如何降低餐厅的食材采购成本

一、采购流程

1、确定供货商（一般同类供应商找2-3家备用），签订供货合同。供货商类别：调料类、粮油类、鸡鸭类、冻品类、河海鲜类、蔬菜类、肉类、干货类、豆制品类、酒水类、清洁用品类、办公用品类。

其他类别：均由总部采购部根据申购计划统一采购。

签订供货合同：供货合同一式三联：一份供应商、一份财务部、一份仓管员。合同应确定定价时间、货物的质量要求等。

设立寻价员：由厨师长、财务、采购组成，三人每月初、月中旬分两次入市场寻价，在寻价基础上再定价。 2、制定采购计划

厨房根据库存及所需量填写好菜品等申购单，并报厨师长签字批准。

仓库、前厅根据库存量，遵循“最小库存”原则，上报申购计划，经部门负责人签字，报经理签字方可。 3、安排组织采购

前厅、后厨申购单必须在当日17:00分前给到库管，库管核实所申购原料及物耗现有库存后，在当日17:30分前将店内采购单交由采购，由采购通知供货商第二日（或规定时间内）按质按时按量送货。

除采购外非经批准的任何个人不得私自向供应商订货，如有违反规定，视为不诚实行为处理。特殊情况需提前报备采购部，经采购部同意后方可进行。 二、完善验货制度

1.成立收货小组由仓管员、厨师长（厨师长指定人员），所有物品均需仓管员称量或点数，厨师长负责质量，经仓管员、厨师长、供货商叁方签字认可（送货单必须由三方人员签字月底才可对账结款），总部财务部不定时抽查。

（注）库管休息必须由厨师长亲自验收并签字，供货商凭送货单结算。

2、急用菜品收货：急用菜品，可由主管负责称量，厨师长把质量关，并在送货单上签字，并将送货单给到库管进行入库登记。

三、退换货

当日验收不合格的商品须立即通知供应商进行退、换货，不可拖延。 四、完善入库登记工作

1、所有供应商直送入店的原料，库管必须当日登记入库到电脑库存管理系统中。

2、所有采购直采的原料、耗材等也必须在第一时间给到相应门店库管进行验收并签字录入库存管理系统。

五、供应商结款

每月15日前供应商须拿有库管或指定人员验收签字的送货单到门店与库管核对上月货款，如供货商送货单缺失、造假等情况库管不予核对入账，核对好的单据及时上交总部。

每日食品采购流程表 流程 采购部

使用部门 ↓

库管 ↓

一般采购流程表

流程

使用部门

采购部 ↓

财务部、总经办↓

采购部 ↓ 采购部 ↓

库管 ↓ 库管 ↓

财务部 ↓

对于很多厨房小白来说，从买菜、备菜到烹饪，都是“危机四伏”的，下面就跟大家分享一下食材选购的方法，以及烹饪的一些小技巧，虽然不能够帮助大家成为大厨，但是摆脱厨房小白是没有问题的。1、食材选购需要早点去；2、烹饪的时候加点糖；3、烹饪完毕再放盐。

1、食材选购需要早点去

首先，很多人喜欢在超市买菜，但是超市的很多肉可能都是隔夜的，所以看起来也不是很新鲜。大家若是要做一顿美味的饭菜，最好是早点去菜市场购买，尤其是很多摆摊的农户那里，萝卜、白菜可能都还带点泥土，显然是刚从地里面拔出来的。

另外，菜市场卖肉的地方，如果早点去还能够看到“解剖”现场，我们也可以让师傅切一些新鲜的肉，食材选对了才能够做出美味佳肴。

2、烹饪的时候加点糖

其次，不管是什么菜式，其实加点糖都不会出错的，一般就是小汤勺的三分之一即可，很多人以为加糖了就是让饭菜变甜，殊不知糖是能够提鲜的，而且能够增加丰富的口感，能够让人吃进嘴里的时候，感受到更丰富的层次和味道，反倒是甜味比较少，如果是小炒菜的话，加一些白糖根本感受不到甜味，所以厨房小白们不需要担心。

3、烹饪完毕再放盐 

最后，盐巴的多少是决定一道菜的生死的，哪怕是再好的吃菜没有盐巴，吃起来都是寡淡无比的，但若是盐巴太多的话，就会直接毁掉一盘山珍海味，所以厨房小白一定要最后放盐，如果不确定的话，可以先少放一些盐巴，然后尝一下味道，如果不够的话再加，但是盐巴放多了是无法减少的，这也是最需要注意的地方。

提前做好采购规划，也就是对每种食材的采购数量和时间提前做出准确的安排。这就需要规划人员对每种食材的库存量和消耗情况有准确的了解和预估。库存量了解起来相对容易，难的是对每种食材消耗情况的准确预估。所以餐馆应对菜品销售情况每日做统计。统计可以以填表格的形式进行，将每日所销售的菜品名称、数量、消费的情况（如有没有被吃剩的）记录下来。时间一长，哪些菜品是特别受欢迎的，哪些菜品是无人问津的，哪些菜品是经常被吃剩的，就了解清楚了；相应的，对每种食材的消耗情况也就能做出准确的预估了。当然，计划的再准确，也难免出现意外的情况，这就需要采购人员处理好计划采购与临时采购的关系。有两种食材尽量都按照计划采购。一种就是干货、调料、烟酒等这些可以积压的物品，可以提前采购、储备一些；然后就是各类鲜货了，像蔬菜、豆类、鱼类、肉类什么的，必须按时采购，以保证材料的供应和新鲜度。如果由于一些特殊原因，比如前一天的材料中漏买了一种，或者因为某些环境原因造成损失了，那就得临时采购去补救。所以平时店里可以多联系一些供应商，和他们搞好公关什么的，在特殊的时候就有用处了，可以保证及时补货。

采购人员一定要把自己变成能快速鉴别出食材质量好坏的内行，也就是要具备相应的专业知识。有些采购人员如果一开始不懂得区分原料好坏，那么带个厨师做助手就很有必要，因为这方面的猫腻太多了。比如卖假货、卖快过保质期的食材、冰冻原料的以冰代料、远海的货当近海的卖、养殖的冒充野生的、外地的说成本地的、名贵冰鲜鱼的鱼腹里塞进低档鱼类等等。其次，采购人员一定要货比三家，多跑几家供应商。麦德龙、好又多等大型超市要去，各种农副产品和水产品的批发市场要去，附近的早市、夜市也要去，甚至部分采购量比较大的原料，可以考虑直接到原产地去调查、了解、采购。经过一段时间的货比三家，最好一类原料能确定一家优质的供货商长期合作。这样做，不但质量能保证、价格也会有优惠，供货商可能还会提供送货上门、随时补货、可以挂账等服务。

大的连锁酒店有自己的供应、配送厨房，一般叫央厨，不过一般小的酒店都是自己看重的供货商让他们按要求配送就可以了，他们也一般不去现场挑选，等货一到检验即可。不过小饭馆的花就一般厨师或是老板自己去菜市场捡便宜的批发，砍价，挑选，所以小饭馆的厨师很累的。

一、厨房必备品

1、炒锅

炒锅是中国一种烹饪工具，为锅的一种，特征是顶部开口大，圆底，由于中国南方食物多以小炒为主，故炒锅设计成有手柄以方便抛炒。炒锅主要用作煎或炒食物，但也可以用作蒸、炖、炸等其他不同的烹饪方法。炒锅是中国及东南亚的主要煮食工具。

2、电饭锅

电饭锅是一种能够进行蒸、煮、炖、煨、焖等多种加工的现代化炊具。它不但能够把食物做熟，而且能够保温，使用起来清洁卫生，没有污染，省时省力，是家务劳动现代化不可缺少的用具之一。

3、菜刀

菜刀是一种厨房用具，主要用途是切食材或者食材雕花等。可分为不锈钢刀与铁刀，也可分为中式菜刀、日式菜刀和洋式菜刀。国产菜刀里，主要有不锈钢刀与碳钢刀：碳钢刀老百姓俗称“铁刀”，锋利度高，但是容易生锈，比较难打理。

4、锅铲

锅铲，炒菜时用以翻拨原料，煮饭时搅米、起饭、铲锅粑的工具。一般以熟铁、不锈钢、铝材制成。有大有小，煮饭用的较大，有长柄；炒菜用的较小。

5、菜板砧板

指的是当捶、切、剁、砸东西时，垫在底下的器物，一般用在烹调上。

6、橱柜

为了厨房的操作方便，我们需要有一个储存东西的地方，所以橱柜也是必不可少的了。橱柜也算是厨房里最大的家具了，而且现在的整体橱柜功能多样。九正家居网建议，用一款纯实木打造的橱柜，柜底均采用铝合金材质，起到了防潮，防尘的作用，同时又让厨房增添了几分时尚意味。

7、天然气灶

要做出最美味的菜你当然得选一个最好的燃气灶。质量好的燃气灶采用三环旋火加热，受热均匀，节能省气；火盖由优质黄铜精心打造，稳重性强，且采用分体式设计，清洁方便；表面钢化细腻，一抹即净，持久如新。

8、抽油烟机

为了防止厨房受到油烟的危害，抽油烟机也是我们厨房必备产品之一了。采用无铅水晶钢化玻璃做挡板，时尚灵动，全方位遮挡油烟；轻触按键即可启动，操作方便简单；上下双进风口，确保油烟有效进入，给室内创造无烟环境。

二、选购建议

1、卫生原则

在选购厨房用品时，要注意产品是否具有抗污能力，尤其要有防止蟑螂、老鼠、蚂蚁等污染食品的功能，保证整个厨房的清洁卫生。

2、防火原则 

选购时要注意厨房用品的表层是否有防火功能，正规厂家生产的厨房设备面层全部使用不燃或阻燃的材料制成。

3、方便原则

厨房用品的设计要能按照正确的流程安排各部分的排列，提高使用的方便性。 灶台的高度、吊柜的位置等都直接影响使用方便性，因此，要选择符合厨房操作程序的厨房用品。

4、美观原则 

厨房用品既要造型美观，有可观赏性，同时还要能够持久保持，因此在选购时要注意挑选有防污染、容易清洁性能的产品。

开餐饮的一般都和正常居民家庭一样到菜市场进货，只不过因为数量较大会和定点的摊贩签订合同保证供应，价格也是批发价或者优惠价，真正能做到产销一体的也就是超市或者连锁经营的餐饮企业，普通开餐饮的商家因为成本原因没有这种优势。

1、食品安全:对于蔬菜和肉类，每天发货前都要取样检测，检测合格后再发货。幼儿园小朋友吃的都是安全可靠的。

2、配送时间:幼儿园是集体食堂，一般会安排营养早餐。所以食材的配送时间比较早，所以配送时间的准时性一定要保证。避免耽误学生早餐时间，饿肚子。大公司一般都有有应急预案，备有多辆配送车辆和配送人员随时待命，以防中途延误，保证时间。

3、所有配料均已交付。公司位于批发市场，周边有多个菜、粮、油、米、面、肉等供应市场，食材种类上万种，可以满足任何厨房食材的供应。实现一站式采购配送。

幼儿园的食品安全必须得到充分保障。稍有差错，后果不堪设想。安全是第一位的，其次是食品质量和配送时间的保证，最后是食品的配送完成。提高违法成本，肯定能起到更好的震慑作用。希望对你有帮助。