众人熟知海底捞也做中央厨房

#知识创作人第七季#

学过连锁经营管理或者工商管理的朋友，在学生时代会有这样的课堂认知:要建立一个连锁餐饮企业，首先要建立自己的中央厨房，通过中央厨房实现标准化出品、标准化运作、供应链稳定。

同时，还有很多成功案例去支撑［必须自建中央厨房］的经营观点。比如，麦肯的经营成功、海底捞的经营成功、真功夫的崛起、星巴克的崛起，貌似少了中央厨房这个工序，就没办法开成一个餐饮连锁品牌。

于是，在餐饮连锁圈内，有那么一个冷笑话:一个餐饮老板，在有4家店以内是幸福的，超过4家店且在50家店以内的是痛苦的。

为什么超过4家店且在50家店以内是痛苦的呢？因为第4家店规模之后，很多餐饮企业会惯性思维去投入中央厨房，并且多数产能是能满足50家以上的。

表面上，这是不考虑短期回报的超前布局。实际上，这时候的战线已经被拉的很重。尽管中央厨房的产能被闲置了，但是每个月的固定房租支出、电费支出依旧是个不小的支出。不少规模在20、30家的餐饮连锁企业，不是输在前端门店现金流出现效益差，而是被中央厨房的固定维护成本稀释掉利润。

特别是，餐饮大品牌出来的职业经理人创业，更容易把这个中央厨房投入的坑给放大。在大品牌工作背景的优越感，经常会感觉自己也能干到像老东家一样200家店、1000家店，甚至超越老东家，错把成熟阶段的运营模式应用在初创阶段，一入局就来个百店产能的中央厨房。

消费者去你的餐饮消费，会关心你家中央厨房有多大吗？产能过剩的中央厨房能降低你的营运成本吗？答案都是否定的，相反降低你产品的价格优势，占用前期开店扩张推广的推动力现金流。甚至还会出现一种情况，为了尽快平摊后端的中央厨房成本，不顾及人力体系、企业运营的承载极限，盲目地开店扩张。

规模到了4家店以后，难道建中央厨房熬过临界点就是一个无解题吗？目前，在市面上有三种应对方式， 各位看官请看:

1.步步为营建设法。 根据企业的经营目标、扩张节奏，去规划中央厨房的建设，比如你只有4家店的时候，就先租用能供应20家店左右规模的中央厨房，把产能过剩的风险降低到最小值，同时也满足了中短期内的开店供给需求，发挥中央厨房在优质商圈转移厨房租金成本的优势。

2.主打新鲜现做概念。 某知名连锁茶楼品牌，依托于茶楼的大出货量优势，就选择了［去中央厨房化］，所有门店的食材都是新鲜到店、厨师现做。优点是能保住前期现金流，缺点是出品不稳定、采购品控难度加大。

3.选择外包中央厨房。 随着餐饮的白热化竞争，餐饮的上下游分工变得越来越明确，有专门第三方公司做餐饮供应链，甚至还包产品加工环节，例如［海底捞旗下的蜀海、真功夫旗下的功夫鲜食汇、美菜的餐饮B2B业务、京东旗下的餐饮B2B业务］。作为餐饮企业，可选择要保护核心秘方的产品坚持自有生产，常规型产品交给第三方公司满足日常的营运需要。如果你缺少足够的资金投入后端硬件，要坚持［使用权大于所有权］的经营选择。

最后总结一下:当我们思考一个行业的时候，不要局限于教科书中的成熟企业方法论。经营本是一门艺术，要保持永恒的质疑，所有经营理论都会有局限的一面。

特点：全国全网平台化服务，集中化采购、集中化中央厨房处理。

1、采购与库存管理：海底捞末端门店几乎是零库存（库存仅供当天消费），每天的由各个门店报送需求后，后台系统全程可视，汇总后下达采购及生产任务，整个供应链系统实现的快速响应机制。

2、时蔬基地直供：海底捞全国都有自己的直供蔬菜基地，基地的种植计划与前端门店的计划完全协同，基地的每种蔬菜的播种、采摘都有严格的时间计划，也就是基地种植的才什么时候上餐桌都有严格的计划。

3、物流：海底捞在全国建立了多个物流中心＋中央厨房，集中统一的冷链物流配送是其核心，值得注意的是为了保障冷链不断链，海底捞的物流配送门店是亲自到楼下取货，而不是物流企业送进店，这样有效的保障食品安全。

海底捞成立于1994年，是一家以经营川味火锅为主的连锁品牌，创始人为张勇。

1994年3月25日，四川省简阳市海底捞火锅城正式开业。2018年5月17日，海底捞在港交所递交上市申请。9月19日，海底捞确定最终发行价，每股17.8港元。9月26日，海底捞正式登陆香港资本市场。2020年，海底捞净利润3.093亿元，同比下降86.8%。2021年，《财富》中国500强排行榜，排名360。

第一家店位于美国洛杉矶富人区Arcadia，这个区域亚洲人占比将近60%，鼎泰丰，麻省理功，眉州东坡都开在这个商圈里。

首店 所在的这个地区60%都是亚裔，华人聚居地。华人客群占到60%，后续陆续也开始有本地美国人过来。门店中不讲中文的顾客比例，旧金山门店占到50%。

1. 产品—在进入市场时做过调查，根据当地的饮食习惯，设置了每人单人单锅，但由于大部队顾客还是华裔，加上大家的认识会是觉得火锅应该是大锅的氛围。2店设置成了一半大锅一半小锅，3店全部是大锅。

2. 价格—网上客人投诉最多的就是价格贵，当地饮食习惯会几块钱就可以吃个好吃的汉堡或者披萨。内部的话大锅的成本，收台、背锅都比小锅要好很多。

3. 食材—食材全部来自于当地，除了特色的麻辣的锅底底料，来自于中国海底捞中央厨房，但是也会根据美国农业部对于某些药材会去掉。还有国内油和盐1:1，这边1:0.8，美国顾客会更注重健康 所有食材都是不含味精和鸡精。蔬菜，肉会分成不同等级-会去最好的等级，都取之于当地。

美国当地的食材还是很好，海底捞选择的是最好的。比如蔬菜的收货标准比一般都高，美国当地的供应商不再合作。目前选择和海底捞一起成长起来的华人的供应商，优先保证海底捞的供应，且有退货机制，不满意可以退货。

4.氛围—3家店都不一样，请的美国当地的设计师，请设计师回海底捞回中国2个月了解需求，但还是会有一些不实用的地方。以后会直接复制国内的风格。甩面表演依然有保留，每天2次变脸，每家店培养变脸的员工。

5.选址还是会以选择当地华人聚集的地方为止，当地客人对饮食文化认识有一定时间。比如当地有个美国客人点了一份面，他直接吃掉，服务员过去解释，他还觉得好吃。

6. 服务—有无分别/人员的培训如何进行？美国的服务没有中国好，美国成本高，很多岗位都是兼职的。变脸兼作小吃等几个岗位。中国的服务-不允许让客户自己涮菜，美国是询问式的服务，直接帮他倒水是不允许的会涉及到隐私，属于更被动的服务。好在美国市场的服务都不是很好。但海底捞的服务在当地的同行来说已经高很多了。

7. 未来的规划

目前开店有3家，签约了洛杉矶4家，芝加哥，纽约，西雅图 等总14家。2019年开店完成20家，计划2020年拓展到50家门店。

8.6年了 从0-1 重来一次你会改进在哪里？

招聘和选拔人员—很多的诉讼都来自于员工，也需要格外的重视。

美国人对吃不是特别讲究，他们追求的是健康和性价比，食材的新鲜健康。所以定价不能太高，目前客单价是38美金 。

9. 地排风是效果最好的，客人吃完海底捞后不会有味道。从装修上也不会有一个排风扇影响美观。于是我们把整个地面抬高了2米，整个成本高了很多，加上需要美国这边当地政府的审批，所花的精力也会比较高的。

10. 中国人力成本30，美国人力成本40，食材成本30，但毛利率比国内高，因为定价高，相对租金低。

海底捞的小酥肉，虾滑.滑牛肉，毛肚等都是蜀海供应的。

蜀海供应链是一家为客户提供整体供应链全托管运营服务的供应链企业，其业务模式是基于海底捞自身标准化的中央厨房系统，为连锁餐饮提供一站式的初加工及深加工食材供应。蜀海是海底捞供应链的核心运营机构，2013年海底捞的后台供应链真正实现了全国全网平台化服务，集中化采购、集中化中央厨房处理、统一质量管控、物流系统。

首先，海底捞也没有说自己的汤底是现熬的，这个事情不涉及虚假宣传的问题，我们很难说商家做错了什么。但我觉得，这个问题之所以引起这么大讨论，至少反映了一个事实：越来越多的消费者希望对餐饮企业的菜品有更多的知情权。而这种知情权应该得到保护。

我们在超市买预包装食品，很多消费者都会主动看产品标签。只要去看一下配料表和营养成分表这个产品里面有什么配料，有什么添加剂，营养价值如何，都是可以了解得很清楚的。甚至我们可以从标签上追溯到它走的产品标准，它的生产企业等。

但对于餐饮企业的菜品，这一套技巧完全失灵了一一餐饮商家并不会告诉你某个菜品的包含哪些配料，更不会告诉你每个配料所对应的配料表，营养成分，供应商信息，也就是说，你面对的是一个完全的黑箱除非你本身处于供应链体系中，非常熟悉这个餐饮企业的供应商以及所供的产品，不然这些信息即使对于业内人士，都是很难完全了解的。当然，有监管部门的抽查在，我们不用过分担心像海底捞这样的连锁大品牌会用不合规的原料，比如超量使用添加剂，使用非法添加物，农残超标的原料等。

但我作为消费者，自然会有疑虑：商家会不会用了合规但不那么好的配料？比如含有很多反式脂肪酸的植脂末/氢化植物油，或者盐分超标，糖分爆表？它这么做我其实也完全没法知道啊。未来，这种黑箱的情况会不会好一些？我不敢说。但是，这样的消费者多了，就会至少倒逼部分餐饮企业调整，选择去给消费者更高的透明度。这对于整个行业，以及消费者，或许是好事。

我看到这个消息的时候心想这不是很正常吗？海底捞走的是食品行业的服务赛道，我倒是不觉得他家菜品有多惊艳，并且还是全国连锁店在客流量这么大的情况下，锅底肯定是成品，不然哪有时间和空间给你现熬。这样一来品控还能更好。像奶茶店的奶茶不是预制品吗？出去吃火锅锅底不是一袋辣椒油包样式预制品吗？出来在快餐式的餐饮店里消费就应该能想到可能对健康不是那么有利。如果这么在乎健康，那就自己在家做饭。并且这大概比手工款制的，更卫生一些。并且海底捞从头到尾也没宣称是手工款制就不属于消费欺诈。

理性的看料理包，它对于提高效率，监管品控，卫生安全，更具有便捷性。反而避免了加工过程中，一些不卫生因素，还能避免二次利用锅底。我觉得要想挑毛病可以去研究研究锅底各类化学食品添加剂有没有超出国家规定剂量，找这个毛病大可不必。挑毛病是好事，质疑也属合理，但要辩证地看，不必过度焦虑和恐慌。

就像马克思所说的那样：“当利润达到10%的时候，他们将蠢蠢欲动；当利润达到50%的时候，他们将诞而走险；当利润达到100%的时候，他们敢于践踏人间的一切法律.更何况用粉末冲泡是符合食品安全生产标准的，虽然里面放了不少的添加剂。

其实这背后跟房地产的发展有很大关系，房价蓬勃发展导致店面租金不断上涨，压缩了餐饮业的利润，于是餐饮业开始想尽一切办法，降低成本，提高菜品标准化。预制菜，粉末鸡汤其实都是餐饮业高成本压力下诞生的，外卖市场80%都是料理包，以后想在餐饮店吃到现炒菜，越来越难了。如果你想要身体棒棒哒，那么最好少去餐馆吃饭，你看餐饮业的厨师们，他们便很少去外面就餐。

而这波被资本热炒的“风口"，更多是即烹食品。所谓的即烹食品，就是把果蔬禽肉等食材在中央厨房预先加工过，然后经过冷链运输，最后在厨房里经过简单的处理就能出锅的菜肴包。像最近非常火的空刻意面、拉面说，还有像舌尖英雄、味知香、正大食品等等“老牌企业”，都是近些年在预制菜领域发力的品牌。他们号称，在家里简单就能做大餐，先消灭厨师，再消灭厨房。

但透过现象看本质，“即烹食品”这玩意儿，其实和料理包没什么本质区别。我甚至怀疑，是不是因为料理包这几年的食品安全事件频发，所以大家才又研发了这么个漂亮的新词儿，更容易讲故事骗投资。你看这20多年过去了，言廷玉液酒原理依然吃香。目前这类即烹食品预制菜，基本涵盖了市面上各种大菜硬菜，你能想到的，他们都有卖。

如果只是一种突然被热炒的方便食品，或许平平无趣。但这一系列的预制菜背后，有一个更魔幻的故事：你很可能，在不知情的时候，已经被“喂”过很多预制菜了。因为这些成本低，速度快的方便美食，早就已经是很多餐饮门店的“代理厨师”了。之前我们讲过外卖行业和料理包的故事，想要躲开这些劣质料理包，预制食品，最简单的方法就是“远离糊糊”那些被做成黏糊糊的浇头，大部分是料理包再热的产物。

但是到了酸菜鱼、糖醋里脊、小酥肉、梅菜扣肉、四喜丸子这样的传统“正菜”也在不断的“预制化”。尤其众多的连锁品牌的餐厅和外卖。根据中国连锁经营协会的调研显示，目前市场上超过九成的连锁餐饮品牌入局了预制菜市场，很多知名大品牌预制菜的使用比例，高达80%以上。像某功夫，鸡野家等品牌，预制菜的使用比例甚至高达100%，全店没有一款产品是从头现做的。

餐厅后厨的“全面预制化”其实早就已经轰轰烈烈的开展超过十年了，他还有更好听的一个名字“中央厨房”而我们每一个人，其实也早就被动成为了他们的“忠实用户”能被预制化的，早已被预制化，不能预制化的，正在被想尽一切办法预制化。而催生这股巨大浪潮的动力，则是成本，成本，还是成本。

餐饮行业最近这些年，成本几乎每年都在往上涨：菜价肉价一涨，原材料的成本上去了；在大城市雇几个靠谱的厨师，月薪基本都在万元以上，水平高的，几万的也不罕见，人力成本也是大头；再加上房租水电，运营餐厅的压力非常之大。

该公司成立于1994年，是一家以经营川味火锅为主，融汇各地火锅特色于一体的大型跨省直营餐饮民营企业。在简阳、北京、上海、沈阳、天津、石家庄、西安、郑州、南京、广州、深圳、合肥、武汉等城市有直营连锁餐厅。

经过二十年艰苦创业，不断进取，团结拼搏，拥有一批食品、饮食，营养，工程，仓储、管理方面专家和专业技术人员。

【加盟个火锅店自己也能当老板】

违规整改

针对有媒体反映北京市“海底捞”劲松店、太阳宫店存在经营场所卫生条件存在问题等违规行为。北京市食药监局26日再次约谈“海底捞”北京公司，要求“海底捞”总部按照承诺对北京各门店实现后厨公开、信息化、可视化，限期一个月完成。

2017年8月25日，北京市食药监局针对反映的问题，立即对上述两家门店进行立案调查，并对四川海底捞餐饮股份管理有限公司位于北京地区的1家中央厨房和26家门店开展全面检查，第一时间责任约谈该公司北京地区负责人。

所有的菜品在上餐桌前都要经过精心的洗刷，任何一家餐厅，都会标配数量不等的洗菜工。但在海底捞“无人餐厅”，这个工种被淘汰了。

那，我们吃的菜还干净吗？

尽管放心。它把食材加工的所有环节统一前置到外包供应商和中央厨房。所有菜品从自动控温30万级超洁净智能仓库中，全程经0~4℃冷链保鲜物流直达门店

其实无人餐厅早已经不是一个概念了，去年马云就开始布局无人店。今年2月，盒马鲜生开出首家机器人餐厅“Robot.HE”，开业4个月实现盈亏平衡。

事实上，海底捞一直都走在餐饮智能化的前端：

2010年，海底捞就开启了外卖服务；

2011年，海底捞开始统一使用Pad点餐；

2015年，海底捞第一次尝试推出智能化餐厅，通过数字化屏幕投放，实现后厨透明智能化。

从智能迎宾吸引客人到透明的厨房展示，真正吸引人又放心的特色餐厅。在智慧门店潮热的影响下，海底捞的服务又再进一步升级，将科技融入用餐旅程的每一环。

2018年9月，海底捞带着资本的扩张欲望上市，成为全球首家市值千亿的中餐厅。毫无疑问，“无人餐厅”一旦试验成功，就会在海底捞所有门店中铺开。

无人时代离我们又更进一步了！