代表性菜肴的分菜方法

1、分让鱼类菜肴，要先剔除鱼骨。其方法是，先将鱼身上的其他配料拨到一边，用餐刀顺脊骨或鱼中线划开 ，将鱼肉分开，剔除鱼骨后，再将鱼骨恢复原样，交上原汁，注意不要将鱼肉碰碎，要尽量保持鱼的原形 。 再用餐刀将鱼肉切成若干块，按宾主先后次序分派。如鱼块带鳞，要将带鳞部分紧贴餐碟，鱼肉朝上。

2、分让拔丝菜肴，必须配上凉开水。分让时用公用公筷将菜肴夹起，迅速放入凉开水中浸一下，然后送入客 人碗中，要注意拔丝的效果，分让动作要敏捷、连贯，做到即拔、即上、即浸、即食。

3、分让鸡、鸭等整形类菜肴，要先用刀、叉剔去骨头，分让时要按鸡、鸭类菜肴的自身结构来分割及分派， 要保持其形状的完整和均匀，一般头尾不分派，由客人自行取用。

4、分让冬瓜盅。冬瓜盅是夏令名菜、带皮的炖品，由于瓜身高，一般要两次分派。第一次先用服务勺将冬瓜 肉和盅内配料汤汁均匀地分给客人，由于分让后的瓜皮很薄，容易破裂，所以必须横切去上部瓜皮后再进 行第二次分让。

5、分让烤乳猪，则应用切片。第一次先片下外皮，片下后原样复好，打上菱形花刀后，端上桌；第二次片肉 如上。

一分菜前先展示菜品

将菜品想客人展示，并介绍名称和特色后，方可分菜。

二分菜时检查菜品质量

分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。

三分菜其他要求

1、若分带有骨头的菜，如鱼、鸡时，应剔除大骨头。

2、分菜时，要胆大心细，掌握好菜的份数与总量，做到分派均匀。

3、凡配有佐料的菜，在分派时要先沾夹上佐料，再分到餐碟里。

2、掌握分菜的方法及步骤

一餐盘分让式分菜步骤

1、服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿勺与叉。

2、在客人的左边将菜分派给客人。

二二人合作式分菜步骤

1、服务员将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上。

2、服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中。

3、由客人自取或服务协助将餐盘送到客人面前。

三分菜台分让式分菜步骤

1、服务员将菜在转台上向客人展示，由服务员端至分菜台。

2、服务员在分菜台将菜分派到客人的餐盘中。

3、将各个餐盘放入托盘中，同时将客人面前的污盘收走。

4、将菜托至餐桌边，用右手从客人的左侧放到客人的面前。

3、熟悉特殊情况的分菜要求

一对特殊客人的分菜

1、客人只顾谈话而疏忽吃菜。遇到这种情况时，服务员应抓住客人在谈话中出现的短暂停顿时机，向客人介绍菜品，并以最快的速度将菜品分给客人。

2、遇到客人带有儿童用餐时，菜应先分给儿童，然后按常规顺序分菜。

3、对老年人，应采取快分慢撤的方法进行服务分菜步骤也可分为两步，即先少分再添加。

二特殊菜品的分派

1、汤类菜品的分派：先将盛器内的汤分进客人碗内，再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。

2、造型菜品的分派

1一般情况下，应将造型菜品均匀分给每位客人。

2如果菜品造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型后再分其余的一半也可将可食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，分完后撤下。

3、卷食菜品的分派：一般情况是由客人自己拿取卷食：如遇到老人或儿童多的情况时，则需要提供分菜服务。

1服务员将吃碟摆放于菜品的周围。

2放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上。

3最后逐一卷上菜品送到每位客人面前。

4、拔丝类菜品的分派：由一位服务员取菜分类，另一位服务员快速递给客人。

（1）叉、勺分菜法。

（2）转台分菜法。

（3）旁桌分菜法。

（4）顾客等分分菜法。

分菜顺序：

分菜先从主宾开始、下来是副主宾、再下来才是主人，然后依次按顺时针方向进行。

分菜要领：

（1）分菜用具清洁干净。

出现突发情况或意外时，不可以慌张出错，应立刻采取补救措施，要尽快恢复正常，同时立刻诚恳的向客人道歉。

（2）有作料调味的菜肴分菜时要跟上作料。

分菜时要掌握好人数数量，根据菜量进行合理的分配。分菜先是根据客人人群进行分类，主、副内容是一样的，要勺准，一叉准，切记将一勺内的菜品分给两位客人或者一位客人分两勺，更不允许从已经分完的盘子里再匀出给分量少的客人。

抖音里说的分菜是一种方法,它的意思是把蔬菜按程序分配好，分菜的方式可分为三种,即餐台分菜、分菜台分菜和厨房分菜。前两种分菜是在客人面前,餐厅服务员现场操作分菜服务,其分菜技术要求比厨房分菜要高。所以说分菜不是蔬菜而是把蔬菜区分开而已。

抖音，是由字节跳动孵化的一款音乐创意短视频社交软件。该软件于2016年9月20日上线，是一个面向全年龄的短视频社区平台，用户可以通过这款软件选择歌曲，拍摄音乐作品形成自己的作品。

中餐西吃的一种形式.

可以把中餐的菜品按位上,送到每位宾客的餐桌上,每道菜边上边撤,和西餐形式相近.也要讲究先后顺序,荤素色彩搭配.

另外,也有位上和盘上的组合,会有服务人员将菜品展示之后再分,与传统相近.

桌子的形状从以往的圆桌延伸到方桌或长条桌,摆台也是西式化了.

首先，厨房每位员工必须有个正确态度对上菜速度，方可达到最快速度，顾客进屋就想越快越好。 为了提高上菜速度，厨房应该做到： 一、厨师： 1.菜谱不繁。为了保证上菜速度，在制定菜谱时，工序复杂，加工时间长的菜，要尽量少上菜谱。 2.备好半成品。半成品菜要在饭时前备好备全，避免饭时现准备。 3.上灶及时。第一第菜单下去时，所有的厨师都要上灶，厨师长安排好，并带头上灶，做到不压一道菜。 4.先快后慢。同一厨师要先炒后炖，先走快菜为主和先走催菜为主。 5.快慢结合。快菜慢菜要搭配做，也不要把慢菜都扔在最后。 6.急菜急做。划菜口急的菜，要先做先走。 7.分菜分做。正常情况下要认真执行灶分菜制度，谁的菜谁做。 8.先易后难。容易做的菜要先做，在保证质量的前提下，以走菜速度为主。 二、墩工：（准备工作必须做到全面；跟划菜口沟通也非常重要） 1．切配分工。三个墩以上的店要分墩切配，分墩保管物品，分墩计划菜。 2．备足备全。计划料全，准备充分，副料备足。 3．先易后难。易配易做的菜先配先送，难配难做的菜，后配后送。 4．急菜急送。注明“先做”的菜或“急催”的菜，做到：先切先配、先送。 5．分灶分送。按照厨师的分灶分菜，切配好的菜，要分灶递送。 6．无酒优先。客人不喝酒的菜要先配先送。 7．人少优先。对客人少的桌要先配先送。 8．百催不烦。前厅与划菜口催菜是代表客人，下达快做指令，墩上要积极配合。 9．做好计划工作，尽量避免饭时去购买原材料。 10．做好饭前估清和饭时估清，以免传达不及时而廷误时间。 11．杂工进厨房。到饭时杂工应结束准备工作，进厨房做力所能及的工作。

2、打火，（把锅擦干，水遇油会蘸开，易伤到人）倒油，

3、小心油温，有点温度时或者，看有冒气泡有点多时，先下配料，

4、翻炒炒出香味，再到主料（在这中间，一定要控制油温，不行就用小点的火，反正不能糊菜）

5、再放十三香，或者按你的个人口味和菜的种类放调料（例：酸辣土豆丝），

6、再放盐，一次不要放太多，放好翻炒均匀，尝一下味道，不够就在放一点，

7、出锅前放一点点味精，味精放多了也很难吃，直至炒熟出锅、装盘。

差不多就这样。