秘制卤肉的做法及配料

台式卤肉饭怎么做，咸甜味美，香气扑鼻，非常下饭呢？

当我看到菜单栏时，发觉有一部分并不是台湾菜，其实他也怕正宗的台湾味儿，一开始不被内地人那样容易认可，台湾美食的招牌，卤肉饭实至名归，街头巷尾都能吃到。重要有两个秘密：一是油葱酥，二是酱油膏，二者相结合才可以炖出鲜美不油腻的卤肉。

大米饭上舀一勺，切个卤鸡蛋、烫把蔬菜，便是超满足的一餐。啥也不说了，今日大爷下厨房手把手带你卤肉饭，我希望你吃得开心呢~带皮五花肉，小香菇，五香粉、米酒、生抽、平菇和红葱酥，生抽、一点点老抽王，生鸡蛋

首先将生猪肉切割成一厘米厚为的小条，能够细一点那样比较容易进味，冷冻肉化到五六分时比较容易切，提前准备2个小香菇切丁，泡香菇水预留，锅里倒一点点油把肉煸香，肉炒白时添加五香粉、米酒、生抽、平菇和红葱酥煸炒；

随后并没有红葱酥得话买红洋葱头炸酥就可以了，由于炸洋葱酥太费油了所以你立即卖的现成的，转到石锅中，续水、生抽、一点点老抽上色，烧开后添加生鸡蛋，卤肉不可或缺卤鸡腿，用小火煮半小时到一个小时后开大火收汁；

最终还记得时常拌和避免糊底，收取类似的时候就可以起锅吃啦，配颗小白菜味儿更为美味可口。咸清甜味美，香甜可口的台型卤肉饭就做好，喜欢你的话，自己能出手看一下吧~小贴士

不过我提议五花肉胖瘦分离，只爆锅赘肉一部分炼油厂，这儿建议把猪肉皮煮好，切丁，在制作过程中添加猪肉皮，会让汤底粘稠浓厚，胶原纤维感重，口味结实；

红葱头是小的紫洋葱（种类，并不是块头）和蒜泥一起炒很重要。做葱油酥饼独立用食油，盛出来预留。再独立煸赘肉炼油厂；做卤肉和红烧排骨，洪亮的秘诀就是用老冰糖，而非绵白糖。冰糖是甘庶提炼出，单轴晶体，非常容易消化吸收。不容易生痰。绵白糖白砂糖大多数是甜菜头提炼出，会取火生痰。

卤肉分为家庭版的和商业版的，商业版的配料比较复杂，很难配齐，家庭版的配料就简单很多。想要卤肉好吃又好看，有一样东西是必不可少的，它就是每次卤完肉后保存下来的那碗老卤水，随着卤菜次数的增加，老卤水的味道越来越醇厚，卤出来的食物也会越来越香。没有老卤水的朋友们，第一次做卤菜时，可以在卤水中多加一些香料和调料，先卤点五花肉和鸡爪，卤完后把卤汤过滤出来，冷冻保存，这样下次卤肉时就有老卤水用了。

【香辣卤鸭掌】

主料：鸭掌500克。

配料：老卤水半碗；八角两个；桂皮1块；香叶3片；干辣椒6个；生姜1块；冰糖1小块；红烧酱油1勺；生抽两勺；料酒4勺；盐2克。

第一步：先把食材准备好。今天我要做的是卤鸭掌，大家也可以把鸭掌换成其它食材，比如：鸭脖子、鸭架、鸭翅、牛肉、猪肉、鸡肉等等都是很不错的。不喜欢吃肉类的也可以换成素菜或者鸡蛋，想吃啥就卤啥。

第二步：把鸭掌简单的清洗一下，冷水下锅，加入一半生姜和料酒，焯水10分钟，捞起过凉，把鸭掌上脏东西都清理干净，把鸭掌的脚趾甲切掉，再冲洗一遍。

第三步：锅里倒入适量清水，放入八角、桂皮、香叶、干辣椒、姜片、冰糖、红烧酱油、生抽、料酒、盐拌匀，大火煮5分钟，把香料的味道煮出来。

第四步：放入鸭掌和老卤水，转小火卤煮。

第五步：卤鸭掌的时候没有规定的，喜欢吃有嚼劲一点的可以小火卤煮20分钟再泡6个小时，喜欢吃软烂一点的可以小火卤煮40分钟。卤40分钟的不用泡，可以直接吃，已经很香很入味了。

第六步：把剩下的卤汤过滤一遍，再倒回锅里，大火收至浓稠，倒入碗中晾凉，密封起来，放入冰箱冷冻保存即可，这就是我们卤肉时要用到的老卤水。

卤牛肉制作秘诀：

1.首先，我们配一点香料，碗中桂皮、八角、白芷、香叶和丁香，这里八角不要放太多，八角的味道比较浓郁，容易掩盖其他香料的味道。

2.生姜切成片，小葱切成段，再抓入几粒冰糖放在一起。

3.做酱牛肉最好用牛腱子肉，提前浸泡三个小时，浸泡出血水，牛腱子肉不仅纹路分明，口感也更加的细嫩劲道。卤牛肉时，不要用焯水的方式去除血水，一是没有办法完全去除，二是焯水容易使肉质紧缩，卤出来容易干柴。

4.下面，我们把牛肉洗干净腌一下，加入老抽5克、生抽10克、蚝油5克、海鲜酱5克、柱候酱5克，酱料我们可以多放一些，卤出来的牛肉底味更足。

5.生姜切成片，小葱切成段，和冰糖一起倒入装有牛肉的盆中，再放入准备好的香料，反复抓揉一会让酱料渗入到牛肉里面，拌匀以后用保鲜膜盖住，放入冰箱中冷藏腌制一个晚上，中途给牛肉翻一下面，这样腌出来味道更加均匀。我们能够提前一晚上腌上，第二天就能直接卤了。

6.牛肉腌好以后倒入高压锅中，加入适量的清水没过牛肉，先大火煮至上汽，再转小火压30分钟就可以了，普通锅的话要炖2个小时以上。

7.30分钟以后，牛肉已经卤好了，酱香浓郁、色泽红润。

8.我们把卤好的牛肉取出来，稍微放凉一些切成片摆放在盘中，配上香菜美味即成。

制作小贴士：

1、食材挑选

卤制牛肉之前，原料选择尤为重要，大家都知道要选择牛腱子肉，但是具体是什么样的牛腱子肉就不一定所有人都知道了，建议选“花腱子”，花腱子肉里面的筋腱结构更多，口感更好，成品当然不易碎。“条腱子”就稍微差一点。

2、火候

卤牛肉要小火慢炖，这样做的目的当然是为了保证口感，只要小火煮到牛肉块可以被筷子轻松穿透就可以了，如果煮的时间太长，肯定是一碰就碎。

3、浸泡时间

卤制完成后要保证足够的浸泡时间，从而保证成品入味，如果能泡一晚再捞出来，那味道更浓，这样少许的卤汤已经渗透到肉中了。

4、卤好后不要立即切片

牛肉卤好之后，千万不要着急立即切片，要放凉后再切，因为热切易碎，牛肉在高温状态下，肉质纤维中的胶质蛋白处于融化状态，没有粘合力，可以将牛肉晾凉后入冰箱冷藏，经过冷藏后的牛肉，肉丝之间就有了相互粘性，再切就一点都不碎了！

牛肉是夏日餐桌上经常出现的凉拌荤菜，品质较好的卤牛肉、切一切放点香菜就能直接上桌，酱香浓郁、肉嫩筋软，有嚼劲又不塞牙，卤牛肉可以用腿肉、牛腱、甚至是牛腩都可以，没有特别的要求，自己在家制作，不仅性价比高，而且健康营养也有保障，不妨根据小编提供的方法试试吧！

梅菜卤肉的做法

1.五花肉（猪肉）切成1-2厘米见方的方块 后用热水冒一下 把冒出的泡沫舀出后 关火把猪肉块盛到装有凉水得容器里马上过凉后捞出装盘备用

2.葱末适量 姜片适量 八角 桂皮 老抽 料酒 备用

3.开火，待炒锅热后 直接放入过凉备用的五花肉（不用放任何食用油）直接炒 

待出油后 放入备用的葱花 姜片 八角 桂皮 继续翻炒

炒出香味后依次放入料酒 翻炒后放入老抽继续翻炒上色 大约炒30秒左右 倒入没过肉的水（如果想卤鸡蛋可以再多放些水 吃面条 米饭放些汤更好吃[调皮]）大火煮开 关中小火继续炖……

4.锅里炖着肉的时候首先把准备好的梅干菜用盐水泡开 多洗两遍 切成小段装盘备用

然后另用煮锅烧水 带水开后放入洗好的生鸡蛋 看着表中火13分钟后 马上把鸡蛋捞到冷水中 过凉后把鸡蛋剥皮 再放入凉开水中 待全部剥完够捞出

5.这时把备用的梅干菜放入炒锅中 在放入冰糖适量 拌匀 大约半分钟 待冰糖融化后 

把炒锅中的所有倒入电饭煲中 然后再把剥好的鸡蛋也一起放进去 用勺子拌匀后 盖好 调到“肉”这个按钮后  

就可以暂时收拾一下厨房 稍做休息[得意]

6.待电饭煲报警后不要接着放气，一定断电 继续闷待它自动放完气后 打开盖子 香味更浓[色]

这时还没有完 ，因为我还没有放盐（盐是故意不放的因为还没到放盐的时候[调皮]）

7.因为做的肉一次吃不了  每次吃多少 舀出多少来放到碗里

然后开火，锅热后 放入舀出的卤肉和卤蛋 和汤 待开后放入少量味达美（也可以当味精鸡精之类调味 我做菜从来不喜欢放味精或鸡精之类任何粉状的调味粉）待开锅后 关火 马上放盐 然后拌匀 出锅

???

8.这样做出来的卤肉肥而不腻 卤蛋

用料

牛腱子    2斤左右  

生姜片    3片  

大葱    半截  

八角    2大个  

桂皮    5克  

香菜根    20根左右  

蒸鱼豉油    一整瓶205ml  

冰糖    20颗左右（常规大小）  

冰水    浸泡牛肉用  

史上最简单卤牛肉的做法

牛肉千万别切，一整个绰水后，冷水冲洗干净，立即放进冰水里。

大葱切段，所有的调味料放进高压锅，注意，蒸鱼豉油是要没用过的，需要的是一整瓶的量，牛肉放入，放入水，水量刚好覆盖牛肉。

高压锅上汽后，煮40分钟左右。筷子轻易插入，代表熟。

打开高压锅，将卤水里的香料和葱去掉。这时牛肉切两半，把牛肉和剩余的卤水放进碗里，浸泡一晚，期间注意翻动。第二天，切片开吃！

小贴士

1.蒸鱼豉油是一整瓶完全倒进去，真的不需要额外的盐。不过口味很重的可以加。

2香料本来量就少，所以一定要选品质好的。

3.卤水是可以保存的，参考下厨房高分卤菜方子。

4.香菜根是参照田螺姑娘卤猪蹄的方子，真的千万别省了，香味真的提高一个层次

做法：热锅冷油 翻炒肉丁变色，按顺序放入以上调料，添水大火煮沸，再转小火40分钟。关火静置隔夜即可入味。

简介

用牛腱肉来慢卤，肉久煮而不烂。卤后的肉酥软又有嚼劲，而且调料味道充分融入肉中，香美无比。

材料

牛腱肉900克，洗净，切成两块，料酒2汤匙，盐2茶匙，酱油100毫升，白糖1汤匙，葱1条，卷成结，姜块10克，拍松，桂皮1条，八角1粒，小茴香3克，草果1个，净化水足量，鸡精1/4茶匙，芝麻油1茶匙

做法

1.将牛肉放入开水里煮3分钟捞出，冲洗掉血污。

2.大汤锅内放入料酒、盐、酱油、白糖、葱结、姜块、桂皮、八角、小茴香、草果、牛肉、水（水要盖过牛肉），加盖，用中火煮开，撇去浮沫，约10分钟。

3.煮开后，转小火煮1小时。捞出葱结，弃掉。加入鸡精，继续用小火煮2小时，加入芝麻油，煮到肉质酥软，用筷子很易插入即可捞出。

4.待牛肉凉冷后切成薄片，装盘。

酥卤牛肉

简介

酥烂不失其形，卤汁浓厚，酥香入味。

材料

主料：牛肉(后腿)500克，

调料：八角2克，酱油75克，大葱50克，桂皮3克，黄酒50克，白砂糖50克，姜25克，香油25克

做法

1.将牛肉洗净，切成两块，放在沸水锅中氽2分钟，用凉水洗去血污。

2.取小沙锅一只，放入竹制盛器，用葱，姜垫底，把牛肉排放在上面，加入白糖，绍酒，酱油，桂皮，八角和芝麻油，舀入清水浸没牛肉，置于旺火上烧沸，然后改用微火，在沙锅盖周围以水面粉，搓条密封，焖烧5小时左右，直至牛肉酥烂，起锅后，拣去葱，姜，八角，桂皮，盛入汤盘内，浇上原汁即成。