厨房食品留样管理制度

1、食堂提供的每样食品，由专人负责留样。

2、每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。

3、留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。

4、留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

5、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。

6、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。

7、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。

食堂卫生检查

1、学校要成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。

2、卫生许可证应悬挂于醒目处，从业人员应体检、培训合格后，持有效的健康证方可上岗。

3、从业人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加接触食品工作。

4、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。

5、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。

以上内容参考 百度百科-食堂管理制度

保存48小时以上．不得冷冻保存、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，每个品种留样量不少于100g，采取有效的救治措施，厨房每样食品都必需由专人负责留样、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱、加工时问，配合卫生监督机构进行调查处理工作、博览会。（三）经贸洽谈会,必须用保鲜膜密封好（或加盖）。“五常法”管理制度

为了规范管理、特制定重点岗位五常管理制度如下，供参考：

一、原料采购索证五常制度

责任部门：采购部责任人：制度编号：5S001

1、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。

2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。

3、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。

8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，地面保持干燥、干净整洁。冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预进间传送。

2、建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员，立即调离工作岗位。

根据国家的《产品质量法》、《食品卫生法》和《食品卫生规范》的相关法规、为保证食品卫生安全，预防食物中毒事故的发生，及时查明食物中毒事故原因，采取有效的救治 措施 ，实行食品留样制度。下面是我为大家整理的关于：餐饮留样相关规定。欢迎阅读!

餐饮留样相关规定

凡属下列情况时，应对食品进行留样。

(一)党和国家领导人的视察活动

(二)外国政府代表团的访问活动

(三)市级以上政府部门组织的大型会议

(四)配送的集体用餐

(五)经贸洽谈会、糖酒会、博览会、运动会等大型活动

(六)婚丧嫁娶及各类集体聚餐等宴会，超过100人者。

对餐饮、厨房、食堂等行业食品留样制度要求：

1、大型宴会、重要接待，厨房每样食品都必需由专人负责留样

2、每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的餐具中

3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染

4、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好(或加盖),并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人

5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内

6、每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查

7、留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉

8、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品

9、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。

10、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品。不得特殊制作。对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留样.防止样品之间污染留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。对于配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐盘(份)中采集，以保证样品的代表性，每个品种留样量不少于100g，最好达到250g。

11、专用留样冰箱：留样样品，采集完成后应及时存放在5℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上.不得冷冻保存。

12、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时问、加工人员、留样时问(xx月xx日xx时)。 其它 情况则可根据需要可由卫生监督机构或餐饮单位自行决定留样品种。

13、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品.影响或干扰事故的调查处理工作。

食品留样要求

根据《餐饮服务食品安全操作规范》第三十六条，规定食品留样要求如下：

(1)学校食堂(含托幼机构食堂)、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐、每餐次的食品成品应留样。

(2)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用的冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

注意事项：

1、最佳冷藏温度为0-5℃，最佳留样量为100-200g

2、每餐次的所有食品成品品种必须留样，包括粥、米饭、水果

3、每个留样容器必须贴上标签，标签的内容为：留样食品名称、留样时间。标签不能重复使用，不能更改

4、设专用留样记录册子，详细记录每餐次的留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

凡属下列情况时，应对食品进行留样。

(一)党和国家领导人的视察活动

(二)外国政府代表团的访问活动

(三)市级以上政府部门组织的大型会议

(四)配送的集体用餐

(五)经贸洽谈会、糖酒会、博览会、运动会等大型活动

(六)婚丧嫁娶及各类集体聚餐等宴会，超过100人者。

对餐饮、厨房、食堂等行业食品留样制度要求:

1、大型宴会、重要接待，厨房每样食品都必需由专人负责留样

2、每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的餐具中

3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染

4、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好(或加盖),并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人

5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内

6、每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查

7、留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉

8、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品

9、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。

10、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品。不得特殊制作。对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留样.防止样品之间污染留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。对于配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐盘(份)中采集，以保证样品的代表性，每个品种留样量不少于100g，最好达到250g。

11、留样样品，采集完成后应及时存放在5℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上.不得冷冻保存。

12、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时问、加工人员、留样时问(xx月xx日xx时)。其它情况则可根据需要可由卫生监督机构或餐饮单位自行决定留样品种。

13、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品.影响或干扰事故的调查处理工作。

食品留样操作规范 ：

为了使留样工作规范化，确保样品鉴定客观真实，特制定本规范。 一、操作规范：

1、 留样品种：每日每餐所有供应品种；

2、 留样时限：48小时；特殊情况下，未经批准不得处置；

3、 留样设备：

①、留样杯（盒）——留样杯（盒）大小合理，便于盛放样品及便于清洗消毒；

②一种食品用一个留样杯（盒）；

③留样冰箱要专箱专用，温度控制在4℃以下，冰箱要清洁无异味；

④每周用1:250的84消毒液擦拭消毒两次。

4、 留样责任人：专人负责，专人操作；留样人经过专门的培训并通过考核；餐厅经理对留

样工作承担管理职责。

5、 留样操作要求：

①、弃除超出留样时间的样品；

②、 刷洗留样杯（盒），保证内外清洁、无残渣、油污；

③、 留样杯（盒）用清水过清两遍；

④、 杯口朝下，倾斜放置在蒸箱内高温消毒45分钟以上，或用1:250的84消毒液浸泡10分钟以上；

⑤、 消毒后保洁存放；

⑥、 留样操作前留样人必须用消毒肥皂流水洗手；

⑦、 用专用匙勺取样，不准接触不洁物品，在留取另一样品时匙勺必须清洗；

⑧、 留样人手不准触及留样杯（盒）的内壁；

⑨、 在食品分发售卖前取样，如带包装食品应整包（瓶）留样，不准拆包（瓶）零取。如：牛奶、饮料等。

⑩、 留样足量，不低于100克；留样食品自然冷却后密封；留样人认真填写《留样标识卡》。

参考资料

食品卫生规范：https://baike.baidu.com/item/%E9%A3%9F%E5%93%81%E4%BC%81%E4%B8%9A%E9%80%9A%E7%94%A8%E5%8D%AB%E7%94%9F%E8%A7%84%E8%8C%83/10239579?fr=aladdin&fromid=15722606&fromtitle=%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%8D%AB%E7%94%9F%E8%A7%84%E8%8C%83

留样食品的留样数量不少于200g。《食堂管理制度》规定：留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于200克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。

留样由专人负责，建立食物留样记录。配备专用留样冷藏柜。温度设置为0～10℃。食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。对违规行为，追究责任，按有关规定处理。

根据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规要求:学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务及大型群体集体聚餐活动中，每餐次的食品成品均应按照规范要求，必须食品留样，制定食品留样制度。

厨房进行菜品留样，厨房对每一餐都要进行留样检测，万一出现食品安全问题做到可追溯。星云餐智慧食堂管理系统帮助食堂进行全方位监管，过程透明可见。

快速食材检测，信息化反映原料质量

食品安全作为食堂的第一道防线可谓重中之重，智慧食堂如何帮助食安监管？智慧食堂系统会配备农残检测仪，可以实现当场农残含量的检测，数字化反映出原料农残含量，避免高农残含量直接入库，从源头保障学生的安全。

当然初期的监管不能保证全面的食品健康安全，在制作过程中提供了菜品留样的仪器，做到餐餐留样，时时监督。学校只需要对留样的食品做到记录和追踪，就可以做到预防食物中毒的情况出现。

保证菜品安全，搭建智慧化监管平台

智慧食堂的菜品留样功能，是为了我们一旦出现问题可以根据系统的记录进行菜品溯源。菜品溯源可以根据菜品、原材料等方面从厨师、供应商等环节进行细致盘查。不要怕找不到问题来源，食堂管理系统在每一个步骤都做好了数据记录，实现事事有依据。

如今大部分食堂改变成全透明开放式窗口，外边的屏幕能实时看到后厨的制作过程。这就是智慧食堂系统的明厨亮灶功能，通过安装摄像头，反映在食堂大屏幕上，不但可以实时看到后厨备餐情况，还可保证时时监督。让备餐全流程透明化、可追溯化，让就餐者安心。

125克。

应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125克。在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。

留样食品应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。

食品留样的要求单位

根据食品留样新版操作规范的要求，学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应留样。

其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。