厨房里也有“江湖”

江湖破店和破店不是一家。

破店，是一家海鲜餐馆，破店不破，环境优美，服务周到，值得一去。地址：福塘路音西派出所斜对面福清市。

江湖破店是包括其他组织管理服务，餐饮管理；餐饮服务；健身休闲活动；预包装食品、散装食品、厨房用具、日用百货的销售；食品加工技术研发、技术咨询、技术转让；文化艺术交流活动策划；经济贸易信息咨询。

宁波美食江湖文化传播有限公司是2013-12-04在浙江省注册成立的有限责任公司(自然人投资或控股)，注册地址位于浙江省宁波高新区万特商务中心3号楼3-24。

宁波美食江湖文化传播有限公司的统一社会信用代码/注册号是913302010847532013，企业法人马文军，目前企业处于注销状态。

宁波美食江湖文化传播有限公司的经营范围是：文化活动策划；食品经营；国内各类广告的设计、制作、发布、代理；计算机信息技术服务；健康咨询服务；动漫设计；厨房用品、家用电器、初级农产品的批发、零售及网上销售；餐饮管理服务。（依法须经批准的项目，经相关部门批准后方可开展经营活动）。在浙江省，相近经营范围的公司总注册资本为1767348万元，主要资本集中在 5000万以上 和 1000-5000万 规模的企业中，共684家。本省范围内，当前企业的注册资本属于良好。

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1、重庆火锅

历史比较悠久的江湖菜，据说是长江纤夫、渔夫、挑夫发明的。火锅的种类很多，最著名的就是毛肚火锅，然后还有鳝鱼火锅、海鲜火锅、鱼头火锅、羊肉火锅、狗肉火锅、鸳鸯火锅等。

2、江津酸菜鱼

出自重庆江津津福镇朱二哥的路边食店，为来往司机服务，然后由司机传遍重庆。1988年开始风行。

3、歌乐山辣子鸡

出自重庆沙坪坝区歌乐山镇，一个叫林中乐的路边小店最先推出。1990年开始风行。食客的乐趣是在一个大盆辣椒里搜寻黄豆大的爆脆鸡丁。该店位于重庆市的森林公园歌乐山，游客加食客形成了辣子鸡一条街。

4、太安鱼

出自重庆市潼南县太安镇。1994年开始风行。这个菜比较讲究技巧，仿冒不容易，因此不像其他的菜那样大流行。

5、水煮鱼

水煮鱼的前身就是火锅鱼。火锅鱼流传开了之后，很多城里的食肆就开始仿做，但这些食肆的厨房，没有办法弄一个大铁锅并像炼铁似的烧火，食客也不方便吃10斤的鱼。因此就弄成小锅、小火、小鱼。美其名曰水煮鱼。

江湖菜是重庆市特色的饮食，具有浓厚的乡土气息。所谓江湖菜，用烹饪专家的话来说，是指相对于正宗菜而言的菜式。它植根于民间，从一种菜系为基础，师承多家，不拘常法地重复烹饪、复合调味、中菜西做、老菜新做、北料南烹，看似无心，实乃妙手天成，从而收到出奇制胜的效果。江湖菜最大的特点“土”，“ 粗” ，“杂”。

菜式

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重庆火锅

历史比较悠久的江湖菜，据说是长江纤夫、渔夫、挑夫发明的。火锅的种类很多，最著名的就是毛肚火锅，然后还有鳝鱼火锅、海鲜火锅、鱼头火锅、羊肉火锅、狗肉火锅、鸳鸯火锅等。

江津酸菜鱼

出自重庆江津津福镇朱二哥的路边食店，为来往司机服务，然后由司机传遍重庆。1988年开始风行。本人比较擅长这道菜。

歌乐山辣子鸡

出自重庆沙坪坝区歌乐山镇，一个叫林中乐的路边小店最先推出。1990年开始风行。食客的乐趣是在一个大盆辣椒里搜寻黄豆大的爆脆鸡丁。该店位于重庆市的森林公园歌乐山，靠近著名的蒋介石在重庆的官坻——林园，游客加食客形成了如今的辣子鸡一条街。

啤酒鸭

重庆江湖菜--啤酒鸭(14张)

出自重庆南岸区7公里的一个路边食店，据说发明者的灵感来自贵州。1992年开始风行。做法是一瓶啤酒炖一只鸭子，比较鲜辣可口。该店最火爆的时候一天要用几千只鸭子，不过如今比较式微。

泉水鸡

出自重庆市南岸区南山镇。1993年开始风行。采用的方法是活鸡快杀，然后急火猛烧，从杀鸡到成菜不能超过5分种。该菜出自号称“山城花冠”的南山。因此也形成了泉水鸡一条街，还举办过泉水鸡节。

太安鱼

出自重庆市潼南县太安镇。1994年开始风行。也是由司机传出来并风行。但这个菜比较讲究技巧，仿冒不容易，因此不像其他的菜那样大流行。

火锅鱼

出自重庆市渝北区两路镇。最开始也是针对司机朋友的。1996年开始风行。火锅鱼也是特别的生猛。鱼选用10斤左右的快要流油的肥鱼，片成巴掌大的片。将一个缸似的大铁锅像练铁似的烧得飞红。成菜后用大脚盆端上来，红艳艳热腾腾。一圈人就围着这大盆端着啤酒瓶捞鱼。吃完了再煮点青菜豆腐之类，特别地干脆利落。

水煮鱼

其实水煮鱼的前身就是火锅鱼。火锅鱼流传开了之后，很多城里的食肆就开始仿做，但这些食肆的厨房，没有办法弄一个大铁锅并像炼铁似的烧火，再说食客也不方便吃10斤的鱼。因此就弄成小锅、小火、小鱼。美其名曰水煮鱼。但我个人感觉，没有宽汤、猛火、肥鱼那样的火锅鱼痛快。

香辣蟹

这个菜应该是重庆的饭馆发明的。因为江湖菜馆不般不涉及到螃蟹这样高档的东西。但香辣蟹在重庆还是属于阳春白雪似的东西，在江湖上并不胜行。1996年开始风行。

泡椒牛蛙

1996年就开始风行。最开始是牛蛙，然后是泡椒墨鱼仔。并衍生出各种泡椒系列。这个菜也是从饭馆中流传出来的。

酸萝卜炖鸭

用很酸很酸的泡酸萝卜，这个萝卜是特别泡制的，外省没有。一般要泡半年，越久越好。这个菜衍生出很多品种，如酸豇豆炖、泡山椒炖、炖羊肉、炖鸡等。1996年开始流行。

邮亭鲫鱼

出自重庆市大足县邮亭镇。1997年开始风行。调料非常多，吃法讲究。

乌江鱼

出自重庆市涪陵地区。乌江贯穿重庆涪陵、黔江地区，支流众多，胜产各种野生鲜鱼，乌江鱼的做法是讲究鱼的鲜，但城市里一般都是养殖鱼，所以城市里做乌江鱼一般用鲶（黏）鱼。1998年开始流行。

毛血旺

出自重庆市沙坪坝区磁器口镇，一个保留了重庆古老码头文化的小镇。将毛肚、血片（鳝鱼）、鸭血旺一起煮。也是从贫苦的码头力工那里流传开来。这几年比较火。

成都麻辣江湖餐饮企业管理有限公司是2018-10-11注册成立的有限责任公司(自然人投资或控股)，注册地址位于成都市武侯区武侯大道顺江段77号4栋12楼1213号。

成都麻辣江湖餐饮企业管理有限公司的统一社会信用代码/注册号是91510107MA68E6BAXT，企业法人彭鳌，目前企业处于开业状态。

成都麻辣江湖餐饮企业管理有限公司的经营范围是：餐饮企业管理服务，企业营销策划，组织文化交流活动，社会经济咨询（不含投资咨询），会议及展览服务，广告的设计、制作、代理与发布；销售：厨房用品、日用品、农副产品、工艺品（不含象牙及其制品）。（依法须经批准的项目，经相关部门批准后方可开展经营活动）。

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一、墙面上挂起来

第一个方法，是利用墙面收纳挂杆或是洞洞板、铁艺挂架，将锅直接挂在墙面上。适合在电磁炉上使用的体积小的奶锅，或饼锅。

优点：节省空间，方便拿取，如果锅够漂亮，还能起到装饰的作用。

二、置物架陈列

相比把汤锅挂起来，落地置物架收纳锅的方式，将纵向空间更有效的利用，对锅本身并没有特定要求，无论是大号的蒸锅，还是美美哒的珐琅锅都可以将其收纳起来。

到底什么样的刀才算好刀呢？

评价一把刀的标准是什么？

在这里 我来分享一些经验～

贴心太长不看版:

•好钢材是好厨刀的基础，而碳含量又是钢材质量的基础；

•□Cr□，一般来说，Cr（铬元素）前的数字越大，钢材性能越好；

•以双某人为代表的德系钢材最爱5Cr15MoV，对厨刀有更高追求请直接滑到文末。

详细版：

一把厨刀，最简单粗暴的甄选标准就是原料钢材。虽然这不是唯一标准，但是差的钢材就算用上再好的技术，做出来的刀也是先天不足

除了碳，厨刀钢材中还需要加入不同的“辅料”提升综合能力，比如之前出现的Cr、Mo和V：

Cr-铬，能够生成一层致密氧化膜，防止钢材的腐蚀，使刀具经久耐用；

Mo-钼，强化铬的耐蚀作用，增加强度，使刀片保持长久锋利；

V-钒，含钒的钢强度更高，断面结晶密实。

便宜的中式厨刀，原料基本逃不开400系列不锈钢，高档一点的，就会用到3Cr13、4Cr13，Cr前的数字表示含碳量，3Cr，那么含碳量就是0.3%，可以作为判断厨刀品质的一个直接指标。

双某人等德国品牌厨刀的主力钢材是5Cr15MoV，硬度、耐磨、防锈等表现都不错，性价比高。从这个“5”也能看出来，它的碳含量就可以俯视之前提到的那些中式厨刀常用钢材。

这要中式厨刀怎么比？起跑线上就输了。可是即使是这样有“先天缺陷”的中式厨刀，拿在手里，处理食材时不用换刀，一气呵成的痛快，与中国人烹饪习惯的贴合，是德系厨刀不能比的。

2018年末，曾经的“天下第一刀”，捞刀河刀具以“湘极·捞刀河精作”的姿态复出江湖，材料彻底革新，工艺严苛优化。

比如：湘极·捞刀河精作一九六四版，致敬1964年，长沙捞刀河力压北京王麻子、杭州张小泉，在全国产品质量大评比中一举夺魁的荣光。