菜品出品标准6不出

为保证菜品的出品质量，餐饮业制定了相关管理规定，下面我给大家介绍关于菜品出品管理规定的相关资料，希望对您有所帮助。

菜品出品管理规定

一、所有菜品制定标准。由菜品所属班组负责建立，经审核后执行，由厨师长依据标准抽查。

二、厨房各班组设立大厨负责制度。每组由一个大厨负责人，全权负责班组内的原材料申购、验收、加工、储存、出品、销售、收集反馈，形成一条龙生产。

处罚办法：

一、因配份数量、成型标准误差超过5%—10%的，扣罚1—2分。

二、因菜品口味、色泽与标准不符的扣罚2—3分。

三、菜品上桌前，由厨师长、传菜生、服务员或餐厅管理人员检查出质量问题的扣罚1分。

四、有质量问题引起顾客投诉的，分以下五种情况：

1、菜品中有杂物的处罚2分。

2、菜品成品有过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过等质量问题的或不按特殊要求提供的，处罚4分。

3、因上菜慢(视情况而定)，造成退菜或投诉的处罚5分。

4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚6分。

5、造成严重投诉的(例如客人不买单等)，厨房内部扣罚10分，另有上级部门二次处理。

处罚比例分配原则：

1、热菜班组：班组负责大厨承担50%，打荷与案板按工资比例承担

2、凉菜班组：班组负责人承担50%，另50%有其余人按工资比例承担

厨房产品质量即厨房生产、出品菜肴、点心等各类产品的质量。

厨房产品其质量的好坏优劣，既反映了厨房生产、管理人员的技术素质和管理水平，又不完全受其制约，它同时还表现为就餐环境及服务等给客人的感觉。因此，采取切实有效的措施，加强其质量控制，确实是厨房管理工作的重中之重。

扩展资料

厨房生产人为因素，即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的自身的主、客观因素对厨房产品质量造成的影响。厨房产品很大程度上是靠厨房员工手工生产出来的，除了员工的技术差距、体力悬殊、能力强弱、接受反应程度快慢之外，厨房生产人员的主观情绪波动，对其产品质量亦有直接影响。

因此，厨房管理者在生产第一线施以现场督导的同时，应多与员工交心，积极激励员工。充分调动员工积极性不仅必要，而且经济高效。

厨房产品的质量，常常受到原料及佐料自身质量的影响。厨房生产过程中，还有一些意想不到或不可抗力因素的作用，同样影响着厨房产品的质量。比如，炉火的大小强弱等，对菜点质量同样有着直接影响。

厨房部扣分条例

厨房部

1、 将热食物放进冰箱……扣1.0分

2、 保湿柜内无水干烧……扣1.0分

3、 厨房墙面、门窗不洁（每处）……扣1.0分

4、 厨房地面有杂物、污水（每处）…… 扣1.0分

5、 操作台卫生不符合要求，摆放零乱……扣1.0分

6、 保洁柜门未关……扣1.0分

7、 保洁柜内物品摆放零乱，不整洁……扣1.0分

8、 保洁柜内餐具不洁，有水迹……扣1.0分

9、 厨房垃圾筒未定位摆放……扣1.0分

10、 垃圾筒用后不加盖…… .扣1.0分

11、 营业后垃圾筒未及时清理……扣1.0分

12、 厨房内各种器皿有盖不加（每只）……扣0.5分

13、 餐饮成品冷却以后未用保鲜膜……扣1.0分

14、 冰箱内生料、半成品、熟料不分层摆放…… 扣1.0分

15、 厨房各种器皿未按规定清洗、消毒…… 扣3.0分

16、 未做到净菜进厨房……扣2.0分

17、 冷菜间未备消毒药水…… 扣1.0分

18、 冷菜间员工不注重个人卫生，未戴口罩…… 扣1.0分

19、 蒸笼、菜架、蒸板不整洁…… 扣1.0分

20、 餐饮出品中有杂物…… 扣2.0分

21、 餐饮出品中有苍蝇等虫类…… 扣3.0分

22、 洗涤池不洁净…… 扣1.0分

23、 随意将残留食物倒入下水道，形成堵塞…… 扣2.0分

24、 报单明显不准，造成备料不足…… 扣3.0分

25、 报单明显不准，造成备料过多…… 扣3.0分

26、 开餐时间，墩头岗准备工作没做好…… 扣2.0分

27、 装入配菜盘内的速冻原料未解冻…… 扣2.0分

28、 开餐时间蒸件准备工作没做好…… 扣2.0分

29、 存放过期、变质的饮料和食物…… 扣3.0分

30、 出售过期、变质的饮料和食物…… 扣3.0分

31、 墩头浪费原料…… 扣2.0分

32、 厨房设施未按规定保养…… 扣2.0分

33、 运送垃圾筒不加盖…… 扣1.0分

34、 物品回收不当，造成环境污染…… 扣1.0分

35、 洗涤间水池需有节能水位线；

需有“一刮二冲三洗四消毒五保洁”步骤指引…… 扣2.0分

36、洗涤间洗洁剂需注明配比比例，可在水池内

标明红色限高线（1：300 比例），并配备量杯…… 扣1.0分

厨房岗点管理责任书

①严格按成本卡标准制作

②杜绝浪费及人为事故

①味、形、色、量、器、温度、达试菜出品标准

①杜绝中毒等相关事件发生

②按标准做好洗、消、留样工作

③环境卫生、个人卫生达标

④做好值日卫生及计划卫生

①保证所验用料符合要求

②保证无腐烂、变质、过期原料

④按要求妥善处理保管用料

①每月推出新品不少于 款

②根据要求可迅速调整研发产品

确保每日备量、售缺产品不得高于2款

本类毛利率应在 ％（内扣毛利率计算法）上下不得超出1％

①团结协作 无打骂事件

②遵守规章 无违纪现象

③参加活动 无缺勤早退

部门负责人： 岗点负责人：

日期： 有效期：

附计算公式：1、每分分值＝工资总额的20％÷100

2、月绩效工资＝实得分×每分分值

凡是在厨部工作的人都有这样一个希望：即是不管生意有多繁忙，都能够轻松流畅的做好菜肴出品工作。但是往往事与愿违，我们看起来已经做好了非常充分的准备工作，而一旦在黄金出品时间来临的时候就会出现一场令人无法应付的混乱出品局面。在点菜单像雪片一样的飞进厨部的时候，我们的工作就会变得非常的慌乱无序，这样无疑会令本来繁忙的工作变得更加充满压力。如果这种局面得不到药到病除的解决，其后果将会直接连累到营业部的服务工作，同时会给客人带来极度反感的情绪，从而影响客人整体消费的质量以及酒店的声誉与口碑。经过在实践工作中的摸索，我归纳出以下几种导致出品滞缓的情况及解决方法，供大家参考。 一、多单宴会的同市出品 在遇到多单宴会，而且这些宴会的规格与性质都不同，但是出品时间需要在同一饭市进行的时候，需要做到如下几点预防措施： 1、预定宴会 当预定部接到类似的宴会时就要注意宴会菜单的拟订，在同市多单宴会的菜单拟订中，要特别注意尽量不要将宴会菜单的面扩大，以免引起厨部因不便备料而导致埋下出品隐患。在同日或同市的多单宴会中，尽量要说服客人，在不影响宴会质量的情况下，及时推荐便于厨部出品的菜肴品种，最大限度的使菜式能够在多单宴会菜单中兼容。切忌为了一味追求宴会定单而忽视出品隐患的存在。在行业中有这样一句话："如果你不能够做到最好的时候，还不如暂时不去做"。因为餐饮行业是一种追求长期发展，并需要在发展的过程中不断依赖良好口碑生存的服务行业。 2、先后排序 在遇到多单宴会的时候，有经验的营业部管理人员会巧妙的安排好其先后出品顺序。根据每单宴会的到客情况，首先要做的是与宴会方主人进行沟通，让对方明白我们是为了让宴会做的更加出色。然后依次排列宴会出品顺序。通常在宴会开始前，都会有司仪对宴会进行主持。在这里需要注意的是，切忌不要让多单宴会的司仪同时开始对宴会进行主持，因为这意味着有可能会导致几单宴会要求同时出品，增加出品部负担，造成极大隐患。 3、厨部准备工作 厨部应对各单宴会菜式进行明确分档备用，厨部管理人员应与营业部保持紧密配合，根据宴会到客情况及时通知各档口对宴会的准备工作，对不影响出品色泽及造型与味道的菜式或有可能影响到出品时间，在制作方面较繁琐的菜式需适度提前准备就绪。同时切忌对多单宴会菜式的混合备用，以免引起混淆和错漏。 4、把握出品时间和数量 有经验的管理人员往往很擅于把握住出品的时间，我们称为机会时间。往往在宴会司仪开始主持的时候，厨部管理人员此时应该与营业部联络将确切宴会桌数获知并通知厨部对于该宴会的出品应该展开，此时需要将制作时间稍长的菜肴首先开始烹制，越是操作简单的菜式应放在后面。 5、厨部的明细分工与紧密配合 在很多酒店的餐厅中通常容易遇到这样的情况：即越是有多单宴会的时候越是有零点餐聚集。在这种情况下厨部的的明细分工与紧密配合就显得尤其重要。厨部管理人员应对档口员工进行合理分工，将宴会出品档口与零点餐出品档口有效暂时分离。虽然五星级酒店有专门的宴会营业部及出品部暂且不提，但是其他大部分酒店的宴会出品部是与零点餐在同一厨房进行。所以在这时对厨部员工分为宴会出品班组与零点出品班组就显得非常有必要。若是高明的管理人员至少要明白，黄金出品时间的制胜法宝是：你必须要让每个员工都明白自己所在的位置和应该具体负责完成的工作细节，还有应该具体和谁衔接。同时要告诉你的员工，让他们不要紧张，尽可能轻松的搞定手上的工作。从培养员工的临场心理因素来讲，这一点是非常重要的。不管当时的气氛有多繁忙，无论是营业部还是厨部管理人员都不应该大声的催促厨部员工如何加快节奏，因为这样做往往会适得其反。优秀的管理人员在此时需要冷静下来，认真梳理所有的工作线条，发现不利于顺畅出品的问题应及时解决，走动式的督导以确保当市出品工作的完美完成。 6、黄金出品时间的出品质量把握 当餐厅经营状况进入最繁荣的时刻，切忌因为生意好而忽视了对出品质量的严格把关。因为如果你一旦忽视出品质量的警钟，就等于在厨部埋下一颗重磅炸弹，厨部本来已经十分紧张的出品工作也许会因为客人对菜肴质量问题的追究变得雪上加霜。所以，严格的讲，越是在生意最旺的时候，越是要进行优质出品，既能够减少节外生枝，亦能为餐饮做最好的现场消费宣传。