申购单 做什么用

一、采购流程

1、确定供货商（一般同类供应商找2-3家备用），签订供货合同。供货商类别：调料类、粮油类、鸡鸭类、冻品类、河海鲜类、蔬菜类、肉类、干货类、豆制品类、酒水类、清洁用品类、办公用品类。

其他类别：均由总部采购部根据申购计划统一采购。

签订供货合同：供货合同一式三联：一份供应商、一份财务部、一份仓管员。合同应确定定价时间、货物的质量要求等。

设立寻价员：由厨师长、财务、采购组成，三人每月初、月中旬分两次入市场寻价，在寻价基础上再定价。 2、制定采购计划

厨房根据库存及所需量填写好菜品等申购单，并报厨师长签字批准。

仓库、前厅根据库存量，遵循“最小库存”原则，上报申购计划，经部门负责人签字，报经理签字方可。 3、安排组织采购

前厅、后厨申购单必须在当日17:00分前给到库管，库管核实所申购原料及物耗现有库存后，在当日17:30分前将店内采购单交由采购，由采购通知供货商第二日（或规定时间内）按质按时按量送货。

除采购外非经批准的任何个人不得私自向供应商订货，如有违反规定，视为不诚实行为处理。特殊情况需提前报备采购部，经采购部同意后方可进行。 二、完善验货制度

1.成立收货小组由仓管员、厨师长（厨师长指定人员），所有物品均需仓管员称量或点数，厨师长负责质量，经仓管员、厨师长、供货商叁方签字认可（送货单必须由三方人员签字月底才可对账结款），总部财务部不定时抽查。

（注）库管休息必须由厨师长亲自验收并签字，供货商凭送货单结算。

2、急用菜品收货：急用菜品，可由主管负责称量，厨师长把质量关，并在送货单上签字，并将送货单给到库管进行入库登记。

三、退换货

当日验收不合格的商品须立即通知供应商进行退、换货，不可拖延。 四、完善入库登记工作

1、所有供应商直送入店的原料，库管必须当日登记入库到电脑库存管理系统中。

2、所有采购直采的原料、耗材等也必须在第一时间给到相应门店库管进行验收并签字录入库存管理系统。

五、供应商结款

每月15日前供应商须拿有库管或指定人员验收签字的送货单到门店与库管核对上月货款，如供货商送货单缺失、造假等情况库管不予核对入账，核对好的单据及时上交总部。

每日食品采购流程表 流程 采购部

使用部门 ↓

库管 ↓

一般采购流程表

流程

使用部门

采购部 ↓

财务部、总经办↓

采购部 ↓ 采购部 ↓

库管 ↓ 库管 ↓

财务部 ↓

会计日常成本核算：

1、厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午5点以前，补货的必须在当天下午2点以前，由各厨房领班填制《市场物料申购单》，经厨师长审核后，报餐饮部经理批准，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。验收合格后填写《厨房原材料验收单》，每天营业终后加计《厨房原材料验收单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。

2、厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房领班根据当天的需要填制《仓库领用单》，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。

3、每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总。

4、餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。

5、财务日审员根据夜审报表，填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。

6、做好成本分析，堵塞浪费现象。成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐饮经理及厨师长。

7、先把你的所有费用加在一起如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润。

8、餐饮业成本，大致有以下几例公式：

本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料；

成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））；毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊100％；销售价格＝原料成本／（1－毛利率）；销售价格＝原料成本＋毛利额；销售价格＝原料成本＊（1＋加成率）；销售价格＝原料成本＋加成额；加成率＝毛利率／（1－毛利率）；毛利率＝加成率／（1＋加成率）；原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）；净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量；净料单价＝净料价值／净料数量。

一般餐饮业的直接进厨房原料大都实行每10天为一个定价周期，对于日常价格相对稳定的品种则实行询价、月价制。餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实，以便及时发现市场价格变动情况，同时开发时令菜肴，丰富菜品种类。

目前，在一些大酒店已经成熟运用的分级定价，有效制约了投标人、定价人及采购部三方。即投标人每旬投标，定价人和采购部人员共同开箱，采购部输入投标价，餐饮部和采购部从另一方输入市场询价，由定价人根据三个渠道得来的原材料价格信息进行比较、筛选，综合情况进行定价，三方不见面。

为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应，又满足厨房生产需求，

厨房管理人员必须严格编制本企业的采购明细单。

餐饮业采购计划的制定需要由采购部门和厨房等使用部门配合进行，其基本程序如下:

1、厨房根据库存及所需量填写好菜品申购单，并报厨师长签字批准。菜品申购单壹式叁联，供货商、仓管员、财务部各一联。

2、仓库、楼面根据库存量，遵循最小库存原则，上报申购计划，经部门负责人签字，报总经理签字方可，申购计划单壹式叁联，采购员、仓管员、财务部各一联。

3、安排组织采购

实例分析:多途径调查，源头上要利润

在川菜大行其道的今天，西蜀豆花庄地处左有俏江南拦截，右有吉野家追击的东方广场上，但经理赵鹏举积极运用现代的科学管理手段，即使是在美食林立的东方广场中，也闯出了西蜀豆花庄自己的一片天空。

西蜀豆花庄在北京共有四家分店，四家店之间进行比较，每家店每月都会要求一个整体的成本控制指标，实现一定比例的毛利率。东方广

场是北京繁华的商业中心，在这里开设门店，真可谓是机会与挑战并存，需要非凡的经营能力。

豆花庄在经营中发现，如今的餐饮市场上，再也不能仅靠单纯的打折降价就可以节约成本，因为大家都在打折，这个竞争手段的意义本身也已经大打折扣了。豆花庄的赵经理认为，

只有在日常的经营中，抓好每一个细节，把成本控制落到实处，而不是最后看月报表来说是否进行成本控制，这样才是细水长流，才是提高利润最有效的办法。

任何一个成功的企业都会视质量如生命，西蜀更是如此。为了能够给客人提供最精美的菜肴，最鲜香的口感，西蜀的原材料采购都是挑最优质的，特别是海鲜、干货之类贵重的材料，稍有差池，就会直接影响到菜品质量。在经营中却发现这样做品牌是树立起来了，可是成本也随之涨上去了，利润则肯定是下降了。因为竞争的激烈让企业不敢随意提高菜价，但是原材料的价格确实起伏变化非常大的，特别是海鲜干货这些原材料，如果产地那边有什么小的变动，最后的进货价可能都会有几十块钱的差距。原材料价格涨了数倍，菜品价格却不能提高，客人仍然会点这道菜，最后，咬着牙也得照原样把菜端上去。

通过长期的经营实践，赵经理观察到，原材料价格时涨时跌，可为什么涨价的时候忽然一下就能涨很多，跌的时候却缓慢平稳再也回不到原来的价格了呢?他意识到一定要去市场考察价格，了解原材料价格涨跌的真实情况。有了这种想法，西蜀每周都会派人去市场实地

考察，了解市场上的真实情况，在保证原材料质量的基础上控制价格，避免了因供货商报涨不报跌而带来的成本损失。随着对市场采购价格的逐渐重视，后来经理又意识到了每周派人去市场考察价格仍然只能起到一部分的作用，毕竟是一周去一次，不是每天去了解，而有的原材料采购价格却是每天都在起伏变化的，像蔬菜等，看起来只有几毛钱的变化，可是日积月累，也是一个不小的数字，如果能够每天了解价格，那就会对控制成本控制价格带来质的改变。后来他接触到了易餐网的产品，认为觉得专业机构报价虽然是个新事物，可是它带给餐饮业的帮助却是很多餐饮业从业者盼望很久的，豆花庄现在每天都会有专人上网看网上发布的最新价格信息，同时也会派人去市场考察，验证信息的准确性。通过几个月的实践，豆花庄的利润果然有明显提高，这便是采购前多种途径，做足调查，从采购源头上节省的好处。

采购流程主要包括以下几个环节：

1、采购计划

严格审批采购计划手续，是采购管理的关键。

编制物资需求计划：无论属于餐饮店的哪个部门，都应编制物资需求计划，于每月月末报下月份物资需求计划，并交财务进行成本控制审核，然后再报送财务经理、主管副总审批，最后经由总经理批准后转采购员。

填写仓库补充申购单：仓库需要补充材料时，仓库保管需提出申请，填写物品申购单，交财务进行成本控制审核，然后再送财务经理审批，最后报总经理批准后转采购部。

零星物品的申购：一些零星物品的申购，由其使用部门提出申请。使用部门负责人根据库存情况审核签字，然后送财务经理、主管副总审批，最后报总经理批准后转采购员。

食品原材料申购：食品原材料批量采购采取足期补给的办征，由餐饮部报申购计划，然后交财务进行成本控制审核，再送财务经理、主管副总审批，最后报总经理批准后转采购员。

鲜活原料的申购：厨房每天所需的鲜活原料，由厨师长、餐饮总监签字后，于每天晚班前转采购员。

2、采购物资的择商

择商、报价：所有申购计划或申购单转给采购员后，采购员要具体针对申购计划、申购单上的采购物资进行择商、确认和报价。

所有采购物资的择商、确认和报价，必须由采购部在充分掌握市场行情的条件下择优确定，使用部门有权了解所需物品的价格和提出质疑，并把所掌握的供应厂商及购物意向主动通报采购部，由其选定质优、价廉、服务好的供应厂商。

业务洽谈：采购人员收到自己分管的申购单后，要做认真归纳和分类整理。对其中有疑问的地方要及时与部门经理、总监和申购部门沟通。确认无误后，再按照要求时限尽快找到至少三家以上的供应厂商进行业务洽谈，对比筛选后，择优确定报价，填人申购单，并填好总金额、供应厂商名称后，送财务经理、主管副总审批，最后经总经理批准后，由采购员进行采购。

及时注明优惠信息：供应厂商的优惠、折扣、赠送、回扣等必须归餐饮店所有，采购员在报价中必须注明。

鲜活原材料的询价：鲜活原材料的价格受市场影响浮动较大，财务人员应每周去做一次市场询价，根据市场价格和采购价格对比作出分析，上报主管副总、总经理。

3、采购物资的审批

采购物资只有在审批手续齐全后，才能实施购买。

采购非入库物资：采购非入库物资时应由部门提出申请，部门总监或经理签字后送财务进行成本控制审核。根据各部门“物品需求计划”对申购物资计划进行审核签字后，送财务经理，主管副总审批，最后送总经理批准后，再转采购员进行采购。

采购入库物资：采购入库物资由仓库保管员根据用量及库存量提出申请，经使用部门经理签字后交财务进行成本控制审核，根据各部门“物品需求计划”及库存量对申购物资计划进行审核签字后，送财务经理、主管副总审批，最后报总经理批准后，再转采购员进行采购。

采购原材料：采购原材料由各厨房于每日下午3点前报次口原材料采购单，由厨师长、餐饮总监签字后报采购部。采购员根据采购单，通知各供货商准备原材料，并要求于次日上午9点前准时到货。

4、采购物资的验收和运输

把好物资验收关，对不符合采购申请单内容的物资一律拒收或补办手续。

仓管员验收：不管是采购人员自购还是供应商送货，货到餐饮店后，一定要经过仓管员验收，绝不允许采购人员或供应商直接将货物交与所需部门。

总则：严格遵守公司公司各项规章制度，不享有任何特权，保证岗位工作的正常开展，为客户提供满意的服务。1、负责主持厨房的日常事务工作，加强岗位管理，合理调配下属工作，提高厨房工作效率。2、贯彻落实各项规章制度，带领食堂后场一班人认真执行操作规程，规范作业，避免发生人身伤害和设备事故。3、摸索伙食规律，掌握市场行情信息加强核算，帮助食堂经理做好成本分析。认真督促检查领料、摘洗、切配、烹调等各个环节，发现问题及时纠正。4、认真制定原料订购计划，根据季节合理配菜，动脑筋、想办法、变花样，不断提高餐厅服务质量，满足消费者需要。5、厨师长要坚持每日召开厨房员工班前列会。对厨房昨日收市状况、各岗进行检查，检查物品、水、电、气、垃圾桶与员工考勤及上岗时的精神状况、仪容仪表，抽查原材料验收情况。 对各岗位存在的问题，备和原料加工储备的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现的问题，并指导改进。同时对客人反馈意见要做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。6、厨师长每天都要坚持安全制度的检查和督促，下班前对煤气\液化气的开关、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看，不能有丝毫马虎，并定期、定时对在岗 员工进行安全知识，安全防范等教育。7、根据食谱要求，每天早上按程序填好领料单到仓库领料，晚上将用不完的原料及时送保管重新入库。8、厨师长应在顾客就餐前应检查档口备餐情况,了解前台预定情况，检查预定菜单是否科学，（营养、颜色搭配、利率控制）；开餐时了解前台客人定单与进餐情况，现场收集顾客意见，观察前台收台情况（菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录；收市后检查厨房、大厅、设备情况，排除设施安全隐患。厨师工作职责9、遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气等用料；10、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。11、根据就餐人数、货源及厨房技术力量、设备条件测算当日饭菜数量；每天中餐完毕即提供各班组所需食品原料的申购单，送交运营经理审批。12、按制定的菜谱，保质保量完成烹调任务；烹调要把好时间关，按操作程序操作。13、烹调要注意生熟原料、成品与半成品分开摆放，杜绝腐烂变质原料下锅。14、烹调要注意色、香、味、形，咸淡适中，烹调时要注意保持各类菜肴的营养成分。15、隔夜菜盆、条盘及盛器必须洗净方可盛菜，进入备餐间待售的菜肴，夏天应加罩防蝇，冬天应注意保暖。保证不让客人吃有异味食品，防止食物中毒；16、负责对菜点质量的全面检查，对不符合烹饪要求的原料及不符合规格、质量要求的成品和半成品，及时向餐厅主任反映，并提出合理化意见和建议。17、确保每周有创新品种推出，并积极配合公司开展各项餐饮活动。18、加强防火意识，以免发生意外事故。19、抓好厨房环境卫生工作，杜绝蟑螂、老鼠等害虫的出现，加强周边卫生工作，及时清洗打扫，保持锅台及周边环境整洁卫生。20、负责检查各组人员的考勤，合理排班，发现患病人员及时报请行政处，并责令其休假或调班。根据工作需求安排加班人员、加班时间。21、严格执行购物申批制度，填写申购单，经运营经理审核批准后，采购才可购买。

申购下单时按需采购

在过去，没有足够的数据做支撑，厨房师傅们大多凭经验备餐、订货。这样一来，食材预计申购量可能与实际需求量之间存在较大差异，严重影响餐厅的利润。

申购量过大，没用完的食材会造成库存积压，导致成本浪费。申购量太少，又可能出现供不应求提早沽清的情况，影响餐厅的营业额。

餐链订货，在后台导入或者录入预定计划，系统会根据计划自动生成申购单，再根据实际库存来确定相应的采购计划。在申购时就能看到食材的库存量、建议申购量以及可用天数。以销定采，订货不再拍脑门，可减少不必要的成本浪费。

2. 货比三家，给食材定最合理的价格

控制食材采购价格也是有效控制食材采购成本的重要因素，但是有的时候餐厅对市场价格不了解，成本控制就存在一定难度。

餐链里的食材“价格波动”功能，实时查看同一项食材本方购买价格，参照同行业的价格水平，从而对本方食材价格水平做到心中有数。

3. 规范采购收货标准，杜绝猫腻浪费

除了食材价格，餐厅收货场景造成的变相浪费也给餐企带来不小的损失，无形中增加了采购成本。

传统采购收货，没有标准、没有记录，经常会出现“缺斤少两”、“以次充好”“错称乱称”的现象，对此餐企老板叫苦不迭。

采购明明在电话里报单要10斤菜，供应商送来15斤、甚至20斤也签收。多余那些菜用不完，对企业带来了浪费。

用餐链智能电子秤收货，必须要拆箱拆袋，过秤、拍照，系统会自动将数量、品种、价格、规格、收货人、时间、现场照片等数据实时上传到系统中。而且，餐饮企业还能设置不允许超重收货，做到实收数量和订货数量一致，从而控制成本。

职、责、权、利四项是每个工作岗位不可或缺的因素，责任到人，就必须权力到人，并使之与实际利益密切联系，体现分配原则。下面是我给大家带来的岗位职责范本，欢迎大家阅读参考，我们一起来看看吧!

厨房中工工作岗位职责(一)

凉菜中工

一、服从凉菜主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。

二、掌握凉菜生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材

料没有变质，离开时检查食品的存放。

三、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。

四、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间明档环境的卫生状况。

五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。

六、确保凉菜间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。

七、完成凉菜主管下达的其他工作。

厨房中工工作岗位职责(二)

面点中工

一、服从面点主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。

二、掌握面点生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。

三、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。协助面点主管不断的改进制作工艺，有机合理的与当地风味特色相结合。

四、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间及明档环境的卫生状况。亲自对购买回的原料进行检查验收

五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。

六、确保面点间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。

七、完成面点主管下达的其他工作。

厨房中工工作岗位职责(三)

火头中工

一、按照菜单和成本卡烹饪菜肴，严格操作程序，把好质量关。

二、了解当日宾客流量，要去，特点，备好当天使用的调料和佐料，检查库存，在保证用量的同时注意原料的控制，储存。

三、亲自验收采购回的原料，把好收货质量关，负责中厨房的原料的打单，申购。

四、负责中方的卫生工作保证厨房的清洁及地面的面清洁，干燥。

五、服从火头中工的领导，安排。协助做好出品工作。

六、积极与传菜间领班沟通，按照先进先出，特事特办的原则，合理的安排菜品的出品。保质保量。

七、注意个人卫生，仪容仪表，上班前检查自己及下属的卫生状况。

八、完成火头主管布置的其他工作。

厨房中工工作岗位职责(四)

沾板中工

一、在沾板主管的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。

二、协助制定沾板主管合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。

三、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量。

四、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

五、落实厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。

六、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，并负责设施设备安全。

七、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划。

八、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法。

九、督导下属严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

十、完成沾板主管布置的其他工作。

厨房中工工作岗位职责(五)

上什中工

一、在上什主管的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。

二、执行并落实上什岗位职责，服务标准，确定上什的正常工作。

三：严格按照操作程序工作，控制成本，费用，保持良好的毛利。

四、协助主管不断改进菜品口味，确保菜品质量。

五、熟练掌握各种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平，落实大型，重要的食品出品。

六、负责厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。

七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况。

八、协助检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺。

九、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法。

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。