中央厨房是什么意思

中央厨房，又称中心厨房或配餐配送中心，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。中央厨房一般由餐饮连锁企业建立，具有独立场所及设施设备的工厂。

中央厨房的优点：

1、可以克服生产成本居高不下，使大规模降低成本的愿望成为可能；

2、使成品在质量、口味上的统一性更为明显，这样的快餐配送在概念上更接近于标准化范畴；

3、可以把"中央大厨房"作为主要投资与技改方向，从而分散的连锁店、小快餐店就不再分流有限的财力和物力，这样就简化了科技投入的运作过程，使"好钢用在刀刃上"。

中央厨房分类：

1、快餐连锁业中央厨房、火锅连锁业中央厨房。

2、企业员工餐、学生营养餐、高校、铁路、航空、部队、医院及社区供餐等中央厨房。

中央厨房设计思路：

1、考虑人流、物流、气体流向、信息流向，融合几个流做到一个流。

2、分区操作，分区卫生控制：一般采用三区卫生控制（污染区、清洁区、控制区）或五区卫生控制（污染区、准清洁区、清洁区、高标清洁区、缓冲区），采用区域分隔、气流分隔、气流倒流等手段进行控制。

3、单元生产产能评估：要做到单元产能之间的平衡，从而保证生产的连续性。

4、动线设计：首先预估出一个生产循环的时间。

A：一般配餐的生产时间比较短，加工比较粗放，一般在4个小时左右。所以要求单元产能之间相对的均衡。保证单元流动连续是配餐中央厨房的特点。

B：门店式中央工厂的加工是比较精细的，一般一个加工循环在8-20个小时，很难做到连续性生产。精细化的加工造成了门店的中央工厂的生产多是两段式(库厨和前加工+熟制加工及物流)、三段式（库厨和前加工+熟制加工及杀菌+物流待发)、四段式（库储+前加工+熟制加工+物流）。

所以门店式中央工厂的管理控制，重要的是分段管控，切忌连续流。要分段管控在设计之初就灌输进去。

5、人员动线：

A：配餐式中央厨房多采用中段进入的方式，主要是因为人员调配频繁。

B：门店式中央工厂多采用倒进的方式，即人员通过3次更衣（缓冲），从生产的清洁区进入向污染区运动。但如果门店式中央工厂生产流程里人员调动频繁，建议采用中段进入。

6、水电设计：无论是门店式中央工厂还是配餐的中央厨房，都要设计配备配用供水、自备发电机系统。

7、排水设计：中央工厂的排水，也是按照分区控制进行设计的。原则上不允许使用从头到尾一个方向的设计。一般是准清洁区、污染区一个方向；清洁区、高标清洁区、缓冲区一个方向。

8、物流区设计：装车月台的设计是必要的。原则上物流区的设计流量要大于上一个单元的产量。

中央厨房设计要求：

1、 内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求，包括防止在食品加工生产过程中或工序间造成食品的相互交叉污染；

2、 必须设有与生产能力相适应的各类食品加工车间；

3、 建筑面积应与生产量相适应，并设有与生产人数相应的卫生辅助设施。

4、 生产工艺流程合理布局，避免食品操作流程设计程序的反向流动。

a)冷链工艺的流程：

原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→冷却→分装→低温贮存→门店销售（ 二次加热）；

b)热链工艺的流程：

原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→分装→保温→装车及物流配送→现场服务；

c)餐具清洗消毒流程

餐具回收→分拣→清洗→消毒→餐具贮存→保洁→循环再使用。

建设中央厨房可以通过标准化、技术分解、流程化，保证产品安全、卫生、方便的特点，同时通过中央仓储加工配送，减少餐厨垃圾和油烟扰民。便于利用先进的环保处理工艺集中处理废料与废弃油脂，降低能源消耗，提高经营门店的环保指数。

中央厨房将中餐复杂的洗拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现标准化，选用最科学的合理配方，运用现代化食品生产加工工艺、食品冷冻、冷藏技术，在确保中华传统美食色、香、味、形的基础上，通过锁定技术，锁定标准，锁定工艺，锁定管理，更加保证食物的绿色、健康、新鲜、美味。

中央厨房能确保生产源头绿色安全，便于形成规模效益，有利于建立采购、储运、加工、配送、销售、外卖一条龙的信息管理系统和电子商务平台，有利于打通从田头、工厂到餐桌一体化产业链。

中央厨房是餐饮工业化的产物，是由设备设施硬件系统和运营管理软件系统组成的，能够体现标准化、专业化、集约化、产业化特征的餐饮加工系统及运营模式。

中央厨房的积极作用

实现标准化、集约化、规模化生产，节约采购成本、人力成本及运营成本，是餐饮企业做大做强的必要支撑。

中央厨房的分类

·按业态：团膳业中央厨房；快餐连锁业中央厨房；火锅连锁业中央厨房。团膳业中央厨房又可分为：企业员工餐、学生营养餐、高校、铁路、航空、部队、医院及社区供餐等。

·按配送模式：全热链配送式；全冷链配送式；冷热链混合配送式。

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保证食材新鲜时火锅企业一般会采用第三方物流协作，加上智能生鲜配送软件可以为司机提供最快捷的路线，在冷链上也能做到面面俱到。

火锅店的生鲜采购一般包括生鲜库存的盘点，联系供应商采购生鲜等。

由于火锅的食材繁多，有简单的蔬菜，如生菜，香菇，胡萝卜，冬瓜等。也有水果供顾客消费，因此火锅店每天都要采购大批量的食材，而且要保证食物的鲜美。

如果火锅的食材不新鲜，那么食客吃的时候就不会有太好的体验！所以，生鲜采购在火锅店是最重要的一件事，只有采购的食物足够新鲜，食客才能吃的放心。

传统的火锅店针对食材的选购，只会用纸质账本来记录生鲜采购的情况，这样老式的方式会大大加重人力成本，而且对账起来容易出错，而像海底捞，小龙坎这些火锅界的佼佼者，基本上都已经使用了智能化、数据化的生鲜配送软件。

同时，如果火锅店主营火锅配送，那么火锅店在收到订单后，在中央厨房进行配菜和打包。而火锅店做外卖需要考虑的是否找到适合的配送方法，及靠谱的配送物流团队。而走在火锅界前沿的企业基本上都拥有智能的生鲜配送软件，比如观麦生鲜配送软件。

原来火锅店生鲜配送有这么多小细节需要注意，食材的新鲜程度，配送商的稳定可靠，生鲜配送软件的辅助都至关重要，让创业者更能明白开火锅店容易，但持续经营难，要是想在火锅界中闯出名堂，千万要重视生鲜配送，保持食材新鲜！

爱吃火锅的人都知道，郑州有一家火锅店需要排很长时间的队才能美美地吃上一顿。有的顾客为了能让排队的人尽快就餐，通常会缩短吃饭的时间。谁家火锅这么火呢？这就是巴奴毛肚火锅。为什么这么火？1月8日，“食品安全中原行”记者们走进巴奴，一探究竟。

好味道源自好材料

我们在门店吃到的食材统一来自巴奴的郑州中央厨房。巴奴郑州中央厨房在2013年建成，共投资1000多万元，是国内餐饮行业首家对外开放后台的央厨，负责郑州直营店菜品的生产、加工以及配送。在中央厨房，我们能看到所有的食材储存和加工过程。

底料独特

火锅之所以好吃美味，一定离不开底料的加工和食材的选择。据介绍，巴奴的底料均来自巴奴在重庆的底料加工厂。巴奴火锅底料由80多种原料炒制而成，其中又以摆放在货架上的牛油辣最惹人垂涎。工作人员向我们介绍了其中部分底料的情况。

牛油辣中的辣椒采用的是四川石柱县正宗红辣椒，石柱红辣椒具有皮厚、籽小、色泽红艳的特点，用它炒出的底料色泽好看。花椒则是采购于茂汶县，茂汶县花椒外层有厚厚的毛囊包裹，里面的油脂含量很高，由于年产量比较低，采购人员都是到农户家里采购最正宗的茂汶花椒。黄口姜是河南巴奴餐饮企业管理有限公司董事长杜中兵在重庆的干货市场上亲自考察选用的，是巴奴第一家店开张后一直未换过的原料。豆瓣酱用的是非常正宗的郫县豆瓣酱，为了保证豆瓣酱的质量，他们要求供应商采用传统的发酵方法制造，一般在晒缸里要发酵一年以上的时间才能使用。

“我们的火锅怎样才能做到美味呢？经过反复研究，发现美味源自材料。只要选到极致的材料，做出美味的火锅就很简单。同时，也拜访了很多重庆的火锅底料专家，请他们研究我们的火锅底料配方，后来又建立自己的底料加工厂。”杜中兵说。

毛肚和菌汤特色揭秘

“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”，相信吃过巴奴火锅的人对这句话并不陌生。

毛肚作为巴奴的特色产品，不得不提。巴奴对毛肚的质量要求非常高。据了解，毛肚的浸泡和储存也很讲究。为了让毛肚浸泡的时间短而发得快，很多人选择在浸泡时加入火碱，这会大大影响毛肚的口感。为了能更好地储存，很多人选择放在福尔马林中。在巴奴，则采用了一项绿色的毛肚制作工艺，即木瓜蛋白酶嫩化技术。刚开始从他人手中学来这项技术，后来巴奴就与开发者进行直接合作。在质量把关上，如果配送到门店的毛肚有瑕疵，不是返回央厨进行二次加工，而是在门店就进行销毁，所有费用则由央厨承担，这也对央厨进行原料加工施加了无形的压力，使央厨更加注重质量。而且当天的食材用不完第二天则不能使用。所有的菌汤也是当天选用特制菌类进行现场熬制的。

清洗的讲究

材料选好了，如何清洗呢？在巴奴，遵循食材干净卫生至上的原则。所有蔬菜先经定制洗菜机进行活水清洗，再经人工进行筛检。质量不好的原料则废弃不用。而且，在后厨工作的员工每隔1.5小时就要进行流动性消毒。工作人员介绍说，曾经因顾客发现食用的蒜泥中碎蒜瓣有脏物，巴奴对顾客进行免单，对此次配送的材料进行检查，并进行相应处罚。

据介绍，在巴奴，做好火锅要把好两道门。第一道：后厨门。在厨房，不合格的原材料不能进来；不符合出堂菜品标准的菜不能出去。第二道：前厅门。让每一位来巴奴的顾客满意地离开。巴奴做的是用专业能力打动顾客，顾客吃的不是服务，而是优质产品。

其实，不只是郑州，河南很多城市生意都火爆。巴奴最早是在安阳开店，慢慢的遍及河南，河北等城市。最早时只是以服务著称，慢慢的推出毛肚，菌汤等特色菜品。

要说巴奴我们得先说''阿五 美食 ''现在叫''阿五黄河大鲤鱼''改名的故事。2015年，阿五 美食 突然改名，将其努力12年形成的阿五 美食 品牌改名为阿五黄河大鲤鱼，业界一片哗然。因为一个品牌是企业辛辛苦苦打下来的，改名可能意味着重头再来。他为什么改名？因为时代变了。阿五 美食 要成为新派豫菜的代表，打造字号品牌已经到了瓶颈，急需要转型来加深顾客概念和突出企业文化。怎么突出？我代表豫菜，就要打造爆款，让客人想到这个菜就必须联想到我，黄河大鲤鱼作为豫菜的代表之一，是最佳的选择。所以阿五 美食 毅然决然的改名。

我们再回过头来说说巴奴。他真的那么好吃？郭主任觉得不见得，如果说现在想再餐饮业做出来一个让食客流连忘返的味道是非常困难的，因为给到顾客选择太多了 。所以巴奴从创立之初就一直在打造爆款菜，你想到巴奴会想到什么？对，毛肚和菌汤，这就是巴奴要给顾客的概念，一个你想到火锅就想到毛肚，想到汤底就想到菌汤，紧接着就会想到巴奴的概念。

当然，宣传到位了，接下来口味不能差。广告吸引客流，你得让陌生客流变成长期顾客，所以味道就成了留住客人的关键之一，无论是菌汤和牛油辣，巴奴都做的中规中矩，尤其是菌汤，我相信在巴奴开业时 市场上无人能及，就算有哪家店做的菌汤好，也不如巴奴宣传的好，而且还带着顾客去云南体验菌类采摘，现场熬制菌汤，无一不是为了打造菌汤的概念。因为巴奴知道如果把重点放在竞争激烈的牛油辣上，想在众多底料中拔得头筹是非常困难的。

接下来就是品控，巴奴创立之初的目标就是打造大型连锁企业的，对标的就是海底捞。所以巴奴在郑州建立工厂，最近又在郑州建立中央厨房。为的就是把握品控，尤其的毛肚的品控。只有品控好，才能真正把握住客户的高要求，这也是留住主力消费人群的策略。

我们拐过头聊一句巴奴的竞争对手海底捞，因为郭主任觉得肯定会有人说海底捞没有打造爆款但是依然火爆。朋友们，谁说爆款必须要是菜？你想到海底捞联想的第一个关键词是什么？服务！其实我觉得海底捞味道真的一般，但是他真的把服务做到了极致，我曾经说过一句话''你就算去海底捞找茬，海底捞都得让你满意而归''。

其实最初做餐饮一直觉得餐饮非常考验团队的综合素质，但是现在让我来总结无非几个点：1、拿出一个无人能及的爆款吸引客流。2、把握综合味道比顾客要求高一点。3、品控、品控、还是品控。4、宣传、宣传、还要宣传！

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我是郭主任，喜欢餐饮，爱好 美食 ，从事餐饮十年的老饕餮，喜欢喝茶聊天的年轻人。有问题随时可以私信我，欢迎相互学习指教。谢谢关注！

火锅的定义：

火锅,古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名。它是中国独创的美誉，其特色是边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。火锅现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，暴汗淋漓，酣畅至极，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅，麻辣清淡各别，各取所需，是饮食之佳品。

Step 1:市场调研

1火锅市场

传承中华美食文化，火锅发展空间广阔餐饮行业作为一个高增长性的新型传统消费行业，潜在的市场前景非常广阔，再加上餐饮行业现金流回收快，并且具有经营实体，部分餐饮企业还有不少不动产，投资风险势必小很多。而火锅企业由于其规模化，连锁化。标准化程度较高等特性尤为得到投资者的青睐。相信随着餐饮业的发展，火锅作为传承中华美食文化的一部分必定有广阔的发展空间。

连锁加盟势头强劲，行业分工趋势明显连锁加盟依然是主流火锅生产加工环节少，底料和调料的统一配置，能够保证产品的稳定性和一致性，同时火锅菜品相对较为简单，便于复制，标准化程度较高，总部更容易对门店进行监督和管理，具有开展连锁经营的优势，因此，加盟连锁依然是火锅企业品牌的扩张和资金积累的较好的方式。

随着消费需求细化，经营模式针对性更加明显随着火锅种类越来越丰富，火锅所承载的消费者需求将越来越多，企业虽不可能满足消费者所有的需求，但有针对性的服务好消费者的需求，就能获得消费者的认可。因此只有更加有针对性的经营模式，才能符合市场的需求。

中心厨房和物流配送站将发挥越来越重要的作用。目前很多火锅连锁企业都建立了中心厨房和物流配送站，但是往往只是进行底料和调配料的加工包装，加工品种不多，许多还是要在门店单独完成。随着房租和人工成本的提高，只有最大的营业面积才能获得更多的利润。而让中央厨房承担更多的食品加工工作，既便于控制产品质量，又节约了门店场地，使人员解放出来更多的投入经营，这是火锅企业将来发展的必然趋势。因此科学化、现代化的加工基地和物流配送中心是未来火锅企业不可缺少的心脏部分。

2因素分析

开火锅店利润空间很大，但想开好一家火锅店可不是一件容易的事情。创业当老板跟打工不一样，需要全方位的考虑所有的问题，做到未雨绸缪，防患于未然，这样等问题出现的时候才不会手忙脚乱，下面转门面网小编向您介绍一下开火锅店需要考虑到的问题。

店面选址：

现在的餐饮都要求面积要大，特别像火锅店，消费者一般不会单独过来吃火锅，而是一次就来一群人，这才是真正的下馆子。所以店面的选址很重要，面积要求1000平方左右最好，然后地址嘛，没必要非得商业区，但一定要选在人流量多的地方，要和别的餐饮店面非常靠近。

硬件采购：

火锅店对于硬件的采购很讲究，比如餐盘啊，电磁炉啊什么的，所以在投资之前就一定要搞定这些硬件设备的采购计划，因为这是火锅店投资中相当大额一笔(大约占总投资的35%左右)。又由于考虑到日后的维护和消防评估，建议使用电磁炉，虽然首期投资很大，但省去了后期很多很麻烦的事情。

店面装修：

一般最先要考虑的是消防，这个必须在装潢之前就应该考虑好，避免以后不必要的损失。然后就是墙面，地板，前台，灯光，排气，排湿等一系列总体的规划。总的来说装潢还是看个人喜好的，但千万不要粗糙，因为店面的形象实在很重要。注意的是装潢必须要建立在消防审查通过的前提下进行。

菜品采购：

包括肉类和蔬菜，蔬菜很容易解决，但是肉品是个很麻烦的事情，最好是能找到可靠而又稳定的供货商。最后要给你的菜品定个价，这个是根据当地消费水平来的，不能定得太高，否则消费不起。

后厨和人员配置：

厨房卫生很重要，这直接关系到菜品的品质和顾客对于店面的总体印象。后厨在餐饮中是最重要的一个环节。人员配置包括服务员，厨师(调配底料)，后勤打杂(洗碗)，前台收银，大堂经理，服务接待。一般服务员要求人数最多，一般10个平方安排一个人。

这就是开火锅店的必须流程，在这里转门面网小编还要提醒商家注意的是开火锅店千万要有自己的核心菜品，口味好吃价格实惠，这样吃过的人就会口口相传，你的生意自然就来了。Step2:定品牌 选地址

Step2:定品牌 选地址

1选品牌

如果选择自己经营的话就不用选品牌，考虑连锁加盟的话就必须要重视品牌的选择了。现在市场上火锅连锁加盟的品牌非常多，各个品牌提供的加盟政策也是五花八门，在进行品牌选择的时候一定要三思而后行。要在正规的平台上挑选几个自己认为比较可靠的品牌，然后从品牌的产品优势、企业实力、加盟扶持政策等各方面综合比较筛选，最后敲定要加盟的品牌项目。

2选地址

现在大家多知道去开一家火锅加盟店是很好的选择，所以投资者也逐渐增多，那么到底怎样去经营火锅加盟店呢，开火锅加盟店怎样才能赚钱呢?首先位置要选好，那么从这个方面去看，为了大家的成功下面为您介绍最科学的运营之道，那么接下来只要你认真阅读了下面关于火锅加盟店的内容，你的店子一定会有更好的生意!

火锅店选址的区域因素：对选址的各个方面的综合因素要考虑到，形成一种规划思想。在选址时要考虑到经济发展水平、文化教育影响、市场竞争状况、规划位置特点、软硬件环境是否优越等各方面的因素。

火锅加盟店选址要点。第一要确定服务对象。要明确自己的服务对象以及自己经营的火锅的种类。要结合火锅店的所在位置，确定相应的设施与设备，然后选定自己的经营档次，在确定火锅品种第二要贯彻接近原则。也就是说要交通便利、让顾客方便就什么都好说啦。第三要环境配套到位。要让火锅的经营形成规模效应同时提倡自身综合配套，外部环境要形成气候，火锅店其它餐饮要混合经营，如"餐饮一条街"、"火锅城"等多种经营结合，形成规模效益.

创业者都在想尽一切办法去提高火锅加盟店的销售额和知名度，那么就应该从这一刻开始，另外投资者还需要从宣传方面下手，让你的火锅加盟店成为最红火的生意最火爆的店面吧，所以说成功的创业正好需要这些技巧，火锅加盟店的成功需要你去掌握更多知识!

Step3:筹备

1手续办理

现在自主创业的人越来越多，火锅是里面非常热门的行业之一，准备好了开火锅店，接下来首要了解的就是开火锅店的程序了。开火锅店的程序并不是很复杂，但是也需要前期做好准备与安排，开火锅店的程序其实与其他开店程序大同小异。

a 开火锅店先到当地的工商所去核准个字号名称，字号名称多起几个，因为有重名的你就没法用。《经过工商局核准的字号名称的有效期是自核准之日起20天以内有效〉。

b 拿着工商所核准的字号名称到卫生防疫站办理《卫生许可证》

c 拿着《卫生许可证》的复印件两张，一寸照片3张，身份证复印件2张，开火锅店房屋租赁合同复印件一份，及字号名称核准书，再回到当地的工商所去办理营业执照，现在工作提速了，大概10分钟就办出营业执照。

d 拿着工商营业执照，卫生许可证到税务局办理税务登记证，很简单。

你的手续齐全了!办证金额各地收费不统一，具体参考当地政策，但是你要谨记：一定要先办好证件后再营业，否则不说别的部门，只工商部门对无证经营的，处罚是：没收非法经营期间的非法所得，并可处以两万元以下的罚款，所以要慎之，抓紧办理，否则会得不偿失。 开火锅店的程序费用问题：

1：开火锅店每月交工商管理费费用具体参考当地政策，各地不统一。每年3月费对你的个体营业执照要验证贴画，费用不高。

2：开火锅店卫生许可证一年一次年检，费用高些，但是平时不用交费用。 3：如果每月的经营金额不超过5000元，那就不用缴税，国家有规定。

2装修技巧

如今都市人不但讲究吃得营养、吃得健康，对餐饮环境也越来越注重。所以火锅店的装修不可忽视，以下我们介绍的是某一成功中档火锅店的装修要素，希望能够对广大创业者有所裨益。

一、厅堂面积

根据XX火锅的市场定位，厅堂面积要求在100平方米以上，餐桌在10桌以上。

二、装修风格

XX火锅属中低档消费层次，一般人均消费在30-40元左右，前来就餐的顾客多属于中低等收入阶层，厅堂装修布置不要过于豪华，要整体大方，因此应本着装饰格调统一，风格明快，环境档次中等的原则，营造一个温馨、简洁的用餐环境为目标。地面部分采用防滑地板砖拼贴吊顶部分采用纸面防火石膏板，边缘部分二级吊顶造型、暗藏温反射光源，大厅采用吸顶及少量吊灯，表面刮膏处理墙裙部分采用普通水曲板聚胺酯透明漆面处理。这样的厅堂布置一是节约造价，二是便于打扫卫生，也不失火锅消费的档次。为点缀和体现地方饮食文化，可是挂精美、大方，反映红门人生活情趣的山水、人物面，以增强文化气氛。面积大的厅堂，可设置表演区，活跃就餐气候，具体装饰风格按照红门餐饮公司装修方案进行。

三、餐厅家具及合理布局

1、餐桌

餐桌分圆桌、条桌两面种，圆桌直径为120cm或140cm，适合十人左右人数就餐条桌为80cm×100cm，便于2-4人就餐。圆桌适于居中摆放，条桌适于靠墙、靠窗，可充分利用面积。圆桌与条桌的数量应根据厅堂的结构进行适宜搭配。

2、落台

落台既是储藏柜又是工作台，柜内存放餐具，柜面作上下菜时的落台，酒水和其他用品也放在柜面。常用落台的规格，长为80cm，宽为50cm，高为70cm。落台与餐桌的数量比例一般为1：2-1：4，具体数量和摆放位置要根据餐桌布局安排。

3、餐椅

餐厅用的椅子要与餐厅的整体风格相协调，一般要求椅子灵巧，便于搬动，椅子与椅子能叠放在一起。餐厅用木椅较好。堂厅的其他配置设置设备可见加盟店设备配置置表。

四、餐厅的通道

1、餐厅动线的安排

(1)、客人动线：客人动线应以从门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求，一般来说采用直线为好，因为任何迂回曲折。在区域内设置落台，即可存放餐具，又有助于服务人员缩短行走路线。

(2)、服务员动线：餐厅中服务员动线长度对工作效益有着直接的影响，原则上愈短愈好。在服务员动线安排中，注意一个方向的道路作业动线不要太集中，尽可能除去不必要的曲折、在区域内设置落台，即可存放餐具，又有助于服务人员缩短行走路线。

2、餐厅的通道

餐厅的布局中，既要考虑充分利用营业面积，又要考虑方便客人进入和离开，还要避免打搅其他客人。餐桌间让一个客人入座尺寸为50cm左右，行走的最起码通道尺寸为100cm。

五、气源(电源)安排

应该在有天然气、输气管留检修的位置，在装修时应全部预埋。输气管用氧焊接，完工后加压测试，严禁漏。若为液化气瓶，则应摆放在桌下，摆放气灶开关的方向要注意既方便服务员调节火候大小，又方便顾客调节火候大小。另外，室内应配置足够的消防器材。

六、厨房配置

厨房的设备和布局是否符合火锅的生产特点是火锅生产的重要环节。在设计厨房的设备和布局时，要考虑厨房的面积、安全及便于操作。

1、厨房面积控制在30—60平方米左右。

2、厨房的供电设备。厨房是用电比较集中的地方，因而要有自己的单独控制装置和超荷保护装置。经过厨房的电线应防潮、防腐、防热、防机械磨损。每台设备都有可靠的接地线路和附近安装断路装置。

3、厨房的照明和通风设备。良好的照明和退风保证调味师能准确的调料和对食品颜色的判断另外可提高劳动效率和减少工伤。

4、必须具备防蝇、防尘、防鼠设施。

5、清洗池和厨架要多于一般中餐操作。具体配置设备应按照《食品卫生法》的要求和加盟店设备配置表配置。

七、办公室配置

办公室作为餐厅经营者日常办公所用，也可作为会客、签单、小型会议场所，其装饰风格应与大厅一致，配备桌椅、文件柜以及各种日常办公用品。

八、库房配置

库房为辅助原料及干货物品的存放地，一般可根据餐厅货物储量多少来确定。总体要求能通风、不潮湿、防鼠、防虫害货架置放、货品分类，保持整洁有序。

九、洗手间配置

洗手间是餐厅必须配置，其洗手间装饰应因地制宜，合理布局，地面要求必须有地格，以防滑倒，还应配有换气扇，以保证空气畅通。另外应备有洗手液、干手机、镜子、纸篓、手纸盒等。

十、警示标志

作为餐厅的经营者，应在各个方面为顾客着想，设立警示牌，不但可以提高餐厅的新式和力，也可免去不必要的麻烦。警示牌制作材料视餐厅装饰格调而定，大小为34cm×19cm，警示语主要有：

1、请照看好自己的孩子，不要在餐厅里跑跳、嘻戏。

2、打火机请勿放在桌上，以免发生危险。

3、为保证菜品质量，请按量点菜，恕不换菜，退菜。

4、请保管好您随身携带的物品。

5、谢绝自带酒水进店消费，谢谢合作。

6、吃好，请勿浪费。

7、地滑小心摔跤。

厨房分布图及其注解

1、厨房

一般设在离大厅近一点的房间

2、出菜台

宽度120cm(增外60cm，墙内60cm)

高度100cm(内上下二层，每层50cm，宽50cm放盘子)

3、打油碟台

同菜台一样，菜台和打油碟是一起相连的，长度根据厨房的地形来来不定期，但是菜台必须在大厅边上，出菜方便。

4、冰柜

3个以上，一个放鱼头，单温冷藏，另外两个是双温。冰柜的大小，根据场地的大小来定，冰柜的多少也按场地大小来定。

5、白案台

面板要求最小不得少于长120cm，宽70cm，高75cm，下面二层高各35cm，一定做木板。

6、水槽

水槽的大小根据灶台和白案剩余后的地方来定，但是必须有一个水槽，白案才好操作。

7、大灶台

所用灶台宽不能小于120cm有水龙头锅的大小，中号以上，中号为100cm煤气高压双管猛火炉一个。

8、炒锅灶台

炉子3—4个，每个炉子有水龙头，炉子多少按场地的大小来定。炒锅直径应为45cm，熟铁锅为好。

9、应和起锅相近方便加汤，各个炉口有水龙头。

2个炉子，一个吊汤，另外一个烧油，烧开水，要求高度不能高于炉子15cm，从地面到灶台不能高于40cm，这样操作才方便。

10、操作间

操作间能放下一个墩子(45cm)，水槽必须有一个水龙头。水槽两边离墙。

11、洗碗槽

要求5个水槽，上面墙上应有碗架3层，宽为55cm，每格高40cm左右。

12、墩子台

平台要求高为75—80cm，下面两层。长度根据厨房的大小来定(不少于120cm)。

13、大平台

长度、宽度根据厨房的大小来定，但高同样70cm

14、水沟(下水道)

宽为25cm，深为15cm，应在大平台四周。出水口直径要求有15cm以上，下面用钢条焊成小条子，不能太稀，方便清洁。

厨房分布图注意事

(1)、地砖要求防滑、耐磨。

(2)、厨房煤气管子应是集中用气。

(3)、应该全部是高压猛火炉，而且吊汤和大锅炉子应是双管猛火高压炉。

(4)、每个炉子口应有水龙头，方便用水。

(5)、炉子这边应有三个排风扇(500cm×500cm)。

(6)、炉子壁墙应是铝玻璃门窗，方便透气。

(7)、除炉子这边外，共余三方应有檗架2—3层，方便放东西，出菜口也除外。

(8)、厨房设施设计划不周全，会造成动作不便，望参考分布图和注解去实施。

(9)、厨房最好有员工厕所和更衣间(控制员工上大厅)。

(10)、所有厨房下水道各小出口不得小于15cm，而且有放垃圾的地方(结合各连锁店经验)。

以上是针对某一火锅店装修的具体情况作出说明，在实际操作中仅做为参考。火锅店主们装修时还要根自己的实际情况进行调整和加以运用。

朱睿 李梦军 许元培

编者按/ 提到火锅，大家首先想到的就是海底捞，海底捞凭借“细致入微的服务”成为火锅行业第一品牌，构筑起了行业的天花板。随后，中国餐饮行业，特别是火锅行业的从业者，或多或少都会以海底捞为榜样，或学习，或模仿，鲜有另辟蹊径而出其右者。

巴奴毛肚火锅（以下简称“巴奴”），或许是第一个公开挑战海底捞的火锅品牌，堪称是火锅界的搅局者。有数据显示，巴奴的毛肚点餐率达139%，翻台率超800%。公司体量虽小（85家直营店年销售额只有18亿元），但在用户好评率上却一度超过了“家大业大”的海底捞，成为消费者心中冉冉升起的新星。

任何企业的崛起都不是一蹴而就的，巴奴同样也经历了多个阶段的 探索 、转型与升级。2001年，巴奴在河南的安阳开设了第一家门店，由此开创了毛肚火锅品类；2009年，巴奴进入郑州开始与海底捞正面交锋，三年之后找到了自己的差异化战略，走出了一条产品主义道路；2018年，巴奴进军一线城市北京，并于2019年开始在上海、西安开店，2021年7月，巴奴深圳首店开业，开始进军华南，目前正在向全国扩张。截至2021年7月，巴奴在全国共有85家店，而且全部直营，覆盖了北京、上海、深圳、西安、南京、郑州、苏州等地。2006年巴奴在重庆建了自己的底料生产基地，目前在全国拥有3个中央厨房。2001年、2009年和2018年这3个时间点恰恰是其发展的三个阶段：初创阶段、发展阶段和全面升级阶段。

1.改变

改变传统行业规则（2001年~2009年）

餐饮行业中，火锅的毛利率与净利率相对较高。2019年，火锅行业毛利率达到56.46%，净利率达到13.73%，但火锅的行业集中度却很低。数据显示，海底捞和呷哺呷哺分别位列2020年中国火锅企业营收排行榜第一和第二，其中海底捞在2019年的市场份额为2.8%，呷哺呷哺为0.63%，而剩下的市场份额多分散在一些区域性品牌、特色火锅品牌和独立运营的小品牌手中。

2001年，杜中兵在河南安阳开了第一家火锅店。在此之前，他曾去四川重庆学习。重庆火锅 历史 上叫毛肚火锅，即以毛肚为主涮品的火锅。老重庆们一直把毛肚火锅推崇为最具代表的、最正宗美味的重庆火锅。很快杜中兵就发现重庆火锅的两大弊端：一个是用火碱泡发食材；另一个是使用老油做锅底。

火锅的食材中有很多干货，如毛肚、鸭肠、黄喉、鱿鱼等。过去，由于这些食材不容易保存，很多肉制品都是晒干、风干成为干货再保存。但这些干货用水直接煮的话很难嚼动，为此火锅店一般就会用火碱泡发，如果处理不当，会影响食品的安全和口味。使用老油做锅底也是重庆火锅的习惯。过去火锅锅底是不收费的，而且油的成本很高，锅底就被反复使用，成为老油。同时，老油的味道比较厚重，吃火锅的口感比较好。

面对这两个积习，杜中兵没有经验，不知道如何去决策。但他一直在思考，自己做火锅的初衷就是为了给身边的人做一个好火锅，既然要做一个好火锅就必须要有好的标准，按照内心的标准去做。

一次偶然的机会，杜中兵听说西南大学的李洪军教授研发的“木瓜蛋白酶嫩化”（Papain）技术，可以保证毛肚等干货泡发时的新鲜度，同时又天然卫生安全。于是巴奴以此为基础开发了绿色毛肚生产线，形成12道工序的标准化生产，能让顾客吃到无害发制、美味 健康 的毛肚。这样一来安全问题就解决了，但又出现了新问题——成本过高。用木瓜蛋白酶泡发的成本较高，而且鲜货泡发出来一斤就是一斤，而用火碱泡发的话一斤干货可以发到好几斤，因此，巴奴毛肚的成本比其他火锅要高出许多。但是，巴奴坚持下来了，20年后的今天，火碱发制几乎退出了火锅市场。可以说，巴奴的这一创新，改变了整个行业。

为了不用老油，杜中兵也想了很多办法。比如把料炒好以后放上一个月，看一看这个料能不能当老料，重新和新料一块炒，杜中兵发现这个办法可行。之后又进行了优化，就是把用老料炒过的油发酵，然后用这个发酵过的油再去炒新料，实际上等于把油炒了两遍，这个味道就和老油的味道差不多了。除了制作方法，杜中兵也在材料上下了很大功夫。比如花椒，一斤好花椒比一斤普通花椒贵三分之一，但杜中兵发现，用二斤好花椒炒出来的味道并不比三斤普通花椒差，因为普通的花椒会有杂质，杂质破坏整体的味道。如果贪图便宜用了普通花椒，要炒出味道就要用很大的量，这反而增加了成本。

用了五年时间，巴奴在安阳开了五家店。这时，杜中兵发现其他的火锅店几乎都关掉了，只剩下巴奴一家。这让他坚定了信心，也坚定了自己做好产品的初心。他觉得把产品做好，真正为顾客服务，这条路是正道，是长久之道。

2.转型

从模仿到差异化（2009年~2018年）

2009年，巴奴进入郑州市场，开始与海底捞正面交锋。从最初模仿海底捞，到找到自己的差异化定位，再到确立市场地位，巴奴用了10年。这是巴奴发展的第二个阶段，也是脱胎换骨的一个阶段。

早在2006年，杜中兵已经感觉到在管理上有些力不从心了。他觉得有两三家火锅店的时候，自己还能控制得住，但后来越发感觉到自己的无能为力。恰在此时，一个朋友推荐他读了商学院，他才开始了解到什么是真正的管理。2007年，杜中兵成立了自己的公司，并设置了企划部、财务部、应用部等相关部门，开始了真正意义上的公司管理。2008年底，巴奴制定了五年发展战略，决定进攻省城，亮相全国。

与此同时，巴奴在郑州也遇到了市场上最强劲的竞争对手——海底捞。在外人看来，巴奴似乎一直以海底捞为竞争对手。但实际情况是，当时海底捞已经完成了在国内很多省城的布局，不管巴奴进入到哪个城市，一定会碰上海底捞。海底捞在2002年进入郑州，已经有了7年的客户积累，并通过广泛的服务取悦顾客。因此顾客无意中都会按照海底捞的服务标准来衡量，巴奴作为后来者，也不可避免地学习了海底捞，除了擦鞋修指甲，能想到的服务基本上都干了，但效果并不理想，这促使杜中兵开始反思。

模仿海底捞三年，巴奴为什么不成功？杜中兵隐隐约约地感觉到，盲目地跟随海底捞是没有出路的，必须找到与海底捞的差异点。

第一，什么是战略？杜中兵反复地问自己，“什么叫战略？就是先把自己的位子做好，不要抢别人的位子。因为你抢别人的时候，你就会丢了自己的位子。海底捞有他的位子，我就得找到我的位子。”他意识到选择巴奴的顾客大多是消费能力强、口味要求高的“ 社会 精英”。那么，能不能把这群人的画像做精准，能不能服务好他们？

第二，什么是服务？ 这里面包含两个问题：首先，“专业”是不是一种服务？巴奴能不能通过专家型的伙伴和员工，围绕产品不断研究，不断地给顾客提供好吃的产品，并把产品的热点、特色、故事讲明白，让顾客知道钱花在了哪里？其次，服务是否需要有边界？的确，提供好的服务能让一部分人找回被尊重的感觉。但在提供极致服务的过程中，会不会因为盲目而看不到问题的本质？比如有时候热情的服务却变成了打扰，让客人不自在。

第三，凭什么让顾客为你的高价买单？杜中兵回想巴奴最初在安阳的时候，别人家的火锅店不收底料费，但巴奴收；巴奴的毛肚也比人家贵很多，但也成功赢得了顾客的认可。凭什么？杜中兵认为，是巴奴在原材料和产品品质上绝不妥协的态度。

反思之后，杜中兵开始行动。2012年，杜中兵对巴奴的市场情况做了详细全面的调研。通过此次调研结果，杜中兵更加坚信，盲目地跟随海底捞是没有出路的，必须找到与海底捞的差异点，而这个差异点也必须是产品。

在明确了自己产品的核心竞争力后，杜中兵把“巴奴火锅”改名为“巴奴毛肚火锅”。同时将十几家店铺的广告语都调整为：“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”，锁定产品主义的定位。虽然一些人对他的做法有争议，但店里客流量越来越大，这让他觉得这一改变是成功的。

2012年调整以后杜中兵就一直在思考，为什么这么一个小小的调整会给巴奴带来这么大的力量？因为调整前你虽然做了一些事，但你没有真正让顾客体验和认知到你的差异化。随后，巴奴索性把模仿海底捞的服务全部都删掉了，如送眼镜布、舞面等。把重心全部放在产品上，重新梳理产品，着力打造巴奴的产品特色，全面围绕产品展开差异重新构建。经过产品的迭代升级，到了2014年，巴奴的客单价已经超过了海底捞，上桌率也超过了海底捞。这一阶段，巴奴迎头赶上了海底捞，杜中兵也在此时形成了自己更加完整的经营理念。

杜中兵认为，餐饮是一个完整的体验，就像一台戏一样，需要一点一点去构建、塑造和呈现。一般餐饮企业认为，一个菜品再好吃，顾客再满意，如果供应链管理成本太高，或者不稳定，他们就不会做。但是巴奴的理念相反，杜中兵认为如果顾客需要，他们会竭尽全力开发出成本合适的新菜品。随后，巴奴开始更加有意识地开发新菜品。

巴奴对原材料严格把关，不断缩减菜品的SKU，聚焦毛肚及相关菜品，并借此讲述关于食材的好故事，创新了行业里很多的新菜品。巴奴把一些核心产品定义为“十二大护法”，试图通过打造爆款菜品来拉动品牌消费，提升每个单品的号召力。在其他火锅店因为鲜鸭血运输保鲜难，而放弃鲜鸭血只卖成品鸭血的时候，巴奴用了266天，帮助供应商进行车间改造，获得符合质量检验标准的鲜鸭血，并一举攻破保鲜与运输的难题，让消费者在巴奴吃到了不加防腐剂的100%纯鸭血。还用了两年时间，通过跟农户合作，将只有在农村才能吃到的冬季打过霜的笨菠菜，送到了巴奴全国所有门店的餐桌上。

巴奴的产品不仅打动了顾客，还打动了不少火锅店的同行，导致全国火锅行业出现“毛肚热”，打出“只用一次性牛油”的口号。很多火锅店同行争相效仿，纷纷跟进推出新产品，也开始向“产品主义”靠拢。

经过几年的深耕，杜中兵也逐渐完善了产品主义的核心理念。他认为产品主义有四层理念。第一层是品质，产品品质本身是最基本的门槛；第二层是独特性，只有具有了独特性，产品才能让顾客持续认同，独特性赋予了品牌更高的溢价空间，从而为企业带来更多价值；第三层是信念，产品不仅是某一个人或某一个部门的事，而是企业内部的文化和理念，是一种流程和机制，这样才能真正地让产品更好地去迭代、创新；第四层是故事，是一个城市的符号或代言，是人们心灵中的一种归属，比如来北京一定要吃烤鸭，来上海要吃生煎，来武汉要吃热干面。产品主义不能仅仅停留在功能的做法，必须要形成上下四层一体化的构建，才能真正形成以产品思考问题的模式。

3.供应链

回归餐饮本质（2018年至今）

2018年巴奴北京首店落地悠唐购物广场，2019年上海环球港店营业，2020年12月巴奴南京首店开业，都是迅速打响品牌。在此期间，巴奴也不断地进行着全面优化，升级了品牌定位、供应链和管理模式。

2020年，巴奴调整了定价和门店设计，并确定了“服务不过度 样样都讲究”的理念。用杜中兵的话说，那些真正懂食物、讲品质的顾客，他们直达食物本源，追求食材和工艺的讲究。这类人群更专注、更会生活、更具有消费力，也愿意为好产品买单。为此，杜中兵反复问自己，餐饮难道必须用食品工业的方式来解决吗？巴奴通过打造第三代供应链，作出了自己的回答。

在杜中兵看来，餐饮行业一直存在着两条道路。第一代供应链是采用西方的工业化、冷冻化的方式组织的，如麦当劳和肯德基的供应链，这种供应链往往一个月配送一次，都是冷冻食材。杜中兵认为这与中国的餐饮文化完全相悖；第二代供应链是随着中餐连锁店的崛起建立的中央厨房模式。中央厨房虽然有了一定的个性化特点，但还是为了连锁化而连锁化，为了标准化而标准化，供应链的目的还是希望更简单更高效地配合门店，并没有从真正要做极致美味的产品出发。

而巴奴提出的第三代供应链则是以“极致美味”为理念、标准化为手段的思路去做的，是用需求倒逼供应链，如能冷鲜就不要冷冻、能天然就不要添加剂、能当天就不隔夜，只有能做到这些才是第三代供应链。杜中兵认为第三代供应链就是要完全回归中国人吃饭的传统。这也是巴奴提倡的第三代供应链的核心理念。

巴奴供应链的思维方式是从全产业链上去思考，从餐桌倒推到养殖、种植，全面思考如何改变餐桌、改变消费习惯，改变人们对于食物的认知，改变整个产业链所有的供应商、合作商，也会改变团队内部的思维和价值观，推动整个行业去改变。因为火锅店和中餐馆不一样，火锅店每一道菜都是食材，唯一能改变的就是上游。因此，巴奴的很多食材是直接到产地，与农户共同开发出来的，比如巴奴与农户磨合了两年，才开发出笨菠菜；在巴奴20周年之际，巴奴与王家渡共同开发了低温午餐肉。有了对产品的极致追求，巴奴以此为核心，倒逼自己建立了强大的供应链和中央厨房。

观察

巴奴的未来与挑战

2021年5月，巴奴20周年之际，杜中兵回顾了巴奴20年的发展，进一步强调了自己对于企业本质的理解。他认为，企业的本质不是为了做大规模，企业存在的目的是，为顾客和 社会 持续地创造价值。只有创造价值，企业才有存在的意义。至于规模能做多大，杜中兵相信有更多的人认同和认可巴奴的时候，企业的规模自然会增长。

发展至今，巴奴已经在产品主义的道路上越走越远。这一理念也带给了巴奴良好的口碑。但竞争没有休止符，产品主义能否持续带领巴奴走上行业领先的道路？市场需求随时在变，没有永恒不变的商业模式，巴奴的产品与发展模式很快会被其他品牌复制。比如同样是港股上市的九毛九餐饮集团，旗下推出的“怂重庆火锅厂”品牌，喊出“灵魂是锅底，头牌是牛肉”的口号。有了巴奴毛肚珠玉在前，确实让消费者很想尝试一下，怂火锅的牛肉到底有何奥妙？

由此我们可以看到，一场火锅业的深层变革正在发生。一些头部品牌为了争夺新消费群体，已经开始抛开价格战，转向了提供安全可靠的供应链和持续输出爆款菜品。

同质化竞争、模仿盛行的激烈竞争之下，巴奴作为行业跟随者的后发优势或许会逐渐消失。靠第三代供应链做到所有食材“一天一配”、原料零添加进行的“差异化发展”“产品主义”能否带领巴奴走向行业领先，还需要拭目以待。

本版文章由长江商学院授权《中国经营报》转载，文章有删改，未经同意不得转载。作者为：朱睿，长江商学院市场营销学教授、 社会 创新与品牌研究中心主任、EMBA项目学术主任；李梦军，长江商学院 社会 创新与品牌研究中心高级研究员；许元培，长江商学院EE项目课程设计经理。

不是三点水，而是两点水。

从第一家开业店至今， 全国有近100家凑凑火锅连锁加盟店，为保证火锅的口感正宗，纯正，凑凑火锅采用中央厨房的模式，每一包料，每一种配菜都严格采用工厂化、流程化、标准化，细致化的方式。

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