砧板工作计划
砧板日常工作操作流程与规范
责任区域
1， 砧板区地面、下水道、墙面、玻璃、天花板及灯罩卫生管理。
2， 砧板区水池、操作架、货架、储存柜里外卫生及物品归类摆放整齐管理。
3， 砧板区冰箱、工作台里外卫生及原料摆放整齐管理。
4， 砧板区墩子及刀具卫生。热菜间所有保鲜盒、塑料筐里外卫生管理。
工作流程
上午：9：50—10:00 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。
10：00—10: 10回到自己的岗位，服从班组长检查和安排工作 。 10：10—10：20 配菜人员和师傅一起验收原料，严格按照质量标准进行验收，检查自己负责的菜品原料是否到齐，如原料没到齐需要补货立即汇报厨师长进行补货 ，需要熟加工原料先改刀给师傅加工。
10：20—11: 10需要改刀加工的原料，严格按照标准菜单进行刀工处理，班组长分工，具体安排如下：1号负责官府菜、粤菜、鲁菜主辅料刀工处理及半成品数量。2号和3号负责川湘菜、承德菜主辅料刀工处理及半成品数量。4号和5号负责精品家常小炒菜及甜品菜主辅料刀工处理及半成品数量。6号负责素菜、羹汤、海鲜、红烧鱼类。7号和8号负责刀工处理如（肉丝、肉片、鸡丁，牛柳、鸭丝，土豆丝等）。严格按照规定的数量和标准规格进行操作。
11：10—11：30接受师傅检查，刀工规格，主辅料的备货情况，刀工处理好的标准原料装入保鲜盒加盖保鲜，不标准的原料进行返工交到厨师长登记处理，原料准备不足及时补充，班组长统计估清菜品报堂口。
11：30—11：50 把师傅加工好的原料晾凉量化分类摆放，按照自己负责的菜品所需把改好刀的荤素半成品摆放操作架上，毛巾清洗干净备用，1号—5号每个岗位保持100个马斗，6号保持50个马斗，50个小菜筐，坚守岗位严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班组
互助工作。
11:50 1号—5号停止使用刀，由班组长统一收刀上锁。
11：50—13：30相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单的量化标准抓菜，看清来单的先后顺序进行配制。把好菜品质量关，不合格产品一律不许配制，随时听从二堂口起叫和吹菜的指令进行出菜，中途急需刀工处理由7号、8号负责处理及跑堂，临时估清的菜品及时通知二堂口。
13: 30—13: 40检查原料使用所需，做下餐的原料下单计划交到班组长处，经厨师长签字进行申购。清点岗位的原料，统计剩余数量报到班组长处，剩余原料及半成品加膜加盖入冰箱按标准储存摆放。 13: 40—14：00值班人员出库13:50吃饭，其它人员负责搞好本岗位卫生，用完的保鲜盒清洗干净，手布清洗干净凉到固定位置，墩子清洗干净立放，刀具清洗干净放刀盒上锁及所有用具回家。
14: 00—14: 10根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可下班。 下午：16：30—16:40 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。
16：40—16: 45回到自己的岗位，服从班组长检查和安排工作 。 16：45—16：50 配菜人员和师傅一起验收原料，严格按照质量标准进行验收，检查自己负责的菜品原料是否到齐，如原料没到齐需要补货立即汇报厨师长进行补货 ，需要熟加工原料先改刀给师傅加工。
16：50—17: 30需要改刀加工的原料，严格按照标准菜单进行刀工处理，各岗位根据上餐的销售情况进行备料，严格按照规定的数量和标准规格进行操作。
17：30—17：40接受师傅检查，刀工规格，主辅料的备货情况，刀工处理好的标准原料装入保鲜盒加盖保鲜，不标准的原料进行返工交到厨师长登记处理，原料准备不足及时补充，班组长统计估清菜品报堂口。
17：40—17：50 把师傅加工好的原料晾凉量化分类摆放，按照自己负责的菜品所需把改好刀的荤素半成品摆放操作架上，毛巾清洗干净备用，1号—5号每个岗位保持100个马斗，6号保持50个马斗，50个小菜筐，坚守岗位，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班组互助工作。
17:50 1号—5号停止使用刀，由班组长统一收刀上锁。
17：50—20：20相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单的量化标准抓菜，看清来单的先后顺序进行配制。把好菜品质量关，不合格产品一律不许配制，随时听从二堂口起叫和吹菜的指令进行出菜，中途急需刀工处理由7号、8号负责处理及跑堂，临时估清的菜品及时通知二堂口。
20: 20—20: 30检查原料使用所需，做下餐的原料下单计划交到班组长处，经厨师长签字进行申购。清点岗位的原料，统计剩余数量报到班组长处，剩余原料及半成品加膜加盖入冰箱按标准储存摆放。 20: 30—20：50值班人员出库20:45吃饭，其它人员负责搞好本岗位卫生，用完的保鲜盒清洗干净，手布清洗干净凉到固定位置，墩子清洗干净立放，刀具清洗干净放刀盒上锁及所有用具回家。
20: 50—21: 00根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可下班。 注意事项：
（1） 根据厨师长对各种菜点用料的标准和毛利率幅度，分别将主辅料加工以搭配，并注意营养成分，制定正菜设计。
（2） 涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发率。
（3） 注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料整用，零料整用，边角料综合利用。
（4）操作期间节约水电气的使用，做到人离电关。
（5）清洗机器设备先关掉电源，拧干毛巾用擦的方式打扫，不能把水进入电机，以防漏电。
（6） 切配人员经常与厨师长、餐厅经理及餐厅主管人员保持沟通，听取前一天对配菜质量的意见及客人提出的意见，以便改进切配质量。
（7） 砧板应严格分清生、熟使用，每天必须清洗砧板面，用水洗涮干净，竖起晾干。
（8） 切配的刀具均要保持刀口锋利，刀不卷不缺口，以防原料在斩切时不连刀。刀用完后必须及时消毒，擦干水以防生锈污染食物。
（9）离开自己岗位检查水电气的关闭。
（10）班组长每天晚上九点做好本部门的'工作日报表，员工综合素质考核及当天菜品销售情况日报表，按时交到厨师长办公室和前厅经理及主管一起总结当天的工作21:00—21:30。
砧板卫生操作规范
●配菜柜、蔬菜筐
（1）及时清除配菜台处一切杂物。
（2）用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。
（3）保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。
（4）原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。
（5）菜筐每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质。塑料筐干净，托盘干净。
（6）标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人用品。
●砧板
（1）用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒；用后用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处。
（2）每周用气锅蒸煮20分钟。
（3）标准：无油迹，墩面洁净、平整，无异味，无霉点。
●不锈钢器具
（1）将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。
（2）用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。
（3）标准：器具光亮，无油垢、水迹。
●货架
（1）将物品移至一边，用布沾洗涤剂水将货架和不锈钢盘洗净、擦干。
（2）把物品逐一清理，把余下的物料倒入洗净并擦干的料罐。
（3）移回原处，码放整齐。
（4）标准：固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。
●化冻池
（1）检查化冻池的地漏是否畅通，捡去杂物，用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净，用清水冲净，干布擦干。
（2）标准：干净，光亮，无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻。 ●冰箱
（1）开门，清理出前日剩余原料，用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。
（2）清除冰箱底部的污物、菜汤及油污，用清水擦干净所有原料。
（3）未用的原料重新更换保鲜纸，按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放。外部擦至无油、光亮。
（4）标准：整齐、清洁、生熟分开，荤素原料分，开机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除霜；冰箱内无罐头制品和私人物品。
●灭蝇灯
（1）关掉电源，用干布掸去灯网内的尘土。
（2）用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。
（3）标准：灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。
●墙壁、地面
（1）用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁，。细擦瓷砖的接茬。
（2）用湿布沾清水反复2—3次擦净。
（3）地面用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端，用清水洗干净墩布，反复擦两次, 用刷水器将地面刷两次至无水。
（4）光亮、清洁，无水迹油泥，不粘手，地面无杂物、烟头。
饭店砧板是主要负责厨房菜品的切配工作。
严格控制每一道菜的分量标准和搭配要求，监督食品标准，控制直接成本和耗费。负责厨房各种原材料的储存和使用，确保员工在离开工作岗位前已将食品储存好。负责检查砧板、水台、粗加工是否严格按操作规程、操作程序工作，确保出品质量。
其他工作要求
协助制定切配工作技术的培训计划，执行每周的培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。
掌握砧板切配的三种刀法：企刀法、平刀法、斜刀法，具备九种刀工：斩、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕，精制四类形状：丁、丝、球、片，符合菜品加工需要。掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能，精通制作果蔬的雕刻工艺。
主要职责是切菜、配菜，俗称墩子。
墩子要根据食物原料的外形 、结构、化学成分、营养价值、理化性质，进行合理的搭配，达到每一份菜和一席菜的各种菜肴在色、香、味、形及营养成分的配合上满足食用者的需要。
墩子上的首席厨师称做“头墩”，既要有很强的刀工技术，还要熟悉原料性能、价格及配比知识，同时承担高档菜肴的半成品搭配、制作，有时还要负责编制筵席菜单。
而负责一般菜肴切、配工作的称做“二墩”，负责统货菜肴原料切配工作的称做“三墩”，负责冷盘菜的烧卤、拌炝及切配装盘的称做“冷墩子”、“熟墩子”。
扩展资料：
配菜师的要求
1、具备良好的刀工；
2、熟悉烹饪的基础和了解每个菜肴的组成部分；
3、了解菜肴的营养搭配和食物的管理；
参考资料来源：百度百科-墩子
1、除按规定时间内上菜，菜与菜之间应保持紧凑、连贯，间隔不得超过5-7分钟，特殊接待，需由餐面预叫。
2、 按工作标准中的有关规定上菜，即先“冷”后“热”，主菜在前，素菜、点心在尾的原则，确保上菜次序。
3、 在工作中，必须看清菜单、菜式，特别是海鲜，须清楚烹制方法和加工手法。
4、 上菜份量、数量须均匀，不得“例”上“中”，“中”上“例”，菜与肉斤两搭配按比例。
5、 在营业时间内，须保证各项菜式、小食、主食等食品的供应，不得销售已变质、有异味、不新鲜、带异物的食品。
6、 在贵宾服务中，一定要专人专职跟催，从粗加工、水台、砧板、打荷、上杂、镬线等各生产流程，（点心、味部）切实监督好，再从速度、秩序、烹饪方法、造型、摆设等加以重视。
7、 海鲜的分发，分送处理工作，要“准、快”，注意入厨的物品，每样心中有数，不得随处乱扔、乱放，对于遗失单据不全的食品，必须及时知会主管和有关部门快速解决。
8、 厨房内严禁吸烟及乱摆乱放，乱丢杂物。男职员头发不过耳、不披肩、不留长胡子、指甲，衣服、帽鞋需干净、整洁。
9、 在厨房工作中，一切菜式应根据规格、价格来控制份量的算准，做到配料准确、标准化。
10、 所有需烹制（蒸制）的海鲜等食品必须看清做法、台号、席数，是否“叫”起，同时要注意“件数”或“只数”、“头尾”、“手脚”等要按单分类好，禁止“张冠李戴”式的出菜。
11、 贵宾房的上菜工作要“了如指掌”、“心中有数”做到有人追单时要随时对答得一清二楚，不能说“不知道”，若工作繁忙应讲“请稍等，我马上帮您查找”。贵宾房（含厅房）的菜式所用的瓷器必须保证完好无缺。
12、 新品种推出的速度，每月做好特价推出。
13、 对于高档出品，要严格写出制作标准，认真检验出品质量，并把好原料选购、价格定位、品质鉴定各关口，以色、香、味、形、美为标准。
14、 出品部要发挥粗料精制的专业水平，对出品追求精致，控制份量，适当调整售价，高质量。
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按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各
部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。9：40 各部门开始上班，部门主管各自安
排工作。11：30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺
准备。13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。14：00 由当日值班长检查，并做记录，午休。16：30 例会，
各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。16：35 各
部门开始上班，各部门主管各自安排工作。17：30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。20：30 由行政总厨
或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。20：35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部
总厨审批后再交8：30—9：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料退换，对符合要求的原材料
按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。9：30 例会，行政总厨主持，厨师长，各
部门。
砧板老大要会分配工作。交代好每个人的餐前准备。懂得上菜流程。定期组织整理冰箱，冷库。会各种研制方法，把技术教给副手。
砧板老大要按照规格切配，保证接收菜单与半成品加工有条不紊地进行，检查库存情况，负责干货原料的涨发工作，合理用料，做到物尽其用，准确把好质量关，严格按照菜品要求准确及时切配原料，把好成本控制关，杜绝浪费。
砧板老大的要求
砧板老大要具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。
接受过餐饮业的专业培训具备一级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点，善于鉴别菜品的品质和口味。
精通各菜肴的切配方法，熟练的掌握配菜技巧，有高超的刀工技术，有广泛的菜肴知识。掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生等方面的知识。
熟悉餐饮生产的全过程，掌握管辖区域内各岗位的岗位职责和工作程序，善于安排各个环节的工作。熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度，善于指导和激励下属员工的工作表现，有效地编制本岗位员工的培训计划。
砧板的杀菌消毒方法是每次切菜后，刮尽板上残渣，每周在板上撒一层细盐，既可杀菌又可防砧板干裂；还可用硬刷和清水冲洗，再用开水烫洗。
