我想开中央厨房该如何办理手续

便于追踪食品源头。

中央厨房一般存在于连锁餐饮企业中，我们可以将它简单的理解为食品处理中心或者配餐配送中心。其主要任务是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁经营店进行二次加热和销售组合后销售给各顾客，也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售给顾客。

采取中央厨房来加工、配送食物意义重大，其好好处主要体现在它可以克服生产成本居高不下，使大规模降低成本的愿望成为可能；使成品在质量、口味上的统一性更为明显，这样的快餐配送在概念上更接近于标准化范畴。

中央厨房，是餐饮制造业的一种，泛指可以在单一用餐时间里，能够提供1000人份以上餐点，或是可同时提供不同地点2处以上餐饮场所之熟食供应，或是制造仅需简易加热之预制食材业者。采用中央厨房配送后，比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。

按一般的传统餐饮店模式，一个大型店需要5个选菜工，3个采购；而在中央厨房总部，只需要3个总采购，20个左右选菜工，能节约大约100人。除能节约人力成本外，由于统一采购，还能大规模降低采购成本；以毛肚为例，采购100吨毛肚比采购10吨毛肚每公斤要便宜近1元。

中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，在需求量增大的情况下，采购量增长相当可观。为降低食品安全风险，形成集约化、标准化的操作模式，中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。品牌原料不仅能够保证稳定的供应，良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全。集约采购将能带来中央厨房深化发展的机遇。

中央厨房为保证原料质量的稳定，最佳方式是建立原料基地或定点品牌供应企业。拥有了自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范的前提下，产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准，甚至对原料的冷冻程度、排骨中骨与肉的比例等都有具体规定。对于一些特殊产品，可以指定厂家进行定制。由于进货量大，中央厨房可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。

集约化采购对餐饮工业化发展推动作用明显，企业合作互惠互利。它为中央厨房带来的还有成本的降低，市场竞争力的提高。一方面是原料成本，中央厨房通过大批量进货减少中间环节，使产品具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行使用，减少浪费，从而降低成本。另一方面是人力资源成本，中央厨房的设置，使经营点缩小后厨面积或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少勤杂人员。例如，某一连锁餐饮企业，没有建立中央厨房之前，每个分店后厨至少要有8人，如开10家分店共需80人。中央厨房的员工约30人，平均到各店，单个连锁店的后厨只有4-5人，有效节约了人力资源的成本。

建立中央厨房，实行统一原料采购、加工、配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度，是餐饮业实现规范化经营的必要条件，只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益，让家庭厨房劳动社会化，更科学地保障市民餐桌的安全。

　一、中央厨房的优点

1、简化了复杂的初加工操作,可以节约我们的时间和空间,同时他的操作也更加的方便。

2、集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，降低采购成本。

3、保证原料的新鲜优质，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。

4、以集中收藏保管,减少电力资源使用,控制能源成本。

5、集中统一加工清洗、解冻减少水电气等能源成本

6、合理利用人力资源,减少因营业的特殊性影响人力成本

7、中央厨房运作模式便于成本抽查控制。

8、统一加工方便备货,减少准备不当影响经营和质量。

9、可以雇佣一些年纪大的阿姨摘菜，节省开支。

10不管是蔬菜净加工还是肉类食品加工，不会产生交叉感染的现象。

11、采用机械设备集中处理，减少人工。

12、产品统一制作，标准化生产。

#知识创作人第七季#

学过连锁经营管理或者工商管理的朋友，在学生时代会有这样的课堂认知:要建立一个连锁餐饮企业，首先要建立自己的中央厨房，通过中央厨房实现标准化出品、标准化运作、供应链稳定。

同时，还有很多成功案例去支撑［必须自建中央厨房］的经营观点。比如，麦肯的经营成功、海底捞的经营成功、真功夫的崛起、星巴克的崛起，貌似少了中央厨房这个工序，就没办法开成一个餐饮连锁品牌。

于是，在餐饮连锁圈内，有那么一个冷笑话:一个餐饮老板，在有4家店以内是幸福的，超过4家店且在50家店以内的是痛苦的。

为什么超过4家店且在50家店以内是痛苦的呢？因为第4家店规模之后，很多餐饮企业会惯性思维去投入中央厨房，并且多数产能是能满足50家以上的。

表面上，这是不考虑短期回报的超前布局。实际上，这时候的战线已经被拉的很重。尽管中央厨房的产能被闲置了，但是每个月的固定房租支出、电费支出依旧是个不小的支出。不少规模在20、30家的餐饮连锁企业，不是输在前端门店现金流出现效益差，而是被中央厨房的固定维护成本稀释掉利润。

特别是，餐饮大品牌出来的职业经理人创业，更容易把这个中央厨房投入的坑给放大。在大品牌工作背景的优越感，经常会感觉自己也能干到像老东家一样200家店、1000家店，甚至超越老东家，错把成熟阶段的运营模式应用在初创阶段，一入局就来个百店产能的中央厨房。

消费者去你的餐饮消费，会关心你家中央厨房有多大吗？产能过剩的中央厨房能降低你的营运成本吗？答案都是否定的，相反降低你产品的价格优势，占用前期开店扩张推广的推动力现金流。甚至还会出现一种情况，为了尽快平摊后端的中央厨房成本，不顾及人力体系、企业运营的承载极限，盲目地开店扩张。

规模到了4家店以后，难道建中央厨房熬过临界点就是一个无解题吗？目前，在市面上有三种应对方式， 各位看官请看:

1.步步为营建设法。 根据企业的经营目标、扩张节奏，去规划中央厨房的建设，比如你只有4家店的时候，就先租用能供应20家店左右规模的中央厨房，把产能过剩的风险降低到最小值，同时也满足了中短期内的开店供给需求，发挥中央厨房在优质商圈转移厨房租金成本的优势。

2.主打新鲜现做概念。 某知名连锁茶楼品牌，依托于茶楼的大出货量优势，就选择了［去中央厨房化］，所有门店的食材都是新鲜到店、厨师现做。优点是能保住前期现金流，缺点是出品不稳定、采购品控难度加大。

3.选择外包中央厨房。 随着餐饮的白热化竞争，餐饮的上下游分工变得越来越明确，有专门第三方公司做餐饮供应链，甚至还包产品加工环节，例如［海底捞旗下的蜀海、真功夫旗下的功夫鲜食汇、美菜的餐饮B2B业务、京东旗下的餐饮B2B业务］。作为餐饮企业，可选择要保护核心秘方的产品坚持自有生产，常规型产品交给第三方公司满足日常的营运需要。如果你缺少足够的资金投入后端硬件，要坚持［使用权大于所有权］的经营选择。

最后总结一下:当我们思考一个行业的时候，不要局限于教科书中的成熟企业方法论。经营本是一门艺术，要保持永恒的质疑，所有经营理论都会有局限的一面。

1、连锁经营必须抓住统一经营这一实质性的问题，结合餐饮业生产经营的特点，积极扩 张，形成一定规模，是连锁的前提。建立中心厨房，实行统一配送，通过多种途径提高餐饮业 的科技水平和管理水平，则是目前餐饮业实现规范化连锁经营的必要条件，只有这样才能在一 定规模基础上产出规模效益。 2、建立中心厨房是统一加工的必要保证中式餐饮业连锁的难题之一就是菜肴无法统一加

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工，造成同一品种食品品质不一致。中餐食品大多具有热敏性，且大多适合热食，这决定了其 不可能像其他工业产品和工业化生产的罐头等食品那样集中生产、分散供应。目前行业内大多 是现场进行初加工，客人点菜后现烹制现出售，靠师傅个人掌握火候，控制原料配比。由于主 观因素的影响，制出的菜肴从原料规格到色香味都有差异，甚至同一师傅在不同时间制出的菜 肴也有质量差别。反观西餐和洋快餐，各店质量基本一致，食品外观品质都差不多。究其原因 是制作的标准化、统一化。配送中心（即中心厨房）的建立是制作标准化、统一化的前提和保 证。 3、成功的洋快餐一般都建有完善的中心厨房，原料采购、加工（包括分选、去杂、切配、 初步熟处理）等工序全部由中心厨房完成，再配送至各连锁店，各连锁店分别按统一加工方法 进行加工。经统一配餐后送到连锁店的菜肴在定量化、标准化方面具有一致性，这样既能突出 集中生产的优势，提高和统一产品质量，又能发挥各连锁店现场制作的作用，保证菜品在色、 香、 味、 形、 质等方面的特殊要求， 满足人们的需要。 中心厨房通过大批量进货减少中间环节， 使企业具有价格优势。 集中加工提高了原料综合利用能力， 边角余料可以通过再加工进行使用， 减少浪费， 降低成本。 中国菜历来有选料讲究、 投料严格的传统， 但准备过程既复杂又难统一。 中心厨房的设置，使分店缩小或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂 面积，减少了勤杂人员。各分店只需将料单通知中心厨房，中心厨房便能以最快速度将所需物 品送至分店， 有效提高了分店的效益。 同时连锁店精简了复杂的初加工操作， 操作岗位单纯化， 工序专业化，有利于提高餐饮业标准化程度，科技含量有望提高。 4、中心厨房为保证连锁店原料质量稳定，最佳方式是建立原料基地。首先要拥有自己的 专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范的前提下，分店的产品才有统一的保证，产品质 量才可能达到稳定一致。对于一些特殊产品，可以指定厂家进行特殊加工。由于进货量大，可 以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质。集中进货使 原辅料的质量受到中心厨房和分店的双重验收、鉴定，为生产制作统一优质的菜品提供前期保 证。成功的餐饮连锁店都有成功的中心厨房，如由浙江翔鹰中央厨房设备有限公司设计建造的 上海新迎园食品加工中心的中央厨房，从采购到加工都有严格的控制标准。 5、中心厨房要满足多个分店对主要原料的庞大需求，靠手工劳作是无法完成的，只有实 行工厂化管理，充分利用机械化设备，统一原料加工方法和配比，质量才能统一。借助于市场 上或食品工业生产中的前处理设备，如蔬菜、水果前处理中使用的多功能切菜机、甩干机、洗 菜机、漂烫机、冷却池以及肉禽蛋前处理中使用的微波解冻装置、自动调温油炸锅、多功能切 肉绞肉机、打蛋机、丸子成型机、真空充氮包装机等，才能大规模、高质量地完成配餐配送的 任务。

“中央厨房”是指将食品工业向餐饮业渗透，满足广大民众日常的饮食需要，应用专业的机械化、自动化设备，大量生产营养均衡、美味可口、节时便利的快餐食品的生产场所。也就是说，中央厨房是一个生产快餐食品的工厂。在这个工厂里，根据快餐食品的生产工艺，配备专门的生产设备（称之为中央厨房设备）；其可以是单独的食品加工设备，也可以是具有机械化、自动化功能的快餐食品生产线。在建立中央厨房时，必须遵循规模适度、投入适度的原则。以自投资金、滚动发展为主，中央厨房的规模和功能一定要以市场为导向。市场好比是“一辆车”，中央厨房就是“一匹马”，多大的“车”就配多大的“马”。中央厨房建造所需的五大配套系统包括设计建造体系、设施配套体系、设备配套体系、管理体系及供应链体系。目前，这五大配套体系在国内还存在不少问题。特别是五大配套体系中还有不完善的地方。在了解中央厨房的功能及其发展方向之后，可以明确地得出结论：建立中央厨房是实现餐饮集约化、规模化、标准化生产的条件。因为中央厨房充分体现了集约生产、集约配送的功能，为快餐的规模化、标准化、工业化生产创造了必要的条件。餐饮消费总量的下降及人工费用的不断上涨决定了环保和节能是中央厨房建设的主流趋势。餐饮业在寻求新的运行模式，中央厨房有可能成为餐饮企业新的利润源。

一、中央厨房的基本概念：

“中央厨房”就是融媒体中心。推进媒体深度融合，“中央厨房”是标配、是龙头工程，一定要建好用好。

一要搞清楚“中央厨房”是什么。这涉及“中央厨房”的功能定位问题。在融媒体采编发网络中，“中央厨房”既是硬件基础和技术平台，也是大脑和神经中枢，应具备集中指挥、采编调度、高效协调、信息沟通等基本功能。在采编发网络的基本架构设计中，指挥调度中心、采编发联动平台这两个层级是“中央厨房”的核心部分，其运转要实现“人人见面”、面对面工作，其他层级可以借助技术手段实现“人机见面”。这样的设置，有利于实现管理扁平化、功能集成化、产品全媒化。

二要搞清楚“中央厨房”怎么建。这涉及“中央厨房”的硬件、软件配置问题。“中央厨房”要有一个工作平台，保障采访、编辑、技术各部门代表集中办公，开展常态化工作。有条件的还可以采取“蜘蛛网”式的采编发大平台架构，做到人员混合编排、一体办公。要有一个技术支撑体系，打好底层技术基础，配好硬件设施，为采编发网络稳定运行提供可靠技术保障。要有一个全媒体内容管理系统，加强稿库、资料库建设，汇集各种稿件、节目素材、新闻背景资料，集成各种编辑软件工具，为记者编辑获取新闻线索、查阅背景资料、创作多媒体稿件提供支撑。要有一个传播效果监测反馈系统，及时对本媒体稿件、节目传播力影响力作出评估，及时发现舆情热点和参考选题，从而有针对性地调整传播内容和传播策略。对“中央厨房”建设来说，这“四个一”是基本标准。各媒体要从自身条件出发，坚持基本标准，不断充实和完善“中央厨房”建设的内容。

三要搞清楚“中央厨房”怎么用。这涉及到日常运行机制问题。建好“中央厨房”的硬件设施只是第一步，更重要的是形成一套新的运行机制。要按照“中央厨房”的功能定位，建立总编协调制度、部门沟通制度、岗位值班制度、采前策划制度、线索通报制度、效果反馈制度等，确保“中央厨房”与采编发网络紧密结合、无缝衔接。“中央厨房”建设投入大、技术要求高，每家媒体、每个地方都单独研发技术系统，容易造成资源浪费。可考虑建立媒体技术合作共享机制，把比较成熟的技术系统推广运用起来。

中央厨房，又称中心厨房或配餐配送中心，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。中央厨房一般由餐饮连锁企业建立，具有独立场所及设施设备的工厂。

中央厨房的优点：

1、可以克服生产成本居高不下，使大规模降低成本的愿望成为可能；

2、使成品在质量、口味上的统一性更为明显，这样的快餐配送在概念上更接近于标准化范畴；

3、可以把"中央大厨房"作为主要投资与技改方向，从而分散的连锁店、小快餐店就不再分流有限的财力和物力，这样就简化了科技投入的运作过程，使"好钢用在刀刃上"。

中央厨房分类：

1、快餐连锁业中央厨房、火锅连锁业中央厨房。

2、企业员工餐、学生营养餐、高校、铁路、航空、部队、医院及社区供餐等中央厨房。

中央厨房设计思路：

1、考虑人流、物流、气体流向、信息流向，融合几个流做到一个流。

2、分区操作，分区卫生控制：一般采用三区卫生控制（污染区、清洁区、控制区）或五区卫生控制（污染区、准清洁区、清洁区、高标清洁区、缓冲区），采用区域分隔、气流分隔、气流倒流等手段进行控制。

3、单元生产产能评估：要做到单元产能之间的平衡，从而保证生产的连续性。

4、动线设计：首先预估出一个生产循环的时间。

A：一般配餐的生产时间比较短，加工比较粗放，一般在4个小时左右。所以要求单元产能之间相对的均衡。保证单元流动连续是配餐中央厨房的特点。

B：门店式中央工厂的加工是比较精细的，一般一个加工循环在8-20个小时，很难做到连续性生产。精细化的加工造成了门店的中央工厂的生产多是两段式(库厨和前加工+熟制加工及物流)、三段式（库厨和前加工+熟制加工及杀菌+物流待发)、四段式（库储+前加工+熟制加工+物流）。

所以门店式中央工厂的管理控制，重要的是分段管控，切忌连续流。要分段管控在设计之初就灌输进去。

5、人员动线：

A：配餐式中央厨房多采用中段进入的方式，主要是因为人员调配频繁。

B：门店式中央工厂多采用倒进的方式，即人员通过3次更衣（缓冲），从生产的清洁区进入向污染区运动。但如果门店式中央工厂生产流程里人员调动频繁，建议采用中段进入。

6、水电设计：无论是门店式中央工厂还是配餐的中央厨房，都要设计配备配用供水、自备发电机系统。

7、排水设计：中央工厂的排水，也是按照分区控制进行设计的。原则上不允许使用从头到尾一个方向的设计。一般是准清洁区、污染区一个方向；清洁区、高标清洁区、缓冲区一个方向。

8、物流区设计：装车月台的设计是必要的。原则上物流区的设计流量要大于上一个单元的产量。

中央厨房设计要求：

1、 内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求，包括防止在食品加工生产过程中或工序间造成食品的相互交叉污染；

2、 必须设有与生产能力相适应的各类食品加工车间；

3、 建筑面积应与生产量相适应，并设有与生产人数相应的卫生辅助设施。

4、 生产工艺流程合理布局，避免食品操作流程设计程序的反向流动。

a)冷链工艺的流程：

原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→冷却→分装→低温贮存→门店销售（ 二次加热）；

b)热链工艺的流程：

原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→分装→保温→装车及物流配送→现场服务；

c)餐具清洗消毒流程

餐具回收→分拣→清洗→消毒→餐具贮存→保洁→循环再使用。

建设中央厨房可以通过标准化、技术分解、流程化，保证产品安全、卫生、方便的特点，同时通过中央仓储加工配送，减少餐厨垃圾和油烟扰民。便于利用先进的环保处理工艺集中处理废料与废弃油脂，降低能源消耗，提高经营门店的环保指数。

中央厨房将中餐复杂的洗拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现标准化，选用最科学的合理配方，运用现代化食品生产加工工艺、食品冷冻、冷藏技术，在确保中华传统美食色、香、味、形的基础上，通过锁定技术，锁定标准，锁定工艺，锁定管理，更加保证食物的绿色、健康、新鲜、美味。

中央厨房能确保生产源头绿色安全，便于形成规模效益，有利于建立采购、储运、加工、配送、销售、外卖一条龙的信息管理系统和电子商务平台，有利于打通从田头、工厂到餐桌一体化产业链。

在 WCK 领导紧急粮食救济响应之后，他们的复原力团队会评估粮食生态系统，并在他们知道可以利用我们独特的人才和资源组合成功应对长期粮食系统挑战时做出长期支持承诺。通过以当地为主导的方法，他们的食品复原力计划可促进人类和环境健康，提供获得专业烹饪培训的机会，创造就业机会，并为他们服务的人们改善食品安全。

这项工作是在 2010 年海地发生毁灭性地震后开始的，相信食物可以成为贫困社区变革的推动者。从一开始，正如他们的创始人主厨 José Andrés 目睹了在露天木材和燃煤火上做饭对健康和环境的可怕影响，清洁烹饪一直是一项核心计划。迄今为止，他们已经在海地和危地马拉建造或修复了 150 所学校和其他社区厨房，并打算尽快将这项工作带到其他国家。

除了这些机构厨房之外，他们还致力于通过追求和倡导宏观层面的系统变革来推动整个清洁烹饪行业的发展，从而帮助女性在家中和小企业中获得更安全、更清洁的烹饪解决方案。

他们的厨房技能与安全计划与我们的清洁烹饪解决方案相辅相成，由烹饪专业人士对服务欠缺社区的学校厨师进行食品安全和卫生培训。迄今为止，WCK 已培训了 705 多名学校厨师，负责为海地、危地马拉、尼加拉瓜、哥斯达黎加和洪都拉斯的 80,000 多名学生提供食物。

最后，他们的食品生产者网络与小农、渔民和小型食品企业合作，促进可持续食品系统的发展，鼓励种植和消费当地生产的食品。通过这项工作，我们的目标不仅是改善粮食安全，而且是帮助社区建立应对未来灾害的粮食弹性。 Food Producer Network 最初在飓风玛丽亚过后在波多黎各推出，现在也在美属维尔京群岛、巴哈马和危地马拉开展业务，到 2021 年底，计划进一步扩展到其他加勒比和中美洲地区。