酒店厨房该如何管理

为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下：

一．所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。

二．所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。

三．所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。

四．厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。

五．保持工作衣整洁，不准脏； 不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。

六．任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。

七．值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚100元。

八．上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

九．保持工作衣整洁，不准脏； 不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。

十．所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。

十一．菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。

十二．做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人同意，公物《食具》不能拿出厨房大门，如发现有人为故意损坏厨具《食具》者，按价赔偿，另外加罚200元。

十三．原材料采购开单，须由主要技术组长按每天的销售情况有计划的向上申报采购，不得忽报，漏报，造成原材料积压，变质，发霉按原价赔偿，做到及时清理，如有隐瞒不报者，一经发现，除名！

十四．值班人员要积极配合财会，库管，做好早，晚的检斤验货，不得有情绪，乱说乱讲，污言谇语，不得顶撞，有不同意见及时象厨师长（主管）汇报，不准在财会，库房逗留，乱说乱闯。

十五．所有员工要积极配合前台领班，服务员，服务生工作，不准与前台人员打闹，说笑，说与工作无关的事，禁止搞对象，尽全力为前台做好一切服务工作。

十六．所有员工应按照值班规章制度，提前到岗，做好交接工作，不得脱岗，值班人员负责厨房一切工作。

十七．所有员工有病假，事假，离职提前申请须有书面材料，听候安排，不得私自离岗，私自离岗，矿工情节严重者给予除名处理！

十八．工作粗心，不服从分配，不按操作流程生产，引起重大责任事故者，有当事人负主要责任，主管负责失职责任。

厨房管理任务人、财、物的合理安排和控制是厨房实行高效有序生产的保证，厨房管理的任务就是发挥和调动厨房各方面的因素和力量，为饭店创造良好的餐饮声誉和经济效益。不仅如此，厨房管理还必须保证随时满足客人对菜肴的一切需要，及时提供优质适量的各类菜点，保持始终如一的产品形象。一、充分调动员工工作的积极性运用情感管理，配合经济的、法律的、行政的各种手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重要任务。员工积极性调动起来了，工作效率就可以提高，产品的质量就更有保障；关心集体、敬业乐群，对技术精益求精的风尚和精神就可能形成并发扬光大。反之员工情绪消极、低沉，将为厨房生产和管理留下种种隐患，厨房的发展和进步、产品开发与创新就变得举步维坚。二、完成饭店规定的各项任务指标厨房作为饭店的一个有机组成部分，理应承担饭店下达和规定的有关任务和指标，以保证饭店整体目标的实现。厨房是饭店惟一的食品生产部门，饭店为创立企业形象，维护消费者利益，扩大餐饮收益，自然要为其规定一定的任务及考核指标。完成饭店规定的营业创收指标。营业收入反映厨房综合收益情况，是厨房各种活动销售收入的总和。实现饭店规定的毛利及净利指标。饭店为积累资金，扩大再生产，提高经济效益，规定厨房产品的毛利及净利指标必须实现。这也是厨房管理实际控制结果的一个重要标志。达到饭店及餐饮部门规定的成本控制指标。成本控制准确，才能在保护消费者利益的前提下为饭店多创效益，两者不可顾此失彼。符合饭店及卫生防疫部门规定的卫生指标。这是对消费者身心健康负责和保证饭店社会效益的重要考核指标。达到饭店及餐饮部门规定的菜点质量标准。质量指标包括出品给客人的感官印象和内在的营养健身等要素。中国旅游服务质量等级规定，饮食优质等级的产品质量客人满意程度不能低于98％。完成饭店及餐饮部门规定的食品创新、促销活动指标。研究开发菜点新品、不断推出各种食品促销活动，既为餐饮竞争所必要，又是扩大饭店餐饮声誉、为饭店创收赢利的重要手段。完成饭店规定的人员培训及发展指标。饭店要发展，餐饮要立于同行竞争的不败之地，厨房就要有一个人员培训及发展的长远规划，并保证逐步实施。三、设立精练、高效的生产运转系统厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、确有成效的生产运转系统。这主要包括人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传递、质量的监控等方面。四、制定工作规范和产品规格为了保证厨房的各项业务生产有章可循，统一厨房的业务处理程序，维持一致的加工、制作标准，厨房管理者必须明确制定并督导执行各项工作规范和产品规格，从而为提高工作效率和保证出品质量做好基础工组。厨房生产的规格标准要求：1、 要管理者与员工一致认可。2、 要切实可行。3、 可以衡量和检查。4、 要保持贯彻不变。五、科学设计布局厨房厨房的设计规划和布局既是建筑设计部门的事，也是厨房管理人员份内的工作。厨房设计布局科学合理，则为正常的厨房生产操作带来很大便利，节省人力、物力，为厨房出品质量也起到一定的保障作用；反之，不仅增大设备投资，浪费人力、物力，而且还为厨房的卫生、安全以及出品的速度和质量留下事故隐患和诸多不便。因此，厨房管理者应积极参与，主动提出和不断完善厨房的设计与设备布局方案，从而创造良好的工作环境。六、制定基本管理制度发动厨房员工讨论并制定一些为维护厨房生产秩序所必需的基本制度，既要保护大部分员工的正当权益，又约束少数人员的不自觉行为，是十分必要和切实可行的。这自然也是厨房管理的任务之一。厨房所需建立的基本制度有：厨房纪律、出菜制度、厨房员工休假制度、值班交接班制度、卫生检查制度、设施设备维护使用制度、技术业务考核制度等。制度厨房管理制度必须注意：1．要从便于管理和照顾员工利益的立场出发。2．内容要切实可行，便于执行和检查。3．语言要严谨，制度之间、与饭店规定不应有违背和矛盾的地方。4．措施要以正面要求为主，注意策略和员工情绪。厨房管理制度，实际上就是厨房员工的行为规则，它说明：什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以获得奖励，做什么将受到惩罚。制度一旦制定公布，厨房管理人员必须言语律己，模范执行，确保制度的严重性。正如喜来登集团提出的制度好比“红炉”，其含义有三：1、它一直保持热汤。2、你若碰它，它就烫你（你不碰它，它不会主动烫你）。3、任何人碰它，都会被烫。七、督导厨房生产运作过程，满足就餐客人需要将厨房的硬、软件进行有机的组合搭配，随时协调、检查、控制、督导厨房生产全过程，保证厨房各项工作规范和工作标准得以贯彻执行，生产并及时提供各种风味纯正、品质优良的厨房产品，保证饭店各餐厅按时开餐，满足住店及各类用餐客人的需要，是管理的根本性任务。督导厨房生产全过程，不仅是厨师长及其他管理人员的任务，而且还是对厨房所有岗位、各个生产流程环节提出的通力协作、全面质量管理的要求。管理者以身作则，身先士卒，以实际行动感染和培养厨房所有员工围绕厨房生产各项指标和任务，自觉自律、勤奋工作，则为厨房顺利开展各项工作奠定了见识可靠的基础。

朋友，以下是不是您想要的？

1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。2、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定

一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。

二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。

三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。

四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。（如抽烟、吃零食、接、打电话及会客）酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。

五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。

六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作，对犯有过失的员工，只要事实确凿，必须无箱件签名，不得以任何事由拒绝。

八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。

一）岗位职称：行政总厨

报告上级：总经理或副总经理

督导下级：厨房全体员工

同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部

素质要求：

（1）文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。

（2）专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。

（3）任职经验：有5----10年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。

(4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。

主要职责：

（1） 制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。

（2） 制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。

（3） 分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。

（4） 控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。

（5） 抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。

（6） 积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

（1）经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。

（2）抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。

评估标准：

（1）各项规章制度与内部管理完善。

（2）年度与月度工作计划切实可行。

（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。

（4）与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。

（5）确保食品卫生和安全生产。

（6）员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。

（7） 年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。

（二）岗位职称：楼面总厨

报告上级：行政总厨

督导下级：各岗位主管

同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部

酒店厨房管理方法 厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。 在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。 一、提倡友爱 即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。 二、提倡勤俭风尚 所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。 三、提倡尊重风尚 所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。 四、倡亲密风尚 所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。 五、提倡团结风尚 所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。 六、提倡互助风尚 所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。 综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。 厨房生产流程控制计划 厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。 厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下： 1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。 2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……） 3 、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。 4、 按厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。 《厨房操作制度》 一：厨房必须做出一套严格可行的操作流程 1：严把菜品质量关 （1）主要菜品定人定菜操作，从半成品加工开始。 （2）给每个厨师帖号，加强厨师的紧迫感。 （3）给每个菜定口味，定配料，定分量，让每个厨师按照口味去做，按配料去配，按分量去抓。 （4）上菜速度要快，厨师平常准备工作要做好，该烧，该切，该蒸都要做好，为正餐正常运行做好准备。 2：七不准 （1）餐具有缺口不准上。 （2）餐具没有按指定要求不准上。 （3）菜品摆放不整齐不准上。 （4）菜品没按要求做不准上。（包括客人要求和本身要求） （5）盘边不干净不准上。 （6）份量过多过少不准上。 （7）菜品有异物，异味不准上。 3：推新换旧 （1）定时推出新菜式，发挥每个厨师的创作 《厨房奖罚制度》 一：三大纪录 1：偷吃，偷拿酒楼食物者第一次罚50分，第二次罚100分，第二次罚100分，第三次自动离职。 2：打架闹事者，第一次罚100分，第二次自动离职，如十分严重马上开除。 3：工作散漫，经常违反制度，顶撞上级者，自动离职。 二：八项条规 1：不尊重上级，不服从领导者罚20分。 2：厨房严禁吸烟，违着罚20分。 3：厨房严禁做出与工作无关的事情，如：看书，报，打电动，违者罚20分。 4：厨房人员严禁吃酒楼食品，违者罚30分。 5：当班人员上班时间不在岗位者罚20分。 6：如因某人，某部门发生影响厨房上菜速度，饭菜质量引起客人投诉者罚30分。 7：厨房人员个人卫生不整洁者罚15分（如头发，指甲过长，工衣不整洁） 8：没经批准不上班者，除按酒楼规定罚外，另外厨房也要做一定的罚20分。 三：十二项注意 1：上班迟到，早退者罚10分。 2：不遵守酒楼规章制度者罚10分。 3：上班时间打闹者罚10分。 4：上班时间离开工作岗位未经许可者罚10分。 5：厨房人员使用酒楼客用卫生间者罚10分。 6：上班不穿工作服，带工作帽，工号牌者罚5分。 7：上班时间接打私人电话者罚5分。 8：上班时间串岗者罚10分。 9：每天各部门岗位卫生没有打扫干净者罚10分。 《厨房各岗位职责》 一:厨师长 1全面负责厨房生产组织工作，每天上班后直阅进货单，掌握分析前一天的接待桌数，人次，以确保原材料需求量，签发当天领货单。 2检查各部门工作情况，落实工作任务，发现问题即使纠正。 3正式开餐前，督促各部门做好准备工作，确保菜品质量，成本的控制及用餐所需。 4保持与前厅，采购，保管，财务，行政各部门的沟通联系，保证厨房工作正常运转。 5正式开餐后，检查各部门产品质量，提高工作效率，保证前厅的正常工作。 6开餐结束后，检查各部门原料消耗及保管情况，检查炊具，厨房的清理卫生工作，做好下一餐的生产保证。 7下班前一天厨房例会，听取各部门一天的工作汇报，做好当天的工作报表。 二：头炉 1负责炉头的日常准备工作和全面的技术管理，做厨师长的好帮手。 2要求技术全面，掌握各种菜式的烹制，水师变换菜式，带好二，三，四，五炉师傅，严格控制菜品数量，质量。 3带头遵守酒楼制度及厨房纪录，做好榜样。 三：沾头 1负责沾板线的日常准备工作，合理安排下面沾板人员工作，做好厨师长的帮手。 2要求技术全面，能熟悉各种原材料的好坏，掌握菜式成本，毛利。 3控制成本，合理使用各种原材料，减少浪费，做好物尽所用。 四：冷菜 1负责冷菜部的日常准备工作，掌握各种卤，烧，冷菜的做法，保证本部冷菜质量和品种。 2熟悉本部门进货原料优，次。控制本部门成本，合理使用各种原料，减少浪费。 五：点心 1负责本部门日常准备工作，掌握本部门一切点心的做法，保证质量和花样变化。 2熟悉本部门进货品种的好坏，控制成本，提高毛利率，尽量做到物有所用，杜绝浪费。 六：上什 1负责本部门日常准备工作，掌握一切蒸菜的火候和调汁，保证蒸菜质量。 2熟悉进货品种好坏，控制成本，杜绝浪费。 七：水台 1掌握各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥，瘦，老，润以及海鲜生死。 2协助沾板线做一些粗加工和员工餐的切配工作。 八：荷台 1做好炉头和沾板的协调工作 ，熟悉各种菜式的装盘和摆放。 2开餐中做好各种菜式的次序工作，一定要做到头脑清楚，不乱。 3协助沾头做好一切卫生和员工餐工作，做好本部门卫生。 以上仅为参考！其实不同种类的厨房管理还是有不同的！祝你成功！