厨房五常法管理是哪五常

厨房管理的六常管理法，受到业界的普遍欢迎。

这种简单、明确、系统的管理方法易于掌握，很好地解决了库房管理、物品管理、环境管理、工艺管理的一些问题，对于提高效率、规范行为、保持卫生、减少浪费起到了明显的效果。需要指出的是，六常管理法并不是神秘，它是基于对人的行为强化固化的一种扩展式措施，并不为高档或大型餐饮企业所独有。任何餐饮企业都可以借用六常管理法的基本原理，将其加以改造后为己所用。

六常管理法的基本原理是通过对厨房内部设施、设备和用品加以分类，去除无用废弃物品，对有用物品进行格式化保管及使用的一种管理方法。为了便于记忆，把这种方法归纳为常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律及常教育。

1、六常管理法的核心是对物品分类。厨房的设备和用具要分清是否有用。对于已经超过三个月没有使用过的物品，就可以视为无用，应将其送还仓库保管或直接报废处理。对留下的有用物品，进行合理分家，分别负责，专人管理。

2、六常管理法的基本工作要求是“物品不回家，员工不回家”。为各自分家的物品设定长期固定位置，打格分区，摆放整齐。所有物品不得随意移动，更不得随意安放。在物品使用之后，没有放回到指定保管位置时，负责人员不得下班回家。必须找到物品，安放到指定位置后，才算完成当日工作。

3、约束员工行为，养成良好习惯，这是执行火锅加盟店厨房六常管理法的关键。厨师在切配菜品、用水、倒垃圾等各个环节必须保持标准到位。垃圾要完全倒进垃圾桶内，用水不得洒漏，菜品不得掉到地下，如有发生必须马上改正，不得拖延或置之不理；工服要整洁，个人卫生要达标，行为要小心谨慎。

4、员工怕麻烦、不坚持，是执行六常管理法的最大障碍。在六常管理法的执行初期，往往会受到部分员工的抵触。他们觉得老套路已经做这么些年了，厨房就应该是脏的，采用新方法对销售收入没有多大用。对这种想法，如果不坚决制止，就会使六常管理法半途而废。小餐厅也可以运用六常管理法实行有效管理。六常管理法更重要的是一种理念，它改变了人们的传统习惯，认为厨房完全可以做到干干净净，井井有条。只要能做到条理分明，物品存放合理，就可以实现净化环境、提高效率的管理目标。

关于后厨工作流程的优化（举例）：多屏高效监控，有序快速出餐

针对中餐业态，天财商龙的‘厨房显示系统（KDS）’，将后厨各个工序——配菜、厨师制作、传菜、叫号等环节高效管控，协调后厨各岗位工作，有序出餐，以更好的提高出品效率。

01、配菜环节：“配餐屏”将订单数据按做法过滤，合并配餐，降低配菜工作难度。

02、厨房制作环节：“厨师大屏”显示每个客位所点品项信息及做法备注，支持制作时长超时、预警、催菜等特殊提醒，可显著降低投诉率。

03、传菜环节：“传菜屏”支持部分传菜、限量沽清、语音播报、量化绩效等功能，提升后厨管理效率。

04、叫号环节：叫号屏显示准备中与已出餐订单，背景图案自定义可用于广告宣传，个性化语音叫号，快捷、提升顾客体验感；外卖屏支持叫号并打包完成功能，让等待一目了然。

中餐后厨的管理关键在于：制度的制定+标准的落地执行+高效的工具利用，中餐后厨管理，也会间接影响利润。关于餐饮经营的方方面面，欢迎点击头像，与天财商龙共同探讨！

1、厨房工作环境零乱、邋遢。

在我们的印象中，厨房总是零乱、邋遢，地板又湿又滑，所以，就经常出现打碎菜盘、摔伤员工的事情，不但要救治员工，办理工伤，还造成物料的损坏。

2、物品积压或食品变质。

由于缺乏计划性而采购过量，导致出现物品积压、食品过期变质等问题。

3、因物品摆放随意而工作效率低下。

在日常的工作中，大部分员工将物品随意摆放，以致经常找不到需要的东西上，造成工作效率低下。据统计，在管理混乱的酒店中，80%的员工因为物品摆放随意、缺乏秩序，每天在8小时的工作时间中要花上1－1.5小时来寻找自己所需要的东西。

案例：厨师要找冰柜里的小青瓜，将冰柜所有的柜门都打开，又将里面的每个塑料袋都打开，最后终于在一个袋里找到了，结果，花费了几分钟的时间。

因此，由于物品随意摆放，厨师在寻找物品时既浪费了时间又损耗了大量电能。这种工作方式的直接后果便是遭遇客人的经常投诉：上菜太慢。因为从点菜到上菜的环节实在太多，如果厨师仅找到做菜所需的一件物品就要花费几分钟，然后其他环节再慢一点，客人能不投诉吗。 1、酒店管理“表里不一”

员工和管理者犯的最大错误之一就是“表里不一”：写的和放的不一样，说的和做的不一样。比如：服务总台，外面看起来富丽堂皇，可一进到里面却发现乱得一塌糊涂。柜门上写着“熟柜”，但里面生的、熟的都有。“成品柜”里面放着半成品、一次性饭盒。

2、对酒店设备只注意装修采购，却不注意保养。

很多时候，我们强调买设备要买好的，但在使用过程中却不注意维护保养。员工对设备的清洁保养能力差，由于疏于管理，本该使用10年、15年的酒店设备短短三、五年就报废了。如：冰柜的散热器国为被污垢堵住了，无法正常散热，制冷效果不好，往往出现这种情况，厨师就向动力工程部反映，如果工程人员不负责，不到现场检查，或检查不细致，试过制冷效果不好就报废了，这样是严重的浪费。

思考：针对这种情况，动力工程部应怎样做？作为使用部门又应该怎样做、

3、对服务人员的要求有标准没有方法

在日常的管理中，管理人员对服务人员只有要求与标准，却没有具体的方法，比如，要示务人员必须做到贵宾房里的所需物品齐全、摆放整齐，但打开抽屉时，却发现里面的东西乱七八糟，甚至还有服务人员的个人用品，如手机、证件、钥匙、钱包等。

如果我们对每个员工使用的物品不加以规定，摆放不加以要求，员工在工作时间都开通自己的手机，就无法保证酒店服务的水平。

案例一：客人需要服务员提供纸巾，但找不到服务员，周围找，原来正在备餐间里发短信。

案例二：菜一到客人的桌子上之后，服务员要将它转到主宾的位置，然后介绍菜名，然而服务员还没开口介绍，口袋里的手机开始响了，铃声还是唱歌的，这样的情况只能让客人感觉这个酒店的服务没有档次。

（一）“酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏的标准

“酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏的标准之一，就像国家旅游局的星级评定标准一样，这个标准都是用量化的数字来说明的，比如说物品存货都有最高存量、最低存量，冰柜的温度是5度到－5度，电器开关时间是几点到几点等。

（二）“酒店六常管理”是一套方法和步骤

酒店管理的标准清楚了，怎样才能做到呢？这就需要一套达到这些标准的方法和步骤。“六常管理法”就是告诉大家怎么做，第一步怎么样，第二步怎么做，具体和实用。

（三）“酒店六常管理”改变酒店传统的管理理念

1、追求卓越。“酒店六常管理”以具体、量化的数字来说明。

2、进行科学决策与管理

我们平常喜欢说“我想”、“我认为”“大概”“可能”这些口头禅，因为说这些词语就可以不承担责任。如下属问：“经理，这样做可以吗？”，经理说：“可能行”。下属就去做了，如果做完以后情况糟糕，下属说是按照经理的指示做的，经理就说：我说的是可能行。不说精确的话，模棱两可，让人难以捉摸，这样出现问题时推卸责任。

酒店管理是一门科学，就是严格按照一套程序、流程、规范、标准去做，不管是谁，只要按照规定的程序、方法和步骤去做，都会得到同样的结果，因此，“科学”来不得半点变化，不能随意。

“酒店六常管理”就是一整套科学的程序、步骤和方法，它强调要用数字和报表来说明问题，比如客房室内的温度多少度是最合适的，要把准确数字写出来，不能说大概多少；卫生间的清洁程度要达到无异味、无污垢、无水渍，更要不说“你看着办就行了”。

3、强调全员参与

酒店管理是一个全员参与的过程，具体做法是所有员工自己动手按照“酒店六常管理”一点点去实施，这样才能收到效果。

4、始终以客户为导向

酒店管理的理念是要“以满足客人需求”，什么叫满足客人需求？就是客人提出什么要求，或者是客人没有提出来的，酒店都应予以满足，做到让客人满意，让客人开心。酒店管理最起码要做到这一点，服务员应具备最基本的服务意识。

例：客人不喜欢吃辣的，对服务员说：我吃不了辣，千万别在菜里放辣椒。服务员说“先生，这个菜如果不放辣椒，那还叫菜吗？

一、六常管理主要用于公共环境管理，特别是厨房；

二、可制作评分表例行检查；多要求、多现场督导，追求完美及舒适。

三、地面、墙面要常清扫，由上到下，一丝不染；

四、常清理一些不用的东西，按主次或需要整理摆放出物资应放的顺序或位置；

五、卫生是六常的核心，要求场所常卫生。

六、节约资源，所有食品物料按其物性进行分类加盖或密封保管；

七、常安全，常规范，让危险操作程序化。

八、常反省总结，多多学习，日清日毕日高。

梦兰轩酒店精确化管理体系：下辖三大支柱管理体系《中国酒店餐饮精确化管理体系》、《梦兰轩酒店ERP数据管理法》、《新锐派六常法管理体系》。其中最为卓越与全面的当为苏星老师创始的《中国酒店精确化管理体系》，它填补了以往市场管理体系中惯用的六常法管理的不足之处，《中国酒店精确化管理体系》在管理运营中，渗透到酒店操作的每个细微之处，对酒店餐饮运营安全的全面检测，与修补漏洞，从而达到，使企业的团队具备一系列的综合数据提升与精确，提高团队的三位一体协同作战能力与凝聚力。与此同时还可以将运营成本降到最合适的参数内，与提高企业的利润率。

《中国酒店精确化管理体系》中的战略营销、目标管理的优越性更是可圈可点，它能够很好的塑造酒店餐饮业的经营定位与文化打造。在以往服务过的酒店餐饮业都能切身领略到它的实战魅力。

以往在中国酒店市场，人们惯用的酒店《六常法管理》是一种傻瓜式的管理模式，在过去的10年里也许可以应付一些酒店管理，但时至今日已经不同了！随着中国近年来的不断发展，中国加入了WTO、2008奥运会的举办，以及在经过新的金融危机后的经济复苏，国内的各行各业都迎来了一片欣欣向荣的景象，中国酒店、餐饮业在发展的同时，也存在管理体系的陈旧与刻板，陈旧式的六常管理显然已经肩负不起市场经济复苏后的中国酒店餐饮业的服务的重担！这一点曾有中国酒店相关杂志对接受过的陈旧式管理模式，以及以往所惯用的《六常法管理体系》进行多次专访，从而得出不同的反馈信息：“陈旧式的六常管理劳财伤命、六[1]常法体系一些所谓的导师在诱导酒店时，过分夸大与神话其带来的好处，但是到最后实施过程中存在很大的漏洞，这些漏洞包括导师的资历与专业能力存在严重的不足、六常法的本身存在一些令人质疑的结构与错误的偏执理念，甚至一些导师自己都不能理解六常法究竟能够为企业带来什么样的好处，而只是含糊其辞的表示：“这是六常要求”。。。”

针对于陈旧式的《六常管理法》，2010年5月至2011年12月梦兰轩酒店精确化管理体系CTO兼讲师团顾问苏星老师，与外界资深职业经理人组成了一支有着30人的中国酒店管理体系研发团队，结合当今市场上的一些管理体系进行实验与论证，以及到研究与开发。研发历经一年半之久后，新的管理体系在经过不断的结合现场管理与改良，与2011年12月份新的卓越管理体系《新锐派六常卓越管理法》研发成功。时至今日，在短短5个月的时间内，国内20家酒店餐饮导入了《新锐派六常卓越管理体系》，前不久我们进行了市场调研与验收，得到的反馈是在导入以苏星老师为首研发的《新锐派六常卓越管理体系》后，短短的三个月，利润最高的提升到百分之四十的利润，稍差点的也接近百分之二十。这些都是鲜活的案例。今天我们有理由且更加坚定《新锐派酒店六常管理体系》，会改变酒店餐饮行业市场上的管理不足，也势必要成为未来中国酒店餐饮管理模式中的翘楚！

4d管理制度与六常管理的区别是：4D现场管理体系与六常法、五常法比起来更适合中国的国情，更适合企业的发展。

六常管理是4D现场管理体系的升级版，适合国外企业。

一. 4D是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。

二. 实施步骤：  

组织：成立4D推行小组并拟定活动计划

2.规则：组织制定各项4D规范和审核标准

3.培训：宣传4D基本知识、各项4D规范

4.执行：全面执行各项4D规范，自我审核

5.监督：组织检查、互相评估

三."六常"就是常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。

1、常分类:就是把酒店管理的所有物品分成两类:一类是不再用了的，另一类是还要用的。

2、常整理:就是把不用的物品清理掉，把还要用的物品数量降到最低安全用量，然后摆放井然有序，贴上任何人一看就能明白的标签。

3、常清洁:就是整理完了就要给物品、设施做清洁工作。

4、常维护:意思是对前面"三常"的成果进行常维护。维护"三常"的最好办法就是做到不用分类的分类不用整理的整理不用清洁的清洁。

什么叫"不用清洁的清洁"呢?比如说我们的指甲长了要剪指甲，剪完了以后满地都是指甲，就要清洁，为什么要清洁呢?因为地上有指甲。为什么地上指指甲呢?因为剪掉的指甲掉到地上。为什么指甲掉在地上?因为指甲刀是漏的。

于是就有人发明了一种边上封口的指甲刀，当你剪指甲时，剪掉的指甲都掉在指甲刀的封口里，只要将指甲刀打开，将指甲倒入垃圾桶，就不用再做清洁了，酒店管理里，有很多地方需要减少重复性的劳动，就是要做到"不用清洁的清洁"。

5、常规范，就是要把员工的一切行为规范起来。

6、常教育，就是通过批评教育使全体员工养成"六常"习惯。

餐饮管理流程

餐饮管理流程，餐饮业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行业，看看餐饮管理流程。

餐饮管理流程1

1、前台营业包括：日始日结：设定每个营业日的开始和结束，并且进行每日营业的初始化。接待预订：显示房台状态，进行房台预订。点菜收银：开台、点菜、结帐。

2、营业设置酒菜设置：按大类、出品、类别设置酒菜数据。房台设置：按部门、类别设置包房或餐台，并可设定消费方式其他设置：付款方式、点菜说明。

3、库存管理：库存调整、盘点打印物流管理：进货、退货、销售等物流管理操作往来管理：分类管理往来单位信息和应收应付帐务库存帐务：查询历史物流单据和货品。

4、辅助管理，包括：员工权限：按级别管理操作员工信息，并设置系统操作权限员工业绩：分区组管理提成员工信息会员管理：会员卡信息录入、修改，支持储值卡和积分卡挂帐管理。

餐饮管理流程2

1、食材管理

食材是餐饮店的基础，餐饮店必须严格做好食材管理工作，并按时向厨房供应食材，保证及时生产菜品。

2、厨房管理

厨房是餐饮店的核心部门，其生产的菜品将送往餐厅楼面供客人食用，菜品质量直接决定了餐饮店的最终收入。

3、营销管理

在餐饮管理流程中，营销工作是吸引消费者到店内消费的核心手段。如广告营销、微信营销、社群营销等方式为餐厅导流。

4、优质服务管理

优质服务是餐饮店令客人满意的关键，包括点菜、上菜、服务员态度等这些都非常影响消费者的体验。

5、餐厅楼面管理

餐厅楼面是客人用餐的地方，也是服务人员提供服务的场地。餐饮店必须严格做好楼面管理，确保客人满意。

6、结账管理

结账是消费的关键环节，需满足市场主流的支付方式，如现金、微信、支付宝、银行卡等。

7、安全管理

安全保障是确保客人满意的重要前提，所以餐厅做好安全管理至关重要。

8、卫生管理

食品卫生性对餐厅来讲至关重要，只有实现对食品、就餐场所等的卫生管理，才能向客人提供放心可口的菜品。

餐饮管理流程3

1、常分类：就是把酒店管理的所有物品分成两类：一类是不再用了的，另一类是还要用的。

2、常整理：就是把不用的物品清理掉，把还要用的物品数量降到最低安全用量，然后摆放井然有序，贴上任何人一看就能明白的标签。

3、常清洁：就是整理完了就要给物品、设施做清洁工作。

4、常维护：意思是对前面三常的成果进行常维护。维护三常”的最好办法就是做到不用分类的分类；不用整理的整理；不用清洁的清洁。

5、常规范，就是要把员工的一切行为规范起来。

6、常教育，就是通过批评教育使全体员工养成“六常”习惯。

餐饮管理注意事项：

一、餐饮管理要端正自己的心态

刚开始开店的话，可能会出现很多的问题，可能因为在淡季的原因，生意不好，这需要管理者要时刻保持良好的心态，因为有些问题的确会存在，一定要认真分析。管理者也要凭借自身的努力，需要时刻关注店面发展。

二、时刻关注产品的制作

管理者要时刻关注产品的制作，比如说麻辣烫有很多人认为是没有技巧的，其实不是这样的，在烹饪麻辣烫的过程也要掌握火候，时间都是有着很高的要求的，如果时间掌握得不好的，会影响口感，只有用餐口感好，味道好，才能吸引更多的消费者进店，所以在制作过程是不能敷衍的。

三、注意店面的服务

现在很多餐饮可以外卖也是可以堂食的.，堂食的话店内的服务一定要跟上，满足消费者的需求，有的消费者进店享受的不仅是食物更是享受服务来的，所以管理者要在这个方面认真对待，同时还有及时学习其他店面的经验，这样店铺才会发展越来越好。

餐饮管理流程4

一、餐饮管理中的六常管理方法是什么

六常管理方法顾名思义就是有六种不同类型的常见内容，也就是指常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。这种方法是邵德春根据日本5S方法总结出来的，日本五S方法主要包括常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养，这是为了提高家居文化而归纳出来的。

现如今它已经成为了日本很多企业管理的规则，这种方法存在的意义就是为了保证工作场所的工具摆放整齐，从而提高整体的效率，后来日本制造业为了让5S方法的成效更好，把日本的商品推向全国各地，于是就有很多企业不断推广5S方法，因此我国的专业酒店管理专家邵德春就借鉴了这样的方法。

二、餐饮管理中的六常管理方法的具体内容

其实餐饮管理中的六常管理方法内容还是比较简单的。一是常分类。常分类，顾名思义就是要在制作产品的过程中不断对产品进行分类，不过它的这两类是指一类不能再利用的产品。

另一类是还要再利用的产品，还有就是一类是现在立刻就需要用到的，而一类是现在不需要用，一会才要用到的，把这些全部都分类清楚之后，工作可以更加细致，这样制作产品的效率也会提高很多，消费者进店之后能够尽快享受美食。

常整理，也就是说要对店铺里面的产品进行整理，把一些已经坏掉的或者是不会再使用的物品直接处理掉，而一些使用频率比较高的产品就要合理的摆放起来，不要出现找不见的情况。应用在餐饮店铺中，就是要合理控制人力和物力，以免出现脏乱差的情况，这样也能够有效减少水电费。

常清洁就比较简单了，就是要对店铺内的卫生进行打扫，餐饮行业保证店铺内的卫生还是非常重要的，店铺卫生了，整个产品才卫生，这样消费者吃的才更加放心。常维护是指对好的理念进行维护，要经常的去维护，才能够让店铺管理工作进入良性循环产生更加优质的效果。

常规范是指对店铺员工进行规范，尤其服务人员要让他们掌握良好的服务技巧，提高工作效率，为消费者提供更加优质的服务，满足消费者需求。

常教育是指创业者在经营的过程中要根据工作人员的情况对他们进行口头教育，将这样的管理理念融入到每个工作人员的心里，让他们知道该如何去处理自己的工作，为店铺提供更加优质的环境。

餐饮管理中的六常管理方法也就是指上面的这些。这样的方法是现在餐饮行业中常见的，也是肯定是不可以忽略的，如果大家有意向加入餐饮行业的话，在开店的时候就可以学习借鉴一下，肯定会对店铺发展有作用。

故事原型：我在厨房里推广六常管理，但是地面有水不随时擦的习惯，厨师们怎么也改不了，总是解释现在忙，等一会儿再擦，等着等着就到了下班时间。积累多了的油污、水污难以清理还是一方面，最重要的是不及时擦净的水油容易让工作中的厨师滑倒，造成人身伤害和物品破损。有一天我特意观察了一下，厨房里的厨师大多穿的是防水胶底鞋子，我就问他们为什么穿这么不透气的鞋子呢？一个小厨师告诉我，这个鞋子是捂脚了一点，但是因为厨房里地上有水，所以要穿防水的鞋子。回去后我想来想去，想到了一个很好的方法。我订购了一批布鞋，发给厨房里的厨师，规定大家以后穿布鞋上班，透气、方便、又舒服。

没几天，果然不出我所料，厨房里的地面干净多了。因为布鞋怕湿水，不管是谁发现地上有一点水污、油污就马上擦掉，防止脏了鞋、泡了脚。我内心窃喜，这可比我平时跟他们叨叨上百遍保持地面干净有效果多了。看来管理还是要有点小计谋的。