新品牌频出、老字号搅局，“新中式烘焙”当初是如何走红的

第一部分原辅料基本知识

一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？

答：

1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。

2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。

二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？

答：

1． 面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。

2． 油脂：

（1）增加营养、增进风味

（2）增强面坯可塑性，有利成型

（3）调节面筋胀润度，降低筋力

（4）保持产品柔软，延长保存期

（5）使产品酥松、酥脆。

（6）可充气发泡，使产品体积膨大。

3.糖：

（1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。

（2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。

（3）改善口味，增加产品的甜度。

（4）是产品的风味剂。

（5）是产品的保鲜剂、防腐剂。

（6）是糕点面团降筋剂。

（7）是糕点的定形剂。

4．蛋：

（1）是蛋糕起泡剂。

（2）是面团增筋剂。

（3）是产品的保鲜剂。

（4）改善制品的色泽。

（5）增加制品的香气。

（6）增加制品的营养价值。

5．乳粉：

（1）增加制品的营养价值。

（2）改善制品的色泽。

（3）是面团增筋剂。

（4）是产品保鲜剂。

（5）是产品质量改善剂。

（6）调控面团发酵速度。

（7）提高面团吸水率。

6．水：

（1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。

（2）调控面团软硬度。

（3）调控面团温度。

（4）延长面包产品保鲜期。

7．乳化剂：

（1）使各种物料乳化、混合、均质。

（2）提高面团筋力，增大面包体积。

（3）是产品的保鲜剂。

（4）是蛋糕的起泡剂。

8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。

9．盐：

（1）调控面团发酵速度。

（2）改善产品风味。

（3）增强面团筋力。

（4）改善面包内部色泽，提高白度。

三、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？

1．化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。

2．化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用

3．化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。

4．最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。

5．化学膨松剂的优缺点：

（1）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。

缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。

（2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。

缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。

（3）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。

缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一样。

四、影响酵母生长活性的因素有哪些？

答：

1．面团温度：适宜温度在27~32℃之间，最适温度27~29℃。温度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面团不能正常发酵；温度太高，酵母活性过旺，面团发酵速度过快，面团提前完成发酵，造成发酵不足；同时，酵母衰老也过快，易产生杂菌。

2．面团酸碱度（pH值）：酵母适宜在酸性条件下生长，最适pH值为5~6之间；不适宜在碱性条件下生长；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。

3．耐糖性：酵母活性分为适应低糖环境（面包配方中加糖量低于7%）的耐低糖酵母；适应高糖环境（面包配方中加糖量最高达25%）的耐高糖酵母。

4．耐盐性：盐用量＞1%，即对酵母活性有抑制作用，一般不能超过3%。

5．水分：面团加水量多，有利于提高酵母活性，面团发酵速度快。

6．营养物质：最重要的是补充氮源，常添加的营养物质是氯化铵、硫酸铵等。

五、蛋糕油的主要成分、作用、优点各是什么？

答：

1．主要成分：是多种复合的乳化剂。

2．主要作用：是蛋糕起泡剂。

3．主要优点：缩短打蛋时间，提高蛋糕面糊的稳定性，改善蛋糕质量，增大蛋糕体积，延长蛋糕保鲜期，提高出品率。

六、植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？

答：

1．主要成分：植物脂肪为主，辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、糖浆、盐等。

2．主要作用：作为裱花蛋糕表面装饰料。

3．优点：⑴不含动物脂肪，不含胆固醇、发热量低、营养保健价值高⑵起泡快，泡沫稳定性强、保形性好⑶口感不腻，清新爽口。

七、 面包添加剂的主要成分及作用是什么？

答：

1．增筋剂：主要作用是增强面团筋力。常用的物质有Vc、ADA、谷朊粉（活性面筋）。

2．乳化剂：主要作用是面包保鲜剂，兼有增筋改良作用。常用的有SSL、CSL、单甘脂等。

3．酶制剂：主要作用是促进面团发酵，兼有增筋、增白作用。常用的有真菌α-淀粉酶、

葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等。

4．增白剂：主要作用是提高面粉白度。常用的是过氧化苯甲酰（即BPO）。

八、香料香精在食品中的作用

答：

1．辅助作用：某些食品由于香气不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。

2．稳定作用：天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工等的影响而不稳定。而香精的香气基本上每批稳定。加香后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。

3．补充作用：某些产品在加工过程中损失其原有的大部分香气，需要选用与其香气特征相对应的香精来进行加香，使香气得到补足。

4．赋香作用：某些食品本身没有什么香味，通常选用具有明显香型的香精，使成品具有一定类型的香味和香气。

5．矫味作用：某些食品具有令人难以接受的气味，通过选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受。

6．替代作用：直接使用天然产品由困难时（原料供应不足，价格成本过高，加工工艺困难等），使用相应的香精来代替或部分代替。

九、香精香料在糕点饼干中的正确科学使用

1．选择合适的添加时机。香精、香料都有一定的挥发性，应尽可能地避免高温，尽量采用后加香方法。

2．按科学合理的顺序添加。一般香精香料在碱性食品中不稳定，防止与碱性物质发生反应而损失，还会破坏食品的色香味。

3．掌握合适的添加量。

4．香精香料的合理搭配。混合搭配的原则是：香气类型接近的较易搭配。

（1）水果类香精可以互相搭配，一般是以一种为主，另一两种为辅。

（2）干果类香精可以互相搭配。

（3）奶类可以互相搭配。

5．选用香精香型时要尽可能地与所要添加食品的主要原料的香气、颜色、口味、口感、齿感保持一致，相互协调，形成全方位的“立体口感”，避免出现异味。

6．添加量要适当，香味不宜太浓、太重，以免适得其反，食后令人反感，影响人的食欲。

7．选用每一种具体香精香型时，还要注意符合所要添加食品的质量标准对色香味的规定。

8．根据不同产品选择相对应的香精香型。

十、糕点、饼干应选用什么类型的香精

1．糕点饼干应选：水油香精、油质香精、粉末香精。

2．果冻应选：水质香精、水油香精、油质香精、粉末香精、调味类香精。

十一、食用色素分类、特点及正确应用

答：

食用色素按其来源分为天然色素和人工合成色素两大类。

人工合成色素色彩鲜艳，色泽稳定，使用方便。但人工合成色素大部分属于煤焦油燃料，无营养价值或多或少带有一定的毒性，对人体有害，使用时要严格控制用量。

我国允许使用的人工合成色素有笕菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。规定的人工合成色素使用量笕菜红、胭脂红<0.05克/千克，柠檬黄、日落黄和靛蓝<0.01克/千克。

第二部分：面包基本知识

一、面包有哪些种类？

答：有主食（甜面包）、快餐面包、水果蔬菜面包、油炸面包、起酥起层面包、营养保健面包等。

二、 面包有哪些加工工艺方法？

答：有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、快速发酵法、液体发酵法、低温发酵法、过夜面团法、冷冻面团法等。

三、写出一次发酵法的工艺流程

答：配料→面团搅拌→面团发酵→面团分快→面块揉圆→中间醒发→面团压片→成型→装盘（模）→醒发→烘烤→刷油→冷却→切片→包装→成品。

四、面包配方有几种表示方法？并分别写出一个面包配方？

答：

1、烘烤百分比配方：面粉100%、酵母2%、水55%、盐1%、糖15%、蛋6%、奶粉4、面包添加剂1%。

2、实际百分比配方：面粉55%、酵母1%、水30%、盐0.5%、糖8%、蛋3%、奶粉2%、面包添加剂0.5%。

五、 面团搅拌的工艺要求有哪些？

1．加料次序：

第一步：加入水、糖、蛋、面包添加剂搅拌均匀。

第二步：加入面粉、奶粉、酵母搅拌至面团初步形成。

第三步：加入油脂搅拌至面筋基本形成。

第四步：最后加入盐（即后加盐法），搅拌至面筋充分扩展。

2．面团温度及控制方法：

（1）一次发酵法面团：27~29℃。

（2）二次发酵法种子面团：24~25℃；主面团27~29℃。

（3）面团温度调控方法：只有适宜的面团温度才能保证酵母的正常发酵。

a用不同水温来控制面团温度

b用冰水来控制面团温度。

c车间安装空调保持恒温。

d冬季可提前用热水加热搅拌缸；夏季可用冰水来降温搅拌缸。

e将搅拌后过热的面团放入冷柜中降温。

f适当减少或增加面团搅拌时间，减少或增加摩擦热量，提高或降低面团温度。

g夏季搅拌过程中可适当提前加入油脂和盐，减少搅拌时间，防止面团温度过高。

h搅拌时间控制：使用变速搅拌机，一般需10~12min。要以面筋充分形成和扩展为标志。

六、影响面团搅拌的因素有哪些？

答：

1． 小麦粉筋力大小。

2．搅拌机是否变速。

3．面团加水量多少。

4．水质软硬。

5．面团温度高低。

6．面团酸碱度高低。

7．辅助原料盐、糖、乳粉、油脂、面团改良剂、乳化剂。

七、 面团发酵的工艺要求有哪些？

答：

1．发酵室工艺参数：温度28~30℃，相对湿度70%~75%，发酵时间根据不同发酵方法而定。

2．如何判断发酵是否完成：

（1）面团回落法

（2）手触面团法

（3）手拉面团成丝法

（4）鼻闻面团法

（5）测面团温度法

（6）测面团pH值法。

八、影响面团发酵速度的因素有哪些？

答：

1．酵母用量。

2．面团温度。

3．面团pH值。

4．盐、糖、酵母营养剂用量。

5．面粉筋力。

6．面团加水量。

九、中间醒发的作用和工艺要求有哪些？

答：

1．作用：使搓圆后紧张弹性大的面团松驰缓和下来，降低弹韧性，以利后道工序加工；使酵母恢复产气，调整面团的组织状态。

2．工艺要求：中间醒发室温度27~29℃，相对湿温70%~75%，中间醒发时间12~18min。

十、面团压片的作用是什么？

答：排出中间醒发后面团中不均匀的大气泡，使面团内气体均匀分布，得到组织均匀的面包产品。

十一、分析醒发工艺对面包品质的影响有哪些

答：

1．醒发室温度：一般为38~42℃为益。温度过高，面包坯易干皮，面包成品皮粗糙；醒发速度过快，面包坯提前完成醒发，造成面包成品体积小。温度过低，醒发慢、时间长、同样面包体积小、内部组织紧密、不疏松。

2．醒发室相对湿度：一般为85%~90%。湿度过低，面包坯表面干皮，造成面包体积小，着色不良；湿度过高，面包坯表面有水滴，易“跑气”塌陷，面包成品表面有汽泡和白色斑点，着色不良，面包中间凹陷。

3．醒发时间：根据不同工艺方法而定，一次发酵法，醒发时间较长；二次发酵法，醒发时间较短。

4．正在醒发的面团遇到突然停电怎么办？

（1）立即启动备用电源。

（2）立即将面团收集到一起作为下批面包的种子面团。

十二、面包烘烤工序的工艺要求有哪些？

答：

1．面包烘烤规程：采用三段温区控制，即初温区（180~185℃）、中温区（200~210℃）、高温区220~230℃）。

2．上下火控制：以利于面包膨胀、定型和着色。

3．烘烤时间控制：根据面包品种、大小、形状、炉温、模具烤盘、炉内湿度等因素灵活掌握。

4、烤炉的选择：根据生产量；能分别控制上下火；具有加湿控湿装置；节能降耗。现在流行的是燃气（天然气、煤气）烤炉。

十三、面包出炉后内部应冷却到多少温度才能包装？

答：应冷却到32~38℃。

十四、面包保鲜方法有哪些？

答：

1.使用面包保鲜剂：乳化剂、酶制剂等，防止淀粉再结晶老化。

2.采用包装：防止面包水分散失过快。

3.尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，不采用快速发酵法，使面团“发透”。

4.尽可能增加面团吸水量，使面团稍软些。

5.采用变速、高速搅拌机，将面团“拌透”，使面筋充分形成和扩展。

6.面包坯在醒发时要充分“醒透”。

7.面包在烘烤时要充分“烤透”。

8.面包在冷却时要充分“凉透”。

9.配方内尽可能使用高筋面粉；并适量使用膨化的玉米粉、大米粉，变性淀粉，大豆粉，黑麦粉等；适当提高糖、乳粉、鸡蛋、油脂的用量，以上原辅料均具有良好的延缓面包老化，提高保鲜期的作用。

十五、面包腐败变质现象及原理是什么？如何防止面包腐败变质？

答：

1、 腐败现象：⑴面包心发粘，由细菌引起。⑵面包表面长霉：由霉菌引起。

2、 防腐方法：⑴检查原辅料。⑵定期对厂房工具进行消毒。⑶烤熟的面包中心温度应达到85℃以上，冷却至38℃以下再在包装。⑷包装、在低温下保管。⑸使用防霉剂。

第三部分：中点基本知识

一、中点有哪些帮派？

答：京式糕点、广式糕点、苏式糕点、扬式糕点、潮式糕点、宁绍式糕点、闽式糕点、高桥式糕点、川式糕点、滇式糕点、秦式糕点、台式糕点等。

二、中点分为几大类别产品？

答：烘烤制品、油炸制品、蒸煮制品、熟粉制品、其它制品五大类。

三、设计中点产品配方时应考虑哪些因素？

答：

1.科学性

2.大众性

3.地区性

4.特殊性

5.季节性

6.风味特色

7.营养保健

8.原料来源

四、设计中点配方时要做到哪些平衡性？

答：

1.干、湿原料之间的平衡。

2.韧性、柔性原料之间的平衡。

3.柔性原料之间的平衡。

五、分别指出哪些是韧性原料？哪些是柔性原料？

答：

1.韧性原料：面粉、奶粉、盐、鸡蛋等。

2.柔性原料：油脂、糖、糖浆、蛋黄等。

六、中点配方有哪些表示方法？

答：

1.烘焙百分比。

2.实际百分比。

七、中点有几大类面团？每类面团属于什么性质？分别制作哪类中点产品？

答：

1.水油面团：具有一定筋性，良好的延伸性。主要作为酥皮糕点的外皮包油酥，也可单独用于包馅产品。

2.油酥面团：属于塑性面团，无筋性，不能单独使用，只作为酥皮的内夹酥。

3.酥性面团：属于塑性面团，基本上无筋性，主要用于重油的酥类产品。

4.筋性面团：包括以下两种面团

（1）强筋性面团（即水调面团）：具有较强筋性和韧性，主要用于油炸类中点。

（2）弱筋性面团（即松酥面团、亦称混糖面团）：面团筋性和韧性比筋性面团稍弱些，

主要用于油炸类和包馅类中点。

5.糖浆面团：既有一定筋性，又有良好的可塑性，主要用于浆皮包馅中点，如广式月饼。

6.发酵面团：属于筋性面团，主要用于油炸类、蒸制类、松酥类中点。

7.米粉面团：包括水磨面团、冷调面团、热调面团、打芡面团。主要用于油炸类、各种糕团类中点。

八、影响面团质量的因素有哪些？

答：

1．原辅料的影响

（1）糖、油：它们能限制面筋形成，用量越多，面团筋性越小，可塑性越强，起到面团降筋作用。

（2）淀粉：使用适量淀粉可稀释面团中的面筋浓度，降低面团筋性，增加可塑性。

（3）鸡蛋、奶粉：可增强面筋网络强度，提高面团弹性和韧性。

2．搅拌工艺的影响

（1）加料次序：首先将水、糖充分融化，加入油脂后充分乳化均匀。中间加入膨松剂、香精香料类物质。最后将泡打粉拌入面粉中再加入搅拌成均质面团。

（2）搅拌时间：酥性面团、油酥面团因油脂用量多，要快速搅拌，搅拌时间要短，形成均质面团即可，防止“上筋”。其它类面团搅拌时间要长些，以形成适量面筋，产生一定的韧性和延伸性。

3．面团静置的影响

（1）酥性面团不需要静置，应立即进行成形操作。否则，夏季会“走油”上筋。

（2）筋性面团、发酵面团、糖浆面团、水油面团均需静置、松驰一段时间，以降低面团弹、韧性，增强延伸性和可塑性，改善加工性能。

4．水温的影响

（1）常温水：有利于面粉吸水，能充分形成面筋，增强面团韧性。

（2）较高温度水（＞70℃）：淀粉吸水糊化，面筋变性凝固，能缩短搅拌时间，面团形成快，弹韧性下降，可塑性增强。调制酥性面团时应使用较高温度的水。

（3）较低温度水（20℃左右）：面粉吸水慢，搅拌时间长，面团形成慢，面团弹韧性增强。调制筋性面团时应使用较低温度的水。

5．加水量的影响

加水量要根据不同产品的配方和品质要求来定。

（1）发酵面团、水油面团、筋性面团：因其要求有一定的弹韧性，故加水量较高。

（2）酥性面团、糖浆面团、弱筋性面团：因其不需要有弹韧性或稍有弹韧性，故加水量较少。

（3）配方中糖浆、鸡蛋、油用量较高时，加水量就要降低。反之，加水量就要提高。

九、制作酥类糕点要注意哪些问题？

答：

1.酥类糕点一般不使用各种糖浆，因糖浆吸湿性强，保水性好，造成产品不酥。

2.严格按加料次序进行搅拌，各种原料要充分乳化均匀，防止“走油上筋”。

3.搅拌时间要短，速度要快，要一次搅拌，拌匀即可，防止面团上筋。

4.应用较低温度水（18-20℃左右），温度过高，面团容易上筋，还易走油上筋。

5.不需要静置醒面，面团调好后立即成型，做到随调随用。如放置时间过长，面团会出现走油、上筋，产品失去酥性口感等缺点。

6.调制酥性面团时严禁后加水，否则极易上筋，严重影响产品质量。

十、调制油酥时要注意哪些问题？

答：

1.仅使用面粉和油脂两种原料，千万不要加水。

2.最好使用固态油脂，油脂的分散性、润滑性、起酥性要比植物油更好。

3.严禁使用热油擦酥，防止油酥发散。要擦匀擦透

4.使用固态油脂时擦酥时间要长些；使用植物油时擦匀即可。

5.调制油酥时千万不要加水。

十一、调制水油面团时要注意哪些问题？

答：

1.面团的用油量：一般为面粉的15%-20%，使用高筋面粉时多用油；使用低筋面粉时少用油。

2.加水量：一般为面粉的40%-50%。加水过多，面团又粘又软，无法成型。加水过少，面团缺少一定韧性，延伸性差。

3.加水方法：调制较强延伸性水油面团时，最好分次加水；调制弱延伸性面团时，最好一次加水。

4.水的温度：调制较强延伸性水油面团时，夏季水温为18-20℃，春秋季节为30-40℃，冬季为40-50℃；调制弱延伸性面团时，春夏秋季水温为60-70℃，冬季为80-90℃。

十二、调制糖浆面团时要注意哪些问题？

答：

1.糖浆必须提前制好。糖浆的浓度至关重要，一般为80%-82%。

2.使用时必须是凉浆，不能使用热糖浆。

3.糖浆和油必须充分搅拌，乳化均匀。如乳化不均匀，面团易走油、上筋，产品质量会严重下降。

4.面粉要分次加入，不要一次加入。

5.面团的软硬度要通过增减糖浆来调节，不可使用水来调节面团软硬度。

6.糖浆面团既要有一定的韧性，又要有良好的可塑性。故面团既要搅匀拌透，又不能形成过多面筋，要掌握好搅拌时间。

7.糖浆面团调制结束后一般都较粘，无法立即操作，需要静置一段时间，以降低粘度，改善加工性能。但静置时间要严格控制，如静置时间太长，面团将由软变硬，韧性增强，可塑性下降，严重影响产品质量。

十三、蛋糕面糊有几种搅拌方法，各适用于制作哪类蛋糕？

答：

1.蛋糖调制法：主要用于制作海绵蛋糕和蛋白类蛋糕，蛋糕体积较大，内部组织疏松，弹性好。

2.糖油调制法：主要用于制作一般含油类蛋糕，蛋糕体积较大，内部组织松软。

3.粉油调制法：主要用于制作重油类蛋糕，蛋糕体积较小，内部组织非常细密、柔软。

4.糖水调制法：主要用于没有精制白砂糖，而适用于颗粒较粗的砂糖的情况下制作蛋糕。优点是：面糊容易乳化，充入气体多，膨松剂用量少。

5.一步调制法：配合使用蛋糕油，将所有原辅料一次进行搅打。优点是：缩短搅打时间，节省能量。

6.两步调制法：要比粉油调制法和糖油调制法更简便。但不适用于高筋面粉，极易形成面筋，影响蛋糕质量。

十四、搅打蛋糕糊时的注意事项是什么？

答：

1.蛋液温度：

（1）制作蛋白类蛋糕时，搅打蛋白和糖时，蛋白液的温度应为17-22℃，面糊温度应为22-24℃。

（2）制作海绵蛋糕时，全蛋液的温度应为25℃左右，面糊温度应为25-28℃。

在上述温度下打蛋，起泡性最好，蛋糕体积最大。

2.蛋的质量：蛋越新鲜，起泡性越好，一定要选择鲜蛋。

3.搅打速度：必须选择具有低速、中速和高速功能的变速搅拌机。

4.搅打时间：不能一概而论。使用蛋糕油制作海绵蛋糕，一般不超过10min。采用其它制作方法，要根据该方法特点来定。

5.酸性物质：搅打蛋白时可以加一些酸性物质，如酒石酸、塔塔粉、柠檬酸等，能提高蛋白的强度，有利于蛋白起泡，并提高蛋白的白度。

6.搅打方式：打蛋过程中要始终一个方向进行搅打，不能改变方向再进行搅打。否则，会破坏已形成的泡沫，泡沫消失。

7.打蛋时不能碰到油，因为油是一种消泡剂。

十五、如何制定海绵蛋糕配方？

答：

1.蛋糖比例：糖是蛋白泡沫的稳定剂，打蛋时不加糖或糖少，蛋白泡沫就不能持久。蛋糖比例最好是1：1，总的要求是蛋要比糖多些好，不能糖比蛋多。

2.总水量比例：使用蛋糕油时，总水量在145%-155%之间比较合适；不使用蛋糕油时，总水量在135%-140%之间比较合适。总水量过多，蛋糕易塌陷；总水量过少，蛋糕组织太干。

3.蛋的比例：最大不宜超过160%，如超过160%，蛋糕中间由于水分过多常出现塌陷现象。蛋的用量在100%-140%之间时，蛋糕体积和组织是最好的。

4.油的比例：可以使用少量油脂，改善蛋糕组织和口感。使用量在10%-20%之间。

5.蛋黄的比例：使用适量蛋黄，可以改善蛋糕组织，提高柔软度，增强蛋香味，增大蛋糕体积。蛋黄用量在10%-30%之间。

十六、选做发挥题（无标准答案）

1.分析月饼凹底、塌陷、凸起、收腰、变形、花纹不清的原因是什么？

2.分析蛋糕出炉后体积小、表面凸起、内部空洞多的原因是什么？

第四部分：西点基本知识

一、西点有哪些帮派？

答：法式糕点、德式糕点、俄式糕点、美式糕点、英式糕点等。

二、西点分为几大类别产品？

答：

按制品加工工艺及坯料性质，西点可分为：蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类、装饰造型类。

1.硬件设施

开蛋糕店，设备设施是基础的条件，一般来说，小型蛋糕店需要以下设备：烤箱、面包醒发箱、发酵箱、大小搅拌器、压片机、碎冰机、打蛋器、蛋糕模具、烤盘、冷藏柜、展示柜、冰箱、操作台、奶油机、架子车、收银台、各种模具、刀具、小器具及其他原辅料。

2.办理开业证件

开店要到以下几个部门办理证件：到工商局办理营业执照，到卫生局办理食品卫生许可证，到税务部门登记缴税领发票，工作人员到防疫站办理健康证。

店主个人能力与素质

1.店主工作内容

1）做好店铺的最高管理者的工作。管理店铺的日常经营活动的运作，并完成公司的各项经济指标。

2）做好店铺形象代理人的工作。作为店铺的主人，需和其地区的各个关系者、顾客、商业伙伴培养良好的关系。店主的一举一动、一言一行代表的是公司的形象，做出的是代表公司的决定。

3）做好协调工作。当店铺有问题发生时，应在第一时间，以店长的身份，尽快加以协调，使其恢复顺畅。

4）做好信息传达者的工作。将市场行情的变化、店铺的各项方针、计划等正确并快速地传达给店铺的员工。

5）做好导师的工作。指导和教育店铺的员工是店主的一项重要职责，所以，如果店长没有这方面的能力，也不是一个合格的店主。

6）做好保全的工作。店主须保证店铺一切资产的安全。

7）做好销售工作。店主也是店铺的一名销售人员，他应当了解顾客购物的心理和需求，这样才能保证店铺商品的适销对路，从而使之长盛不衰。

8）做好商业信息的反馈工作。店铺的店主应当及时将所在其地域的情况和消费动态向公司进行反馈，以便公司对于市场的变化做出应有的举措。

2.店主应具备的素质

1）店长应当是一个热爱生活、极富生活情趣的人。连锁店一方面是在满足目标顾客群体的日常消费，同时还要引导顾客的潮流购物，这样做的目的不仅是提高店铺的销售额，还是稳定自己的顾客群体的方法之一。店铺的店长只有具备丰富的生活体验，才会了解到顾客需要什么，顾客在什么情况下，购买什么东西，并且应当如何使用它。这一切的一切都要求经营者必须热爱生活，有很多的生活阅历。

2）店长还应当有敏锐的商业眼光，并具有一定的分析能力，能够在众多的产品销售数据中，分析出店铺的工作重点。

3）店长还要具有诚实的品德、丰富的爱心和同情心。诚实的品德是一切能力的基础，而关心员工是激发他们工作热情、维护店长权威的最有效手段。

4）店长要具有一定的组织领导能力。只有这样，店长才能承担起管理店铺日常营运的职责，团结所有店铺员工共同完成各项经济指标。

5）店长个人还应具有很强的自觉能力和人际沟通能力。对于自学能力的要求是因为行业发展越来越快，有很多新兴的理念、方法和器械需要了解和学习，不然就会被时代淘汰。店长具有很强的人际沟通能力，是为了更快地处理好对内对外、对上对下的种种关系，同时店长还要将自己的管理知识和经验毫无保留地传授给店铺的其它员工，以推动店铺的整体素质和水平的提升。

6）店长还要具有良好的身体素质。这一项看似好笑，怎么当店长还需要身体好？其实，因为店长的工作是一项辛苦的工作，要求他要能承受长期疲劳、满负荷的紧张工作，所以没有健康的体魄是绝对不行的。

3.懂行业知识，做一名内行的蛋糕店老板

俗话说，只有内行、懂行才能干好这一行。想开一家蛋糕店，首先也是最重要的就是技术问题，只有当掌握了足够的相关知识和技术，你才能全面系统地了解蛋糕房，继而开一家蛋糕房，把它经营好。技术知识是做好产品的前提，同时好的产品又是蛋糕店成败的关键。

生产技术问题的解决可以有不同的途径。现阶段，最直接、速成的方式莫过于到烘焙培训班参加学习。在培训班里，老师会毫无保留地讲授各种流行面包、蛋糕、小西点的制作技术，让你在短时间内成为一名合格的布点师。同时你还可以了解到很多关于设备、原料方面的知识，让你全方位了解所要开展的事业。

很多蛋糕的失败，或多或少由于经营者对专业知识的缺乏所造成的，因为对专业知识的缺乏会造成生产成本的提高以及产品质量的不确定，进而增加你的经营风险。例如：你掌握了足够的知识，就会知道需要什么样的设备，用什么样的工具，出什么样的产品以及糕点师傅们做出的产品是否合格，而不需要过分地依赖糕点师傅们出谋划策。你需要了解，作为老板，我们的目标是以最少的投入创造最大的价值，而糕点师傅们考虑的是怎样能使自己的工作更加轻松，并得到最大的利益。以前有许多开蛋糕店的人，因为不懂专业知识，而完全听从糕点师傅们的建议，直至无法继续，而导致失败。

因此，你如果想开一家面包店，就一定要有足够的专业知识储备才行。除了学校学习，你还需要及时掌握行业动向，保证自己站在技术、产品、营销的前沿。订购一些书籍、杂志是不错的选择，也可以定期参加一些学校或原料经销商主办的各种演示会、展示会、展览会，来丰富自己的知识。只有掌握了知识，才能掌握事业，成就事业。

业内人士透露，原味坊此次败走申城，主要原因还在于口味上的“水土不服”。德国面包以粗粮为主要原料，面包口感偏硬，口味也比较单一，但上海人更喜欢偏软偏甜的花式面包。此外，采访中不少原味坊的消费者表示，这家面包房的产品价格偏贵，要比一般面包房贵至少一两元。业内人士表示，消费者对烘焙产品的价格敏感度非常高，若产品没有新意，价格又偏贵，确实难以吸引消费者购买。

『壹』 dly烘焙手工坊策划案

一、项目简介

烘培DIY（Do It Yourself）意为自己亲自动手烘培美食。

DIY亲手制作美食，越来越受到人们的青睐，在烘培DIY坊里消费者们可以在烘培师父的一对一指导下制作蛋糕、巧克力、比萨、泡芙、苹果派等十几种烘焙美食。我们的烘培DIY项目定位于中高端，所以提供的所有原料都将采用品牌产品，保证安全、健康、卫生，所有的用料，消费者都是看得见的，使得大家在食用的过程中能够吃得放心。为了使烘焙知识零基础的消费者也能做美味的烘焙食品，我们特别将为消费者提供了经过步骤简化的操作指南，并精心按比例搭配好了烘焙各种食物的原料，十余种关于烘焙方面的书籍，也将为消费者提供参考。

一般来说烘焙一款蛋糕所需时间在2个小时左右，饼干1个小时左右，比萨大约90分钟。如果消费者是和朋友一起来的，那么在等候的时间里，可以品品店里的特色咖啡、奶茶，还可以免费无线上网，玩玩五子棋、国际象棋、跳棋等棋类游戏，或是读读书、看看杂志消磨时间。对于独自来店的消费者，我们还将提供免费的数码拍照服务，为消费者留住美好回忆。

二、项目可行性分析

烘培DIY的行业特征：甜品糕点是一种休闲食品，附带很强的时尚流行气息，可定位为一种中高档食品，主要的目标消费者是时尚青年。烘培DIY不仅能让消费者享受到美食，更让消费者享受到劳动的乐趣、成功的愉悦。

目前在市面上提供DIY蛋糕制作的小店也有一些，但大部分店家都是向消费者提供制作好的蛋糕坯，再由消费者根据自己的设想进行裱花加工等DIY过程最终完成。而在我们这里，从烘焙的最基础步骤“和面”开始，烘焙、裱花、造型??每个环节都是自己亲自去完成，可以体验真正意义上的烘焙DIY。

烘培业DIY的机会：社会政治环境安全稳定，人均收入增加，消费者的生活水平提高，重视休闲生活（消费观念发生变化），使得市场极为广阔，同时本区域还没有同类的烘培DIY项目，不存在竞争对手，本项目实施极为安全；

当下科学技术更新较快，更多先进的机器设备投入生产，更加营养廉价的原材料融于产品之中，开店经营成本较低。

经过上述分析，烘培DIY特别受年轻人的喜爱，在我们烘培DIY坊，消费者们不仅能品尝到烘培的美食，同时还能享受劳动带来的乐趣，团体DIY还能增进消费者间的友谊，增强团队合作精神，所以本项目是非常受消费者欢迎的。

由于本项目在本区域甚至在全市都鲜有竞争对手，所以本项目运营的安全系数非常的高，成功是可以预期的。

三、项目优势

1、 烘培DIY追求一种纯天然的享受，提倡健康绿色食品，我们提供的所有原料是品牌产品，保证安全、健康、卫生，拒绝添加剂与色素的加入，所有的用料消费者都是看得见的，来店的消费者自己动手，全程参与，玩得开心，吃得放心。

2、 几个朋友有时间就聚到一起，来DIY烘焙店，一边揉着面团一边聊些话题，不知不觉中作品出来了，增强了消费者间的感情和团结精神，更让消费者们享受到劳动的乐趣、成功的愉悦。

3、 本店的经营是一个与消费者互动的一个过程，因此我们的店员（2－3人）可以全部招聘大学生勤工俭学，提供学生一个社会实践的平台，本店店员采用学年轮换制，保证给更多的大学生提供社会实践的好机会。

四．消费人群

青年人，儿童，家庭主妇，白领。

五．市场调查

1.调查问卷

2.网上调查

六．盈利情况预测

本烘培DIY项目属于新型项目，其项目本身的优势和稀少性注定了它对消费者的吸引

力。所以，这个项目的辐射范围非常广，市场前景非常好。

我们保守预算，每天有30位消费者进来消费，每位最低40元，每天营业额1200元左右，每月营业额36000元左右，再除掉人员、水电、房租与原材料等成本，每月纯利约25000元以上。

另外如果是有大节，像情人节，圣诞节，之类的，每天营业额可以到3000以上。 所以此项目风险小，辐射面积大、盈利能力强，是我们创业者最好的选择项目。

七、成功案例

某烘培DIY店面位于广州一小区内，小区有一两千住户，小区附件有一所3000人左右的中等职业学校，这个地方个人的消费能力也不高。小店二三十多平方，初始投资＝装修1.5万＋设备1万＋流动资金0.5万＝3万，因为刚开始还不敢确定市场的反映，不敢投太多钱到这个项目上，店主本身会烘培制作，另外还聘请了一名小工。

开店至今一年，其推出的DIY项目普遍受到市场的认可，主要客户来自小区住户和旁边的学校的中学生，现在的营业额平均每天500元，大节的时候每天有一两千多，每月营业额10000-15000，再除掉人员、水电与房租和原材料等成本，每月纯利6000－8000以上。经过这一年的市场探索，该店主已经了解了烘培DIY这个项目的市场反映情况，已经对这个项目非常有信心，正在计划扩大规模做更大更好的DIY烘培店。

由此可见，相对于我校周边良好的市场环境，只要我们用心去经营，相信我们的营业额一定会成倍的超过该广州DIY小店。

八、项目营销推广方案

1、公交广告宣传

乘客乘坐公交车的过程当中，由于处于相对封闭的环境中，公交内部广告（包括座椅靠背广告和车内挂牌广告）信息很容易进入乘客的视野，广告内容和广告信息在乘客的心目中留下的印象会更加深刻。

本店周边的公交车线路有17、51和567，覆盖的人群广，广告效益非常大，对于本项目的推广非常重要。

2、网络广告宣传

随着信息化建设的飞速发展，本地城市办公和家庭上网率为100％，在信息化广泛普及的今天，网络信息传播的非常快，网络广告异军突起，成为21世纪最有希望、最具活力的新兴广告形式。

前期：在主要网站（如校内网、开心网）发布广告。

后期：伴随着发展，后期会开发相应的网站，进行宣传

3、传单宣传

传单式广告起效快，范围较小，随意性大。但因所需费用少，是现在较为流行的一种宣传方式。

我们将传单设计成精美的书签样式，这样不仅不会被消费者随手扔掉，而会被消费者珍藏使用。

4、赞助学校社团活动

本校大大小小社团有几十个，每年从一开学到期末都有数不清的活动，我们将甄选一些大社团的一些有意义的活动进行赞助，这样不仅能起到广告宣传推广的效果，提升品牌知名度，还能拉近和消费者之间的距离，增强我们的亲和力。

5、实行会员制营销

会员制营销最主要的优点是为商户培养众多忠实的消费者，建立起一个长期稳定的市场，加强商户竞争力。会员制不但可以稳定现有消费者，还可以开发新消费者。由于实施会员制能享受到更优惠的价格，因此其对新消费者的吸引力较大。

会员制营销优点：长期套牢客户，在会员优惠条件的吸引下 *** 消费。小幅度降低利润，大幅度提高销售量。

我们的会员制营销方案初步实施方案：

a) 一次性消费满100元，免费成为会员，以后享受8.8折扣的优惠

b) 会员每次消费满50元获得一次积分，满十分可以免费享受一次50元左右的DIY

项目

c) 老会员推荐新的消费者入会，免费享受一次50元左右的DIY项目

d) 定期和不定期的举办会员优惠活动日，给会员提供更大的折扣

e) 每次有新的产品推出，第一时间通知会员，并享受新产品推广折扣

6活动营销

定期举办各种客户联谊活动、免费感受活动邀请老客户及重点客户来参加；与重点学校或者社区联合开展各种形式的活动，营销人员借机可派发宣传资料，进行客户登记。活动的举办，是提高知名度和美誉度的重要手段，为品牌的建立奠定了良好的基础。各种活动的执行，根据销售进度的不同进行精心策划。

『贰』 如果开一家DIY烘焙蛋糕房教大家自己动手做蛋糕怎么样

港城已抄经不止一家了，建议慎重。我拍摄制作的张家港面包树烘培坊的视频，大家看看 //v.ku6/special/show_3440736/nE0OWH7S8SibVt3w

『叁』 diy烘焙店宣传文案，欢迎大家点评！

感觉非常不错的文案

突出了烘焙店特点又贴近生活 富有寓意 让人回味

印的时候用类似手写体 是不是效果更好

『肆』 怎么开好一家DIY烘焙店

谢谢邀请。这是一个很复杂的课题，想开好一家店用文字叙述起来似乎很简单

，但回做起来却不容易。首先要先客答观判断自己真正的烘焙技能，是适合家庭还是能适用于市场，如果真的能适应市场需求，那真是恭喜你，这是开好店的基本。其次，要充分了解开好店所需要投入的资金、人力成本、预计回本时间、产品价位等等一系列的问题都要考虑清楚。最后，也是最重要的，做好服务做好产品，用料要有良心。祝愿你成功，加油！

『伍』 DIY蛋糕店的前景如何企划书该怎么写

近年来中国烘焙食品的需求快速增长，前瞻产业研究院发布的《 中国烘焙食内品行业品牌竞争与消费容需求投资预测分析报告 》数据显示，2008-2012年，我国烘焙食品行业销售收入年均增长速度达到了28.85%，至2012年底，行业实现销售收入1886.64亿元，同比增长13.6%。

中国的烘焙食品从一、二线城市居民逐渐向三、四线城市以及农村市场渗透，受西方文化影响，面包、饼干等烘焙食品逐渐成为我国居民的早餐主食。而从年龄层来看，烘焙食品的消费群体逐渐扩大，从小孩到老年人都有覆盖。

烘焙食品从无到有，经历了较长时间的市场培育和发展过程，随着消费群体的扩大，其市场容量逐年增长。前瞻产业研究院发布的烘焙食品行业分析报告对未来几年我国烘焙食品的市场规模进行预测，2017年我国烘焙食品行业销售收入预计达到4658.29亿元。

『陆』 diy烘焙屋的商业模式

DIY烘焙屋建议还是不要以门店形式存在，

DIY注定不能量产，

不能接收大众消专费的流量，

建议以属DIY烘焙教室的形式开展，

一、可以控制成本：房租、场地、设备、用工等，

二、DIY可以发展针对性的小众服务对象

盈利点可以有

家用设备、包材、原料

同样学费也可收，但必须有试学课程，

也可以自行DIY制作不参加课程

『柒』 伊麦烘焙DIY工作室怎么样

来点评推荐一下伊麦叔叔的工作室，在这里学会了很多烘焙产品，每次自己动专手做都倍感温馨，工作室里属总是飘满甜蜜的味道，这里的学员都成为了很好的朋友，因为我们有共同的爱好。每周的课程安排很专业，能学的东西很多，而且自己在家做这里还可以买小包装的原材料和烘焙工具，很方便！最重要的是这里培训学做的东西都用料又好又足，做出来的东西味道超级棒，被家人同事朋友赞不绝口，真是让我信心大增，吼吼！喜欢自己动手DIY西点的朋友，一定要来哈。。。呵呵！

『捌』 diy烘培是什么意思

diy是动手做的意思，diy烘培是动手做一些甜点

『玖』 diy烘焙坊和幼儿园的活动策划方案

我们这边经常举办；和幼儿园合作，周六邀请孩子和父母一起参加，提前准备好一些原料，可以做一些小饼干、蛋挞、小面包等简单食品，烘焙坊指导，父母和孩子一起操作；气氛融洽