厨房人员培训内容
厨房人员培训内容如下：
一、建立卫生质检小组。
二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。
三、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。
2、墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。
3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。
4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。
5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。
6、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通知部门主管和相关部门进行处理。
基本烹饪技能
要开始烹饪生涯，你首先需要学习基础知识。
最基本的是沟通。餐饮服务人员，尤其是厨师，需要牢牢掌握阅读、写作和口头交流。除了与业主和工人沟通外，厨师还可能被要求与媒体或其他各种观众交谈。
刀具的使用和安全列为厨师必须掌握的基本技能。此外，你还需要学习烹饪技巧书中常用的烹饪术语的新词汇，如炒、炖、熘和煮等。
食品制备
创造吸引顾客并让他们回头的食物需要艰苦的工作和技能。你需要培养营养技能，了解配料、口味和烹饪技巧。你甚至可以探索葡萄酒研究和葡萄酒与食物搭配的实践。
烹饪学校经常教授的一项专业技能是烘焙和糕点艺术，主题包括面包发酵、配料功能和奶油冻比例。当然，最重要的技能之一是经验。在教育环境中，你需要练习这些技巧，从你的成功和错误中学习。
烘焙
厨房管理
商业厨房比家庭厨房复杂得多。获得烹饪技能证书可以教会你烹饪和餐厅管理的财务方面。例如，在新东方烹饪学院攻读烹饪证书的学生学习创建菜单，计算相关成本，以及劳动力成本等。另一项重要技能是厨师的烹饪数学。了解标准计量单位、单位转换、百分比、比率、配方比例和其他计算至关重要。
计算机应用
电脑是许多餐馆的重要组成部分。基本软件，如Microsoft Word、Excel和PowerPoint，在准备菜单、创建演示文稿、与供应商沟通等方面发挥了作用。此外，还有许多类型的销售和生产软件。专业软件在食品服务行业中扮演着越来越重要的角色，无论是在前台的订购和生产，还是在厨房的准备、库存等方面。
安全和卫生
在餐饮业中，安全和卫生是最重要的。这方面的技能至关重要。员工和食物的厨房安全是保持餐厅大门敞开的最重要方面之一。您将需要学习如何在为员工和顾客保持安全环境的同时确保食品不受污染。
1、员工必须熟悉电器厨具设备，学会正确组装、使用和保洁方法。重要厨具设备如和面机、压面机、绞肉机等需经过培训的专人操作。
2、采取预防性保养。饭店应有会检测各种电器设备线路和开关等的合格的电工，以作为正常情况下开展预防性保养规划的组成部分。
3、设备需接地线，酒楼内所有的电器设备，必须有安全的接地线。
4、遵守操作规程。员工在使用电器设备时，须按照厂家的使用说明正确操作。
5、谨慎接触设备。湿手或站在湿地上，切勿接触金属插座和电器设备。
6、更新电线包线。已磨损露出电线的电线包线，切勿继续使用。要使用防油防水的包线。
7、切断电源清洁设备。员工在清洁任何电器设备时，必须先拔去电源插头。
8、避免电路超载。未经许可，不得任意加粗保险丝，电路不得超负荷。
第一个基础知识：厨师有哪些基本功？
一般来说进厨房学艺的第一个月，大家都了解的差不多了！
①：食材粗加工，包括去皮、清洗、杀鱼、宰鸡、蔬菜浸泡消毒。这些是一定要了解的！因现在都是大厨房，有阿姨帮忙理菜杀鱼，搞的很多年轻厨师这些基本功不熟练！不熟练没事，但一定要了解清楚！最少也要知道具体怎么做！
②：刀功！个人认为，一份好的菜肴，从切配就开始！任意食材，都要能够切成你想要的形状，这才叫掌握好了基本的刀功！
③：翻锅！大家都知道饭店的火很大！如果不会翻锅，那么炒菜速度肯定跟不上，并且容易煳锅，所以这也是一个必备的基本技能！
第二个基础知识：对食材特性的了解！
很多时候，我们加工不同菜肴，对食材的大小分割都是不同的，哪怕同一种食材用的烹饪方法不同，加的调料、腌制时间、烧制时间、加工的温度都会截然不同的！
更是需要知道哪些食材有相冲的作用，以及哪些食材易变色、易碎、易熟等特性！
根据食材的软硬、大小、老嫩的不同程度，用在不同菜肴里面，使用适当的烧制方法并且添加合适的调料进去。
所以：做好菜的前提，是对食材特性的深入了解！
第三个基础知识：各种调味料的认识及理解！
到现在为止，谁也不能保证认识市面上的所有调料！但是常用的3-40种调料，我们必须了解清楚，它们每一种调料的作用，是增鲜、还是去腥、还是增香等作用，这些我们必须了解清楚！这样才能根据味型，灵活搭配调料！并且在味道偏移的情况更好的修正过来！
另外需要说明一下：如果是红案的朋友，还需要对香料有一定的认识，明白它们的基本特性与作用。
第四个基本知识：味型的了解！
我们做的所有菜，都有一个基本味型！一般都是围绕着七个基本味来灵活搭配！这些基本味就是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香。不同菜系对味型的理解也不相同，这里就不细说了，大家按师傅的教导操作即可！如果是业余美食爱好者，按自己的理解去操作即可！任何东西都是需要灵活变通的！合适的就是最好的！
第五个基本知识：原材料保管与安排！
一个饭店是否赚钱，食材的浪费占了很大的因素！这个工作一般是厨师长与头墩一起负责，厨师长监督，头墩负责开菜单和管理冰箱。
所以一个好的墩头工资是蛮高的，特别是经验丰富的头墩更是难得！2008年的时候我一个做头墩的朋友工资就达到了4000元。那是他连续做墩子的第15个年头！
第六个基本知识：排菜单！
一般我们都会认为排菜单是宴会时才有的事情！但事实并不是如此！任何一个饭店，他的菜单都是经过精心设计的！
凉菜的比例、特色菜的比例、蒸菜的比例、热菜的比例、点心小吃的比例，高价菜的比例、排列的顺序，都一定是经过深思熟虑的！
既要让客人点菜方便，还要让客人不知不觉的点一些我们设计的特色菜及高价菜，这样客单价才会上升，我们的工作才更有价值！
更重要的是：还要兼顾厨房的加工能力！各个岗位都要有事情做，不能一桌菜全是热菜，那样就会导致一些岗位无聊到想睡觉，而另一些岗位却忙到飞起！
所以：排菜单是一项很重要的能力！这个一般是厨师长或者大厨的工作，特别是一个新店开业，最是能体现一个厨师的水平！
第七个基础知识：安全常识的了解与掌握！包括食品安全和环保安全等！
在我们日常工作中，总会在不经意间有意外发生！所以我们对各种意外来临时有一定的应对能力！比如油锅起火后，我们应该继续加冷油进去，以降低油温而让火焰熄灭！比如停电后我们第一反应应该是关气阀！这些都是必须掌握的基本安全常识！
其次为食品安全常识！比如变质的食品一定不能用！
第八个基本知识：了解当地风俗，了解当地口味特点！
为什么我会把这个当成一个必备的基础呢？因为我们现在的厨师很多是全国各地工作，但是很多地方的习俗是不同的，口味也是不相同的！
这也是我自己的困惑，以前我曾经在广东工作过，那边的川菜就不能太辣，偶尔还要多加一糖进去！否则客人必定投诉你！根本不能把家乡的做法全盘搬过去，否则就只能被骂到飞起来！
关于厨师的基本知识，我的理解就是这些了！至于更高端的厨房管理、人际沟通，那个得看个人天分，反正我是没那个天赋的！所以就不乱说了。
要当中餐厨师，不仅仅要学习理论知识，还要有大量的实操。理论方面有机烹饪工艺，烹饪营养与卫生，餐饮管理，烹饪工艺美学等等。要了解中餐八大菜系，浙菜、川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜、闽菜、湘菜、徽菜。实操需要学习刀工、勺工和各类菜肴的操作步骤和技巧。菜肴有百种，技巧有千变，不一而足。
第一阶段：刀工基础培训，翻锅、雕刻(花卉：如玫瑰、月季等)基础培训，烹饪原材料的使用和烹饪技术。
第二阶段：制作冷拼、凉菜、雕刻、零雕、整雕(如鸟类翅膀、尾羽等)、热菜（中餐、传统菜系）。
第三阶段：面食分类及主要流派、面点原料基础知识、面点制作基本操作技能、市场流行中餐、大型整体雕刻。
第四阶段：传统八大菜系、川菜、湘菜、粤菜、闽南菜等，宴席制作、宴席知识、成本核算。
以下是烹饪基础知识:
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烹饪的要素和作用一、烹饪的要素烹饪是一种复杂而有规律的物质运动形式。它在选料与组配、刀工与造型、施水与调味、加热与烹制等环节上既各有所本，又互相依存，有着特殊的原理与法则。
烹饪之所以复杂，是因为在菜品制作过程中，料、刀、炉、火、器、味、水、法等八大要素，都在激烈地运动；烹饪之所以有规律，是因为这八大要素在运动中都有各自的轨迹。一方面要积极创造条件
让这些要素运行；一方面又要因菜制宜地对某些要素的运动加以约制，使之“随心所欲不逾距”，这就要靠厨师调度和掌握。烹饪之难，正难在这里。为了深入认识烹饪，须对影响菜品质量的八个要素
有所了解。/育才烹饪培训/
1．料这是烹饪的物质基础，也是烹饪诸要素的核心，因为其它要素都是作用于它的。料转化成菜品后，可以提供营养，果腹充饥，满足食欲，所以用料必须筛选，恰当组合。“巧妇难为无米之炊”，
没有好料做不出好菜。/育才烹饪培训/
2．刀主要作用是切削；同时，不同的刀法和刀口，不仅可以美化菜品，还影响原料成熟的快慢。通过刀工，剔除不能食用的部分，分割出烹饪所需要的部分，可以起到进一步选料的作用。不论生切、
熟切，都是烹调工艺流程中的重要环节，便于食用的手段。
3．炉是烹饪的必需设备、加热的场所。不同的炉灶适用于不同的烹调技法；炉灶设计科学与否，对菜品质量有直接影响。炉灶不能得心应手，厨师的技艺就难以正常发挥。“工欲善其事，必先利其器
” ，炉灶亦然。/育才烹饪培训/
4．火即提供热能的燃料释放出的能量。这一能量直接使原料发生由生到熟的质变，在烹饪中至关重要。烹的实质，就是用火；如何用火，大有讲究。由于火的变化“精妙微纤”，故不同的火候可形成
不同的技法，制出不同风味和质地的菜品。/育才烹饪培训/
5．器主要指炊具。它既是传热的媒介，又是制菜的工具。不同的炊具有不同的效用，可以形成不同的技法。作为生产工具，炊具属于生产力的范畴，它在烹调工艺中往往是最活跃最有创造性的基因，
可以引起链锁反应。我国几次大的烹饪变革，都是由新炊具的问世而触发的（如陶罐和水烹、铁锅和油烹）。
6．味即调味品。它可改革菜品的属性，并赋予它特殊的风味。味是中菜质量鉴定中最主要的指标，也是饮食审美的基本要求。欲使呈味物质进入原料，须解决一系列技术难题，其间变化甚多，常常不
易把握。而且在传统习惯上厨师水平的高低也多以调味准否来衡量，故而它在烹饪中有定性定质的作用。/育才烹饪培训/
7．水这是烹饪中的辅助物，几乎每道工序都少不了。它可以传热、导味，也可保护营养素，还能约制菜品的外观与口感。水是烹饪中的“无名英雄” ，它与“火”相得益彰。对于这一特殊的“媒介物
”和“催化剂”，也应深入研究。/育才烹饪培训/
8．法即技法，如生烹（含理化反应、微生物发酵、味料渗透），熟烹（含火烹、水烹、汽烹、油烹、矿物质烹、混合烹）。法既是工序，又是技巧，还是规程，更是上述七个要素有机的构合。中菜的
技法林林总总，千变万化，是数千年中华厨艺的结晶。不同的技法可制出不同的菜肴，这亦是地方风味的成因之一。上述要素，即烹调工艺的主要研究对象，它们的综合效益集中起来，便是烹饪的作用
了。/育才烹饪培训/
二、烹饪的作用从微观上看，烹饪的作用主要是其对原料的影响以及对菜品属性的规定。
概括起来，反映在五个方面：一是去腥、除膻、解腻、增鲜。二是杀菌、消毒、防腐、保质。三是借助高温下的物理化学变化，促使原料的养分分解，便于人体消化吸收。四是变单一的味为复合的味，
溢出芳香，刺激食欲，增强快感。五是美化菜品，提高观赏价值，增添饮食乐趣。因此，烹调工艺是菜品制作的核心，成菜的关键，影响色香味形质的手段，肴馔多样化的“酵素”，中国烹饪的精髓，
其技术性与科学性都很强；并且它在借助劳动资料使劳动对象发生预料的变化时，集中体现了人的主观能动作用——厨师的创造性和才华。
从宏观上看，首先烹饪是人类征服自然、改造自然的一个强有力的武器。人要生存，就不能离开饮食。但是，自然界提供的飞潜动植，并不是都能直接食用的；其中相当多的一部分需要加工制做，
这便要烹饪了。人类通过烹饪，同时也改造自身的生存环境：按烹饪要求开发原料，驯化野生生物，培育新的良种，满足人类日益增长的物质文化需求。从这个意义上讲，烹饪的作用正是敦促人们与大
自然作斗争。/育才烹饪培训/
第二，是对人体能和智力的锻炼。从生食到熟食，从熟食到烹饪，这既是人类饮食文化的三部曲，也是人类发展的三大阶梯。随着饮食方式的变化，人的体能和智力逐渐被开发出来，人类也显得日
益完美。如果没有烹饪，人类至今依然与兽为伍，文明社会自然是一纸空谈。马克思有句名言：“吃喝就是生产自己的身体” ；他还讲：“一切劳动，首先原来也是把食物的占有和生产作为目的的。”
这都说明烹饪对于人类自身素质提高的重要性。/育才烹饪培训/
第三，烹饪及其产品—菜点，是人类通过辛勤劳动创造的一种审美对象，它可以拓展生活的领域，提高人生的境界，从而使家庭幸福，社会美满。饮食美在社会生活中占有重要的地位，它是一个民
族聪明智慧的标志，一个国家繁荣昌盛的体现。烹饪中创造出的美味，不仅可以妆点生活、营养身体、陶冶情操，还对全社会和下一代有所贡献，在推进物质文明的同时也推进了精神文明。这一明显的
美学价值，更应充分认识和肯定。
★配菜的作用与方法★
一、配菜的作用
1、确定菜品的质和量
菜品的质：即构成菜品各种原料的配合比例；菜品的量：就是菜肴中所含原料的单位定量。
2、确定菜品的营养价值
由于各种原料的营养成分不同及人们对营养成分需要的多样化，在菜品种要力求各种营养素配合全面合理，而营养成分配合的合理与否，则是由配菜来确定的。
3、确定菜品的成本
菜肴的成本主要是由主料成本、辅料成本和调料成本构成，所以主、配料品种的优劣、数量的多少，均会直接影响菜品的成本。
4、使菜品的色、香、味、形基本确定
每款菜品都有其色、香、味、形的标准要求，配菜时必须严格按照菜品的这四个方面的标准进行配置，即按照每款菜品对所用原料的形态要求、配比要求进行配置，方能使之成为一个比较完美的整体。
5、使菜品花色多样化
中国菜品之所以品种多样、丰富多彩，一方面是由于刀工的多变和烹调方法的不同运用；另一方面，则是由于配菜巧妙所致。
配菜的方法
一、配菜的种类和技法：
（一）配一般菜：1、配单一原料的菜A：突出原料的有点，避免原料缺点。
B：有某些特殊浓厚滋味的原料，不单独制菜。
2、配主、配料兼有的菜
3、配有多种不分主次原料的菜
（二）配花色菜：花色菜指在色形方面特别讲究，富于艺术性的一种菜肴。
1、配花色菜应注意的问题
2、配花色菜的常用方法：叠、穿、镶、扣、扎、包
★冷菜制作方法及菜品★
拌制的菜肴用料广泛，如熟料多用烧鸭、五香鸡、海蜇、鱿鱼、猪肚等。生料则多用莴笋、黄瓜、胡萝卜、番茄及水果等。调味料主要有精盐、粗、酱油、香油、也可根据不同口味加入白糖、味精、蒜泥、姜末、葱花、花椒油、辣椒油、芥末油、芝麻酱、香菜等。拌制的味型较多，常见的有咸鲜味、芥末味、糖醋味、酸辣味、麻辣味、蒜泥味、姜汁味、红油味、怪味等。
（二）菜品简介：
红油三丝 怪味鸡丝 蒜泥白肉 夫妻肺片 糖醋蛰头
炝及菜品简介
(一)概念：将小型原料，以滑油或沸水焯水，以花椒油、精盐为主要调味料调拌成才的一种烹调方法。
炝制的原料一般有甘蓝、芹菜、冬笋、芦笋、茭白、豌豆、海米、鸡肉、鱼肉、虾仁等。炝制常用的调味品有精盐、味精、姜丝、花椒油、胡椒粉、花椒面等。
炝菜均得加热成熟，根据加热的方式不同，分为滑油炝和焯水炝两种。滑油炝主要以滑油的方式使原料成熟；焯水炝则以焯水的方式使原料断生。炝菜成品具有脆嫩、咸鲜、醇香、色泽鲜艳的特点。
（二）菜品简介：
冬笋炝鸡丝 炝黄瓜条 西芹炝海米 炝腰花
腌及菜品简介
（一）概念：加工整理的原料用调味品或调味汁浸渍，使原料中的水分排出，调味料渗透入味的一种方法。
腌的原料一般为新鲜的蔬菜和质嫩的鸡、鸭、蟹、猪肉、蛋等。常用的调味料有精盐、酱油、花椒、白糖、米醋、干辣椒、酒类(料酒、玫瑰露酒等)、香糟等。腌制菜肴具有质地脆嫩，味道醇厚不腻的特点。
（二）分类：盐腌 醉腌 糟腌
（三）菜品简介：
醉虾 醉蟹 盐水鸡条 香糟鸭条
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北京育才厨艺培训烹饪培训 ，本着专业营养健康理念，烹饪培训 ，传授厨艺，吃着香，也要吃的健康,既然给家人做菜当然健康才是最重要的，烹饪培训 美味也不可缺少，
二、北京家庭厨艺班 家常菜培训（家政厨艺班）
1、育才家庭厨艺基础班 （家政厨艺班） 1680元
学习内容：根据家庭厨房及厨房工具来设计的烹调课程；结合常见用的原料、调料；举一反三注重健康营养理念；教您做出色、香、味、形具佳可口菜肴，通过学习各类烹调方法自行变化菜式。丰富家
庭餐桌、吃出营养、吃出健康。
合适人群：家政服务人员、出国留学生、烹饪入门爱好者。
开课时间：小班授课。设有白班及周末班。
2、育才家庭厨艺提高班 家常菜培训 2380元
学习内容：根据现代家庭的厨房结构、常用食材、调料及烹调工具、用健康理念设计的烹调课程，包括：凉菜、热菜、煲汤、药膳、饮品、盘点装饰等丰富内容。注意营养均衡、品种丰富，不仅让你吃
出味道、也吃出健康。
合适人群：高级家政人员、精英白领、家庭主妇、烹饪爱好者。
开课时间：小班授课。设有白班及周末班。
育才厨艺 营养 健康 烹饪培训
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