怎么做好厨房管理

厨房管理的要点如下：

一、 合理设计和安排人力资源根据各位员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大限度地发挥团队精神和个人的潜能，为企业谋取最大利益。

1、设行政总厨一名，对总经理负责，厨师长一名，对行政总厨负责，负责后厨日常事务，生产安排，人员调配技术指导，考核评估等。

2、以下设置：

A、砧板主管一名，副主管一名，分别由头砧、二砧担任，负责成本核算，计划开单，冰柜管理，安排餐前备料，宴会菜单策划，原料涨发等。

B、炉灶主管一名，负责指导开餐前炉台上的各项准备工作。

C、中线组主管一名，负责指挥荷仔，协助厨师菜肴制作，安排上菜秩序等。

D、洗碗间主管一名，负责安排洗菜后，净菜摆放有序，协调盘碗冲洗，定期消毒等事务。二、建立出品质量监控制度企业的竞争是人力资源的竞争，更是企业制度的竞争。我们依靠完善的制度，而不是仅仅靠人的眼睛管理厨房，这是酒店兴旺的基础。

1、所有菜点，实行量化标准，即测算菜谱上所列菜点的标准配份、味型特点、色面、烹调所须时间等。

2、工作程序化，所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工，一环扣一环。

3、当菜品出现退单、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。

三、建立新品研发制度经常性推陈出新是经营上的需要，也能促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力。

1、点单率较高的菜点，要巩固、保持和不断提高，使之成为看家品牌。

2、每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。

3、由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜（原则上每半月一次）

4、试制新菜原则上首先以书面形式通报厨师长，并注明菜名、烹调时间、味型和成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理办公室品尝，提出改进意见，再决定是否推出。

5、定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流，积极引进新菜，又不增加很多成本。

6、对创新品牌菜点的厨师予以重奖，对于创出较好新菜的厨师，视点菜率予以奖励，对于3个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。

四、建立成本控制制度餐饮业的利润来自于销售，更来自于采购，乃至所有更环节的有效成本控制，由于产品价格不能随意调价，那么成本控制地好不好就直接影响到酒店的效益，浪费的每一分钱都可以看作是纯利润，运营成本居高不下将导致酒店竞争力下降，所以建立有效的成本控制体系将是企业盈利的有力保障。

1、采购和验收环节的管理，历来是餐饮业内部腐败的重灾区，也是成本控制的重要源头，这是几个部分相互制约、相互监督的专业采购体系。

2、财务部管价格，厨房管质量，采购管渠道，仓库管验收数量，形成环环相扣相互监督的制度，另外，每年实行供应商公开招标，把进货价格控制到最低限度。

3、加强贮藏管理，仓库每半月盘点一次，不积压不浪费。

4、提高拆卸率，物尽其用。

5、严格控制领料。

6、节约调味和燃料，严禁人走炉子空转，水火不关

7、鲜活原材料保管，要责任到人。

成本控制管理基本制度：

（1） 采购制度

（2） 验收制度

（3） 食品成本日报表，月盘点制度　

（4） 损耗责任，报损制度

五、建立例会制度

1、员工例会上，每天上班时点名，由厨师长介绍前一天情况，安排当天重点事项。

2、鼓励员工士气，解决遗留问题。

六、厨房协调

1、与前厅部的协调。

2、与采购部、仓库的协调。

七、建立激励制度

1、环境气氛激励：营造良好融洽环境气氛，充分体现积极向上，竞争上岗，按劳计酬，按贡献计酬的原则。

2、目标理想激励：根据酒店经营状况，设计一定的工作目标，再按部门，岗位细 分到每个员工，当完成既定目标给予一定奖励。

3、荣誉的奖励：工作突出的员工骨干，应给予一定的荣誉，树立榜样。

八、建立食品卫生管理制度

1、按岗位划分卫生责任区，责任到人，卫生包干。

2、卫生状况纳入员工日常考核评估，实行扣分制。

九、考勤与劳动纪律管理考勤与劳动纪律管理到每个员工对待工作的态度，以及企业和员工的自身形象，有必要制度化，通过奖罚条例来实现。

十、厨房安全管理

1、新员工必须先培训后上岗。

2、厨房设备，操作规范化，严防各种工伤事故出现。

3、严防火灾。

1、厨房考勤制度

厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤；穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名；上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事；需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效；

2、厨房着装制度

上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服；上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋；工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣；工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅；必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

3、厨房卫生管理制度

厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除；地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁；

定期清洗抽油烟设备；工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀；食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁；

厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩；不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便放置衣物及鞋屐、或乱放杂物等。

4、食品原料管理制度

食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久；

调味品应以适当容器装盛, 使用后随即加盖；袋装调味料开启后要及时封住，以防受潮；所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触；

5、食品验收制度

不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查；不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人；不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。

处理变质原料，需经批准；严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

1、管理者要在关键的时候，出现在关键的部位，解决关键的问题，这就是管理的技巧。

2、没有高素质的管理者就没有高水平的服务质量。

3、餐企的质量是靠人来维持和提高的，对厨师不教而诛是不对的，无原则地讲人情也是不对的，要处理好人情与管理原则两者的关系。

4、厨房工作中的惰性来自浮夸的习气。

5、厨师长在下达工作指令后要督导、协调、管理和检查，不能只管下令，不管落实。对于每一项工作、每一个细节，都应逐项跟查，逐项落实，一环紧扣一环、一步紧跟一步才能真正抓深抓细。

6、厨师长关键要养成一个良好的工作作风，哪项工作是以扎实、紧凑、深入的作风来抓，哪项工作就会获得良好效果。

7、严格管理不仅仅体现在对人的管理上，也体现在对财、对物的管理。

8、不要埋怨客源少，生意难做，关键要看我们对现有客人的服务工作有没有做足?

9、生意靠出品，效益靠营销。

10、厨师长与普通员工既是“同一战壕战友”的关系，又是“猫与老鼠”的关系。

11、厨师长、主管应多到现场与厨师一起操作，督导质量。要意识到，质量是竞争的基础，而质量体现在每一件为客人服务的小事上。

12、顾客评价服务质量是看他所得到的实际效果，而不是看有没有尽力。

现在我国的餐饮行业厨房基本上都实施专人管理的模式，比如说这个人并不一定是厨师，但是他却是一个有厨房经理职位的人，那么顾名思义，这个厨房经理就是主要掌管厨房的人，他的职责主要是负责采购每天应用的食材，统计每天的菜品，合理分布厨房每个人的职位，比如说改刀的是哪些人？主要厨师是哪些人？次要厨师是哪些人？做凉菜的是哪些人？哪些主要厨师有哪些特色菜要统计等等等等，其实综合的来讲，厨房的工作还是比较繁杂的，所以厨房经理的工资一般也都很高。当然除此之外，我国的餐饮行业厨房现在还有以下几个管理模式：

1、厨师长负责

如果是相对来讲比较传统的厨房管理模式的话，那么一般情况下是由厨师长负责管理的，在这种模式下，一般情况下厨师长都会只负责做几个拿手的好菜，在其他时间他们只负责管理整个厨房的运营和运作，采用这种管理模式，很多时候都是厨房并不是很大，厨房的工作人员很多时候也不超过10个人。

2、经理负责

如果相对来讲厨房比较小的话，那么很有可能也会由经理来，主要负责这件事情，因为这种厨房很有可能只有三四个人，不可能设立专人管理这种情况，那么这个时候最好的情况就是由经理顺带负责厨房的事务，也就是说经理在负责大堂的运营之外也要负责厨房的日常运营。

3、外包厨房

如果我们的厨房特别大的话，那么现在在我国比较流行的厨房管理模式，就是把厨房整个外包出去，也就是说对于整个厨房我们找一个厨师团队把它外包给这个团队，我们只管负责酒店的日常运营，而厨房的运营和管理全部由这个外包公司来进行，之后我们只要按照事先说好的工资给他们就可以了。

导语：现代餐饮业，竞争激烈，如何在竞争中取得成功，是大家众议问题。俗话说，国有国法，家有家规，为了提高餐饮管理的整体水平，为全体员工提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环境和氛围，维护和确保员工的身体健康，特制定本制度。

1、特色菜品，让人难以忘怀的那种

2、装饰风格，特色，就是做不一样的比如农家的感觉

3、服务，一定要正规，衣着整齐

4、地理位置好的话，可以在门口做些文章，加大人们的视觉冲击力如果不好的，做广告多些

5、考察竞争对手，建立档案，学习他们的宣传方式和菜品推广方法。

一、 市场经营的定位

市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。

1. 当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。

2. 就餐人员的就餐形式当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。

3. 就餐环境的布置，因为几年前的“非典”以后，人们对就餐环境的'需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。

4. 就餐人员的交通方式此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。

综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竞争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。

二、 经营场所的布置

确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：

1. 厨房的设备配置与餐位的配比

2. 卫生防疫设施，设备的配置

3. 厨房菜系与楼面服务的配合工作

4. 水、电、照明的引入及控制

三、 人员

餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来?这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：

1. 每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准

2. 详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式

3. 明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制

4. 制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训

5. 要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客(一线员工)服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。

6 .要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的80%的问题是从20%的员工中产生的80%的管理(经营)建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。

四、 管理制度

餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。

1. 人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等

2. 经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求

3. 财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度

根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。

五、 经营运作

餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。

在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。

六、 市场营销及推广方面

1. 树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度

餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。

2. 厨房特价

厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。

3. 赠品或赠券

餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。

4. 建立和收集客源人事档案

建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源，可以这样说，假如建立3000个客源档案哪怕这3000人中一年只来消费一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次的话一定会带来另外的客源。

5. 创造良好的用餐环境

良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。